楚雄的菌子

　　干旱的楚雄，近期還是下了幾場(chǎng)雨，野生菌就像仙子降臨人間一樣，從山野的地下冒出來(lái)，五彩斑斕，形狀各異。楚雄菌子種類繁多，大致可分兩大類，薄菌子和厚菌子，或者說(shuō)煮湯菌和炒菌。

　　菌帽很薄的薄菌子，適宜大塊或者整朵放入鍋中，清燉煮湯，叫做煮湯菌。煮湯菌清香甘甜，味道鮮美。其中，雞樅、雞油菌、白奶漿菌、黃奶漿菌、青頭菌最好吃，九月紅、銅綠菌次之。菌帽很厚的厚菌子，適宜切成薄片，爆炒紅辣椒，叫做炒菌。厚菌子有些微毒，有些毒性較大，但是只要炒熟、煮透，一般就沒(méi)毒了，而且厚菌子香味更濃。其中，楚雄人最愛(ài)吃香噴頭、麻櫟香。

　　雞樅，被楚雄人奉為菌子里的至味，味道極其鮮美，可以煮湯，可以爆炒紅辣椒，也可以用香油炸成雞樅油，留著慢慢下飯或者放進(jìn)面條米線里當(dāng)佐料。楚雄人有此口福，這得感謝在地底下默默培育雞樅的白蟻、黃蟻。小時(shí)候，我們這些淘氣的鄉(xiāng)間孩子，喜歡扛著大板鋤去挖雞樅洞，采里邊的雞樅茯苓，只為了采可以做中藥的雞樅茯苓，我們破壞了無(wú)數(shù)白蟻深藏在地下的家園，也破壞了無(wú)數(shù)的雞樅窩。

　　雞樅開(kāi)始拱土，是每年雨季里鄉(xiāng)間的大喜事。有一種在楚雄彝族傳統(tǒng)大型節(jié)日“火把節(jié)”前后破土而出的雞樅，叫做“火把雞”，一出土，就是白花花一大片，像一些白天鵝、白仙子突降山野，在山野雨中展開(kāi)羽翼翩翩起舞。雞樅為野生菌里的極品，極難采摘到。楚雄人愛(ài)用“大雞樅”、“一朵大雞樅”來(lái)比喻鄉(xiāng)間或者某個(gè)村子里突然冒出來(lái)的罕見(jiàn)人才。

　　香噴頭，為楚雄野生厚菌子里的貴妃，不僅膚色金黃美麗，肉質(zhì)細(xì)嫩，而且個(gè)子碩大豐美，顯得雍容華貴。香噴頭，鮮嫩未開(kāi)盤時(shí)，菌稈很粗壯肥嫩，開(kāi)盤以后，可以長(zhǎng)到像一頂小草帽那么大，大概每朵有一兩公斤重。香噴頭香味濃郁，哪里有香噴頭出土，很遠(yuǎn)就可以聞見(jiàn)風(fēng)里吹來(lái)的香味，采菌子的人很容易找到它。

　　蔥菌，有紅蔥菌和白蔥菌兩種，紅蔥菌菌帽菌稈都是胭脂紅色，白蔥菌則是淡黃色中泛出白色，都高挑美麗，真的是“淡妝濃抹總相宜”。兩種蔥菌，味道都很香濃，韻味都很獨(dú)特，但是毒性較大，如果急急忙忙烹炒一下就吃，很容易中毒。吃菌子中毒，楚雄人叫做“被菌子鬧著了”，意思就是說(shuō)，吃了毒菌子，就容易出現(xiàn)幻覺(jué)，總覺(jué)得有小孩在周圍打打鬧鬧。

　　胭脂紅的紅蔥菌，楚雄人也叫“見(jiàn)手青”，只要人用手一觸摸，它的顏色就會(huì)現(xiàn)出青藍(lán)色，像一個(gè)異常羞澀的淳樸村姑，一接觸生人，臉就會(huì)變色一樣。我愛(ài)吃蔥菌，每年都要炒吃幾次。關(guān)鍵是要炒熟炒透，要舍得放油，就是用油菜籽榨的油，再爆炒半個(gè)小時(shí)左右。正因?yàn)樗�毒性較大，所以爆炒熟透了，其味道鮮美香醇，更勝于其他菌子，比絕大多數(shù)楚雄人偏愛(ài)的雞樅更香。

　　在我老家楚雄山野里，最多的是青頭菌。雨季里，一場(chǎng)透雨之后，太陽(yáng)一曬，山間林下、草地上，就會(huì)密密麻麻長(zhǎng)出很多青頭菌。青頭菌白里透著青，青里透著綠，非常美麗，非常可愛(ài)。楚雄人愛(ài)吃青頭菌煮酸腌菜湯，又滑又脆又鮮嫩。備上味道純正酸甜的新鮮水腌菜，用白水煮青頭菌。青頭菌下鍋煮熟即可。起鍋前，放入水腌菜一把。這一道美味，只要是地道的楚雄人，未及入口，先就會(huì)被其飄溢而出的香味陶醉。

　　菌子中，我還喜歡古樸隱忍的黑木碗。這種菌子的菌帽和菌稈，都是棕黃里微微泛出黑色，像是菌子里的隱士，毫不張揚(yáng)，故意把自己隱藏在五彩斑斕的菌子世界里，故意把自己隱藏在大紅大綠的山野里。因其顏色黑黑的，像黑炭，不招人喜歡，有些人甚至不敢吃。兒時(shí)，我們采菌子回家，看見(jiàn)有黑黑的黑木碗，母親還不敢炒給我們吃。現(xiàn)在，大家都喜歡吃了，價(jià)格就很貴了。

　　很多法國(guó)人愛(ài)吃松露，把它奉為高檔美味。“松露”之稱，足見(jiàn)其稀罕。楚雄人叫它豬拱菌、塊菌，把它看得何其尋常，也反映出它在楚雄何等常見(jiàn)。這種菌子不長(zhǎng)出地面，但是山豬喜歡嗅著它的氣味，拱出來(lái)吃，于是楚雄人把這種菌子叫做豬拱菌。撿拾菌子的人，必須放出山豬，讓它們?nèi)ド揭袄镄岢錾�長(zhǎng)于地面下的豬拱菌，拱出地面后采拾菌子的人才能夠采拾到。

　　還有一種紅紅的菌子，菌帽色如胭脂，菌帽內(nèi)壁和菌稈卻又雪白，紅白反差，看著刺眼。小時(shí)候，鄉(xiāng)間老屋里往往備有壽材。棺材前頭，就是大的一頭，往往漆成朱紅色，棺材前后左右四面都漆成玄黑色，紅與黑對(duì)比，也是強(qiáng)烈反差，看著也刺眼恐怖。這種胭脂紅的菌子，菌帽顏色，總讓人想到鄉(xiāng)間老屋里紅紅的棺材頭，楚雄鄉(xiāng)間就叫它“紅棺材菌”。那時(shí)候，生活于鄉(xiāng)間，雨季里，上山牧牛牧羊或者上學(xué)路上，看見(jiàn)這種紅白反差極大的菌子，我們往往覺(jué)得不吉，繞道而行，或者把它踢碎。現(xiàn)在這種菌子，據(jù)專家說(shuō)有補(bǔ)血作用，藥用價(jià)值極高。楚雄鄉(xiāng)間人家也學(xué)著采來(lái)煮吃，美其名曰“紅胭脂菌”，以打消對(duì)它由來(lái)已久的恐懼心理。

　　野生菌，是楚雄大自然歡快的眼淚，是人間的美味佳肴。忙中偷閑，回鄉(xiāng)間山野去，覓菌子，拾菌子，是楚雄人最快樂(lè)的事，也是楚雄人雨季里最想做最愛(ài)做的事。很多離開(kāi)了家鄉(xiāng)的楚雄人，雨季里愛(ài)回鄉(xiāng)，老了愛(ài)回鄉(xiāng)，其實(shí)也是念念不忘年少時(shí)在家鄉(xiāng)雨季里可以常常吃到的野生菌子。