古人冬天如何給飯菜保溫
新石器時(shí)代陶溫鼎（南京高淳出土）
獸面紋雙層底銅方鼎（江西新干大洋洲商墓出土）
陜西出土的烹爐，又稱染杯。
獸面紋提梁方腹銅卣（江西新干大洋洲商墓出土）
四足青銅甗（江西新干大洋洲商墓出土）
北宋溫碗又稱暖碗（雙層碗）
宋代溫碗注子（安徽宿松出土）
冬日天氣寒冷，盛出的飯菜很容易變涼。在沒有電飯鍋、微波爐、保暖箱的日子，古人是如何給食物保溫的？從古籍記載和考古發(fā)掘來看，先秦時(shí)已有專用器物“溫鼎”，后來又出現(xiàn)了“溫爐”、“染杯”、“溫碗”等一系列加熱、保溫器具……
溫鼎：古人的“電飯鍋”
溫鼎內(nèi)置炭火以使食物保溫
現(xiàn)代的電飯鍋都有保溫功能，不斷加熱、保溫，以保證食物不冷。這種食物保溫原理早在新石器時(shí)代已開始使用，商周時(shí)期已相當(dāng)成熟——考古出土的“溫鼎”，就是這種保溫鍋，只不過不是使用電能，而是通過柴、木炭等燃料來實(shí)現(xiàn)，可視為一種原始“電飯鍋”。
筆者見到年代最早的一只溫鼎是出土于南京的“四足雙層方陶鼎”。1989年5月，人們在南京高淳縣固城鎮(zhèn)檀村東南一大土墩挖水渠時(shí)，發(fā)現(xiàn)了屬于新石器時(shí)代的“朝墩頭遺址”。南京博物院與縣文管所對遺址進(jìn)行考古發(fā)掘后，出土了大量文物，其中就有這只已殘破的四足雙層方陶鼎，鼎的下層可放置燃料，給食物加熱、保溫。
到了青銅器時(shí)代，這種食物保溫器物做得已相當(dāng)精致和講究。現(xiàn)代考古出土的商周溫鼎，有圓形、方形、異形等不同器形，既有封閉結(jié)構(gòu)，也有保留著新石器時(shí)代特征的敞露結(jié)構(gòu)。1989年從江西新干大洋洲商墓中出土的一件溫鼎，便是封裝式的，現(xiàn)收藏于江西省博物館。
江西這件溫鼎器形相當(dāng)精美，定名為“獸面紋雙層底銅方鼎”。據(jù)《商代江南——江西新干大洋洲出土文物輯粹》一書介紹，此鼎系兩次鑄接成形，活門先鑄，鼎體渾鑄，并與活門相連，“整個(gè)器物造型奇特之處在于夾層，可在內(nèi)放置炭火，保持鼎內(nèi)食物常溫不冷。”北京故宮博物院也收藏有一件同形制的溫鼎。
類似帶門結(jié)構(gòu)的溫食器物中還出土過不少，比較獨(dú)特的是1976年12月從陜西扶風(fēng)縣莊白村西周青銅器窯藏出土的“刖人守門方鼎”，現(xiàn)為陜西省周原博物館藏品?！半救耸亻T方鼎”的獨(dú)特在于其爐膛正面所鑄的兩扇門上，右門外浮雕刖足者（被砍左足）持一插關(guān)，這與史書“刖者守門”的記載相符；左門有虎頭關(guān)口，兩側(cè)鑄方孔窗戶，爐底鏤有5個(gè)小方孔，可出煙，通風(fēng)助燃。
敞露結(jié)構(gòu)的溫鼎又稱“盤鼎”，顧名思義，鼎下有供放置燃料的托盤。1992年從山西曲沃縣北趙村晉侯墓地13號墓（晉武侯夫人墓）中出土的一件青銅溫食器，上有“晉侯作旅鼎”五字銘文，就是這種盤鼎：腹略鼓，雙附耳，三卷尾鳥形扁足，三足連鑄有圓形托盤，盤底有3個(gè)“十”字形鏤孔。
染爐：古人的“小火鍋”
可直接放在餐桌上為肉羹保溫
江西新干大洋洲商墓中曾出土過一件器形特別的“獸面紋提梁方腹銅卣（yǒu）”，與一般的卣不同，它的方腹下有十字形透空槽穴，腹內(nèi)形成通向四壁的十字形管道。卣是商周時(shí)流行的一種盛酒器，但這個(gè)卣為什么要這樣設(shè)計(jì)？研究后發(fā)現(xiàn)，這是一件可加熱、保溫的多功能盛酒器，其設(shè)計(jì)相當(dāng)精巧：十字形透空槽穴可放置炭火，給酒加熱、保溫；又可直接放在沸水內(nèi)燙，而通向四壁的十字形管道，與沸水的接觸面加大，可使酒快速升溫，是一種多功能卣。
戰(zhàn)國時(shí)期，溫鼎的改進(jìn)型設(shè)計(jì)更為專業(yè)，并趨于簡捷、方便，盛食器（鼎）與加熱裝置分得很清楚，對燃料的利用更充分。此時(shí)，這種加熱、保溫器具已不稱為盤鼎了，新的叫法是“溫爐”。
1966年4月，在咸陽境內(nèi)發(fā)現(xiàn)了一件屬于戰(zhàn)國后期的“脩武府”青銅溫爐，此爐分上下兩層，上層盛食物或酒漿，下層放炭火，與溫鼎的結(jié)構(gòu)差異明顯。到秦漢時(shí)，人們稱這種加熱、保溫裝置叫“暖爐”。1968年從河北滿城西漢中山靖王劉勝墓中，還出土了一只鐵暖爐。
與暖爐一樣兼有加熱功能的還有燎爐，主要供烤火、取暖用。而劉勝所在的時(shí)代，除了暖爐外，一種更為方便的“染爐”也大為流行，這在西漢貴族墓中多有出土。染爐又有“染杯（桮[bēi]）”、“銅杯”、“烹爐”、“銅爐”等多種叫法，一般用銅鑄造，由炭爐、接灰盤、盛水杯組成，染杯體積較小，可直接放在餐桌（食案）上為肉羹保溫，方便進(jìn)食。
從結(jié)構(gòu)上看，這種染爐頗像現(xiàn)代的“小火鍋”。因?yàn)楸w小，有學(xué)者認(rèn)為染爐是一種“溫酒器”。但不論是哪一種說法正確，用于飲食保溫是無疑的。由于現(xiàn)代流行的火鍋就是從溫鼎這類保溫鍋?zhàn)兓鴣淼?，有學(xué)者直接就將這種溫鼎稱為原始火鍋。
銅甗：古人的高檔“蒸鍋”
下可煮水上置食物燒煮保溫多功能
用溫鼎給食物保溫雖然效果明顯，但溫鼎存在燃燒過程中會(huì)污染食物的問題。于是，古人想到了更為環(huán)保的保溫法——將飲食置于有熱源或封閉的空間內(nèi)，以保證食物不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)變冷，這種保溫方法古人稱為“溫食”。如將食物放在器皿內(nèi)，置于有熱水的鬲[lì]（大肚深鍋）中，如果水溫降低了，還可以直接加熱。
在鬲的基礎(chǔ)上，古人又發(fā)明了一種設(shè)有燒煮、保溫兩層結(jié)構(gòu)的鼎鍋——銅甗[yǎn]，下面放熱水，上面放需要保溫的食物，上下兩部分可分可合。清孫詒讓《周禮正義》疏引：“甗上體如甑（zèng），無底，施箅其中，容十二斗八升，下體如鬲，以承水，氣于上。古銅甗有存者，大勢類此。”甑是一種底部有氣孔的炊具，內(nèi)空可放食物。三國蜀學(xué)者譙周《古史考》中引用一種說法，稱甑是黃帝發(fā)明的，并教會(huì)了國人用甑來蒸飯，現(xiàn)代的“蒸鍋”即是在其基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。
青銅時(shí)代的銅甗已有高科技感，如在河南安陽商王武丁次妻“婦好墓”出土的甗上之甑，底部便不再預(yù)留透氣孔，代之以氣柱，氣柱是一根銅管，頂部設(shè)計(jì)為蓮花狀，下面鬲內(nèi)蒸氣通過氣柱進(jìn)入甑內(nèi)，現(xiàn)代高檔紫砂氣鍋就是這個(gè)原理。
銅甗在商周時(shí)是相當(dāng)貴重的用具。公元前589年，晉、魯、衛(wèi)等國聯(lián)軍攻打齊國，齊頃公派遣賓媚人帶著紀(jì)甗、 玉磬和土地獻(xiàn)送晉軍。此即《左傳·成公二年》中所記載的，“齊侯使賓媚人賂以紀(jì)甗、玉磬與地”一事。
東漢以后，由甗改進(jìn)、簡化而來的蒸籠、蒸鍋取代了甗，但今天街頭包子鋪蒸包子、給包子保溫的蒸籠以及現(xiàn)在流行的“電蒸籠”，都是源自其保溫原理。
溫碗：明清流行的“夾層碗”
將熱水注入夾層既保溫又環(huán)保
溫鼎、溫爐、蒸鍋（甑）都需要利用外來火源或熱源，乃貴族之家的高檔用品，經(jīng)濟(jì)條件不好的家庭自然無力置辦這些高檔炊具。怎么辦？古人采用一種叫“捂子”的東西，給盛裝食物的器皿外包上保溫層。用于食物保溫的叫“飯捂子”，用于茶水保溫的叫“水捂子”。
為方便送飯、送水，古人發(fā)明了保溫籃、保溫盒、保溫桶、茶壺箱（籃），籃（盒、桶、箱）內(nèi)放置容器，籃（盒、桶、箱）與容器間是夾層，塞上棉花、草絮一類保溫材料，阻隔熱量散發(fā)。這種保溫籃、保溫盒俗稱“提籃”、“食盒”，環(huán)保實(shí)用，保溫效果還好，這在明清影視作品中頗為常見，因?yàn)楫?dāng)時(shí)特別流行， 居家必備。
在飯捂子、食盒之外，古人又從夾層保溫原理上得到啟發(fā)，設(shè)計(jì)出了夾層碗、杯、壺，將熱水注入夾層中，并適時(shí)換水，以達(dá)到食物、飲料保溫的目的。
這種夾層碗古稱“溫碗”，又叫“暖碗”。夾層中間有空氣，可儲(chǔ)存熱量，減慢散熱，本來就可以起到保溫作用，如果再注入熱水，保溫效果自然更好。溫碗的注水口有的放在碗底，有的放在碗口上。
孔放在碗底的俗稱“孔明碗”，其名僅因碗底有孔而來，并非諸葛亮發(fā)明。但古時(shí)民間確有一種可以保溫的“諸葛碗”，體大、淺腹。傳說，當(dāng)年諸葛亮率蜀軍伐魏，病于陜西境內(nèi)的五丈原，茶飯不思，身體漸漸不行了。魏軍將領(lǐng)司馬懿聽說后派人去打探。能掐會(huì)算的諸葛亮料到司馬懿會(huì)這么干，于是讓手下制作了這種夾層碗，讓密探看到自己一頓仍能吃幾大碗飯……
從熱學(xué)原理看，溫碗帶孔相當(dāng)科學(xué)。如果將夾層封閉，在盛了熱飯時(shí)，腹內(nèi)空氣受熱膨脹，就可能導(dǎo)致碗體炸裂。
溫碗可溫飯，將注子（酒壺）放在溫碗內(nèi)還可溫酒，這一套叫“溫碗注子”。安徽省博物館便收藏有一套1963年從該省宿松洛土村北宋墓中出土的溫碗注子，北京故宮也收藏有這類保溫器物。
溫碗是何時(shí)出現(xiàn)的？迄今出土最早的多是宋物，有學(xué)者因此認(rèn)為是宋朝，實(shí)際應(yīng)更早。
