苗家人的酸
苗家人的天南海北地走了一圈，我曾品嘗過南方純正、地道的煲湯，痛快地吃過西部高原的傳統(tǒng)手抓肉，體驗(yàn)過北方熱情洋溢的涮火鍋，也享用過東部沿海的肥魚美蝦。但最終，我還是不得不承認(rèn)自己嘴賤，腸胃享受不了廣袤大地上無窮無盡的美味佳肴，遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)出門在外，動輒總會懷念起遠(yuǎn)在千里之外的酸。
對于大多數(shù)人來說，他們并不知道酸是什么。不就是攪碎了的紅辣椒湯湯么？紅紅的、稠稠的，還有一股腥辣的怪味。外地客人吃它時(shí)，不是眉毛、鼻子、嘴巴擠成一團(tuán)，就是吐著舌頭尖叫，場面極具喜感。
而在我們看來，有那么夸張嗎？這可是我們苗家人每日做菜必不可少的調(diào)味品，亦是一劑上好的良藥啊。炒大片五花肉或一些肉類小炒，除了放入香蔥、蔬菜等各種配料外，若是覺得少了些什么，那就在快起鍋時(shí)加進(jìn)拇指大小的酸吧——一陣油煙升騰過后，整道菜的色香味都被激發(fā)出來，香飄四溢。
如果在農(nóng)村遇上大忙季節(jié)，想尋求簡單、便捷一點(diǎn)的吃食，白菜、芥菜、包菜等各種時(shí)蔬一道下鍋，待燒開到一定火候，再兌入一小勺酸攪勻，那原本慘白中帶著菜色的湯水便立馬變得色澤鮮紅、可人，蔬菜的味道也格外地鮮美。
要是誰家的雞、鴨、鵝鬧了病，大腦失靈、走路打飄，那就趕緊將其抓住、箍緊，用勺子給它灌注酸水。經(jīng)此一番，大多數(shù)病禽都能“還陽”過來，一會兒便可以滿院子地引吭高歌、追逐打鬧了。要是有人誤食了可疑之物，需要立即洗胃救治，而在醫(yī)生因路途遙遠(yuǎn)一時(shí)半會兒無法趕到時(shí)，亦可如法炮制，先灌注酸水，再用一根雞毛探入食道中不停攪動，使其嘔吐清胃，這樣的土辦法也能起到令人意想不到的功效。
然而，酸的腌制是要很費(fèi)一番功夫的。每年開春，我父母就開始為一年中的那一瓦罐好酸算計(jì)上了：什么時(shí)候該翻土撈坯、施肥下辣椒種；什么時(shí)候該打行蓋膜、移栽打藥；什么時(shí)候該采摘入壇腌制……每個(gè)步驟都要謹(jǐn)小慎微、不能莽撞。除此之外，他們還時(shí)刻關(guān)注著天氣變化，哪天陰雨，哪天艷陽高照，都要了如指掌，才能確保萬無一失。如果其中哪個(gè)環(huán)節(jié)出了錯(cuò)，后果將不堪設(shè)想。其實(shí)，道理早就撂在那里了，“你哄莊稼一時(shí)，莊稼哄你一季”，這可開不得一絲一毫的玩笑。
進(jìn)入夏季，云貴高原氣候溫潤、日照充足，經(jīng)過精心照料的辣椒到了成熟的季節(jié)。前往地里采摘時(shí)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地，便會看到在一片盛綠之中，潛藏著一群光鮮亮麗、通體圓潤的小辣椒。它們就像小妖精，禁不住風(fēng)的撩撥，搔首弄姿地露胳膊露腿，等待一雙雙手來采摘。
采摘辣椒也是有講究的，可以連椒帶莖把一起摘下，也可以把莖把去掉一次到位。但總有漏網(wǎng)之魚，每次摘完入籮，要二次加工后，才能挑到井邊去撈洗，然后再精心挑選出滿意的辣椒粉碎、搗爛。
腌制酸的秘方每家每戶略有區(qū)別，但步驟大同小異：將辣椒、生姜、大蒜、鹽、糯米飯和半瓶白酒按照一定比例配置好，放入敞口的瓦罐中，靜置一夜后封口密閉，多放幾日后即可取出食用。
由于酸的食用范圍極廣，苗家人用生活秘制的酸，也隨著時(shí)代的步伐融入到現(xiàn)代飲食譜系當(dāng)中，成為當(dāng)今飲食文化不可或缺的一個(gè)重要組成部分。
當(dāng)然，在某種特定的環(huán)境下，這酸還是一種鄉(xiāng)愁、一種別緒。而我們在感嘆生活時(shí)，不是常常脫口而出“酸甜苦辣”嗎？酸之所以放在第一位，也許還暗含了這樣一層意思吧！
