張恨水的飲食觀
張恨水與周南1931年結(jié)婚照
一、觀賞與品嘗
名家、名士喜歡談吃的人很多，自詡為“美食家”的亦不少，但在我的印象里，張恨水似乎很少談到吃，他的興趣常常是在另一方面。比如時(shí)令鮮果，應(yīng)該算是美味吧？在他卻不是為了嘗鮮兒，他更在意的，是那淡淡的一縷清香和斑斕的色彩。他有一篇小品，寫到他與鮮果盆景的因緣和鮮果盆景之美：
予性不嗜水果，而酷愛(ài)供之?；ㄆ拷痿~(yú)缸畔，隨供一盤，每覺(jué)顏色調(diào)和，映帶生姿。其初，夏日供桃李，冬日供橘柚，各求一律。后觀學(xué)生作西洋畫(huà)，填鴨鱖魚(yú)，蘿卜白菜，無(wú)不可供寫生，予乃習(xí)其章法而供之。嘗以杏黃彩龍大瓷盤，置天津大蘿卜，斜剖之，翠皮而紅瓤，置外向。其后置三雪梨，留蒂，上堆東北蘋果二，紅翠白三色潤(rùn)澤如玉大于酒碗，尖端斜披玫瑰紫葡萄一串。水果空隙處，用指大北平紅皮小蘿卜，洗凈使無(wú)纖塵，隨意切之，鮮紅如胭脂球，色調(diào)熱鬧之極。又嘗以深翠盤一，供雪藕半截，紅嘴桃三，翠甜瓜一，黃杏四五，亦極沖淡可愛(ài)。如香柑佛手，則宜以小盤獨(dú)供，蓋以香取，而非以色取。
此處可以看出他的講究?？箲?zhàn)期間，物質(zhì)匱乏，張恨水一家避居重慶郊外山間，條件所限，講究不得，“花且少插，遑論供果”。他寫到當(dāng)時(shí)的窘境：“偶以水果四五，置書(shū)架碟中，群兒目灼灼如桃下之東方朔。拒予之，良不忍。則另購(gòu)數(shù)枚分之?；蛲獬觯テ湟欢?，碟中不成章法，乃亟補(bǔ)之。但一疏忽，又去其一二，隨補(bǔ)隨缺，供輒不能終日。予或臉帶慍色，內(nèi)子即在旁強(qiáng)笑。予深知果之所以缺，必嚴(yán)令群兒勿動(dòng)，非難行，山居固少糕餌，置此以誘之，又不令親近，是虐政也，于是摒水果不供。”
當(dāng)然，他不吃水果也不是絕對(duì)的，愛(ài)妻周南病逝后，他作《悼亡吟》二十六首，其中一首就寫到妻子剝柑橘給他吃：
川桔嫣紅似蜜甜，紗柑細(xì)剝手纖纖。
至今買得珊瑚種，夕照無(wú)人怕卷簾。
然而，這里品嘗的已不僅僅是柑橘，更多的還是甜蜜的愛(ài)情。
二、食味與意味
張恨水見(jiàn)多識(shí)廣，各地的食物，即使沒(méi)吃過(guò)，也該見(jiàn)過(guò)，或有所耳聞。他的小說(shuō)，寫到吃喝的地方就很多，有豪華大餐，也有街頭小吃；有名廚名味，也有市井家常；有高檔餐廳，也有二葷鋪、大酒缸。但寫到他自己，用筆卻極簡(jiǎn)，總是點(diǎn)到為止。
1934年初夏，他自北平啟程開(kāi)始西北之行。行至鄭州，“必定要嘗嘗，就是黃河鯉”。他在《西游小記》寫到這次吃魚(yú)的經(jīng)歷，便只有簡(jiǎn)單的幾筆：“鯉魚(yú)這東西，在別處是個(gè)兒大，膚子粗。唯有黃河鯉，只有尺來(lái)長(zhǎng)，膚肉很嫩?？墒怯幸粚?，吃黃河鯉，必得到幾家大的河南館子去吃，那才是真的，而且好吃。平常一條黃河鯉，大概總要賣到兩塊多錢，或者三塊多錢，這是早晚市價(jià)不同的?；镉?jì)們用繩子提了魚(yú)的鰭，可以送給主顧來(lái)看。那魚(yú)比筷子長(zhǎng)，而且亂跳，那你就點(diǎn)點(diǎn)頭說(shuō)：‘好！’伙計(jì)說(shuō)：‘怎樣吃？清蒸、紅燒、醋溜、干炸……’你覺(jué)得有兩樣吃法都是所喜的，你就說(shuō)：‘清蒸、紅燒兩做吧。’那末，你仿佛是內(nèi)行了。”
西行路上還有一次吃魚(yú)的經(jīng)歷，寫得更加簡(jiǎn)略。那是在蘭州，吃一種很奇特的“黃河鴿子魚(yú)”，他寫道：“魚(yú)不過(guò)筷子長(zhǎng)，大頭扁嘴，嘴上有兩根肉須，酒席上照例每盤一對(duì)兒。每一對(duì)兒魚(yú)，卻要值洋兩元?！敝劣谖兜廊绾?，怎樣做法，一字未提。說(shuō)到吃魚(yú)，還有一回。1945年歲末，終于盼到抗戰(zhàn)勝利的張恨水，帶領(lǐng)全家乘車經(jīng)衡渝公路返回內(nèi)地，行至湖南晃縣，街頭飯店食物鉤上，懸著兩尺長(zhǎng)大魚(yú)，引得幾個(gè)孩子都喊著要吃魚(yú)。他遂寫道：“同行最大之一兒，已不過(guò)四歲入川，其他三雛，焉知大魚(yú)之味？予憐而諾之，就食于附近飯店，為之特點(diǎn)二菜，一為紅燒青魚(yú)，一為炒湖南臘肉。食時(shí)，案上湯汁淋漓，與四兒嘴角之油光相映照。予正色告之曰：‘抗戰(zhàn)八年，乃父丐文重慶，無(wú)足稱者，但以此席證之，汝等已獲得勝利之一分矣?！痹谶@里，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一餐魚(yú)，把這位父親對(duì)孩子的拳拳愛(ài)心表現(xiàn)得淋漓盡致。
寫吃而別有寄托，別有意味，別有懷抱，張恨水自是別具一格。譬如寫《天天筍炒肉》，并非說(shuō)筍炒肉有多少種炒法，以至于天天炒而不煩，而是要調(diào)侃蘇學(xué)士“無(wú)竹使人俗”的那句詩(shī)。又如寫到重慶的“炒米糖”，也不是喜歡這一口兒，而是由此想到了北平深夜賣“硬面餑餑”的呼聲，二者頗有些相似。他于是寫道：“吆?jiǎn)酒渎曋檎{(diào)，乃詩(shī)意充沛，至為凄涼。每于夜深，大街人靜，萬(wàn)籟無(wú)聲。陋巷中電燈慘白，人家盡閉門戶。而‘炒米糖開(kāi)水’之聲，漫聲遙播，由夜空中傳來(lái)。尤其將明未明，宿霧彌漫，晚風(fēng)拂戶，境至凄然。于是而聞此不絕如縷之呼聲，較之寒山夜鐘聲更為不耐也?！彪m然他在文中也寫了這種食物的做法、吃法和味道，但其心思不是食客的，而是詩(shī)人的，分明有一顆哀民生之多艱的詩(shī)心在那里跳動(dòng)。
三、貴胄式吃學(xué)家？
當(dāng)初，張友漁在《世界晚報(bào)》撰文，“大談其吃學(xué)”，且常常在文中提到張恨水，封他一個(gè)“貴胄式的吃學(xué)家的尊號(hào)”，對(duì)此張恨水并不認(rèn)賬，還專門寫了《我何嘗是貴胄式的吃學(xué)家》在報(bào)上發(fā)表。他表示，這個(gè)“尊號(hào)”讓他很為難，“認(rèn)否皆罪”。他說(shuō)：“因?yàn)檫@個(gè)年頭兒，真?zhèn)€自夸富有，恐怕犯了三吹主義。雖然是真名士善吹牛，我又不是個(gè)名士，這自然使不得。再說(shuō)我出來(lái)否認(rèn)，像有疑先生（張友漁筆名。作者注）一般，掛上平民吃學(xué)家的招牌，卻又犯了工愁舊病，買賦送窮，那極報(bào)尾巴編輯的濫調(diào)?！币虼?，他要求張友漁，“希望本家先生以后發(fā)表吃學(xué)大作，把區(qū)區(qū)的名字除了。萬(wàn)一不然，那貴胄式三個(gè)字，最好將他取消。若嫌吃學(xué)家三字，范圍太廣，而欠缺形容詞的帽子，則不如賜我以胡調(diào)吃學(xué)家，或?yàn)E污吃學(xué)家。因?yàn)楸本╊^二等館子，固然大概有一度之光顧，但三四等館子，也不回避的。譬如半夜中賣炸面筋的，聲音一呼喚，我就想吃燒豬頭肉，雖然那上面，有不少的菌子，也不時(shí)嘗試。這種不科學(xué)化的吃學(xué)，非濫污如何？既濫污，則不貴胄矣”。
很顯然，對(duì)張恨水來(lái)說(shuō)，談吃，談美食，固是很奢侈的一件事，因此，他的文章專門寫吃的，大約只有兩篇，一篇是《山城回憶錄》中的《擔(dān)擔(dān)面》，另一篇即《兩都賦》中的《風(fēng)檐嘗烤肉》。
關(guān)于擔(dān)擔(dān)面，他寫出了市井風(fēng)情和食之美味：“擔(dān)擔(dān)面約有兩種，無(wú)論川人與否，皆嗜之。其一，沿街叫賣者，擔(dān)前為爐與鐵罐（吊子），擔(dān)后則一柜，屜中分儲(chǔ)面與抄手（餛飩）。上置瓶碟若干，滿盛佐料醬醋。佐料多切成細(xì)末兒之物，外省人乃不能舉其名。另以一小篾掛擔(dān)頭，置生菜于其中。每煮面熟，輒以沸水泡生菜一份加面上。所有佐料，胥加一小攝，而椒姜尤為不可少，其味兒鮮脆適口，吾人初至渝時(shí)，每碗僅費(fèi)四五分耳。又其一，則為攤販，或有案，或無(wú)案，就食者或立或坐，圍擔(dān)而食。面類較多，有炸醬（非如北方之炸醬，乃系以豬肉煮細(xì)末兒為澆頭）、素條、紅油、甜水之分。其味兒埋伏湯中，乃以豬骨煮成，啜之至美。此項(xiàng)擔(dān)擔(dān)面，例無(wú)市招，以地為名。衣冠楚楚之輩，聯(lián)袂而往焉。成都人所嗜較渝尤甚。左捧碗，右執(zhí)箸，人彎腰立坦地上，挑面食之吱吱然不以為怪?！?/p>
北平的烤肉更讓他神往。他寫道：“一個(gè)高可三尺的圓爐灶，上面罩著一個(gè)鐵罩子，北方人叫著炙，將二三尺長(zhǎng)的松樹(shù)柴，塞到炙底下去燒。賣肉的人，將牛羊肉切成像牛皮紙那么薄，巴掌大一塊兒（這就是藝術(shù)），用碟兒盛著，放在柜臺(tái)或攤板上，當(dāng)太陽(yáng)黃黃的，斜臨在街頭，西北風(fēng)在人頭上瑟瑟吹過(guò)。松火柴在爐灶上吐著紅焰，帶了繚繞的青煙，橫過(guò)馬路。在下風(fēng)頭遠(yuǎn)遠(yuǎn)的嗅到一種烤肉香，于是有這嗜好的人，就情不自禁的會(huì)走了過(guò)去，叫聲：‘掌柜的，來(lái)兩碟！’”他很欣賞食客豪邁的吃法：“將長(zhǎng)袍大襟一撩，把右腳踏在凳子上?！炯苌嫌兄窀妥龅拈L(zhǎng)棍子，長(zhǎng)約一尺五六。你夾起碟子里的肉，向醬油、料酒里面一和弄，立刻送到鐵炙的火焰上去烤烙。但別忘了放蔥白，摻合著，于是肉氣味兒、蔥氣味兒、醬油酒氣味兒、松煙氣味兒，融合一處，鐵烙炙上吱吱作響，筷子越翻弄越香。你要是吃燒餅，店伙會(huì)給你送一碟火燒來(lái)。你要是喝酒，店伙給你送一只杯子，一個(gè)三寸高的小錫瓶來(lái)，那時(shí)你左腳站在地上，右腳踏在凳上，右手拿了長(zhǎng)筷子在炙上烤肉，左手兩指夾了錫瓶嘴兒，向木架上杯子里斟白干，一筷子熟肉送到口，接著舉杯抿上一口酒，那神氣就大了——‘雖南面王無(wú)以易也！’”
讓張恨水感到“趣味”的還不止此：“一個(gè)炙，同時(shí)可以圍了六七個(gè)人吃，大家全是過(guò)路人，誰(shuí)也不認(rèn)識(shí)誰(shuí)?？墒歉魅嗽谥松险家粔K兒小地盤烤肉，有個(gè)默契的君子協(xié)定，互不侵犯。各烤各的，各吃各的。偶然交上一句話：‘味兒不壞！’于是做個(gè)會(huì)心的微笑?！碑?dāng)然，這種平民之樂(lè)，穿長(zhǎng)衫的士大夫階級(jí)是無(wú)法領(lǐng)略的，張恨水說(shuō)，他也是在北平做客二十年之后，才有勇氣去見(jiàn)識(shí)那是“怎么個(gè)景兒”。
四、品茶與飲酒
張恨水喜歡喝茶。如果說(shuō)他的生活中還有奢侈可言的話，則飲茶而已。他從不諱言對(duì)茶的喜好，自稱“是個(gè)有茶癖的人”。居北平時(shí)，他寫道：“爐頭上，我向例放一只白搪瓷水壺，水是常沸，丁零零的響著，壺嘴兒里冒熱氣?！边@固然是為了方便沏茶，然而還另有趣味，“這樣，屋子里的空氣不會(huì)干燥，有水蒸氣調(diào)和它。每當(dāng)寫稿到深夜，電燈燦白的照著花影，這個(gè)水壺的響聲，很能助我們一點(diǎn)文思。古人所謂‘瓶笙’，就是這玩意兒了”。就為了滿足這點(diǎn)癖好，他談到擇居的條件，其中之一是“必須有自來(lái)水”。
家飲之外，他也去茶館、茶社。經(jīng)常光顧的是來(lái)今雨軒、北海五龍亭與陶然亭。他去陶然亭，有時(shí)是為了“洗滌繁華場(chǎng)中的煩惱”。歇足于廟里，有“和尚泡一壺茶末兒，坐在高坡欄桿邊，看萬(wàn)株黃蘆之中，三三兩兩，伸了幾棵老柳。缺口處，有那淺水野塘，露著幾塊兒白影。在紅塵十丈之外，卻也不無(wú)一點(diǎn)兒意思”。所以他說(shuō)，北平使人留戀就在于此，吃也好，喝也好，“無(wú)往不造成趣味”。
成都的茶館與北平有大不同，那是另一番景象。在他眼里：“茶館是可與古董齊看的鋪，不怎么樣的高的屋檐，不怎么白的夾壁，不怎么粗的柱子，若是晚間，更加上不怎么亮的燈火（電燈與油燈同），矮矮的黑木桌子（不是漆的），大大的黃舊竹椅，一切布置的情調(diào)是那樣的古老。在坐慣了摩登咖啡館的人，或者會(huì)望望然后去之。可是，我們就自覺(jué)早到晚間都看到這里椅子上坐著有人，各人面前放一蓋碗茶，陶然自得，毫無(wú)倦意。有時(shí)，茶館里坐得席無(wú)余地，好像一個(gè)很大的盛會(huì)，其實(shí)，各人也不過(guò)是對(duì)著那一蓋碗茶而已?！?/p>
其中也有閑趣。如有些較小的茶肆，“例于屋之四周，排列支架之臥椅。椅以數(shù)根木棍支之，或蒙以布面，或串以竹片，客來(lái)，各踞一榻，雖臥而飲之，以椅旁例加一矮幾也。草草勞人，日為平價(jià)米所苦，遑論娛樂(lè)？工作之余，邀兩三好友，覓僻靜地區(qū)之小茶館，購(gòu)狗屁牌（據(jù)張伍介紹，此為香煙名，原名“神童牌”，因張恨水常說(shuō)此煙“狗屁不如”，故文內(nèi)以“狗屁牌”稱之。作者注）一盒，泡茶數(shù)碗，支足，仰臥椅上，閑談上下古今事，所費(fèi)有限，亦足消費(fèi)二三小時(shí)”。但張恨水對(duì)于四川茶，并無(wú)好感，“吾人至渝，殊不得好茶”，他解釋其中的緣由就在于：“我喝茶，又是明清小品式的，喜歡沖淡，這只有六安瓜片、杭州明前，洞庭碧螺，最為合適。”但戰(zhàn)爭(zhēng)期間，哪能隨心所欲，所以他說(shuō)：“在四川九年，這可苦了我。四川是喝沱茶的，味重，色濃，對(duì)付不了。我對(duì)于吃平價(jià)米，戴起老花眼鏡挑谷子，毫無(wú)難色，只有找不著淡茶，頗是窘相畢露。”據(jù)他回憶，喝沱茶而喝得爽快的，只有兩次。一次是“五三大轟炸這夜，在胡子昂兄家里晚飯，那一杯自制沱茶，色香味均佳，我至今每喝不忘”。另一次是他上街尋好茶，“跑了幾家茶葉店，請(qǐng)對(duì)付點(diǎn)好龍井，說(shuō)什么也不行”。懊惱中歸家的恨水先生，便有些“肝氣上升”，多虧妻子把曹仲英早先送的一塊沱茶，熬了一壺，他“喝過(guò)之后，連聲說(shuō)過(guò)癮”。他自我解嘲似的說(shuō)：“我喜歡明清小品的，而變了覺(jué)得兩漢賦體的‘大塊文章’也很好了?！?/p>
不同的體驗(yàn)自然是在南京。張恨水最喜歡的茶樓是奇芳閣，南京淪陷前，他常去那里喝茶，過(guò)了許多年，他還記得去那里喝茶的情景：“這一家茶樓，正對(duì)了秦淮河，隔壁是夫子廟前廣場(chǎng)，是個(gè)熱鬧中心點(diǎn)。無(wú)論你去得多么早，這茶樓上下，已是人聲哄哄，高朋滿座?！弊畛?，他因朋友關(guān)系來(lái)這里，去過(guò)幾次，就硬是非這里不坐了。茶博士“左手抱了一疊茶碗，還連蓋帶茶托，右手提了把大錫壺來(lái)。碗分散在各人前，開(kāi)水沖下碗去，一陣兒熱氣，送進(jìn)一陣兒茶香，立刻將碗蓋上，這是趣味的開(kāi)始。桌子周圍有的是長(zhǎng)板凳、方幾子，隨便拖了來(lái)坐，就是很少靠背椅，躺椅是絕對(duì)沒(méi)有。這是老板整你，讓你不能太舒服而忘返了。你若是個(gè)老主顧，茶博士把你每天所喝的那把壺送過(guò)來(lái)，另找一個(gè)杯子，這壺完全是你所有。不論是素的、彩花的、瓜式的、馬蹄式的，甚至缺了口用銅包著的，絕對(duì)不賣給第二人。隨著是瓜子、鹽花生、糖果、紙煙籃、水果籃，有人紛紛的提著來(lái)攬生意，賣醬牛肉的，背著玻璃格子，還帶了精致的小菜刀與小砧板，‘來(lái)六個(gè)銅板的?！嫌腥苏f(shuō)。他把小砧板放在桌上，和你切了若干片，用紙片托著，撒上些花椒鹽”。此外，還有“點(diǎn)心牛肉鍋貼，菜包子，各種湯面，茶博士一批批送來(lái)。然而說(shuō)起價(jià)錢，你會(huì)不相信，每大碗面，七分而已。還有小干絲，只五分錢。熟的茶房，肯跑一趟路，替你買兩角錢的燒鴨，用小鍋再煮一煮。這是什么天堂生活”！
飲茶之外再說(shuō)飲酒，張恨水曾明確表示：“予平生有三事不能，一飲酒，二博弈，三猜謎?！逼渥优畱浖巴碌臅r(shí)候，也稱父親是不飲酒的。但張恨水的老朋友，在華行醫(yī)的日本人矢原謙吉“援筆以述舊事”時(shí)，特別講到“張恨水頭大酒量洪”，他說(shuō)：“張與余每周恒有二三度盤桓小飲，每屆周末或周始，管（管翼賢，時(shí)為北京《小實(shí)報(bào)》社長(zhǎng)，作者注）亦施施然前來(lái)參加。既飲且談，誠(chéng)可樂(lè)也?！彼麄兒鹊梅浅１M興，“時(shí)或張爛醉如泥，余亦醺醺然，而管則以所飲甚少，神志獨(dú)清。遂由余駕車，由管指點(diǎn)方向，驅(qū)車回寓。途中張醉臥于車后，朗聲吟哦，引吭高歌?！贝颂幓蛴锌鋸?，但也不妨理解為張能酒而不善酒亦不戀酒。在南京辦報(bào)期間，他擔(dān)任社長(zhǎng)兼編輯，各種應(yīng)酬總是有的，有時(shí)就在“老萬(wàn)全喝啤酒吃的地道南京菜”，直到“酒醉飯飽，躺在河廳欄桿邊的躺椅上，喝著茶，嗑著瓜子”，享受“迎水風(fēng)之徐徐，望銀河之耿耿”的美景。
不過(guò)，張恨水很少獨(dú)自喝悶酒。有據(jù)可查的只有一次，他在次日便記下了當(dāng)時(shí)的感受：“昨日之夕，朔風(fēng)拂戶，余寒可畏，抱膝燈前，百感交集，因索淡酒半甌，據(jù)案獨(dú)酌，乃殘滴之未干，而玉山推到矣。醒則燈火猶紅，四鄰皆寂。起視時(shí)針，已開(kāi)午夜。銀燈燦爛中，照案上積稿如秋山亂草，一夜工夫，幾完全誤卻。若予之不勝酒力，真見(jiàn)和尚亦醉者歟？”雖然如此，他卻常常招待朋友，有時(shí)，“喝一壺清茶談天，有時(shí)，也來(lái)二兩白干，鬧個(gè)菊花鍋?zhàn)印?。而吃的花瓣，還是他自己培養(yǎng)的。有一回他做夢(mèng)，還“夢(mèng)見(jiàn)七八個(gè)朋友，圍了一個(gè)圓桌面，吃菊花鍋?zhàn)?。正吃得起勁兒，不知為一種什么聲音所驚醒”。種種跡象表明，張恨水不是不喝酒，而是要“喝”得其所，酒逢知己，也不妨一醉。
