新疆飯
我對(duì)新疆的認(rèn)識(shí)是從接受新疆飯的味道開始的。
新疆飯就是新疆各民族人家的家常飯。
當(dāng)年，我從毛澤東主席指點(diǎn)江山的湘江之濱剛到新疆時(shí)，被這廣袤荒原的蒼茫沉寂與綠水青山的江南之間的巨大反差給驚呆了，更被起伏顛簸、搖搖晃晃，一天也走不出一個(gè)縣甚至一個(gè)鄉(xiāng)域的遼闊給鎮(zhèn)住了。于是，像我一樣剛分配到新疆的學(xué)員，許多還沒有到達(dá)目的地，就已經(jīng)盤算著如何盡快離開新疆了。正是在這個(gè)時(shí)候，是新疆飯用難以抵擋的誘惑，讓我對(duì)這塊土地逐漸有了好感，并把這種好感變成了留戀之情。
于是，我的胃第一次左右了我人生的走向，并把我的腳步停留在了這塊有著雪域高原、戈壁大漠、長(zhǎng)河草原的蒼莽而遼闊的大地上，也讓我的精神浸潤(rùn)于東西交集、人類四大文明交匯的多元文化之中。
一
新疆飯首先要說(shuō)的當(dāng)然是拌面了，新疆人叫拉條子。
上世紀(jì)80年代初，新疆的交通遠(yuǎn)不像今天這么發(fā)達(dá)，不要說(shuō)高速公路、高鐵，連高等級(jí)公路都沒有，長(zhǎng)路窄小曲折不平，車輛多是老解放。從烏魯木齊出發(fā)，無(wú)論是到北疆的伊犁、阿勒泰、塔城，還是南疆的庫(kù)爾勒、阿克蘇、喀什、和田，或者是東疆的哈密，都得在穿越戈壁沙漠的搓板路上顛簸搖晃上三五天。
當(dāng)我們這些剛從人口稠密、熱鬧繁華的內(nèi)地，經(jīng)過(guò)干旱的河西走廊的煎熬，又經(jīng)過(guò)哈密、吐魯番那戈壁大漠，已經(jīng)對(duì)這片土地產(chǎn)生了恐懼的青年學(xué)子，在向著目的地昏昏沉沉地?fù)u晃之時(shí)，口袋里的那一紙任命，猶如蒼白的天空上游絲一般的白云，隨時(shí)都有可能被干燥的漠風(fēng)吹得無(wú)影無(wú)蹤，或是被戈壁的酷熱蒸發(fā)得一干二凈。正是在這種心境下，我踏上了從烏魯木齊到伊犁700多公里的長(zhǎng)路。隨著那輛老舊得四面透風(fēng)、在顛簸中咣當(dāng)作響的班車，帶著一團(tuán)團(tuán)塵土，沿著古爾班通古特沙漠南緣，一點(diǎn)點(diǎn)地行進(jìn)大漠、走向天山深處時(shí)，我那曾經(jīng)熱血沸騰的決心宏愿，漸漸被無(wú)邊的荒涼蠶食得所剩無(wú)幾。
完全是路邊店的一盤拌面，如月老手中的那根紅線一樣，綁定了我與新疆的一生情緣。
在一路酷熱、荒涼、煩躁，顛簸得五臟六腑快要錯(cuò)位的無(wú)助的旅途中，唯一能給人以安慰的就是偶爾出現(xiàn)的路邊店了。
路邊店，三五十公里不等地散落于大漠長(zhǎng)路旁邊，用荒涼中的那一點(diǎn)綠色和裊裊炊煙，給旅途勞頓的人們以食物補(bǔ)充，也給人們以精神撫慰。吃飯對(duì)當(dāng)時(shí)的我來(lái)說(shuō)，完全是一種條件反射?？床坏筋^的荒涼和難以忍受的暈車，讓我早就忘記了饑餓，也毫無(wú)食欲。只是車到路邊店都要停下來(lái)，人吃飯，車加油，司機(jī)更要休息片刻。四周荒涼讓人無(wú)處可去，只能隨大溜地選一個(gè)店，喝口水，消磨時(shí)間。看到黑板上歪歪扭扭地寫著：拌面八毛，炒面五毛。生為關(guān)中人，雖說(shuō)嗜面如命，卻有諸多的講究和嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)要求，并非是碗面就喜歡。心想這樣的地方能做出怎樣的面呢？好奇之中便要了一盤過(guò)油肉拌面。就是這盤拌面不僅讓我忘記了一路的荒涼和顛簸，還改變了我對(duì)新疆的看法。
這是一盤怎樣的面呢？盤大、面多、菜足、肉多、色鮮、味香。面是盛在當(dāng)時(shí)內(nèi)地人用來(lái)放茶具的那種大花搪瓷盤里，這么大一盤面讓每一位剛剛來(lái)到新疆的人都驚呆了。另外還有一盤菜，里邊有青椒、木耳、西紅柿、芹菜等和分量很足的羊肉片，稍帶些湯汁，油光鮮亮，熱氣騰騰，香味撲鼻。老板見我盯著面不動(dòng)，大概知道我是第一次來(lái)新疆，熱情地給我介紹拌面的吃法。將菜倒入盤內(nèi)，與面拌勻即可。如果覺得面不夠，可以留點(diǎn)菜，還可免費(fèi)再加一份面。說(shuō)完，又盛來(lái)一碗面湯說(shuō)，原湯化原食么。純手工拉面，長(zhǎng)而勻稱，光滑筋道，咸淡正好，酸辣適中。一盤拌面下肚，擦去滿頭的汗水，我有了到家的感覺。
能做出這么一大盤量大、菜足、肉多、味美的拌面，一定是熱情、大方、豪爽的人。在這前不接村后不接店的大漠之中，對(duì)著也許一生只會(huì)光顧一次的客人，依然誠(chéng)誠(chéng)實(shí)實(shí)地大盤盛面、菜足肉多，還能免費(fèi)加面。新疆人的大氣豪放、熱情好客可見一斑。都說(shuō)一方水土養(yǎng)一方人，新疆到底有著什么樣的水土，滋養(yǎng)了胸懷像戈壁灘一樣寬廣、性格似高天一樣開朗的新疆人？一盤回味無(wú)窮的拉條子就這樣扯出了新疆這方土地的無(wú)窮魅力，也激起了我巨大的好奇心。新疆是一個(gè)要讓人留下探尋究竟的地方。
一盤過(guò)油肉拌面，讓我完全忘記了路途的長(zhǎng)遠(yuǎn)、道路的顛簸、無(wú)盡的荒涼，以及一路的酷熱干燥和滾滾煙塵。在我這個(gè)人對(duì)新疆還一無(wú)所知時(shí)，我的胃已經(jīng)接納并迷上了拉條子。從此以后，每個(gè)路邊店都成了我拜師學(xué)藝的課堂。好在新疆人心直口快，無(wú)論拉面的師傅是維吾爾族、哈薩克族、回族還是漢族，都會(huì)毫不保留并不厭其煩地介紹拉條子的做法。用新疆當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的面粉，加適量清水、鹽和面，面要和得稍微軟一點(diǎn)，硬了拉不開，太軟則面不筋道。將和好的面醒半個(gè)小時(shí)左右，然后就是用力反復(fù)揉面，直到表面光滑并起薄薄的氣泡為止。最后，以一盤面的分量，做成搟面杖粗、約二三十公分長(zhǎng)的“面幾子”，刷清油，層層碼好，蓋嚴(yán)實(shí)，以防干裂。待到客人要了面，便取一根，先悠著勁輕拉，在空中震蕩一下，反復(fù)對(duì)折，直到粗細(xì)合適后，猛然在案板上“啪啪”摔幾下，使面上勁，揪頭入鍋，煮熟即可。如果同時(shí)要面的客人較多，水平高的師傅，可以拉“把子面”，就是同時(shí)拉三五份面。只見粗粗的“面幾子”在手中反復(fù)對(duì)折、空中翻飛、“啪啪”作響，很快變成了勻稱的拉條子。應(yīng)客人的要求，面可粗可細(xì)，可圓可扁。想吃涼點(diǎn)兒的，面出鍋后過(guò)涼水；好吃熱面的，則要過(guò)完涼水再入熱面湯里焯一下。
拉條子如同情感的紐帶，讓我和很多人對(duì)新疆飯從一見鐘情到難以割舍，無(wú)論離開多久多遠(yuǎn)，它總能扯著你的腸胃，激蕩著對(duì)新疆的思念。一旦踏上新疆的土地，總要迫不及待地吃一盤拉條子、幾串烤羊肉，才有了到家的踏實(shí)。
二
新疆飯也有地道的快餐，最方便的莫過(guò)于烤馕餅?？锯问堑氐赖挠文撩褡宓脑鷳B(tài)食物，可口便攜、久放不壞，是游走于戈壁大漠、草原崇山最好的食物。馕有大有小，有薄有厚，有咸有甜，有包餡的也有無(wú)餡的；小如手掌，大如鍋蓋；薄的不到一公分，厚的則有五六公分；餡的種類也很多，有肉的、水果的、玫瑰花的、香料的等等，品種多樣，口味眾多。馕用發(fā)面制作，但不放堿只加少許鹽，也可加雞蛋牛奶。將發(fā)好的面先做成面團(tuán)，再手工制成中間薄周邊厚的圓形餅狀，表面撒些芝麻、胡麻或皮芽子末（洋蔥），沾水貼于馕坑四壁，封口，用暗火烤熟?？臼斓拟谓裹S脆酥，香氣四溢。馕的誘人之處在于，吃上一口，便忍不住會(huì)一口接一口地吃個(gè)不停。
烤馕不僅是維吾爾、哈薩克等許多少數(shù)民族群眾的家常食物，更是長(zhǎng)途旅行最方便實(shí)用的干糧。特別在新疆這樣動(dòng)輒要穿越成百上千公里荒無(wú)人煙的大漠的情況下，烤馕以攜帶方便和存放長(zhǎng)久而成為旅途必備品。馕既可與奶茶、烤肉串、清燉羊肉等搭配作主食，還能與牛羊肉搭配制成馕包肉、馕炒肉等特色菜肴。在新疆，不分城鄉(xiāng)，不論農(nóng)牧，也不管大餐小吃，隨處都有烤馕的影子。居家過(guò)日子少不了烤馕，出差旅行包括團(tuán)隊(duì)活動(dòng)、戶外活動(dòng)，以及在部隊(duì)的野外駐訓(xùn)、長(zhǎng)途拉練、巡邏演習(xí)等重要軍事活動(dòng)中，烤馕也是不可缺少的食品。到新疆旅游的國(guó)內(nèi)外游客，返回時(shí)也都少不了帶些烤馕，以饋贈(zèng)親友?？锯问切陆埪暶h(yuǎn)揚(yáng)的名片。
烤肉串則是新疆最具特色的快餐。正宗的烤肉原料自然是新鮮的羊肉，不過(guò)隨著生活條件的改善，如今已經(jīng)到了無(wú)所不烤的程度，烤魚片、烤雞翅、烤兔肉、烤雜碎，包括很多素菜海鮮，如蘑菇、辣子、青菜、茄子、豆腐等等，都成了烤制的原料。但無(wú)論可以燒烤的東西怎么增多，源頭還是烤肉串。最早最正宗的烤肉串，是以紅柳枝做簽子，以梭梭木枯根干枝為柴火。因?yàn)榧t柳和梭梭木都是治理鹽堿、固沙防風(fēng)的植物，被保護(hù)了起來(lái)，后來(lái)就用鐵絲或竹子做簽子，用炭生火。如今怕污染空氣，連炭也改用電爐了。雖然少了煙熏火燎的原始味道，畢竟干凈了不少。簡(jiǎn)單的烤法就是肉切片，穿簽、刷油、上爐，邊翻烤邊撒孜然、辣椒面、鹽末。講究些的則要用蛋清、皮牙子末，以及各自的秘制湯汁，先將肉串腌制些時(shí)間，再上爐烤制。三五分鐘，立等可食。而由烤肉串發(fā)展來(lái)的烤全羊、烤駱駝，光聽名字就讓人垂涎三尺，但屬于大餐，暫且不說(shuō)。
烤肉和烤馕的制作，完全體現(xiàn)了新疆人磊落坦蕩的性格。無(wú)論是烤馕還是烤肉串，所有的程序都是當(dāng)著客人的面進(jìn)行。馕坑和烤爐擺在當(dāng)面，做馕、穿簽、烤制，質(zhì)量、衛(wèi)生、分量等等，全在眾目睽睽之下?？腿艘贿叺却?，一邊欣賞著制作的全過(guò)程，甚至還可以自己動(dòng)手試著烤上幾串。吃完烤肉數(shù)著簽子結(jié)賬，不管多少客人，你說(shuō)多少就多少，老板從不計(jì)較；烤馕要熱要涼自己選，自行把錢放到旁邊的紙箱里，需要找零自己拿，主人只顧盯著馕坑，一起一伏地貼進(jìn)生馕、鉤出熟馕，對(duì)放錢的箱子看都不看。
三
新疆人待客少不了清燉羊肉和抓飯。每逢結(jié)婚慶典、過(guò)年過(guò)節(jié)、貴客來(lái)訪，主人必有抓飯或手抓肉來(lái)招待。不管來(lái)多少客人，一大鍋有菜有肉、金黃油亮的抓飯?jiān)缇蜖F停當(dāng)了，誰(shuí)餓了就盛一碗，配以清茶或奶茶，味美營(yíng)養(yǎng)、方便實(shí)用。
抓飯，維吾爾語(yǔ)叫做“坡擼”。大概是早期游牧?xí)r抓而食之，漢語(yǔ)便譯作抓飯，現(xiàn)在都用筷子或勺叉食用。抓飯起于何時(shí)何地，不同民族有不同的說(shuō)法。有說(shuō)起源于成吉思汗的軍隊(duì)，說(shuō)是當(dāng)時(shí)正準(zhǔn)備開飯時(shí)，突遇戰(zhàn)事，只能打完仗再吃飯，結(jié)果是炒好的菜、牛羊肉、米飯都涼得不能吃了。廚師靈機(jī)一動(dòng)，把肉、菜、米飯燴到一起，結(jié)果大受歡迎，慢慢形成了抓飯。有說(shuō)從前有位醫(yī)生，晚年身體虛弱，吃了很多藥也無(wú)濟(jì)于事，自己就琢磨著食療。用羊肉、胡蘿卜、皮芽子、清油與大米一起，加水放鹽，小火燜熟，每天按時(shí)食用，不久便恢復(fù)了健康。推而廣之，就成了最受歡迎的抓飯。傳說(shuō)真假不必較真，但抓飯色、香、味俱佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。如今在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，有的還要加入葡萄干、大棗、孜然等，使抓飯內(nèi)容更豐富、顏色更誘人、味道更多樣。
至于清燉羊肉，俗稱手抓肉，則視慶典的隆重程度、客人的身份，在羊肉的選擇上稍有區(qū)別。一般就在市場(chǎng)買些羊肉現(xiàn)燉，碰上重大重要的日子或活動(dòng)則要活羊現(xiàn)宰。這邊客人圍坐一起喝著奶茶，拉著家常，那邊宰羊入鍋燉肉。清燉羊肉最大的特點(diǎn)是不加任何調(diào)料，否則，新疆人會(huì)質(zhì)疑吃的是肉的味道還是調(diào)料的味道。羊肉清水下鍋，大火燒開，小火慢燉，加適量的鹽就好。待出鍋時(shí)，加入皮芽子末或?qū)⑵ぱ孔訅K裝碟與肉一起端上。南疆還有加入恰瑪古（類似白蘿卜的一種蔬菜）一起燉熟。肉爛、味美、湯鮮，香氣誘人。一大盤清燉羊肉端上來(lái)，主人用小刀快速地削成小塊，依次遞給客人，骨肉皆有，肥瘦搭配，再來(lái)一碗熱氣騰騰香氣四溢的羊肉湯，主人的熱情、氣氛的熱烈，頓時(shí)他鄉(xiāng)變故鄉(xiāng)。
新疆飯有很多，煎炒烹炸、涼熱葷素、大餐小吃，樣樣俱全，而且維吾爾、哈薩克、烏孜別克、柯爾克孜，以及蒙古、錫伯、俄羅斯等不同的民族還有不同的傳承、講究和偏好，原料和制作方法也各具特色，不僅匯集了各個(gè)民族的長(zhǎng)處優(yōu)勢(shì)，同時(shí)還保持著各自獨(dú)有的民風(fēng)、習(xí)俗和風(fēng)格特點(diǎn)。這使得新疆飯菜雖然種類繁多，卻一樣地可口誘人；同樣的飯菜，卻有著不同的色香味美。
新疆飯是新疆各民族人民在長(zhǎng)期雜居生活、繁衍生息中交流融合出來(lái)的文化和物質(zhì)的成果，是團(tuán)結(jié)和諧的大家庭標(biāo)識(shí)，是經(jīng)過(guò)幾千年醞釀出來(lái)的綿長(zhǎng)醇厚、香溢四海的新疆味道。
新疆味道具有“一餐新疆飯，終生新疆情”的魅力。不信，你可以試試！
