中國(guó)作家協(xié)會(huì)主管

閑散、安逸和過(guò)去才會(huì)產(chǎn)生食欲；而時(shí)間和艱苦的勞動(dòng)只能造成饑餓。

——岡察洛夫

一味追求食物精美是生活奢侈的標(biāo)志，不愿再吃家常便飯是精神病癥的預(yù)兆。

——塞涅卡

題記：

顯然，同樣處在一個(gè)農(nóng)耕文明的社會(huì)形態(tài)之中，生活在鄉(xiāng)村最底層的農(nóng)民們向往的美食只能是他們用腳步丈量出來(lái)的結(jié)果，一個(gè)出生在二十世紀(jì)二三十年代，甚至是六七十年代的農(nóng)民，沒(méi)有到過(guò)縣城，沒(méi)有見(jiàn)過(guò)火車(chē)、汽車(chē)和輪船的蘇北農(nóng)民大有人在。因此，他們遙想不出城里的食物美到什么地步，最多也就是知道公社小飯店里的炒肉絲之類的菜肴真的是香噴噴直往嘴里爬的滋味，他們沒(méi)有去過(guò)縣城，連Q爺?shù)囊?jiàn)識(shí)都沒(méi)有，何談知道外面的美食多奇妙了。于是，我萌生了將縣城和小城鎮(zhèn)的美食進(jìn)行“舌尖上行走”的描述，以期窺探出那個(gè)時(shí)代中小城鎮(zhèn)的食物歷史狀況，以及“城鄉(xiāng)差別”下美食形成的社會(huì)肌理。這是一個(gè)由農(nóng)業(yè)文明向工業(yè)文明過(guò)渡狀態(tài)下的美食歷程，通過(guò)它們，我們可以望見(jiàn)食物在進(jìn)化過(guò)程中由“自然”轉(zhuǎn)向“人造”的蛻變過(guò)程。所有這些支離破碎的思考碎片能夠讓人類進(jìn)入美食哲學(xué)辨析的語(yǔ)境嗎？

好在年輕的時(shí)候與一幫揚(yáng)州商專烹飪系的青年教師住在一個(gè)筒子樓里，天天在一起聽(tīng)他們神聊各種菜系的菜譜制作方法；觀賞他們自己制作的教學(xué)菜；耳濡目染，漸漸地也偷得幾手活；他們還給我定制了一套廚師吃飯的家伙——各種刀具；于是，便也略懂了這個(gè)行當(dāng)里的種種規(guī)矩和潛規(guī)則，雖然自己菜做得很一般，卻學(xué)會(huì)了品嘗各種各樣菜肴的竅門(mén)。

我思考了很久，始終不得其解的問(wèn)題是：那個(gè)塑造了俄羅斯一個(gè)充滿了惰性的地主文化典型人物奧勃洛摩夫的十九世紀(jì)俄國(guó)批判現(xiàn)實(shí)主義作家岡察洛夫，為什么會(huì)說(shuō)出那樣的話來(lái)？或許是批判現(xiàn)實(shí)主義注重的是食物在階級(jí)對(duì)立中的不同觀念的呈現(xiàn)吧。而那個(gè)古羅馬哲學(xué)家塞涅卡的格言卻又為什么說(shuō)出了另一種與中國(guó)儒家如出一轍的話來(lái)呢？或許這就是本文要尋覓的答案。一邊是充滿著美味珍饈的世界，一邊是漫溢著饑餓的天地。食不厭精膾不厭細(xì)的奢糜與饑不擇食狼吞虎咽的窮困，雖然有著生活與生存的巨大區(qū)別，但是，人的本能向上的需求應(yīng)該是戰(zhàn)勝一切階級(jí)理論闡釋的，因?yàn)樵趦杀P(pán)差異性巨大的食物面前，窮人與富人的選擇是驚人的一致，美食讓那個(gè)在漫長(zhǎng)時(shí)代里的“朱門(mén)酒肉臭，路有凍死骨”階級(jí)斗爭(zhēng)理念黯然失色，貧窮的時(shí)代必定產(chǎn)生絕對(duì)的反抗，但是對(duì)好的食物的追求卻是永遠(yuǎn)不變的真理。總結(jié)人類幾千年來(lái)的食物史志，其觀念的焦點(diǎn)不都是建立在對(duì)好食物的攫取上嗎？

也許，我們這幾代人也是像魯迅那一代人一樣，是經(jīng)歷了從鄉(xiāng)村到城市兩種文明食物的熏染與對(duì)比之后，眼見(jiàn)著食材本身的優(yōu)劣和制作方法的差異性給人們帶來(lái)的固化思維觀念，是如此有趣與反諷，從而才有了在兩種文明食譜對(duì)比中辨析出一條清晰的食物優(yōu)勝劣汰理路來(lái)的動(dòng)機(jī)。

魯迅在《阿Q正傳》里用Q爺豐富的想象力和獨(dú)到的判斷力道出了人們由于視界的差異性而導(dǎo)致的對(duì)食材烹制差異性的看法：“油煎大頭魚(yú)，未莊都加上半寸長(zhǎng)的蔥葉，城里卻加上切細(xì)的蔥絲，他想：這也是錯(cuò)的，可笑！然而未莊人真是不見(jiàn)世面的可笑的鄉(xiāng)下人呵，他們沒(méi)有見(jiàn)過(guò)城里的煎魚(yú)！”當(dāng)然，我們讀到的這段充滿著反諷、調(diào)侃、揶揄和嘲諷意味的文字后，或許感得到的是一種淺薄短視的可悲，我們不得不佩服魯迅借著阿Q之視角，諷刺了偏安鄉(xiāng)里，一葉障目的小國(guó)寡民的國(guó)民心態(tài)。毫無(wú)疑問(wèn)，再好的食材，倘若不經(jīng)過(guò)上好的烹飪，是斷不得受到好評(píng)的。當(dāng)然，當(dāng)一個(gè)人的生存遭遇到饑餓威脅的時(shí)候，他的味蕾對(duì)一切食物的貪婪而造就的強(qiáng)烈審美刺激卻又當(dāng)別論，亦如古羅馬哲學(xué)家?jiàn)W古斯丁所言：“一個(gè)人不先感到饑渴，便享受不到飲食的樂(lè)趣?！本瓦@一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，他又反駁了岡察洛夫的觀念。而魯迅似是而非描寫(xiě)中的主題意念卻潛藏在老Q那破氈帽的腦殼里面讓人不得其解，但這畢竟是小說(shuō)，他在《論雷峰塔的倒掉》一文中卻暴露出了人性中對(duì)美食的本能追求：“秋高稻熟時(shí)節(jié)，吳越間所多的是螃蟹，煮到通紅之后，無(wú)論取哪一只，揭開(kāi)背殼來(lái)，里面就有黃，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鮮紅的籽。先將這些吃完，即一定露出一個(gè)圓錐形的薄膜，再用小刀小心地沿著錐底切下，取出，翻轉(zhuǎn)，使里面向外，只要不破，便變成一個(gè)羅漢模樣的東西，有頭臉，身子，是坐著的，我們那里的小孩子都稱他‘蟹和尚’，就是躲在里面避難的法海?！币虼?，褪去那些主觀的意念，人類追求美食的腳步永遠(yuǎn)是伴隨著本能的需求而前行的。于是，我就毫無(wú)顧忌地去寫(xiě)城里人在那個(gè)逝去時(shí)代追求美食的狀況了。

從小在城市里長(zhǎng)大，而且在某一特定的時(shí)期內(nèi)，略微品嘗過(guò)一些美食，卻在十六歲至二十二歲的年齡段里飽嘗了農(nóng)耕文明封閉簡(jiǎn)單的尋覓“美食”經(jīng)歷，在后來(lái)的歲月里，我也有了幾十年的美食經(jīng)驗(yàn)，如今將這些感受記錄下來(lái)，權(quán)當(dāng)是一次舌尖上的旅行吧。

如今在大都市里的人饜足了山珍海味，便時(shí)興吃“土菜”，所謂“土菜”就是遍布中國(guó)鄉(xiāng)鎮(zhèn)和小城市里的美味佳肴，相對(duì)而言，其食材的可靠性要好于大都市的飯館，其緣由就是它們受到的工業(yè)化侵襲和污染相對(duì)較少，但是與二十世紀(jì)以農(nóng)耕文明為主體的自然環(huán)境比較，食材的原始味道就相去甚遠(yuǎn)了。

1968年，作為一群懵懵懂懂的少年，我們?cè)陲枃L到了農(nóng)村的饑苦之后，每每夢(mèng)見(jiàn)與回憶起都市里的美食時(shí)，就會(huì)十分沮喪，一場(chǎng)尋覓“美食”的行動(dòng)就不約而同地在知青點(diǎn)里達(dá)成了共識(shí)，于是五個(gè)兄弟說(shuō)走就走，立馬就向縣城里的小飯店悄然開(kāi)拔了。

寶應(yīng)縣城不大，也就是兩條貫穿東西南北的十字形主干道，大多數(shù)吃食店都集中在南北那條狹長(zhǎng)的巷子里，那被多少代人的腳步磨平了的磚石地面形成的包漿，顯出了歷史的滄桑，路旁的陰溝邊，偶有泛起的綠色青苔，讓那埋藏在深巷里的小吃店平添了一種蓊郁神秘的氣息。

五個(gè)人在一個(gè)小飯館里坐下，每個(gè)人交了一塊錢(qián)，五元錢(qián)一桌的菜已經(jīng)相當(dāng)豐盛了，吃的是什么菜，至今早已淡忘了，但是，那路邊飄過(guò)來(lái)的撲鼻熏燒香味卻永遠(yuǎn)駐留在了我的味蕾和齒間。菜足飯飽后，我們尋香而去，路過(guò)一個(gè)熏燒店，看見(jiàn)那新鮮出爐的各種熏燒食品，大家便又垂涎欲滴了，切了幾斤口條、豬頭肉、豬肝、豬心、豬肚之類的“下水”，店家用荷葉包好，一結(jié)賬，則讓我們喜出望外，一堆熏肉就幾塊錢(qián)，早知道我們用吃飯的錢(qián)全部來(lái)買(mǎi)這唇齒留香的熟食了。我們旋即又在酒店里買(mǎi)了幾瓶二兩五瓶裝的寶應(yīng)荷花牌大曲酒，那日晚上我們就著朦朧的月色，在寄居的茅屋里“熟醉臥蓬窗”了。

其實(shí)，在我從少年成長(zhǎng)為一個(gè)壯實(shí)的青年農(nóng)民的六年務(wù)農(nóng)過(guò)程中，無(wú)論是路過(guò)還是特意去寶應(yīng)縣城，起碼得有三四十次吧，那里最熟悉的充饑之物就是俗稱“油扁擔(dān)”或“油杠子”的面食了，那是把半發(fā)酵的面團(tuán)做成長(zhǎng)條形，入油鍋炸，雖沒(méi)有油條好吃，但扛餓。縣城里的小飯館不少，但給我留下最深刻印象的兩個(gè)飯店就是“震豐園餃面店”和“東風(fēng)飯店”了。

“震豐園餃面店”

是“爭(zhēng)鋒園”，還是“爭(zhēng)豐園”，抑或“振豐園”，為查詢這個(gè)飯店的真實(shí)名字，我找了許多當(dāng)年在寶應(yīng)縣插隊(duì)的朋友均無(wú)果，后來(lái)終于在一個(gè)初中女生同學(xué)的回答中肯定了“震豐園”這三個(gè)字，再經(jīng)過(guò)網(wǎng)上反復(fù)搜尋打撈，終于得到了零星的史料，這也是我始料未及的滿意結(jié)果了，原來(lái)它竟然有這般不同尋常的歷史呢。

據(jù)考：清同治十年（1871）祖籍句容茅山的黃子魁，在淮安八字橋開(kāi)辦了震豐園餃面店。清光緒十八年（1892），黃家長(zhǎng)子黃萬(wàn)榮，從淮安到寶應(yīng)縣城北門(mén)大街的官巷口，又開(kāi)設(shè)了“榮記震豐園餃面店”。由于生意紅火，經(jīng)營(yíng)有方，該店的聲譽(yù)鵲起，寶應(yīng)城內(nèi)的遺老新貴都愿到震豐園品嘗早茶，或是結(jié)伴去吃晚茶。若干年后，黃萬(wàn)榮因病故世，黃萬(wàn)祿秉承店務(wù)，將店名改為“祿記震豐園餃面店”，黃萬(wàn)祿應(yīng)是震豐園的第二代傳人，經(jīng)營(yíng)有所改革，除早先經(jīng)營(yíng)的餛飩、鍋貼、糖粥等特色點(diǎn)心外，后又增添了水晶湯圓、春卷、包子、年糕以及鹵菜、炒菜等大眾菜點(diǎn)。由于店主帶領(lǐng)師傅們不斷地改進(jìn)操作技術(shù)，提高口味質(zhì)量，因此，震豐園的美味糙米餛飩遂遠(yuǎn)近聞名。

震豐園餛飩的特點(diǎn)是：皮薄、餡精、味鮮、配料齊全。餛飩皮極薄，每斤面可打600多張皮子，放在手上可透見(jiàn)掌心指紋；餡心全部是鮮精豬肉，先用刀剁成細(xì)肉糊，再加入適量的水，然后放進(jìn)十幾種配料拌均勻，包入皮內(nèi)，下鍋煮沸，撈起后還需加上六種作料，方可食用。由于皮薄猶如竹膜，吃時(shí)不覺(jué)有皮，餡美量多而細(xì)膩鮮嫩，無(wú)油膩感，再拌進(jìn)香酥的糙米以及其他作料，這樣做出來(lái)的餛飩，自然味道絕佳、聞名遐邇。吃著這樣餛飩，讓我想起的是那年大串聯(lián)的時(shí)候在杭州吃到的“平湖大餛飩”。

該店享名的產(chǎn)品還有鍋貼和糖粥，鍋貼的特點(diǎn)是：色澤金黃、不焦不糊、不粘牙、咬勁足、餡鮮鹵多、味美可口，讓我想起的是南京夫子廟蔣有記的鍋貼來(lái)；糖粥的配料包括桂花、百合、蓮子、紅棗、櫻桃、百果、藕片、紅糖、桂圓肉、薏仁米等成份，燒制成品后的特點(diǎn)是：粥湯粘稠，味道香甜，無(wú)一焦糊，爽滑適口，無(wú)疑，這又勾起了對(duì)南京新街口豐富路頭“三星糕團(tuán)店”的甜點(diǎn)小吃了。

此外，這家店里的特色炒菜有軟兜虎尾(長(zhǎng)魚(yú)脊片)、蝦仁干絲，也是享有一定盛名的。也許這些淮揚(yáng)菜肴做得很一般，但是，出現(xiàn)在那個(gè)年代的阡陌小巷之中，當(dāng)是最佳的美味了。

震豐園的經(jīng)營(yíng)管理方式，也分為通常的前店與后作兩大塊，前店又叫堂口，主營(yíng)銷；后作即是操作間，主生產(chǎn)。前店的招待員那時(shí)叫跑堂，跑堂人員歸賬房先生管理；后作有大師傅、師傅和伙計(jì)，伙計(jì)即為現(xiàn)在的雜工或徒工，所有人員歸大師傅管理，賬房先生與大師傅，又統(tǒng)屬于老板黃萬(wàn)祿總管理。當(dāng)時(shí)，對(duì)前店跑堂人員提出的經(jīng)營(yíng)服務(wù)要求是：儀表大方、衣冠整潔、說(shuō)話柔和、熱情待客，客至上茶、報(bào)菜報(bào)價(jià)、餐后揩臉、牙簽掏牙，上班前禁飲酒，打烊后勤掃灑。對(duì)后作人員提出的生產(chǎn)操作要求是：第一，在餛飩制作方面，皮薄見(jiàn)紋、刀工要細(xì)、配料要全、攪拌要?jiǎng)?；第二、在鍋貼制作方面，生坯每只重二兩五錢(qián)，面皮每塊直徑為兩寸，每只餡心重二兩五錢(qián)，捏成大小一樣的月牙形生餃；第三、在糖粥制作方面，淘洗干凈，旺火煮開(kāi)，不斷攪拌，以防粘鍋，燜煮適時(shí)，濃稠為止。（注：筆者對(duì)以上錄入文字做了局部修改，除錯(cuò)別字、語(yǔ)句不通、修辭不準(zhǔn)的訂正外，段落處理和標(biāo)點(diǎn)符號(hào)也做了改動(dòng)）

以上許多文字是今人帶有軟廣告形式的夸飾性的歷史介紹，不足為憑。因?yàn)槲以诙兰o(jì)六十年代末至七十年代中期，看到和品嘗的“震豐園”小吃與之介紹是有相當(dāng)差距的。

我的記憶是準(zhǔn)確的，震豐園的地理位置就在“北門(mén)大街的官巷口”，名曰“大街”，其實(shí)就是一條不足十米的“官巷”，那坐東朝西的門(mén)面并不顯得闊綽，那一家挨著一家的店面把它擠得逼仄而落魄，店內(nèi)并無(wú)陽(yáng)光燦爛的景象，唯有屋頂?shù)奶齑巴赋鰜?lái)的光線，讓你覺(jué)得店面平添了一些活氣。前店亦無(wú)跑堂者招呼，只管在店門(mén)口買(mǎi)了籌牌，只待店家送來(lái)。也難怪，那是一個(gè)“為人民服務(wù)”的平等時(shí)代，食客也有一雙手，一切自動(dòng)手。不過(guò)，自己端上來(lái)的紅湯餃面，也一樣好吃。說(shuō)實(shí)話，過(guò)去，我在任何地方都沒(méi)有吃過(guò)餛飩與面條混在一起的吃法，無(wú)論是南京的辣油餛飩，還是杭州的平湖大餛飩，揚(yáng)州的蝦籽餛飩，江南一帶的餛飩就是餛飩，面條就是面條，二者混吃，不知是不是震豐園的創(chuàng)新，反正那時(shí)入我口中的就是這種混搭的“餃面”。說(shuō)實(shí)話，當(dāng)我用一個(gè)農(nóng)民的腸胃和味蕾風(fēng)卷殘?jiān)频赝淌尺@碗餃面的時(shí)候，真覺(jué)得那是世界上最好的美食，當(dāng)然，一碗餃面真是不夠塞牙縫的，只有再來(lái)半斤鍋貼才算勉強(qiáng)飽肚。

須得說(shuō)明的是，蘇北地區(qū)的蘇中，一直到淮安地區(qū)的南面，都是不會(huì)包水餃的，只有辦喪事的時(shí)候，才包一種形似餃子，叫做“彎彎順”的面食，它們和餃子的根本區(qū)別就在于個(gè)個(gè)都是仰天躺著的，形似大肚的彌勒佛，雖站不起來(lái)，卻袒胸露乳、仰天大笑著。所以，寶應(yīng)鄉(xiāng)下人把餛飩也稱作餃子。震豐園從來(lái)就沒(méi)有經(jīng)營(yíng)過(guò)真正的北方水餃，但它店牌上寫(xiě)的是“餃面店”（盡管那時(shí)已經(jīng)廢除了“封資修”之類的老字號(hào)招牌了，所有的飯店不是冠以“人民”，就是“東風(fēng)”“東方紅”之類的店名）,或許就是因?yàn)榘佯Q飩也歸入了餃子類的面食吧。

不過(guò)震豐園的餃面的確是寶應(yīng)縣城里最好的混搭面食了，雖然是紅湯，但是其味道確實(shí)十分醇厚，葷油開(kāi)路，作料齊全，但是，餛飩皮絕沒(méi)有像如今宣傳的那樣薄如竹膜，只能說(shuō)還說(shuō)得過(guò)去，或許是那個(gè)年月店老板早已作為被專政的對(duì)象剔除出了無(wú)產(chǎn)階級(jí)飯店的緣故吧，集體所有制的革命店員在制作上就大打折扣了。我十分奇怪的是，他們所說(shuō)的餛飩里面最重要的一種輔料——糙米，我在那個(gè)年代里卻是從未見(jiàn)到過(guò)，或許這一輔料在那個(gè)時(shí)代已經(jīng)失傳了，加入糙米究竟好不好吃，我也無(wú)法想象，這種創(chuàng)意是我吃遍大江南北之餛飩都聞所未聞的，它讓我陷入了無(wú)限的想象之中。

其實(shí)，震豐園留給我印象最深的并不是餃面，而是那誘我屢屢進(jìn)城時(shí)都要攢足了錢(qián)去飽餐一頓的鍋貼，雖然從小吃過(guò)南京夫子廟里的“蔣有記鍋貼”，但那是牛肉餡的，其十大特色是：選料好、餡子細(xì)、作料豐、水分少、包皮薄、煎烹當(dāng)、火攻好、炸油足?？墒?，它比起豬肉餡的震豐園鍋貼來(lái)，似乎我更喜歡后者，對(duì)那種食物的永存記憶是其色澤金黃、不焦不糊、不粘牙、咬勁足、餡鮮鹵多、味美可口。直至八十年代回到南京，吃到了排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)的“金春鍋貼”后，才又恢復(fù)了這個(gè)美食的記憶，便愈加痛恨南京滿大街連鎖店里十分難吃的“七家灣牛肉鍋貼”了，那水濟(jì)濟(jì)的肉餡比起當(dāng)年震豐園里的餛飩餡還要少得多，在一個(gè)奸商橫流的時(shí)代，美食只屬于那些誠(chéng)實(shí)的店家，后來(lái)我們終于在南京郊區(qū)遙遠(yuǎn)的湯山小飯店里尋覓到了那種真正意義上的牛肉鍋貼。

也許是因?yàn)樵谀莻€(gè)饑饉的時(shí)代里，人們對(duì)美食的要求并不是太苛刻，也許是那時(shí)制作美食的廚師對(duì)食物的制作有一種敬畏精神，也許就是那個(gè)時(shí)代誠(chéng)信的契約精神，才使得食客對(duì)美食的記憶是那樣的鐘情與熱愛(ài)。

震豐園的糖粥似乎是吃過(guò)的，但印象不深了，因?yàn)楹托r(shí)候夫子廟秦淮河邊的糖粥藕，以及新街口三星糕團(tuán)店里的赤豆元宵等同類小吃相比較，似乎口味并無(wú)所長(zhǎng)，也就淡漠了。

至于震豐園里的特色炒菜軟兜虎尾和蝦仁干絲，我似乎從來(lái)就沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，大約是那個(gè)火紅的年代里像這樣的普通面食店該是取消了這些資產(chǎn)階級(jí)的奢華菜譜了吧。這本是淮揚(yáng)菜系里的兩道看家菜，是每一個(gè)廚師必修的科目，軟兜是對(duì)一個(gè)廚師對(duì)火候與調(diào)料配置分寸掌握技巧的考驗(yàn)；而干絲的切制則是對(duì)廚師刀工與燙制工藝的檢驗(yàn)，并無(wú)特殊的技藝，不像做拔絲考試那樣，無(wú)論是蘋(píng)果還是山藥做食材，其火候過(guò)一分少一分都會(huì)失敗。顯然，這兩道菜已是縣城里的高檔菜肴了，鄉(xiāng)下人是難以品嘗到這種通過(guò)一定技藝炒制成的美味菜肴的，于是，它才會(huì)成為那個(gè)時(shí)代“遺老遺少”們的美食。

東風(fēng)飯店醉蟹

六七十年代處于寶應(yīng)縣城中心位置的是一家叫做“東風(fēng)飯店”的酒家，我不知道它的前身是叫什么飯店，毫無(wú)疑問(wèn)，東方飯店這個(gè)名字肯定是在1966年的中國(guó)改地名和店名的風(fēng)潮中改過(guò)來(lái)的。顯然，那是這個(gè)縣城里最大的飯店了，與震豐園相反，它是坐西向東，其堂口較大，皆為一堂八仙桌，倘若人多，可在上面加上一個(gè)圓桌面，想必縣城里的大戶人家辦喜事?tīng)?zhēng)面子都會(huì)選擇這個(gè)大飯店的。其實(shí)，里面供應(yīng)的都是一般的淮揚(yáng)菜而已，這個(gè)飯店價(jià)格稍貴，所以我和朋友總共只去過(guò)三四次，吃過(guò)的炒菜已經(jīng)沒(méi)有什么記憶了，唯獨(dú)有一道菜讓我久久不能釋?xiě)选?/p>

那日中午，與H君一起去了東風(fēng)飯店，生平第一次從菜牌上見(jiàn)到醉蟹，便點(diǎn)了幾只，敲了幾兩寶應(yīng)荷花牌大曲，二人就著醉蟹，對(duì)飲起來(lái)。此物真乃下酒的好菜，生吃螃蟹還是第一次，但是，那味道與我來(lái)說(shuō)，真的是很奇妙，我不知道其制作的方法有何訣竅，只知道其口味醇正得讓人永記不忘，那時(shí)候我們不僅僅是滿足了酒足飯飽的痛快，更重要的是，我們品嘗到了那種永不磨滅的美食記憶。二十多年后，一次在一個(gè)豪華的會(huì)所里，我竟然又嘗到了同樣口味的醉蟹，驚訝之余，我請(qǐng)來(lái)老板詢問(wèn)，果不其然，那醉蟹就是從寶應(yīng)運(yùn)來(lái)的。盡管這二十多年間我吃過(guò)許許多多醉蟹，諸如出名的興化中堡醉蟹，但是，其味道就是不一樣，可見(jiàn)人的味蕾是有強(qiáng)烈的記憶功能的，其敏感度是相當(dāng)靠譜的。

我在《餓鄉(xiāng)記食》里提到過(guò)“寶應(yīng)捶藕”這道名菜，后來(lái)又聽(tīng)說(shuō)過(guò)有一道名菜叫做“鵝毛雪片”，前者欣聞幾十年未見(jiàn)，后者是聞所未聞，得知答案后就笑得前仰后合了，那完全就是商業(yè)宣傳的把戲而已。

據(jù)說(shuō)捶藕最早記述見(jiàn)于唐代醫(yī)家孫思邈的《千金要方》，明朝寶應(yīng)捶藕成為御膳，千百年來(lái)，為地方獨(dú)有傳統(tǒng)名肴；而“鵝毛雪片”是寶應(yīng)藕粉的專稱，清朝一直為皇室貢品，歷史上被稱為古運(yùn)河上的“三元及第”之一，聞名天下，哈哈，這后者是許許多多同齡人從小就吃著長(zhǎng)大的，似乎也沒(méi)有什么特別之處，不提也罷。

寶應(yīng)捶藕是傳統(tǒng)藕菜的極品之作，它綜合運(yùn)用煮、浸、炸、蒸、勾芡等多種烹飪手法，煮藕的時(shí)間、切片的大小、油炸的火候、勾芡的運(yùn)用都有嚴(yán)格的要求，特別是藕片的捶拍既要粉入藕骨，又不失藕形，使松脆的藕質(zhì)既酥軟又有韌性，很見(jiàn)廚師的功力，此菜是地方秘籍傳統(tǒng)菜肴，流傳不廣，外地廚師很少知曉，也很少染指，連我這個(gè)追尋了幾十年的食客也難品嘗到正宗的寶應(yīng)捶藕，更不要說(shuō)當(dāng)年在鄉(xiāng)下聽(tīng)到這個(gè)傳說(shuō)的廣大公社社員了。

儀征十二圩魚(yú)湯面和河豚

那是二十世紀(jì)七十年代中后期，脫離了繁重的體力勞動(dòng)后的我，雖然是揚(yáng)州師院中文系的一個(gè)學(xué)生，自詡“粗繒大布裹生涯，腹有詩(shī)書(shū)氣自華”，卻也同樣是整天饑腸轆轆，僅僅靠食堂里三餐清湯寡水的飯食，根本就無(wú)法填平一幫從農(nóng)村上來(lái)饑餓難耐的食欲者溝壑。

一個(gè)寒冷的冬日傍晚，我們一干去儀征十二圩支農(nóng)的同學(xué)就把晚餐寄托在鎮(zhèn)上一家小有名氣的面館里了，走進(jìn)面館，只見(jiàn)食客都點(diǎn)魚(yú)湯面，我們也就隨大流點(diǎn)了這個(gè)大海碗的湯面。說(shuō)實(shí)話，我從小到大吃過(guò)許許多多種面條，還就是沒(méi)有吃過(guò)魚(yú)湯面，想象中肯定是會(huì)有腥味的，哪知道待一大海碗面條端上來(lái)后，立馬就被那奶白色的鯽魚(yú)熬制的濃湯所吸引，尤其是湯面上漂浮著的那點(diǎn)點(diǎn)綠色的蒜花和一層泛起的金黃色豆油，更是令人垂涎欲滴。我們大口地吸溜著那從牛奶似的湯汁里撈出來(lái)的咬勁十足的面條，真的是鮮美無(wú)比。先吃面，后喝湯，當(dāng)你喝到那更加鮮美的濃湯汁的時(shí)候，已經(jīng)是不能自已了。在咽下最后一口湯汁，沉浸在繞齒的回味之中時(shí)，不禁會(huì)兀自大喝一聲：再來(lái)一碗！于是，我們都海吃了兩碗魚(yú)湯面，連同那魚(yú)湯一起仰面飲盡，不枉此生豪吃一頓湯面矣。

我們個(gè)個(gè)打著飽嗝，醉也似地跨進(jìn)了并不撩人的月色之中。若干年后，我寫(xiě)了一篇《難忘昨夜魚(yú)湯面》的散文，這以后，我再也沒(méi)有吃過(guò)那么鮮美好吃的魚(yú)湯面了。

再到儀征十二圩已經(jīng)是進(jìn)入了新世紀(jì)，問(wèn)及那魚(yú)湯面的去處，早已是杳無(wú)音信的黃鶴了，當(dāng)?shù)氐男★埖昙娂姼某沙越r的小館了。那日，與省作家協(xié)會(huì)的一干朋友們相約去吃河豚、刀魚(yú)和鮰魚(yú)，那真是一頓豪餐。朋友介紹這里的河豚靠近長(zhǎng)江的入?？冢в萎a(chǎn)卵的河豚、刀魚(yú)和鮰魚(yú)，也是青春期最有活力的時(shí)光，所以肉汁是最鮮美的，這個(gè)理論未必靠譜，但是其味道的確不錯(cuò)，尤其是那油脂浸足了的河豚白，可真是白如凝脂，不忍吞咽，殊不知，這河豚白乃河豚之精囊也，大凡私處多為美味，螃蟹的卵巢即為蟹黃，精囊即為蟹膏，均是美食最佳部位。

刀魚(yú)和鮰魚(yú)也是白汁的，味道來(lái)得十分清雅，可謂江鮮中的極品制作了。

可是我吃著這么上好的魚(yú)宴，卻也始終魂縈魄繞懷念著那碗奶白色的魚(yú)湯面。

興化的熗蝦

興化是里下河鍋底洼中鍋臍部位的水鄉(xiāng)，星羅棋布的水網(wǎng)讓它成為魚(yú)米之鄉(xiāng)，尤其是漁業(yè)十分發(fā)達(dá)，我原先以為那是一個(gè)窮困的比我插隊(duì)的寶應(yīng)還要窮困的水鄉(xiāng)地區(qū)，但是，八十年代初當(dāng)我從踏進(jìn)縣城飯店的那一刻起，我的觀念就發(fā)生了天翻地覆的變化，因?yàn)槲以诓妥郎峡吹搅怂蛔愕谋秤啊?/p>

那時(shí)候，作為教育學(xué)院的教師，我們是要巡回去各個(gè)縣的教師進(jìn)修學(xué)校去“集體備課輔導(dǎo)”的，各縣的教師進(jìn)修學(xué)校都會(huì)熱情招待，所謂熱情招待，就是體現(xiàn)在餐桌上的菜肴里。各縣的大魚(yú)大肉是少不了的看家菜，興化除了早茶的干絲（當(dāng)然不能與揚(yáng)州的干絲媲美），就是老母鴨燒芋頭，但是，這些當(dāng)?shù)氐奶厣敛瞬⒉荒軌虻跗鹗晨偷奈犊?，倒是讓我銘記終生的則是那個(gè)制作工藝簡(jiǎn)單不過(guò)的一道菜肴：熗大河蝦。其實(shí)說(shuō)白了那就是醉蝦而已，只不過(guò)是即醉即食罷了。

要說(shuō)這道菜的工藝，卻是沒(méi)有任何關(guān)目，只須掌握兩個(gè)環(huán)節(jié)即可，一是選料，必須是挑選出來(lái)的一水的大個(gè)青色河蝦，用清水濾一夜，讓其吐盡泥沙；二是食前一個(gè)小時(shí)開(kāi)始用酒倒入盛大蝦的器皿里，反復(fù)顛翻幾次，那蝦在器皿中活蹦亂跳，漸漸平靜下來(lái)，醉臥時(shí)，加入各種各樣的作料，即可裝盤(pán)入席，端上來(lái)的醉蝦尚有活者，便突然跳將起來(lái)，甩出的作料汁水濺你一身，其味繞襟幾日。

如今我們吃到的熗蝦，多為黃酒浸泡的，而那時(shí)興化的熗蝦都是白酒浸泡，就這樣，在那個(gè)年代也算是比較奢侈的作料了，但是，就我個(gè)人而言，更加喜歡白酒熗出來(lái)的大蝦，因?yàn)槠湮兜罎饬?，白酒的香氣浸入蝦肉蝦髓之中，真是蝦不醉人人自醉！如今的熗蝦的作料實(shí)在是太多了，許許多多畫(huà)蛇添足的作料反而沖淡了那蝦的原汁原味，什么辣椒、八角、桂皮、花椒之類的辛辣之味，絕對(duì)是串味的作料，千萬(wàn)別放，即使偏愛(ài)，也只能少許為之。那時(shí)興化的熗蝦只是放入少許鹽、糖與蔥蒜即可入食，可謂基本保持了原汁原味。

其實(shí)，說(shuō)到底還是食材的優(yōu)劣決定了菜肴的品質(zhì)，如今誰(shuí)家飯店都無(wú)法購(gòu)買(mǎi)到那種沒(méi)有經(jīng)過(guò)污染，且基因沒(méi)有任何變異的原生大河蝦了，那富有彈性的蝦肉早已告別了農(nóng)耕文明的餐桌絕塵而去了。

姜堰紅燒肉和魚(yú)餅

姜堰就是“三泰”地區(qū)的泰縣，二十世紀(jì)八十年代，我們?nèi)ツ抢锛w備課時(shí)，倒是飽餐過(guò)好幾回紅燒肉的，其特點(diǎn)就在于它與蘇北許多地方的紅燒肉不一樣的是口感偏甜，近于蘇南的口味。在選料上也與其他地方不一樣，一般來(lái)說(shuō)，紅燒肉選料都是五層的五花肉，還有七層的五花肉（應(yīng)該是七花肉），他們則是選了那種三層的夾心肉，屬于那種特油膩的大肥肉，但是，過(guò)了油后經(jīng)過(guò)蜜汁的烹制，卻讓愛(ài)吃紅燒肉的人贊嘆不已，大快朵頤和大碗喝酒的痛快彌漫在八十年代豪吃豪飲的氛圍之中，你可以忘記那個(gè)時(shí)代，卻不能不記起那個(gè)地方紅燒肉給你帶來(lái)的口福。如今再去姜堰，紅燒肉還是有的，然而，其味道卻似乎遠(yuǎn)不如從前了，是工藝失傳了呢，還是人們的生活水平提高后，不再垂涎紅燒肉了呢？仔細(xì)琢磨，終于頓悟出了其中之奧秘——原料不同了，味道當(dāng)然就不一樣了。以前的豬們都是一水的本土黑豬種，吃的是無(wú)公害的綠色飼料，緩慢成長(zhǎng)一年才進(jìn)屠宰場(chǎng)，而非如今那洋種白豬，吃的是激素飼料，住的是暗無(wú)天日的密室，被迅速催肥后，搖搖晃晃走上屠宰場(chǎng)的流水線，下線分裝的豬肉留給食者的是大工業(yè)生產(chǎn)線下的機(jī)器的味道，已然沒(méi)有了肉汁里迸發(fā)出來(lái)的原始自然的況味了。

姜堰街上有許多專賣(mài)魚(yú)餅和魚(yú)圓的店家，對(duì)于外地人而言，這些魚(yú)餅魚(yú)圓都是十分好吃的燴菜輔料，但是，真正考究的魚(yú)圓魚(yú)餅一定是上好的白魚(yú)所燒制，其特點(diǎn)就是肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，其訣竅則是在火候、湯料上的把握，以及輔料的搭配，據(jù)說(shuō)那里民間有獨(dú)門(mén)絕技的廚師能夠不用高湯，只需清水，就能燒制出味道鮮美的魚(yú)餅和魚(yú)圓來(lái)。

姜堰的第一鎮(zhèn)應(yīng)屬溱潼，那里做的魚(yú)餅是最為上乘的，老同學(xué)、老朋友周桐淦好幾次約我們?nèi)ヤ阡鼭竦仄穱L那里的美食，其中的魚(yú)餅和魚(yú)圓都堪稱一絕，冠蓋天下魚(yú)餅魚(yú)圓。據(jù)說(shuō)七八十年代鎮(zhèn)政府食堂招待所燒制的魚(yú)餅最好，有人很神秘地說(shuō)：好的魚(yú)餅，要取魚(yú)鰭周?chē)哪菈K肉做食材，因?yàn)槟菈K肉既有油膩的魚(yú)膘，又有活力的肌肉，肉質(zhì)最好，燒的時(shí)候一定要有高湯做底，加上少許木耳等輔料配色，當(dāng)然，最不可缺的則是菜心，既添了秀色可餐的綠色，又增加不同層次的口感，可謂色香味俱全，至于有些廚師神秘地說(shuō)：大蒜是必不可少的作料，便讓我百思不得其解。

泰州干絲與捆蹄

二十世紀(jì)七八十年代，泰州還是隸屬于揚(yáng)州地區(qū)的一個(gè)縣級(jí)市，但它也是一個(gè)久負(fù)盛名的美食之地。

泰州干絲說(shuō)是泰州傳統(tǒng)名菜，但是與揚(yáng)州干絲相比，還是略遜一籌的。雖也是以豆腐干為原料，但入口潤(rùn)滑得像百頁(yè)，泰州人解釋這是泰州特有的豆腐干，一般厚2.7厘米（揚(yáng)州干子是2厘米），用“月牙刀”橫著削成厚薄均勻的20多層（揚(yáng)州烹飪專業(yè)的學(xué)生2厘米的干子片干絲的考試及格線為18片，優(yōu)秀為24片以上，切成絲以后可以從勾被針眼中穿過(guò)），這種橫削的功夫泰州人稱之為“飄”（“飄”字雖浪漫，卻不符合實(shí)際，因?yàn)橛沂殖值叮笫炙闹甘堑棉糇「勺拥?，?yīng)為“片”，揚(yáng)州廚師讀作“批”，可能是泰州學(xué)生在揚(yáng)州商專學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)時(shí)誤將“片”讀成了方言的“飄”了，抑或是通泰方言所致），泰州人說(shuō)“飄”出的干絲長(zhǎng)短一律、粗細(xì)均勻，再斜鋪切成絲，真可謂薄如紙、細(xì)如絲。然而，這只不過(guò)是一個(gè)淮揚(yáng)三級(jí)廚師必備的基本功而已。至于泰州干絲為什么那么綿軟潤(rùn)滑而有韌性，他們的解釋是用堿水泡過(guò)的，這就不知真假了。

現(xiàn)將泰州干絲泡堿的制作秘訣摘抄于下：選用黃豆制作的專用白色方豆腐干，方豆腐干要求質(zhì)地細(xì)膩，圧制緊密。先片成厚約1.5毫米的薄片，再切成細(xì)絲，粗細(xì)均勻，寬、厚約1.5毫米。

提堿浸泡：

1、制備堿水：先將10克食用堿投入1升的沸水中攪勻稀釋；

2、然后將500克干絲放入稀釋后的堿水中，攪拌均勻，堿水須沒(méi)過(guò)干絲，浸泡8～10分鐘，手感干絲綿軟后撈出，潷清堿水；

3、將潷清堿水的干絲放入容器中，用清水重復(fù)漂洗2～3次，以去除其黃泔水和苦味，瀝干水分后，加入沸水，淹沒(méi)干絲，浸泡10～15分鐘待用。

你也不能說(shuō)這種制作干絲的方法不是一種創(chuàng)新，只要食客喜歡，皆是美食。

泰州人吃早茶大約是沿襲了揚(yáng)州的遺風(fēng)，其中三樣必不可少的點(diǎn)心是燙干絲、蟹黃包和魚(yú)湯面，前兩個(gè)是揚(yáng)州傳統(tǒng)早點(diǎn)必不可少的節(jié)目，而后一種魚(yú)湯面的確也是不錯(cuò)的，但是，因?yàn)樵谖业氖呈分?，有了早年儀征十二圩的魚(yú)湯面墊底，總是偏執(zhí)地認(rèn)為其他地方的魚(yú)湯面都沒(méi)有當(dāng)年的鮮美之味了。

倒是早年泰州有三件小吃給我的青年記憶中留下了深刻的印象，那就是捆蹄、麻糕和脆?。ㄒ环N一吃就掉渣的香甜脆餅），后兩者是作為平常的點(diǎn)心適用的，暫且不表。而第一種則是實(shí)實(shí)在在的涼菜肉食，制作方法如下：用上好的豬肉皮把上好的嫩瘦肉裹成圓柱形進(jìn)行烹制。選料時(shí)，將拆骨肘子一分為二，改刀每隔四五公分切一下，不要切透要連著皮，這樣便于入味也比較好卷起來(lái)。撒上鹽、十三香、姜末和花椒，揉搓按摩一下，確保各處都均勻腌到。蓋起來(lái)腌兩天。

接著，先撿去花椒，然后和刀切的方向平行地將蹄髈卷起，并用棉線扎緊，橫豎都要捆緊，盡量用皮把里面的肉都包裹起來(lái)。放入壓力鍋里，加入沒(méi)過(guò)肉的水量。放鹽、生抽、老抽、鹵肉料包和糖，鹵煮熟后不要立即撈出，至少浸泡半天方才入味。撈出后放保鮮袋里冷藏過(guò)夜。

食用時(shí)，取出捆蹄，拆去棉線，均勻切片。直接吃就是五香原味的了，喜歡蘸汁者可以自行配制調(diào)料：蒜頭加鹽搗成泥，加入蠔油、香醋、麻油、紅油攪拌均可。腌料要根據(jù)肘子的大小適當(dāng)調(diào)整用量，同樣鹵湯里的料也要根據(jù)水量多少靈活調(diào)整。注意鹵湯不能太淡，一般嘗起來(lái)稍咸鹵出來(lái)就正好。

也許，正是這種烹飪方法才讓捆蹄有了特殊的地方風(fēng)味。

泰興黃橋燒餅與八圩的河豚

黃橋燒餅之所以出名，與著名的黃橋戰(zhàn)役是緊密相連的。據(jù)說(shuō)當(dāng)年陳毅、粟裕打黃橋戰(zhàn)役時(shí)，黃橋鎮(zhèn)十二個(gè)磨坊，六十個(gè)燒餅爐日夜趕做燒餅，當(dāng)?shù)厝罕娒爸诨鸢褵炈偷角把仃嚨?，一時(shí)傳為佳話。1949年后這個(gè)故事便成就了本是當(dāng)?shù)厝粘Ｃ朗车摹包S橋燒餅”。

其實(shí)，黃橋燒餅作為一種傳統(tǒng)手工面點(diǎn)技藝并無(wú)特別之處，主要用料面粉為黃橋地區(qū)特產(chǎn)的小麥精粉，其實(shí)當(dāng)年我以為遠(yuǎn)不如進(jìn)口的加拿大面粉更有勁道，我想原先的黃橋的草爐燒餅并沒(méi)有這些講究，想必是成名之后才開(kāi)始講究起來(lái)的。黃橋燒餅所謂制作獨(dú)特，是因?yàn)橛腥丝浯罅似湟话愕闹谱鬟^(guò)程：“從揣酵（和面）開(kāi)始就很講究，天冷燙酵，天熱‘雪花籽’，不冷不熱‘老鼠噴沙’。兌堿也要因時(shí)而定，飄堿面起泡，反之則粘牙?！边@些都是常識(shí)。倒是餡心的做法有些特別：“餡和酥分別用豬油和花生油拌面粉擦酥（我以為應(yīng)該是‘插酥’），做燒餅時(shí)，酥搭于面團(tuán)上，用手搓長(zhǎng)再卷起，然后用響子（一種做燒餅的木器）輕捶一下，翻轉(zhuǎn)至底上再捶一下，調(diào)轉(zhuǎn)方向再捶，然后將底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，貼入桶爐烤。制作出的黃橋燒餅色澤金黃，外觀美觀，香酥可口，不油不膩，適合各地消費(fèi)者的口味?！逼鋵?shí)，這種制作方法與我小時(shí)候每天早晨在油條燒餅店門(mén)口排隊(duì)時(shí)看到制作南京“鴨油酥燒餅”的程序是差不多的，不同的是，用的插酥不一樣而已，一個(gè)是豬油，一個(gè)是鴨油。不同的是，城里的燒餅用的是炭火或煤火烤制，而黃橋鎮(zhèn)上的燒餅至今還保留著用麥秸烤制的草爐燒餅。這大約就是原生態(tài)的制品吧，其味道的差異性或許就體現(xiàn)在這里了。還有一個(gè)細(xì)節(jié)就是，南京的燒餅但凡是撒芝麻的酥燒餅都是三分半一只的高檔燒餅，是不刷糖稀的，只有普通大燒餅才刷一層糖稀，最多就是用一點(diǎn)點(diǎn)芝麻零零星星撒在燒餅表層，也算是給燒餅添一點(diǎn)面子和賣(mài)相。

我在八十年代初去黃橋吃黃橋燒餅，是抱著十分新奇的感受去品嘗的，吃過(guò)以后，倒反覺(jué)得有點(diǎn)失望，因?yàn)樗c南京的鴨油燒餅并無(wú)所長(zhǎng)，倒是那種沒(méi)有插酥的最普通的草爐燒餅夾著油條更有嚼頭，這種燒餅在蘇北各地城鎮(zhèn)的街邊處處皆是，它并不像人們傳說(shuō)中的那樣神秘，汪曾祺在其小說(shuō)中寫(xiě)到的“草爐燒餅”就是這種普通的大燒餅。也許當(dāng)年人們對(duì)美食的要求不高，能夠填飽肚子就不錯(cuò)了，而這種滿是插酥的葷油燒餅已經(jīng)是天外的賞賜了，能夠吃著掉渣的食物，一定是豐美的面食了，至今，蘇中各地宴席的食譜上都還保留著“黃橋燒餅”這道點(diǎn)心，而南京的鴨油燒餅，已近絕跡，偶有店家做，卻是排著長(zhǎng)隊(duì)去覓食了。食之，距幾十年前的味道相去甚遠(yuǎn)了。

黃橋燒餅在陳毅元帥領(lǐng)導(dǎo)的“蘇中七戰(zhàn)七捷”的最后一仗“黃橋決戰(zhàn)”中盛名遠(yuǎn)播，傳說(shuō)毛澤東主席吃了黃橋燒餅，親自題詞“黃橋燒餅好出名的”，也就把黃橋燒餅列入開(kāi)國(guó)大典第一宴點(diǎn)心的行列。這個(gè)因戰(zhàn)爭(zhēng)而出名的燒餅幾十年來(lái)做得是越來(lái)越精致了，在許多大都市的高級(jí)餐館飯店里，各種各樣餡心的“黃橋燒餅”層出不窮，有蘿卜絲的、肉松的和各種甜心餡的，讓它失去了原先的味道。

其實(shí)，我在泰興吃過(guò)一次最香的燒餅卻是那種沒(méi)有插酥的蔥油大燒餅，我以為那才是原先最原始的古代燒餅的制法。

我平生第一次吃河豚是在泰興口岸鎮(zhèn)的一個(gè)學(xué)生家里，具體的細(xì)節(jié)描寫(xiě)我已經(jīng)在早年的散文《拼命吃河豚》中詳細(xì)寫(xiě)過(guò)，如今，在這個(gè)已經(jīng)沒(méi)有野生河豚的時(shí)代里，我們吃的所謂河豚都是缺少了許多野性的原始美味的“偽河豚”，所謂偽河豚，就是在食材的物理層面缺失了本源的鮮美；而在精神層面它又缺少了那種饕餮食物時(shí)的神秘感。因此，這些年來(lái)的無(wú)毒河豚雖然解除了人們對(duì)吃河豚的恐懼，但是也同時(shí)消解了“拼命吃河豚”的那種膽戰(zhàn)心驚中獲得味蕾與精神雙重刺激的快感了。

記得那是一個(gè)早春的季節(jié)，我們一干文人食客去泰興口岸鎮(zhèn)吃河豚，也是第一次見(jiàn)識(shí)了那種吃河豚的原始規(guī)矩。那廚師撒筷子（一把筷子撒在八仙桌上，食者自己拿筷子，就表示你是自愿吃河豚的，出了命案，請(qǐng)客的主家固然是不負(fù)責(zé)任的，所謂“拼命吃河豚”就是要你咎由自取，拿命去搏的）時(shí)的灑脫，大有我燒的河豚我負(fù)責(zé)的氣概。那先品嘗一口的行幫規(guī)矩，凸顯出的不僅是廚子的一股豪氣，更是一種高度責(zé)任感的江湖道義。至于那墻角備放著的一只大糞桶，則是讓食客放心。民俗中灌大糞可以讓食客吐出食物的土辦法其實(shí)是毫無(wú)作用的，因?yàn)楹与鄬儆谥袠猩窠?jīng)中毒，是來(lái)不及搶救的，作為意象的糞桶，真是讓一餐美食平添了另一番恐懼與惡心的滋味。

經(jīng)過(guò)那次美食的歷險(xiǎn)記以后，再吃野生河豚就沒(méi)有什么恐懼感了，不會(huì)像第一次那樣嘴上喊著吃吃吃，手拿筷子時(shí)卻抖個(gè)不停。

嗚呼哀哉！及至新世紀(jì)以后，忽然告知野生的河豚已經(jīng)絕跡，如今的家養(yǎng)河豚絕對(duì)是無(wú)毒的，大家歡天喜地放心吃河豚了，我卻心中惆悵，再也見(jiàn)不到真正的野生河豚了，無(wú)毒的偽河豚讓我懷念八十年代河豚的祖先們。

江都的江鮮與小籠

吃過(guò)泰興八圩的那頓河豚以后，及至二十世紀(jì)九十年代野生河豚尚未絕跡的時(shí)候，我們還經(jīng)常去江都的大橋鎮(zhèn)、七星鎮(zhèn)等地吃江鮮。說(shuō)實(shí)話，吃江鮮并非是在那種高檔飯店里才吃得香，恰恰相反，那些美味往往就是在充滿著原始農(nóng)耕文明的小飯店和家庭里才能尋覓得到。那年，我們驅(qū)車(chē)去大橋鎮(zhèn)，在一間靠路邊的小飯店里坐下，沒(méi)有包間，就在大堂里開(kāi)始享用。當(dāng)然，那是朋友預(yù)定好了的江鮮，我們就著八仙桌，屁股坐在條凳上，開(kāi)始饕餮江鮮美味：第一道就是野生鮰魚(yú)，鮰魚(yú)是四鮮里較為普通的江鮮，白汁與紅燒都各有風(fēng)味，白汁的似乎高雅一些，配以火腿、開(kāi)洋，以及春筍之輔料，其湯汁鮮濃，肉質(zhì)肥美，能夠吃出魚(yú)肉的彈性和細(xì)膩的口感來(lái)。但是，其選料一定是要鮮活的鮰魚(yú)，否則其肉味就不可能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，老食客一口就能辨別出食材的新鮮度。而紅燒則是重料燒制，其作料往往就會(huì)蓋住魚(yú)肉本身的鮮味，讓食客難以分辨其新鮮度，食客只能靠著肉質(zhì)的肌理口感來(lái)識(shí)別鮰魚(yú)的死活了。民間辨識(shí)魚(yú)的死與活，靠的是觀察烹調(diào)過(guò)的魚(yú)眼睛是否暴突出來(lái)的技巧，不過(guò)靠著江邊的小飯店一般是不會(huì)有死鮰魚(yú)給你吃的，不像城市里的大飯店遠(yuǎn)離長(zhǎng)江，在運(yùn)輸過(guò)程中難免有死亡的鮰魚(yú)。所以，我們?cè)谀抢锍缘降哪且粭l鮰魚(yú)應(yīng)該是我平生吃得最好的一次鮮活的紅燒鮰魚(yú)了。尤其是鮰魚(yú)鰾則是上好的美味，其富有彈性的口感和咬勁，讓你的味蕾爆發(fā)出歡快的笑聲。

鰣魚(yú)上來(lái)了，這本是江鮮里面肥美的魚(yú)類，小時(shí)候吃到的鰣魚(yú)都是切分為中段清蒸的，帶著膠質(zhì)的大片魚(yú)鱗吃起來(lái)雖然味道不怎么樣，卻是這道美食的一道靚麗的風(fēng)景線。而不知從什么時(shí)候開(kāi)始，大鰣魚(yú)已經(jīng)絕跡，那狀如鳊魚(yú)的小鰣魚(yú)已然是家養(yǎng)的了，魚(yú)鱗也不能下嚥了，好在魚(yú)的肉質(zhì)還保留著一些鰣魚(yú)的原始美味，雖并不如意，卻也算吃過(guò)了這道遠(yuǎn)去的江鮮了。

刀魚(yú)上來(lái)了，這是江鮮里面最鮮美的味道了，其肉質(zhì)的細(xì)膩?zhàn)圆槐卣f(shuō)了，盡管刺是最多的，許多北方人都不敢享用，但是那細(xì)膩的口感是其他魚(yú)種無(wú)法比擬的，更加奢侈的做法就是將它斫成魚(yú)圓食之，讓那些不會(huì)剔刺的人也享受著它的美味，可是少了這種剔刺取食的過(guò)程，那種覓食的快感也就降低了不少；其肉汁之鮮美，也是獨(dú)占鰲頭的，是其他江鮮望其項(xiàng)背之尤物也，細(xì)膩的魚(yú)肉在舌尖上滑動(dòng)游弋，其美味跳躍在味蕾的鍵盤(pán)上，奏出的是一曲優(yōu)雅而浪漫的回旋曲，余音裊裊，綿長(zhǎng)彌久?？上б吧遏~(yú)已經(jīng)難以尋覓了，難怪每年開(kāi)捕之時(shí)，許多條漁船同時(shí)進(jìn)入長(zhǎng)江下游水面，像淘金一樣瘋狂地去捕撈長(zhǎng)江刀魚(yú)，正因?yàn)橐吧遏~(yú)已經(jīng)極少，能夠在幾天之內(nèi)捕捉到幾條刀魚(yú)者，就算是十分幸運(yùn)者了，要知道一斤刀魚(yú)的價(jià)格已經(jīng)是萬(wàn)元以上了。無(wú)疑，家養(yǎng)的刀魚(yú)逐漸多了起來(lái)，然而，那味道遠(yuǎn)不能與野生的相比。野生刀魚(yú)成為絕跡的魚(yú)種離我們還有多遠(yuǎn)呢？我們的味蕾發(fā)出的是美食的哀鳴。

河豚上來(lái)了，這是最后一道江鮮，人們以為，這道江鮮之所以留到最后，就是因?yàn)槌赃^(guò)這道菜以后再吃其他江鮮就無(wú)味了。我始終認(rèn)為這是一種偏見(jiàn)，論味道之鮮美，刀魚(yú)的味道要比河豚的美味更有層次和韻味。但是，河豚味道確是與刀魚(yú)味道有殊異的，如果刀魚(yú)是一曲高雅的回旋曲樂(lè)章的話，那么，河豚則是一首充滿著野性的交響樂(lè)，它從肉（其肉質(zhì)比較粗糙，如金槍魚(yú)）開(kāi)始；到湯（奶白色的湯汁十分鮮美）的升華；再到皮（那個(gè)充滿著倒刺，只可反卷起來(lái)食之且?guī)еò弑y的皮，浸潤(rùn)了狂野的自然屬性）的變奏；最后抵達(dá)白（如凝脂般的河豚白，宛如純凈玉石一樣，讓人不忍下箸）的高潮，食河豚所有的精華就在于此了，前面的三重奏皆為鋪墊也。難怪日本人吃河豚白成為一種奢侈的美食行為，據(jù)說(shuō)在日本吃一頓白子的價(jià)格要千元以上，可見(jiàn)此物最相思。日本人的吃法有兩種：一種最原始的吃法就是直接蘸著調(diào)料生吃，入口就化，這是一般中國(guó)人不能接受的吃法；另一種是炭烤后配上黑松露吃，估計(jì)這種吃法會(huì)得到一批小資情調(diào)的食客青睞。

二十世紀(jì)九十年代揚(yáng)州曾經(jīng)流行過(guò)這樣一句民間諺語(yǔ)：淮揚(yáng)菜肴過(guò)了江，揚(yáng)州包子下了鄉(xiāng)。后者出典就是指揚(yáng)州早點(diǎn)之魂的小籠包子移至江都縣城。因?yàn)橛兄T多早年的學(xué)生在江都供職，所以經(jīng)常去江都縣城和集鎮(zhèn)勾留，吃到了各種各樣口味有異于揚(yáng)州早點(diǎn)口味的小籠包子。其實(shí)，江都的小籠包子與揚(yáng)州的小籠包子并無(wú)本質(zhì)上的差別，差別就在于選料和制作上出現(xiàn)了偏差。

隨著鄧小平南巡以后的改革開(kāi)放的深化，騎鶴下?lián)P州來(lái)尋覓美食的人也就像盛唐時(shí)期一樣多了起來(lái)，在供大于求的情形下，手工制作工藝便出現(xiàn)了偷工減料、粗制濫造的景象，于是，處于相對(duì)偏遠(yuǎn)一點(diǎn)的“鄉(xiāng)下”縣城集鎮(zhèn)，尚保持著那種實(shí)誠(chéng)的烹飪古風(fēng)，于是引來(lái)的全是真正的老食客，“酒香不怕巷子深”，人們情愿驅(qū)車(chē)十幾里去覓美食，也不愿憋屈地去吃那一口今不如昔的“糟食”，這就是食客的真理，雖然并無(wú)道理可言。

江都的小籠包子比揚(yáng)州的小籠包子好吃的道理十分簡(jiǎn)單，肉餡精選的好料，嚴(yán)格按照肥切丁、瘦剁泥的工藝流程操作，絕不上絞肉機(jī)“絞殺”；皮凍制作不馬虎；菜餡不是用機(jī)器絞的，全憑手工刀斬……所有這些工藝流程讓其小籠包子保持了良好的口感，那種去除了工業(yè)化流水線痕跡的美食就是美味迥異的濫觴。

所以，美食只有保持手工業(yè)的操作流程，才能留駐舌尖上的美味！無(wú)論哪一個(gè)國(guó)家和哪一個(gè)民族都無(wú)例外。

丁帆，南京大學(xué)中國(guó)新文學(xué)研究中心主任、教授、博士生導(dǎo)師。南京大學(xué)學(xué)位委員會(huì)委員。中國(guó)現(xiàn)代文學(xué)研究學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、《中國(guó)現(xiàn)代文學(xué)叢刊》主編。