人間至味
胡胡辣辣一碗湯
零星的秋雨敲打著車窗，滴滴答答，清脆而悅耳，微涼的水汽透進(jìn)車內(nèi)，甜潤(rùn)著我的肺腑。豐腴而茁壯的玉米油綠了中原大地，茂盛著我歸鄉(xiāng)的欣喜。
這有節(jié)奏的雨滴，恰似時(shí)鐘的擺動(dòng)。一晃，我遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)河南，在南方已經(jīng)三十多年。思念的鄉(xiāng)愁，足以熬成一鍋滾燙悠遠(yuǎn)的湯。這讓我倏地想起了胡辣湯，它帶著家鄉(xiāng)味道，在我的想念里越來越濃香。于是，我果斷放下手中那些永遠(yuǎn)理不完的事務(wù)，一日千里趕回鄭州，輾轉(zhuǎn)到了漯河。在朋友的遙控指揮下，我按圖索驥，住進(jìn)漯河市東大寺旁的小賓館。
雨停風(fēng)住，夜幕降臨，寒氣漫過我疲憊的肌體。告誡自己，必須抑制食欲，不進(jìn)晚餐，清空肚腹，只為明早能多喝兩碗那心心念念的胡辣湯。
東方泛出魚肚白，陽臺(tái)旁的桐樹上，兩只勤快的灰喜鵲歪著黑腦袋對(duì)唱著，喚醒了城市的寂靜。
我急切地奔下樓，出賓館向南百十米，一扇門面敞亮地大開著，門楣上寫著：清真，北舞渡胡辣湯。這不正是朋友力薦的那家嗎？心頭頓時(shí)涌出一股熱氣。
此時(shí)，店里店外已經(jīng)聚集了不少人，與冷清的街面形成鮮明的對(duì)比。我心里清楚，對(duì)于大多數(shù)河南人來說，胡辣湯是開啟一天能量的鑰匙。在中原河南，無論你漫步到哪條街巷，都會(huì)遇見幾家胡辣湯店，其中以回族人經(jīng)營(yíng)的湯店居多。
我發(fā)現(xiàn)買湯的人都不排隊(duì)，也許是鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的，誰都不見外。我就入鄉(xiāng)隨俗吧！擠過去，湊進(jìn)人堆，發(fā)揮人大個(gè)子高的優(yōu)勢(shì)，越過眾人的頭頂，交上錢，算是訂了貨。
盛湯窗口的人更多，我低頭看見，玻璃窗下擺有一口大銅鍋，那鍋湯稠糊糊地冒著熱氣。頭戴白帽的中年男子正埋頭盛湯，他手持木勺子，勺起湯落，一勺一碗，不多不少。起湯后，他不忘在碗面淋上一調(diào)羹芝麻醬，點(diǎn)幾滴醋。遞給食客，拉長(zhǎng)聲音：“起——”
食客喜盈盈地把熱騰騰的湯端在手里，在人縫子里警惕地走，躲過肩膀和腦袋，嘴里會(huì)不由自主地發(fā)出：“閃！閃！燙！燙！”
終于輪到我了。我高舉著湯碗走出，順利地來到一張榆木小條桌前，把碗放下，又到另一窗口，取回二兩油饃頭?；貋戆残淖?，那碗湯仍熱乎乎地期盼著我。
駕車近千里，就為這碗湯？我無聲地笑著，不禁搖搖頭。
直愣愣地盯著面前這個(gè)花邊粗瓷碗里，半透明琥珀似的湯糊中，隱現(xiàn)著云絲一般的白面筋；烏亮的海帶絲相互緊密地纏繞；幾根黃里透白、飽滿蓬松的黃花菜，露出優(yōu)雅的身段；卷曲的黑木耳陪伴著暗紅的熟牛肉片，沉浮在湯中央，繪就一幅天然圖畫。
這縷淡淡香氣裊裊升騰，直往我鼻孔鉆。我趕快聳聳鼻，深吸一口氣，頓時(shí)肚子里響起“咕咕”的叫聲。拿起白瓷湯勺，在湯面上輕輕攪動(dòng)，湯糊顫顫，清香悠悠。珍惜地舀起一勺端詳，勺底，極速凝聚一滴湯珠，調(diào)皮地懸著，向下延伸，終于掛不住了，直直地落下來，似一根極有彈性的懸絲，“噔”的一聲斷掉了，湯珠滴到碗里，將湯面砸出一粒小坑。
什么也不顧了，我將勺湯趁熱入口。瞬間，湯汁濃濃的，滑滑的，滿口慰撫，味蕾在舒展中層層打開。冷不丁地，感覺口腔被什么襲擊了一下。我再愣愣，又喝了一勺，讓湯在嘴里轉(zhuǎn)動(dòng)，略微停留。多年的美食經(jīng)驗(yàn)，我很快得出結(jié)論：是胡椒足足的辣味兒。辣，不是指味道，而是來自口腔的感覺。細(xì)細(xì)咀嚼，卻不是那種撕嘴的直辣，似乎有分寸柔柔的辣。
我埋頭喝過半碗，突然感覺不到辣了，那辣化作一股熱，從口腔串到了胃里，又竄到了頭上。陡然間，身體升騰溫度，腦門上起了汗。呼嚕嚕喝完，一抹嘴，一仰頭，一呼氣，自言自語地說了聲：“?。≌孢^癮！”
一扭頭，見鄰桌坐的是一位滿頭白發(fā)的胡子老頭，一看就是位湯齡特長(zhǎng)的老主顧。他低頭看碗不看人，勺子在湯碗和嘴巴之間穩(wěn)穩(wěn)地運(yùn)動(dòng)，不疾不徐，不急不躁。我多看了他一會(huì)兒，發(fā)現(xiàn)老人家不是喝湯，準(zhǔn)確地說，是在吸湯。只見他嘴巴湊上勺子尖，使著勁兒慢慢地吸，“呲溜溜”一口，故意讓湯在嘴里放縱地跑上一陣兒，再慢慢地滑下肚內(nèi)。熱氣逐漸從他體內(nèi)升蕩，紅潤(rùn)慢慢地順著皺紋爬上紅漲的面頰。他終于喝干凈最后一滴湯，放下碗勺，捋起了胡子，臉上哪兒都是動(dòng)人的滿足。
我愣怔著感嘆：老人家把這碗湯喝成了藝術(shù)，喝出了人生。
我感覺自己還沒有喝足，端起空碗走回湯鍋。這才發(fā)現(xiàn)，銅鍋旁邊還有一口銅鍋。剛才喝的是牛肉胡辣湯，我一邊笑一邊遞過去錢：“兄弟，再來一碗！這碗要羊肉的！”
他頭一甩，朝旁邊努努嘴：“還有一鍋素湯哩！”
我趕忙退出，打電話給朋友，說：“嗨，兄弟！這胡辣湯，真是胡辣胡辣的。喝一碗上頭，喝兩碗上心，會(huì)不會(huì)喝三碗上癮??？”
手機(jī)里傳來朋友的高嗓門：“你必須喝三碗啊，哈三兄！”我倆同時(shí)大笑。習(xí)慣了，幾位知音總直叫我的筆名哈三。
端著胡辣湯碗站在異鄉(xiāng)的街頭，就這么想起了我的奶奶，想起我人生中第一碗滋味別樣的胡辣湯。
1963年的秋天，許多人都知道，那是個(gè)全民饑餓的年代。記得我上小學(xué)，正是吃不飽的年齡。不知怎么的，父親偷偷摸摸地在十里外的官亭村買回一只花頭山羊，偷偷屠宰后，羊皮交給鄰村閆樓供銷社，賣了兩塊七毛錢，買羊的本錢基本算賺回來了。第二天一大早，父親就把羊肉裝進(jìn)布袋里，捆在自行車后貨架上，急匆匆地出發(fā)了。從老家蹬車到鄭州市，跨過溝溝坎坎，他需要艱辛地騎行六個(gè)多小時(shí)。姐姐趴在我耳邊小聲地說：“咱伯（爸）帶走那二十多斤鮮羊肉，能換回一袋子白面?！彼滩蛔∥Τ隽寺?，清瘦的臉上紅紅的。
年邁的奶奶蹲在鍋灶邊，不緊不慢地洗褪著羊頭羊肚。猛然間她一抬頭，對(duì)我們姐弟們說：
“等著吧！晌午給恁熬胡辣湯喝?！?/p>
我們就被驚住了，一個(gè)個(gè)瞪圓了眼睛，不敢相信似的相互打量著。
那可是連稀飯都喝不飽的日子，一年也吃不上幾回腥葷，今天卻要改善生活了，還是傳說中的美味“胡辣湯”。
奶奶一說出“胡辣湯”三個(gè)字，我和大哥互相開心地對(duì)視了一下，仔細(xì)確認(rèn)過她老人家的眼神，這才相信是真的。平日里，我們野得像幾只不著窩的兔子，今天卻一個(gè)個(gè)乖乖地在家呆著，大門也不出了。
我當(dāng)即獻(xiàn)殷勤，自告奮勇地去抱柴火，屋里院外一趟趟地跑。大哥扛起鉤擔(dān)，小跑著去井邊挑水。姐姐眼里有活兒，自覺地給奶奶打下手，一會(huì)兒鍋上，一會(huì)兒鍋下，忙得熱汗直流。
炊煙裊裊，雞鴨歡叫，貧寒的土院里，迎來難得的歡鬧。
奶奶把瓦罐里僅存的幾把白面粉放進(jìn)和面盆，用爬滿青筋的粗糙的手，熟練而用力地搓揉。面團(tuán)越來越柔韌，越來越聽話。奶奶給面團(tuán)蓋上布，拍拍說：“讓它在盆子里醒一醒?！泵妹锰煺娴卣J(rèn)為它睡著了，問：“還需要睡多久？”
煮羊頭湯的過程是我們姐弟們最眼饞的。當(dāng)奶奶把洗得雪白的生羊頭放入大鐵鍋里時(shí)，我不斷地往鍋灶里加柴。鍋滾了，湯白了，羊頭肉煮熟了。奶奶一掀開鍋蓋，呼的一下，香氣和蒸汽把我們幾個(gè)人的笑臉包住了。奶奶和姐姐負(fù)責(zé)拆羊頭，她們每揪下一塊肉，都被燙得哎呦一聲，把手指放在唇間吹一下，再來。一家人配合著大笑，我接連咽下幾口涎水。
拆好的鮮熟羊頭肉被奶奶切成薄薄的小片，輕輕地撒進(jìn)湯鍋里，她說：“要是再有幾根黃花菜就好了，有幾個(gè)木耳也好??！”可是奶奶說的這兩樣食材，在當(dāng)時(shí)都是稀罕物，別說沒錢買，就是有錢也買不到。奶奶只好往鍋里撒了兩把泡好的芝麻葉，這樣連小磨油都省了。
奶奶和姐姐開始洗面筋了。她們把醒好的面團(tuán)壓上水，雙手在面水里抓揉，把白湯倒出，再加水抓揉，直到湯水變淡，一大團(tuán)面筋洗出了。奶奶把面筋扯進(jìn)滾湯鍋，湯柱把面筋片頂?shù)霉墓牡模褚淮笃自撇?。她用笊籬把煮熟的面筋片撈出，切成細(xì)絲，重新倒進(jìn)鍋里。再端過來一只碗，碗里有佐料粉，是她在鄰居家用小石磨研磨出來的，有在樹上摘的花椒，有干姜，還有橘子皮。
“還得有一種好東西，胡椒！”奶奶朝我們露出神秘的笑，她滿臉的皺紋疊起，似乎每一縱紋理都藏著神秘。她接著說：“這是恁伯的朋友給他的一包胡椒籽，這回派上用場(chǎng)了。胡椒是胡辣湯的魂兒，少了它，湯就沒啥喝頭兒了?！?/p>
從那時(shí)起，我記住了胡椒。
了解胡椒和胡辣湯，是在許多年以后。
曾聽奶奶說過：“胡椒是從西域傳來的。咱們的老祖先是一群大胡子用駱駝馱來的，所以才起名叫胡椒，壓根跟咱有根連哩。”
我想，難怪啊，回民的清真胡辣湯店經(jīng)營(yíng)得最好，在全國(guó)各地散播得最廣。
于是，我眼前浮現(xiàn)出千年的蒼茫千里戈壁，耳畔隱隱是“叮當(dāng)”的駝鈴。
南宋美食家林洪著的《山家清供》書中，有各種清鮮食品的做法。其中的“山海羹”，是用醬油、麻油、精鹽、米醋和胡椒粉來調(diào)味的。這道動(dòng)用胡椒調(diào)味的鮮辣沁腑佳肴，竟然出自于宮廷御宴！我翻著書驚嘆。
確實(shí)！那時(shí)的胡椒價(jià)比黃金，僅做貢品，呈獻(xiàn)給皇室獨(dú)享。
當(dāng)年胡服、胡曲的流行，不亞于今天的跆拳道、街舞。胡風(fēng)的時(shí)髦，無與倫比的麻辣，讓胡椒名聲斐然，火爆京城。據(jù)說三品官員也只能饞得透過御櫥窗格，偷咽口水。老百姓則只能在書中默念，在戲臺(tái)底下咂嘴。
馬可·波羅游記中有記載：南宋杭州每日所食胡椒四十四擔(dān)，每擔(dān)價(jià)值二百二十三鎊。食用胡椒是身份及有品位的象征。
商人精明無比。甘愿冒險(xiǎn)跨越南海，不遠(yuǎn)萬里沿海上絲綢之路，將胡椒從原產(chǎn)地東南亞、中東，運(yùn)往廣州、泉州、杭州銷售。
河南胡辣湯源于何時(shí)，沒有準(zhǔn)確的定論，卻是保留最悠久、最完整的民間小吃。
河南胡辣湯的口味偏重于酸和辣。不是川椒的直辣，湘椒的爆辣，秦椒的沖辣，滇椒的野辣，而是胡椒的辛辣、麻辣、香辣、甘辣。
嚴(yán)格地講，胡辣湯要么選用豫東散養(yǎng)的槐山羊肉，要么推選南陽黃牛肉。
河南各地都有胡辣湯配置的絕技。有的善用灰色大鋁鍋熬湯，秘制的中草藥搭配牛肉片，辣味強(qiáng)烈，痛快淋漓。也有人選擇黃色大銅鍋熬湯，羊肉塊加骨頭湯，味道平和綿潤(rùn)，回味悠長(zhǎng)。
至于胡辣湯何時(shí)成為河南的“省湯”，的確無法考證，但是，這來自鄉(xiāng)間、其貌不揚(yáng)、色澤濃重、性烈不羈的美味，確實(shí)適合于以農(nóng)為主的北方大漢。
我把思緒牽回那個(gè)熱騰騰的鍋灶前。當(dāng)奶奶把佐料撒進(jìn)湯鍋里時(shí)，灶屋里整個(gè)空氣都變了，是那種陌生而神奇的香，讓人莫名想跳起來，情不自禁歌唱的香。
最后一道程序是勾芡。奶奶把洗面筋的白湯水順著鍋邊緩緩倒下去，一手拿勺子輕輕攪動(dòng)。姐姐剛想接過來幫她攪拌，奶奶拒絕了，說：“這可是有竅門。要順著一個(gè)方向攪，可不能攪亂了。胡亂攪一通，湯就澥了，不黏稠了。”
果然，那湯在奶奶的調(diào)理下一點(diǎn)點(diǎn)在變化。在我的眼里，奶奶手里的飯勺子，猶如一只神奇的魔棍，眼瞅著一鍋湯在她手里旋轉(zhuǎn)著越來越稠，越來越濃，越來越香。
奶奶將一把青翠的細(xì)蔥花撒進(jìn)鍋里，伸伸腰，拍拍手說：“齊活兒！”
說不清那天我到底喝了多少碗湯。那麻麻的，辣辣的，燙燙的，香香的，咸咸的，黏黏的，稠稠的，糯糯的，滑滑的，鮮鮮的味道，撫慰著我貧寒的腸胃，填補(bǔ)著我欠缺的母愛，充盈著對(duì)撫育我們姐弟們的慈祥奶奶的感恩。
只記得那天我喝流汗了，喝流淚了，喝開竅了！
奶奶走過來撫摸我汗淋淋的腦袋，順便把我的眼淚也擦拭了。她說：“這摻了胡椒的湯，去寒氣，去濕氣，還去霉氣哩！恁多喝啊乖！”
那是我人生第一次喝胡辣湯，喝出了成長(zhǎng)中的酸楚和疼痛，喝出了親情的濃香和滾燙，喝出了對(duì)未來的希望和向往。
多少年之后，我順利地當(dāng)了兵，成了家，組建了公司。想象不到站在漯河的街頭，就這樣想起已逝的奶奶，想起那天熬胡辣湯時(shí)她老人家說過的一段話：
“孩子！你知道為啥說胡辣湯要靠熬嗎？”
“不知道呀！”我懵懂地?fù)u搖頭。
“熬湯和過日子一樣啊，要能忍耐，要有信念。日子要一天一天地過，一年一年地過。胡辣湯要旺火燒，中火咕嘟，慢火熬。不能急，不能躁，要有定力。用心熬出來的湯，有點(diǎn)辣，才有滋味，才出味道，才經(jīng)日月、耐時(shí)光?！?/p>
在異鄉(xiāng)飄散著胡辣湯香氣的清晨，我仿佛看見了奶奶，斜依在灶屋的門框上，端著用老瓦碗盛就的一碗胡辣湯，芝麻葉和羊頭肉被熬成稠糊狀。一縷半透明的陽光，映照著她滄桑而慈善的面容。
一轉(zhuǎn)臉，奶奶又立在老鍋臺(tái)旁注視著我。她的汗水順著溝壑般的皺紋流到脖頸，那件大襟黑棉布襯衣泛起一圈圈不規(guī)則的白色汗?jié)n。
羊肉燴面
有人說，河南燴面已有1300年的歷史。民間口口相傳的故事富有懸念，盡管有道聽途說、夸張炫耀的水分，也不能排除野史中隱藏璞玉般的史料。傳說明代永樂年間，朱元璋的兒子朱徑在河南民間察訪，偶遇給爺爺送羊肉扯面的回族少婦，竟被那香味逼得攬轡停轎探秘，鄉(xiāng)女慷慨與客分享?；氐酵醺?，“羊肉扯面”變成一根看不見、摸不著的細(xì)繩，牽動(dòng)著王子的味蕾。少婦遂被聘為王府廚娘。多年后，王子離世，廚娘出府，集市上小餐館的“羊肉扯面”名聲大噪。經(jīng)過幾百年演變，有了如今的羊肉燴面。走近才知道，河南北部至今，仍習(xí)稱“羊肉扯面”。這讓我想起了一句話：“天下的美食，多成就于實(shí)踐之中，不排除偶然玉成?！?/p>
故事與傳說，只不過是博得人們茶余飯后的開心一笑，但燴面確是古代手工面的延伸。
在鄭州，我最早品嘗原汁原味的羊肉燴面，是在1976年深秋的一個(gè)中午。那天，大哥帶我從鄉(xiāng)下進(jìn)省城，站在二七塔下，遠(yuǎn)遠(yuǎn)向西望去，見老墳崗附近一家燴面館門前，曲曲彎彎的長(zhǎng)隊(duì)，足有八十多米。大哥得意地一笑，說：“咋樣？你看看這家門前多少人？來晚就吃不上了！”
我一臉茫然，規(guī)規(guī)矩矩地排在隊(duì)尾。記得當(dāng)時(shí)是三兩糧票，四毛七分錢一碗。
終于輪上我們了。我踮起腳尖隔窗向廚房?jī)?nèi)瞅，見水泥灶臺(tái)上的調(diào)料盆擺得滿滿當(dāng)當(dāng)。鍋沿邊，那金黃的火舌竄出一尺來高，焦炭爆出“噼噼啪啪”的響聲，時(shí)隱時(shí)現(xiàn)的白面帶子，活躍在直徑一尺的帶柄鐵鍋里，烘托著美食的玄秘。
“果然是一鍋一碗！”我開始信服大哥路上的描述了。
高個(gè)子廚師井然有序地忙活著。加水、扯面、添料、燴制、品嘗、出鍋，一氣呵成、有條不紊。一碗接一碗的燴面，遞出窗口。
中原百姓間，流傳著一句很結(jié)實(shí)的話：“賣力干活，大碗吃面!”
醬色大海碗足有半尺，端在手中，沉重得似乎超越了幾百年。我穩(wěn)穩(wěn)把碗放在粗糙的榆木桌上，一時(shí)忘記了翻閱腦海中的史書。
但見碗中有一指多寬的燴面，半寸見方的熟羊肉丁，晶瑩靈動(dòng)的紅薯粉條，油潤(rùn)光亮的黑木耳，金軟的黃花菜，隱藏在升騰著乳白熱氣的湯中。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，老食客有模有樣地作示范：加一勺油潑秦椒，濃淡分明的紅線，立刻纏繞著碧綠的香菜段，構(gòu)成了動(dòng)感的平原田野圖。他不時(shí)捏一瓣黃里透亮的糖蒜，填進(jìn)口中，嘴巴不自覺地發(fā)出“叭叭”響聲。
我看不到自己當(dāng)時(shí)那種不管不顧的吃相，只聽得自個(gè)兒“哧溜哧溜”盡情吃面的聲音。當(dāng)我風(fēng)卷殘?jiān)瓢愕睾裙庾詈笠豢跍?，這才抽出空來用袖子抹抹汗臉，幾乎和哥哥同時(shí)說了聲：“得勁！”
多少年來，我一直回味著那個(gè)讓我分外受活的時(shí)刻。
不知不覺我移居江南三十多年。南方的魚蟹鮮、稻米香，始終難以改造我頑固的鄉(xiāng)土味覺。面食，依然是我家三餐中的主流。
我曾經(jīng)三次高薪聘請(qǐng)河南燴面廚師下江南，但他們精心烹制的羊肉燴面，卻得不到浙江人口味的認(rèn)可，讓我一次次失望。
清代文人美食家袁枚在他的《須知單》中，開場(chǎng)就說：“學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然?！?/p>
燴面的與眾不同在于兩個(gè)字，一是“扯”，二是“燴”，同樣的面條就有明顯區(qū)別了。扯出來的燴面條子，有寬窄厚薄不一的自然美。將醇湯、調(diào)料入味于面中，才能燴出好味道。
我著實(shí)地曾被感化，是因?yàn)榘菰L過一位民間高人。
那次我專程回到故鄉(xiāng)，好友陪我登門請(qǐng)教一位退休在家靜養(yǎng)的耄耋老人。他隱姓埋名，不屑廚師證書，從不參加大賽評(píng)獎(jiǎng)。
見他第一眼，我輕輕倒吸一口冷氣：真人不狂。他的淡雅，發(fā)射出無聲的氣場(chǎng)。我雖不膽怯，但他內(nèi)在氣質(zhì)中的威嚴(yán)，還真有點(diǎn)咄咄逼人。
老者一襲半舊整潔的藏藍(lán)色中山裝，著千層底布鞋，得體、灑脫?；ò状珙^下，那雙炯炯有神的圓眼，泛起一束凜然。一經(jīng)對(duì)視，他臉上的慈祥氣質(zhì)，瞬間彌漫客廳。
我清楚應(yīng)該如何遵循禮性。之后，便開門見山，想探索真諦。我當(dāng)然明白，秘訣往往隱藏在真正的工匠內(nèi)心深處。
開始，他用笑眼鼓勵(lì)我先說話，我必須有分寸。十分鐘自我介紹過后，他竟然視我為忘年知己，很快就談笑風(fēng)生了?；貞浟嗄甑闹谱鳡Z面經(jīng)驗(yàn)，他保持惜字如金，濃縮出“以心做事”四個(gè)字，丟出一串懸念。
學(xué)習(xí)必須有耐心。我愿意跟隨他，一步步走進(jìn)他摯愛的燴面世界。有時(shí)候，看似聊天的平鋪，會(huì)迸發(fā)出閃光的亮點(diǎn)。
河南燴面要求盡可能地原始。
原料，當(dāng)然是所有精致產(chǎn)品的關(guān)鍵，普通的中筋面粉，適量放入一點(diǎn)鹽就能夠解決口感勁道。這個(gè)適量是技能。少了，沒有韌性，入嘴缺少嚼頭。多了，面團(tuán)發(fā)酵慢，味覺打折扣。
和面需要耐心和韌性。
“你需要卯足勁，悠悠地揉吧！面的一絲一縷結(jié)成團(tuán)，從松散到密實(shí)，不粘手、有彈性，手感滿意為止?！彼@樣說。
面，真的慢慢變成一團(tuán)柔軟如云、嬰兒般的可愛之物。
蓋上白棉布，這是醒面，是不可缺少的程序。將揉妥、醒足的面團(tuán)，搓成條，分成劑，抹上菜籽油，等待下鍋。
既然是羊肉燴面征服了一代又一代食客，除了面粉，羊肉當(dāng)然舉足輕重。而且，只有回族的羊肉燴面，才被公認(rèn)為最正宗。
老人一開口說出“槐山羊”三個(gè)字，我立馬觸電般地興奮了。二十年前曾與皮毛打過交道，積累了用真金白銀置換來的知識(shí)。我的確研究過河南槐山羊。中原的遼闊沃土是大地母親的特賜?；鄙窖蚺诺蒙现袊?guó)五大山羊中最出類拔萃的頂級(jí)品種。瘦肉多、脂肪少、纖維細(xì)，鮮嫩不膻。一千年來，歷史就賦予它一個(gè)使命，養(yǎng)育著中州大地上人口最多的河南人。
還有屠宰環(huán)節(jié)，與一千多年的信仰和習(xí)俗緊密聯(lián)系在一起。清真的概念其實(shí)既神秘又簡(jiǎn)單：清凈無染、真誠(chéng)待人。
回民食用牛羊肉，首先選擇成年、健康的，而且由專業(yè)教職人員誦經(jīng)屠宰，血液放凈。
這就不言而喻了。這樣苛刻的選擇條件，除了杜絕自死、病毒或者老邁的食草動(dòng)物外，還增加了放血的自然消毒環(huán)節(jié)。難怪，各族人們都鐘愛這條件苛刻、食用放心的食物。
其次要選擇恰當(dāng)?shù)牟课?。里脊、外脊鮮嫩。兩肋肥瘦均勻、醇香。將新鮮肉稍稍清水浸泡，除去淤血，即可下鍋。
“煮羊肉除了老姜，盡可能不放置其他調(diào)料，原汁原味才能夠找回自然狀態(tài)?！崩先私又嬲]：“你必須堅(jiān)持驗(yàn)證過的經(jīng)驗(yàn)，不要人云亦云，更不能別出心裁。”
大火之后，小火將肉煮到離骨，冒著香氣的本色肉，換回半透明的一鍋醇厚乳白的馨香湯汁。要知道燴面的精華全在于湯。決不可忘記河南人掛在嘴上的那句話：“常香玉唱戲的腔，羊肉燴面碗里的湯?！?/p>
老先生說著說著將教學(xué)跨入實(shí)踐。我跟隨著他走進(jìn)入面積不大卻緊湊整潔的廚房。提前準(zhǔn)備好的各種原料，有序地等待著主人。
只見他不慌不忙地穿大褂，戴白帽，洗雙手，穩(wěn)神定氣地進(jìn)入了神圣的狀態(tài)。
廚房里炊具器皿開始有節(jié)奏地碰撞，恰似交響樂沖擊我的耳膜。
老人將砂鍋里冒著醇香的高湯入鍋后，開始拉面。這湯里的奧秘隱藏在他胸中。我不敢發(fā)問：這醒好的面坯在他手中怎么如此聽話？
舞動(dòng)起八十歲高齡的身段，倏然成了指揮家步入名曲巔峰的狀態(tài)。這一招一式，如同魔術(shù)師在展示嫻熟技藝。隨后，那銀帶空中上下翻飛，若游龍飛舞。鍋中五彩繽紛的配料，被翻滾的乳色湯汁涂抹著、滋潤(rùn)著。
我逐漸攀登上觀賞至陶醉的階梯。眼睛發(fā)直，連續(xù)咽唾液。
燴面必須趁熱吃，才能沿著醇厚向悠長(zhǎng)走去?；旌现鞣N調(diào)料的淡黃色鮮湯肥而不膩；八分寬的面條寬窄薄厚均勻一致；黃花菜，黑木耳，紅薯粉條，豆皮絲錯(cuò)落有致、半隱半現(xiàn)在碗中；倏地，那股濃烈而熟悉中原味，直浸我的鼻腔。繞梁三匝的境界，此時(shí)才領(lǐng)略到。
稍稍有點(diǎn)失態(tài)。我直愣愣地盯了那兩碗燴面片刻，就飛身躍入美的海洋。肉香，面韌，湯醇。很快，額鬢汗涔涔，滿面紅撲撲，埋頭撫碗，嘬吸了僅剩的那口濃湯。
鄭州話簡(jiǎn)潔、扎實(shí)：“哈哈！這燴面，吃得真得勁兒??！”
抬起頭，我送給老工匠一個(gè)感激的微笑，他像是得勝的將軍，穩(wěn)坐竹椅：“駿馬配英雄，美食需知音?！彼届o地說。
我的心被猛地一震。大隱于市的老人，竟然把文化的內(nèi)涵蘊(yùn)藏得深不可窺！
告別老人的第二天，余味仍然回蕩在心胸，懷著理想，我悄然步入街市尋夢(mèng)。
城市化在改變著中國(guó)，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代、數(shù)字化勢(shì)不可擋。東方的、民間的、鄉(xiāng)土的瑰寶，都漸漸被機(jī)器與捷徑取代。燴面開始外送，原汁原味難以尋覓。我不愿失望，堅(jiān)信：“以心做事”的人，決不會(huì)完全銷聲匿跡。
羊肉燴面，這不僅僅是河南的小吃，應(yīng)該算是中原民族飲食文化的一個(gè)符號(hào)，蘊(yùn)含著黃河流域的智慧、熱情、豪放、寬容。
“民族的才是世界的?！辈恢朗钦l說過。我豁然開心，慰藉自己：在外浸泡四十年，骨子里竟然還是這么河南！
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