《北京文學(xué)》2021年第2期｜肖復(fù)興：京都冬食(節(jié)選)
一
不時(shí)不食,是一句老話，講的是我們中華民族悠久的民俗傳統(tǒng)，吃東西要應(yīng)時(shí)令、按季節(jié)，到什么時(shí)候吃什么東西。最早說這句話的,是開業(yè)于明天順二年(1458年)老北京最老的一家叫聚慶齋的糕點(diǎn)鋪的掌柜。那時(shí),聚慶齋恪守這樣“不時(shí)不食”的規(guī)矩賣糕點(diǎn)，老百姓也照這樣的講究吃食物。
這樣說是沒有錯(cuò)的，一招一式不能亂。比如，元旦要吃驢肉,謂之“嚼鬼”；立春要吃蘿卜，謂之“咬春”；三月要到天壇城根兒采龍須菜吃，圖的是沾沾仙氣兒；四月要吃京西的大櫻桃，謂之嘗一歲百果之先；五月不僅要吃粽子，還要吃新玉米，叫作“珍珠筍”；中秋節(jié)不僅要吃月餅，還要吃河里肥蟹和湖中蓮藕；重陽節(jié)吃花糕，過去的竹枝詞里說“中秋才過近重陽，又見花糕到處忙”,那是一種雙層三層乃至更多層的點(diǎn)心，中間夾著棗栗等果仁，意思是“層層登高步步高升”；到了春節(jié)，除了團(tuán)圓的餃子之外，荔枝干、龍眼干、栗子、紅棗、柿餅等雜拌兒，是不能不吃的，意思是“百事大吉”……一個(gè)民族所有心里的祈禱與祝福，都蘊(yùn)涵在那隨節(jié)氣變化而變化的吃食之中了。
再說吃之中的點(diǎn)心，在我們的傳統(tǒng)中更是什么時(shí)令吃什么，不能亂了套的。比如正月要吃元宵，二月要吃太陽糕，三月開春要吃榆錢糕，四月要吃藤蘿糕和玫瑰餅，五月要吃五毒餅，六月入夏要吃綠豆糕、山楂糕、豌豆黃，七月要吃茯苓夾餅，八月要吃月餅，九月要吃花糕，十月要吃麒麟酥、蜜麻花，臘月要喝臘八粥，要準(zhǔn)備過年吃的年年高升的年糕和為先人和佛祖供奉的蜜供……
這可不是窮講究，不是物質(zhì)不豐富時(shí)節(jié)品種的單調(diào)，而確實(shí)是認(rèn)真的講究，每一種食物里都可以講出一個(gè)動(dòng)人的故事和傳說，是和季節(jié)聯(lián)系在一起的風(fēng)俗與民風(fēng)，是漫長農(nóng)業(yè)時(shí)代的一種文化的積淀，透著現(xiàn)在越發(fā)缺少的與泥土與自然相近的親切感覺，更是我們民族滲透進(jìn)腸胃和血液里的隱性密碼，表達(dá)著我們的先輩對于大地的樸素的敬重情感，依此維系著代代相傳的胃的感覺和心的依托。無論我們走到這個(gè)世界的任何一個(gè)地方，這樣的飲食習(xí)慣和傳統(tǒng)，便讓我們可以找到我們自己的親人和伙伴，找到我們民族根性的東西，讓我們即使天各一方，彼此語言不同，卻因此而緊密地守候在一起。春季里，花繁事盛，盡遇知味之士；冬季里，白雪紅爐，暢飲懷鄉(xiāng)之情。
如今，隨著物質(zhì)的豐富、科技的發(fā)達(dá)，我們想吃什么，就吃什么；想什么時(shí)候吃，就什么時(shí)候吃；手到擒來，隨心所欲。反季節(jié)的食物更是隨處可見，吃的是越發(fā)的花樣翻新。但是，我們還是應(yīng)該講究一些我們民族“不時(shí)不食”的傳統(tǒng)，不應(yīng)該亂了方寸，將那幾百年乃至上千年老繭一樣磨出來的講究和風(fēng)俗一起漸漸失落。特別是在我們每一個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日到來的時(shí)候，我們闔家團(tuán)聚的時(shí)候，更應(yīng)該講究這樣“不時(shí)不食”的傳統(tǒng)，讓我們的下一代知道這樣的傳統(tǒng)，由此喚回我們民族綿長久遠(yuǎn)的回憶，讓我們離鄉(xiāng)土和大自然越來越近，讓我們心的距離越來越近，讓我們民族的情感越來越濃。即使遠(yuǎn)隔千山萬水，中華民族是一個(gè)大家庭，民族情感的認(rèn)同，來自對于民族文化的認(rèn)同。“不時(shí)不食”，看似簡單，卻是聯(lián)系著我們每個(gè)華夏子孫日常生活的文化根系，由此生長的大樹才會(huì)隨時(shí)令不同而豐富多彩，四季繽紛。
二
在老北京，即使到了冬天最寒冷的時(shí)候，街頭賣各種吃食的小攤子也不少。不是那時(shí)候的人不怕冷，是為了生計(jì)，便也成全了我們一幫饞嘴的小孩子。那時(shí)候，普遍的經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，物品匱乏，說起吃食來，就像在20世紀(jì)70年代曾經(jīng)流行過、被稱之為“窮人美”的假衣領(lǐng)一樣，不過是窮人“螺螄殼里做道場”的一種自得其樂的選擇罷了。
那時(shí)候，街頭最常見的攤子，是賣烤白薯的。
如今，冬天里白雪紅爐吃烤白薯，已經(jīng)不新鮮，幾乎遍布大街小巷，都能看見立著胖墩墩的汽油桶，里面燒著煤火，四周翻烤著白薯。這幾年還引進(jìn)了臺(tái)灣版的電爐烤箱的現(xiàn)代化烤白薯，立馬丑小鴨變白天鵝一樣，在超市里賣，價(jià)錢比外面的汽油桶高出不少，但會(huì)給一個(gè)精致一點(diǎn)兒的紙袋包著，時(shí)髦的小妞兒蹺著蘭花指拿著，像吃三明治一樣優(yōu)雅地吃。
去年，我家住的那條街上新開張一家小店，取代了原來在這里賣了好多年柳泉居豆包，專門賣電烤箱制作的烤白薯，比以前更高級(jí)，有漂亮的紙盒包裝，還要給你一只小勺，那白薯不再是捧著啃，而是要用小勺?著吃，就像吃冰激凌或蛋糕，端坐在透明的落地窗前，枝形的水晶吊燈下面，而不再只是迎著寒風(fēng)邊走邊啃了。原來在出身于簡陋汽油桶里的平民烤白薯，搖身一變，成了時(shí)髦的文青，乃至假貴族。
在老北京，冬天里賣烤白薯永遠(yuǎn)是一景。它確實(shí)是最平民化的食物了，便宜，又熱乎，常常屬于窮學(xué)生、打工族、小職員一類的人。他們手里拿著一塊烤白薯，既暖和了胃，也烤熱了手，迎著寒風(fēng)走就有了勁兒。記得老舍先生在《駱駝祥子》里，寫到這種烤白薯，說是餓得跟癟臭蟲似的祥子一樣的窮人，和瘦得出了棱的狗，愛在賣烤白薯的攤子旁邊轉(zhuǎn)悠，那是為了吃點(diǎn)兒更便宜的皮和須子。
民國時(shí)，徐霞村先生寫《北平的巷頭小吃》，提到他吃烤白薯的情景。想那時(shí)他當(dāng)然不會(huì)淪落到祥子的地步，他寫他吃烤白薯的味道時(shí)，才會(huì)那樣興奮甚至有點(diǎn)兒夸張地用了“肥、透、甜”三個(gè)字，真的是很傳神，特別是前兩個(gè)字，我是從來沒有聽說過誰會(huì)用“肥”和“透”來形容烤白薯的。
但還有一種白薯的吃法，今天已經(jīng)見不著了，便是煮白薯。在街頭支起一口大鐵鍋，里面放上水，把洗干凈的白薯放進(jìn)去煮，一直煮到把開水耗干。白薯里吸進(jìn)了水分，非常軟，甚至綿綿得成了一攤稀泥。想徐霞村先生寫到的“肥、透、甜”中那一個(gè)“透”字，恐怕用在烤白薯上不那么準(zhǔn)確，因?yàn)榭景资硪话闶前寻资砥た境赏咙S色，帶一點(diǎn)兒焦焦的黑，不大會(huì)是“透”，用在煮白薯上更合適。白薯皮在滾開的水里浸泡，猶如貴妃出浴一般，已經(jīng)被煮成一層紙一樣薄，呈明艷的朱紅色，渾身透亮，像穿著透視裝，里面的白薯肉，都能夠絲絲的看得清清爽爽，才是一個(gè)“透”字承受得了的。
煮白薯的皮，遠(yuǎn)比烤白薯的皮要漂亮、誘人。仿佛白薯經(jīng)過水煮之后脫胎換骨一樣，就像眼下經(jīng)過美容后的漂亮姐兒，須刮目相看。水對于白薯，似乎比火對于白薯要更適合，更能相得益彰，讓白薯從里到外的那樣可人。煮白薯的皮，有點(diǎn)兒像葡萄皮，包著里面的肉簡直就成了一兜蜜，一碰就破。因此，吃這種白薯，一定得用手心托著吃。大冬天站在街頭，小心翼翼地托著這樣一塊白薯，嘬起小嘴，嘬里面軟稀稀的白薯肉，那勁頭兒，只有和吃喝了蜜的凍柿子有一拼。
老北京人又管它叫作“烀白薯”。這個(gè)“烀”字是地地道道的北方詞兒，好像是專門為白薯的這種吃法量身定制的。烀白薯對白薯的選擇，和烤白薯的選擇有區(qū)別，一定不能要那種干瓤的，選擇的是麥茬兒白薯，或是做種子用的白薯秧子。老北京話講：處暑收薯。那時(shí)候的白薯是麥茬兒白薯，是早薯，收麥子后不久就可以收，這種白薯個(gè)兒小，瘦溜兒，皮薄，瓤兒軟，好煮，也甜。白薯秧子，是用來做種子用的，在老白薯上長出一截兒來，就掐下來埋在地里。這種白薯，也是個(gè)兒細(xì)，肉嫩，開鍋就熟。
當(dāng)然，這兩種白薯，也相應(yīng)的便宜。烀白薯這玩意兒，是窮人吃的，比烤白薯還要便宜才是。我小時(shí)候，正趕上三年的天災(zāi)人禍，全國鬧自然災(zāi)害，每月糧食定量，家里有我和弟弟正長身體要飯量的半大小子，月月糧食不夠吃。家里只靠父親一人上班，日子過得拮據(jù)，不可能像院子里有錢的人家去買議價(jià)糧或高價(jià)點(diǎn)心吃。就去買白薯，回家烀著吃。那時(shí)候，入秋到冬天，糧店里常常會(huì)進(jìn)很多白薯，要用糧票買，每斤糧票可以買五斤白薯。但是，每一次糧店里進(jìn)白薯了，都會(huì)排隊(duì)排好多人，都是像我家一樣，提著筐，拿著麻袋，都希望買到白薯，回家烀著吃，可以飽一時(shí)的肚子。烀白薯，便成為那時(shí)候很多人家的家常便飯，常常是一院子里，家家飄出烀白薯的味兒。
過去，在老北京城南一帶因?yàn)楦裢飧F，賣烀白薯的就多。南橫街有周家兩兄弟，賣的烀白薯非常出名。他們兄弟倆，把著南橫街東西兩頭，各支起一口大鍋，所有走南橫街的人，甭管走哪頭兒，都能夠見到他們兄弟倆的大鍋。過去，賣烀白薯的，一般都是兼著五月里賣五月鮮，端午節(jié)賣粽子，這些東西也都是需要在鍋里煮，烀白薯的大鍋就能一專多能，充分利用。周家兄弟倆，也是這樣，只不過他們更講究一些，會(huì)用盤子托著烀白薯、五月鮮和粽子，再給人一只銅扦子扎著吃，免得燙手。他們的烀白薯一直賣到了解放以后的公私合營，統(tǒng)統(tǒng)把這些小商小販歸攏到了飲食行業(yè)里來。
五月鮮，就是五月剛上市的早玉米，老北京的街頭巷尾，常會(huì)聽到這樣的吆喝：五月鮮來，帶秧兒嫩來吔！以前，賣烤白薯的一般吆喝：栗子味兒的，熱乎的！以當(dāng)令的栗子相比附，無疑是高抬自己，再好的烤白薯，也是吃不出來栗子味兒的。烀白薯，沒有這樣的攀龍附鳳，只好吆喝：帶蜜嘎巴兒的，軟乎的！他們吆喝的這個(gè)“蜜嘎巴兒”，指的是被水耗干掛在白薯皮上的那一層結(jié)了痂的糖稀，對那些平常日子里連糖塊都難得吃到的孩子們來說，是一種擋不住的誘惑。
說起南橫街東西兩頭的周家兄弟，想起了小時(shí)候我家住的西打磨廠街中央的南深溝的路口，也有一位賣烀白薯的。只是，他兼賣小棗豆年糕，一個(gè)攤子花開兩枝，一口大鍋的余火，讓他的年糕總是冒著騰騰的熱氣。無論買他的烀白薯，還是年糕，他都給你一個(gè)薄薄的葦葉子托著，那葦葉子讓你想起久違的田間，讓你感到再不起眼的北京小吃，也有著濃郁的鄉(xiāng)土氣。
長大以后，我在書中讀到這樣一句民諺：年糕十里地，白薯一溜屁。說的是年糕解飽，頂時(shí)候；白薯不頂時(shí)候，肚子容易餓。便會(huì)忍不住想起南深溝口那個(gè)既賣年糕又賣白薯的攤子。他倒是有先見之明，將這兩樣?xùn)|西中和在了一起。
懂行的老北京人，最愛吃鍋底的烀白薯，是烀白薯的上品。那樣的白薯因鍋底的水燒干讓白薯皮也被燒糊，便像熬糖一樣，把白薯肉里面的糖分也熬了出來，其肉便不僅爛如泥，也甜如蜜，常常會(huì)在白薯皮上掛一層黏糊糊的糖稀，結(jié)著嘎巴兒，吃起來，是一鍋白薯里都沒有的味道，可以說是一鍋白薯里濃縮的精華。一般一鍋白薯里就那么幾塊，便常有好這一口的人站在寒風(fēng)中，程門立雪般專門等候著，一直等到一鍋白薯賣到了尾聲，那幾塊鍋底的白薯終于水落石出般出現(xiàn)為止。民國有竹枝詞專門詠嘆：“應(yīng)知味美唯鍋底，飽啖殘余未算冤?！?/p>
三
這時(shí)候，老北京大街上，能和賣烤白薯和煮白薯對峙的，是賣糖炒栗子的。有意思的是，賣烤白薯和煮白薯的，一般是在白天，而賣糖炒栗子的，是在晚上?！抖奸T瑣記》里說：“每將晚，則出巨鍋，臨街以糖炒之?！薄堆嗑╇s記》里說：“每日落上燈時(shí)，市上炒栗，火光相接，然必營灶門外，致礙車馬。”那是清末民初時(shí)的情景了，巨鍋臨街而火光相接，乃至妨礙交通，想必很是壯觀。而且，一街栗子飄香，是這時(shí)節(jié)最熱烈而濃郁的香氣了。如今的北京，雖然不再是巨鍋臨街，火光相接，已經(jīng)改成電火爐，但糖炒栗子香飄滿街的情景，依然還在。
早年間，賣糖炒栗子的，大柵欄西的王皮胡同里一家最為出名，那時(shí)候，有竹枝詞唱道：“黃皮漫笑居臨市，烏角應(yīng)教例有詩?！秉S皮，指的就是王皮胡同；烏角，說的就是栗子。將栗子上升為詩，大概是因?yàn)榻?jīng)過糖炒之后的升華，是對之最高的贊美了。
當(dāng)然，這是文人之詞，對于糖炒栗子，比起烤白薯或烀白薯，文人給予更多更好聽的詞語，比如還有：“栗香市前火，菊影故園霜?！睂⒗踝雍臀娜死吓频南笳饕庀蟮木栈ǒB印一起，更是頗有拔高之處。不過，他說的由栗子引起的故園鄉(xiāng)情，說得沒錯(cuò)。我來美國多次，沒有見過一個(gè)地方有賣糖炒栗子的，饞這一口，只好到中國超市里買那種真空包裝的栗子，味道真的和現(xiàn)炒現(xiàn)賣的糖炒栗子差得太遠(yuǎn)。
有一年十一月，我去南斯拉夫（那時(shí)候，南斯拉夫和黑山還沒有分開變成塞爾維亞），在一個(gè)叫尼爾的小城，晚上，我到城中心的郵局寄明信片，在街上看到居然有賣栗子的，雖不是在鍋里炒的，也是在一個(gè)像咖啡壺一樣小小的火爐上烤的。那栗子個(gè)頭兒很大，但那種棱角鮮明的形狀，還有那鮮亮的顏色，還是讓我想起了北京的糖炒栗子。我買了一小包嘗嘗，雖然趕不上北京的糖炒栗子甜，卻味道一樣，綿柔而香氣撲鼻，一下子，北京的糖炒栗子攤，近在眼前。
其實(shí)，制作糖炒栗子并不復(fù)雜，《燕京雜記》里說：“賣栗者炒之甚得法，和以沙屑，活以飴水，調(diào)其生熟之節(jié)恰可至當(dāng)?！币恢钡浆F(xiàn)在，糖炒栗子，變煤火為電火，但還是依照舊法，只是有的減少了飴糖水這一節(jié)。如今，北京城賣糖炒栗子的有很多，“王老頭”是其中出名的一家，因?yàn)槌雒€特意將“王老頭”三字注冊為商標(biāo)。二十多年前，“王老頭”的糖炒栗子，在欖桿市，臨街一家不起眼的小攤，因?yàn)樗业奶浅蠢踝雍贸?，雖然今年每斤栗子漲價(jià)到22元，四九城專門跑到那里買貨的人很多。我也是其中之一，常常跑到他那里買糖炒栗子。確實(shí)好吃，不僅好吃，關(guān)鍵是皮很好剝開。栗子不好保存，賣了一冬，難免會(huì)有壞的。因此，衡量糖炒栗子的質(zhì)量，除了栗子一定是壞的要少，而且，肉要發(fā)黃，以證明其是本季新鮮的之外，就是皮要好剝。好多家賣的糖炒栗子的皮很難剝開，是因?yàn)榛鸷蛘莆盏膯栴}?？梢钥闯觥堆嗑╇s記》里說的“調(diào)其生熟之節(jié)恰可至當(dāng)”，是重要的技術(shù)活兒。恰可至當(dāng)，不那么容易。
前些年修兩廣大街的時(shí)候，拓寬欖桿市，拆掉了沿街兩旁的很多房屋，王老頭搬至蒲黃榆橋北，靠近便宜坊烤鴨店，店鋪雖然不大，比起以前要?dú)馀傻枚?，而且，門前還有“王老頭”顯眼的招牌。一家小店，堅(jiān)持了幾十年，還能夠如此紅火，是今天王皮胡同的烏角之詩了。
京城賣糖炒栗子的有很多，讓我難忘的，還有一家。說是一家，其實(shí)，就是一個(gè)人招呼。他是我在北大荒的一個(gè)荒友，同樣的北京知青，上20世紀(jì)90年代初，從北大荒回到北京，待業(yè)在家，干起了糖炒栗子的買賣，自力更生，支撐起一個(gè)家。他在崇文門菜市場前，支起一口大鍋，拉起一盞電燈，每天黃昏時(shí)候，自己一個(gè)人拳打腳踢，在那里連炒帶賣帶吆喝，以此維持一家人的生計(jì)。那里人來人往，他的糖炒栗子賣得不錯(cuò)。他人長得高大威猛，火鍋前，掄起長柄鐵鏟，攪動(dòng)著鍋里翻滾的栗子，路旁的街燈映照著他汗珠淌滿的臉龐，是那樣的英俊。如果看見我去了，他常會(huì)對我搖搖手一笑，常讓我的心里涌起一種難言之情。那時(shí)候，他不過三十多歲，正是好年華。
崇文門菜市場，后來被拆遷了。他的糖炒栗子的小攤也沒有了。不僅沒有了，連他的人也沒有了。他患病那樣早就去世了。如今，每一次，路過原來崇文門菜市場早已經(jīng)面目皆非的老地方，我總會(huì)忍不住想起他和他的糖炒栗子。
四
在老北京的冬天，賣糖葫蘆的，也永遠(yuǎn)是一景。糖葫蘆品種很多，老北京最傳統(tǒng)的糖葫蘆，是用山里紅串起來的那種。山里紅，又叫紅果和山楂。北京人叫作山里紅，地道的老北京人得把山里紅中的“里”字叫成“拉”的音，而且還得稍稍帶點(diǎn)兒拐彎兒。北京西北兩面靠山，自己產(chǎn)這玩意兒。特別是到了大雪紛飛的時(shí)候，糖葫蘆和雪紅白相襯，讓枯燥的冬天有了色彩。如今，北京也有賣糖葫蘆的，但如今的北京少雪，有時(shí)候一冬天都難得見到雪花，便也就消失了這樣紅白相對的明艷色彩。
在我看來，山里紅對于北京人最大的貢獻(xiàn)，是做成了糖葫蘆。對于山里紅而言，借助于冰糖（必須是冰糖，不能是白砂糖，那樣會(huì)綿軟，不脆，也不亮）的外力作用，是一次鏈接，是一次整容，是一次華麗的轉(zhuǎn)身。入冬以后，都會(huì)看到賣糖葫蘆的。以前，小販穿街走巷賣，都會(huì)扛著一支稻草垛子或麥秸耙子，把糖葫蘆插在上面，像把一棵金色的圣誕樹扛在肩上。那時(shí)候，糖葫蘆便宜，五分錢一串，屬于貧民食品，別看在平常的日子里不怎么起眼，在春節(jié)期間卻會(huì)攀到高峰，在廟會(huì)上，特別是在廠甸的廟會(huì)上，一下子成了主角。那勁頭兒，頗像王寶強(qiáng)上了銀幕，從一個(gè)農(nóng)民工突然之間成了明星。
在廠甸的廟會(huì)上，賣的糖葫蘆品種很多，有蘸糖的，也有不蘸糖的；有成串的，也有不成串的。更多的是穿成一長串，足有四五尺長，一串被稱為一“掛”。如今這樣傳統(tǒng)，一掛一掛的賣的糖葫蘆，只有在過年的廠甸廟會(huì)里還可以見到。民國竹枝詞說：“正月元旦逛廠甸，紅男綠女?dāng)D一塊，山楂穿在樹條上，丈八葫蘆買一串?！庇终f：“嚼來酸味喜兒童，果實(shí)點(diǎn)點(diǎn)一貫中，不論個(gè)兒偏論掛，賣時(shí)大掛喊山紅?！闭f的就是這種丈八長的大掛的山里紅。春節(jié)期間逛廟會(huì)，一般的孩子都要買一掛，頂端插一面彩色的小旗，迎風(fēng)招展，扛在肩頭，長得比自己的身子都高出一截，永遠(yuǎn)是老北京過年壯觀的風(fēng)景。
清時(shí)竹枝詞有道：“約略酸味辨未知，便充藥裹亦相宜。穿來不合牟尼數(shù)，卻掛當(dāng)胸紅果兒?！闭f的是穿成珠串，圓圓一圈，掛在胸前的糖葫蘆，鮮紅耀眼，猶如佛珠，沾點(diǎn)兒佛味兒。不過，這種傳統(tǒng)，如今幾近消失。
過年賣糖葫蘆，有插在草靶子上的沿街叫賣，也有擺一個(gè)小攤，放一口油鍋，現(xiàn)蘸現(xiàn)賣。講究一點(diǎn)的人，會(huì)到店里買。以前，賣糖葫蘆最出名的店鋪，北面數(shù)東安市場里的一品齋，南面數(shù)琉璃廠的信遠(yuǎn)齋。信遠(yuǎn)齋的糖葫蘆不串成串，論個(gè)兒賣，一個(gè)個(gè)盛在盒子里，蘸好了冰糖，晶瑩剔透，紅得像瑪瑙，裝進(jìn)小匣子里，用紅絲帶一扎，是過年時(shí)候送人的最好禮品。如今，這樣精致的糖葫蘆，也已經(jīng)絕跡。
老北京也有把山里紅做成紅果兒粘的，外面裹一層霜一樣的白糖，但并不多，大多是在天津。老北京吃山里紅最講究的，是把山里紅放在鐵鍋里，加上水和糖，還有桂花，熬爛成糊狀，但不能成泥，里面還得有山里紅的囫圇個(gè)兒。再一點(diǎn)，不能熬糊，那樣顏色容易變深，必得鮮紅透明，如同隔簾窺浴。然后，裝進(jìn)瓶子里賣，叫作炒紅果，也叫榅桲?？梢哉f，山里紅經(jīng)過這么一折騰，就跟在太上老君的八卦老丹爐煉一番了一樣，成了仙，成了山里紅的極品。過年的時(shí)候，不僅是講究人家的一道涼菜，也是解酒的一劑好藥。即使是一般殷實(shí)人家，也要在年夜飯的大魚大肉之外，備好這樣一個(gè)節(jié)目。
以前，最地道的榅桲，是必得去信遠(yuǎn)齋買。如今，信遠(yuǎn)齋的店鋪沒有了，稻香村里有賣的，但是，味道偏酸，個(gè)頭偏爛，顏色，也不如信遠(yuǎn)齋的鮮亮，即使不吃，光看就是那樣的誘人。
如今，吃這一口，我家是自己做。要在山里紅剛上市買來那些個(gè)頭大的，肉面的，一切兩半，去核，在鐵鍋（不能是鋼精鍋，更不能是高壓鍋）里放足了水和冰糖，慢慢熬制，最后加糖桂花，涼后放進(jìn)冰箱，涼透再吃。又涼又甜又有點(diǎn)兒微微的酸和淡淡的桂花香，是冬天解酒解膩開胃的一道難得的佳品。
金糕，也是老北京冬天里必不可少的一種吃食。這是用山里紅去核熬爛冷凝而成的一種小吃，是山里紅的另一種變身。為了凝固成型并色澤光亮，里面一般加了白礬，所以過不了開春。這東西以前叫作山楂糕，是下里巴人的一種小吃，后來慈禧太后好這一口，賜名為金糕，意思是金貴，不可多得。因是貢品而搖身一變成為了老北京人過年送禮匣子里的一項(xiàng)內(nèi)容。清時(shí)很是走俏，曾專有竹枝詞詠嘆：“南楂不與北楂同，妙制金糕屬匯豐。色比胭脂甜如蜜，鮮醒消食有兼功?！?/p>
這里說的匯豐，指的是當(dāng)時(shí)有名的匯豐齋，我小時(shí)候已經(jīng)沒有了，但離我家很近的鮮魚口，另一家專賣金糕的老店泰興號(hào)還在。就是泰興號(hào)當(dāng)年給慈禧太后進(jìn)貢的山楂糕，慈禧太后為它命名金糕，還送了一塊“泰興號(hào)金糕張”的匾（泰興號(hào)的老板姓張）。泰興號(hào)在鮮魚口一直挺立到20世紀(jì)50年代末，到我上中學(xué)的時(shí)候止。那時(shí)候，家里讓我去它那里買金糕，一般是把它切成條，拌白菜心或蘿卜絲當(dāng)涼菜吃。金糕一整塊放在玻璃柜里，用一把細(xì)長的刀子切，上秤稱好，再用一層薄薄的江米紙包好。江米紙半透明，里面胭脂色的山楂糕朦朦朧朧，如同半隱半現(xiàn)的睡美人，饞得我沒有回到家就已經(jīng)把江米紙?zhí)蚱屏恕?/p>
如今，金糕張名號(hào)舊幟重張，依然在鮮魚口的老地方，只是轉(zhuǎn)角的八角小樓變成了四角小樓，換容一般步入新時(shí)代。而且，這樣的傳統(tǒng)金糕，也已經(jīng)不再，和超市里一樣，賣的都是包裝好的金糕條和山楂片，千篇一律的精美面孔，包裝了自己，卻也很容易淹沒了自己。我問金糕張店里的伙計(jì)，怎么沒有原來的那種現(xiàn)做現(xiàn)賣的金糕了？他告訴我因?yàn)樾l(wèi)生條件的限制，不能賣這種金糕了。他笑著說，在1958年大煉鋼鐵的大躍進(jìn)年代里，主人家把熬山楂的大銅鍋都獻(xiàn)出去了，現(xiàn)在還上哪兒找這傳統(tǒng)的制作工具去？
……
作者簡介
肖復(fù)興，北京人，畢業(yè)于中央戲劇學(xué)院。曾在北大荒插隊(duì)六年，在大中小學(xué)任教十年。先后任《小說選刊》副總編、《人民文學(xué)》副主編、北京市寫作學(xué)會(huì)會(huì)長，中國散文學(xué)會(huì)副會(huì)長。著有各種雜書百余部，《我們的老院》獲“2017年中國好書”。
