中國作家協(xié)會(huì)主管

前幾年，央視一檔美食節(jié)目受到廣大受眾熱捧，火遍大江南北。各地的美食，以被此欄目推介為傲。一時(shí)間，“《舌尖上的中國》推薦美食”，成了比美食本身更具美譽(yù)度和影響力的金字招牌，為商家和消費(fèi)者所青睞。

在我所生活的泰州地區(qū)，其民間美食，一直流傳著“三鮮”之說。所謂“土三鮮”，竹筍、蒜苗、青蠶豆；所謂“樹三鮮”，枸杞頭、香椿頭、銀杏果；所謂“水三鮮”，河蚌、螺螄、蜆子；所謂“河三鮮”，鳊魚、白絲魚、鯉魚，抑或青蝦、螃蟹、甲魚；所謂“江三鮮”，刀魚、鮰魚、鰣魚。此分類，也只是從食材方面，點(diǎn)及泰州民間美食的重要原料，自然會(huì)衍生出泰州民間美食中的一些特色佳肴。本文僅選取幾道上過《舌尖上的中國》的美食，稍作介紹。

 

沙溝大魚圓

“古鎮(zhèn)應(yīng)該給寫過它的人頒發(fā)獎(jiǎng)?wù)隆Ｓ貌黄鸾?，也用不起銀，要用就用一顆沙溝大魚圓吧。請(qǐng)不要說我不敬，其實(shí)你說了我也不承認(rèn)——古鎮(zhèn)最能夠拿出手的是大魚圓，最好吃的也是大魚圓。如果不用大魚圓做獎(jiǎng)?wù)?，似乎說不過去。事實(shí)上，根本也不需要比賽，論魚圓之美味，沙溝魚圓天下第一。或者，是并列第一。只是那并列第一的到今天還沒有出現(xiàn)呢。沙溝姓魚的多（應(yīng)該是沙溝的原住民），會(huì)做魚圓的多，還有，湖里的魚太多了。 剛剛出鍋的在青花瓷盆中顫動(dòng)不已的大魚圓啊，如枇杷一樣新鮮！”

這是曾在興化沙溝一所中學(xué)教過幾年書的，與我有同鄉(xiāng)同校之誼的作家龐余亮，在他的一篇散文《沙溝古鎮(zhèn)的秘密生活》里對(duì)沙溝大魚圓的敘述。不難看出，他對(duì)沙溝大魚圓是何等的推崇。

曾經(jīng)有一年，在我主持策劃的一次全國性文學(xué)研討會(huì)期間，就曾邀請(qǐng)幾十位來自全國多地的作家、評(píng)論家、教授、學(xué)者同游沙溝古鎮(zhèn)，當(dāng)街品嘗過剛出鍋的大魚圓?？粗湾伬锲≈聂~圓，在店家漏勺的攪動(dòng)之下，變戲法似的，漸漸膨脹起來，最終似一只只乒乓球，雪白而滾圓，擠滿一鍋。待熱氣騰騰的魚圓甫一出鍋，那股鮮香撲鼻而來。深深吸口氣，才知道什么叫“沁人心脾”。好家伙，這些原本斯文高雅之人，價(jià)都不詢，用魚扁旁備著的牙簽，戳起大魚圓，張口就咬，燙得嘴里咝咝的，也不肯停下。大快朵頤之后，有人意欲付賬，哪知店家知道了大伙兒的身份，笑笑說：“請(qǐng)你們遠(yuǎn)道而來的貴客吃幾個(gè)魚圓，那還是請(qǐng)得起的，不用付賬！要是你們覺得好，動(dòng)動(dòng)你們的生花妙筆，在你們的文章里帶上一筆，那就萬分感謝啦！你們寫了也不掉價(jià)，央視的《舌尖上的中國》，還專門來拍攝過的！”店家這番話一出，滿臉的得意。

還別說，這沙溝大魚圓，不僅是今天的文人墨客對(duì)它情有獨(dú)鐘，就連吾邑先賢有“詩書畫三絕”美譽(yù)的板橋先生，對(duì)它也是稱贊有加。有詩為證：

作宦山東十二年，

不知溪上青魚鮮。

今朝嘗得君家味，

一只魚圓值萬錢。

這首詩，是板橋先生當(dāng)年在沙溝桂家莊坐館時(shí)寫下的，可見當(dāng)時(shí)先生對(duì)沙溝大魚圓的色香味也是十分認(rèn)可。

沙溝大魚圓名頭如此之響，據(jù)說跟康熙爺有關(guān)。事情發(fā)生在三百多年前三月的某一天，沙溝巡檢司官員奉命迎駕第四次南巡后的康熙皇帝。在為康熙皇帝準(zhǔn)備的菜肴中，就有一道方臘子菜館加工的沙溝大魚圓。

這沙溝大魚圓，外皮微黃似金，內(nèi)肉雪白如銀，讓康熙爺胃口大開，一連吃了好幾個(gè)。品嘗之后，原本十分挑剔的康熙皇帝，竟然喜形于色，對(duì)大魚圓贊不絕口。從此，沙溝大魚圓的名頭越來越響，被皇家列為御宴必備之貢品。不僅如此，一批興化名廚被應(yīng)詔入宮，成了皇家御廚。而在康熙爺七十大壽的“萬壽節(jié)”晚宴上，赴宴者逾千人，沙溝大魚圓更是從眾多精之又精的菜品中脫颕而出，贏得了滿堂彩。

沙溝大魚圓所需原料以當(dāng)?shù)睾粗兴a(chǎn)白絲魚、青魚、草鯤三類魚為主。制作當(dāng)然講究。將所選之活魚宰殺、洗凈，之后剔除魚皮、魚骨、魚刺，取其精肉，置于砧板之上，人工剁而取茸。

取茸時(shí)，操作者多半使用雙刀，刀頻極快。每剁一陣之后，便會(huì)用刀刮取一層魚茸，之后再剁，再刮。如此循環(huán)往復(fù)的操作，直至砧板上只剩下魚皮、魚骨之類。魚茸制成之后，裝入體量適合的瓷盆中，配以姜蔥、淀粉、精鹽等，經(jīng)人工攪拌成糊狀。攪拌的過程，在魚圓的制作工序中極為重要。這當(dāng)中，鹽和水的比例至關(guān)重要。水既不能多，也不能少。水多，則魚圓難以成形，易散；水少，則魚圓會(huì)老，口感便次。攪拌，全憑師傅手上的功夫，多從實(shí)際操作中得來。魚茸之“稠”度，由師傅手感而定，純粹是一種感覺。曾幾何時(shí)，一首《跟著感覺走》流傳極廣。也有些人對(duì)此歌很不以為然，怎么能跟著感覺走呢？其實(shí)，有的時(shí)候，要的就是感覺?；氐紧~茸的攪拌上來，這魚茸攪拌不成功，不僅魚圓做不成，棄之喂狗，狗都不會(huì)張口。

魚茸攪拌成功之后，可用湯勺剜取，放入事先預(yù)熱好的油鍋之中煎炸。這里有兩個(gè)細(xì)節(jié)值得注意：第一，湯勺剜取魚茸時(shí)，每一次的分量要大體一致。這樣一來，魚茸從湯勺滾入油鍋之中，成形的魚圓個(gè)頭相同，外形圓溜。要知道，食品的外形是否讓食客看著舒服、順眼，有一個(gè)良好的第一印象，對(duì)能否引起食客之食欲，贏得好口碑很是重要。第二，煎炸魚圓的油鍋，其火溫的掌控要得當(dāng)。魚圓剛剜進(jìn)油鍋時(shí)，火勢(shì)宜大，以便魚圓快速成形，之后則應(yīng)用文火慢煎，至成熟方可用漏勺撈出，控油，晾干。

上得餐桌的沙溝大魚圓是否正宗，明眼人一望便知。這里面也有訣竅，主要是三看：一看魚圓漂在湯碗里是不是滴溜兒圓，二看魚圓夾在筷子上是不是呈橢圓，三看魚圓盛到碟子內(nèi)是不是變扁圓。食客如果能看到魚圓的三種形體變化，則說明其品質(zhì)與沙溝大魚圓完全一致，其柔韌、鮮活顯露無遺。再輔觀其個(gè)頭大小是否勻稱，色澤是否微黃，肉色是否雪白，便能完完全全做出一個(gè)正確之判定也。

烹制沙溝大魚圓，需用上等“高湯”，配以筍片、木耳、蘑菇、茨菇片之類輔料，做成一道“蔬燴魚圓”，定然是湯汁鮮，魚圓嫩，輔料脆，令人垂涎，不忍丟箸。

如今的沙溝大魚圓，已經(jīng)進(jìn)入了“中國名菜大典”，成為維揚(yáng)菜系中一道獨(dú)具特色的精品。其食客，早已遍及大江南北。

 

溱潼魚餅蝦球

到過國家5A級(jí)景區(qū)溱湖濕地公園的朋友，一定會(huì)知道每年清明節(jié)期間舉辦的“溱潼會(huì)船節(jié)”，那可是被列為國家十大民間節(jié)慶品牌的一個(gè)重要慶典。那是怎樣的壯闊，怎樣的激蕩呢？有詩為證——

溱潼湖里水如天，

三面村莊但水田。

只有湖東無屋宇，

人家盡住打魚船。

下河村落自為鄰，

慣使舟船氣力振。

團(tuán)練若成皆勁旅，

請(qǐng)看篙子會(huì)中人。

而不論你是到了溱湖濕地公園，還是到了溱潼古鎮(zhèn)，你一定要親口品嘗一下“溱湖八鮮”，否則，你的溱湖之行必定存在大大的缺憾。

而如果你品嘗過“溱湖八鮮”的話，那你一定不會(huì)忘記溱潼的魚餅、蝦球。這溱潼的魚餅、蝦球，據(jù)美食家品來，鮮嫩而柔韌，飽滿而不膩。難怪被稱之為“溱湖雙璧”。

溱潼盛產(chǎn)魚餅、蝦球之美味，在很大程度上，得益于溱潼地處長江水系與淮河水系交匯，而生成的特殊的淡水水質(zhì)；得益于在這樣一個(gè)特殊水體之中，產(chǎn)出了原生態(tài)的“水八鮮”。特別是“水八鮮”中的白絲魚、青魚和青蝦，更是制作溱潼魚餅、蝦球所需之上好原料。

溱潼魚餅所用之料，以白絲魚為上品，青魚次之，草鯤再次之。制作前，需將魚洗凈，剖腹去除內(nèi)臟，剝皮去除骨刺，切成小塊狀，放入凈水浸泡去除魚之血腥味。之后，便是手工刀剁。做魚餅的師傅，通常是兩把刀，左右開弓，在砧板上“篤篤篤”地不停剁，揮刀的頻率極快。這時(shí)，不僅考驗(yàn)師傅的刀功，還要考驗(yàn)師傅的臂力。這魚肉是剁得愈細(xì)膩愈好。每次只能用刀刮取砧板上魚肉上面成茸泥的部分，之后再不停地剁，到一定程度再行提取……最后將剁好的魚茸放置干凈的盆中或桶中，加入事先準(zhǔn)備好的姜汁、蔥汁、料酒、蛋清、菱粉等輔料，再加入適量的鹽和水，調(diào)成糊狀，用手?jǐn)嚢?。這攪拌魚茸，可是個(gè)純粹的技術(shù)活兒，濃稠稀薄，全憑手感，隨時(shí)作出判斷。攪拌到黏稠狀，則需加大力度，促其“收膏”，“上勁”。這時(shí)，判斷攪拌得是否到家，有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：剜一小勺魚茸，放到凈水中，觀其在水中的狀態(tài)，如若浮起于水中，則可烙制。反之，則功夫尚未到家。據(jù)說，這攪拌魚茸，是講究一次成功的，攪拌不成的料，棄之喂狗都不吃的。在這一點(diǎn)上，倒是和沙溝大魚圓制作過程中的要點(diǎn)有點(diǎn)相似。說起來，這魚圓、魚餅，確有共同之處，技術(shù)要領(lǐng)相通并不奇怪。

烙制魚餅時(shí)，以用平底鍋為宜，易于操作。先將鍋預(yù)熱，用少許熟豬油潤鍋，之后便可做魚餅了。將攪拌好的魚茸通過手掌的擠壓，使其成餅狀，貼于鍋底，用文火慢烙，并不時(shí)翻動(dòng)，不讓魚餅起硬殼，也不讓魚餅起焦黃色。烙制好的溱潼魚餅，講究的是外表呈嫩黃色，咬開后雪白粉嫩，既柔且韌。其味道的鮮美，自不必贅言矣。

蝦球的制作與魚餅的制作有異曲同工之處，只是蝦球的制作的量通常要比魚餅小，因而在攪拌這道工序上的難度要低。魚餅制作時(shí)，用料量大，攪拌相比較做蝦球，則更費(fèi)時(shí)費(fèi)力。做蝦球時(shí)，一次成茸的量遠(yuǎn)小于魚茸，因此攪拌起來要輕松許多。當(dāng)然，從技術(shù)層面看，攪拌的難度相差無幾，手感特別重要。當(dāng)然，蝦的“格”原本就高于魚，因而制成蝦球之后，其成品的“格”較魚餅則更高。

溱潼蝦球的制作，其原料主要是鮮活的青蝦。青蝦擠成蝦仁之后，人工刀剁成蝦茸泥，加入事先剁好的二成肥膘茸泥，再配以姜汁、蔥汁、料酒、蛋清、菱粉等輔料，兌入凈水并調(diào)成糊狀，進(jìn)行攪拌，最后加鹽促其“收膏”，“上勁”。

煎炸蝦球時(shí)，要掌握好油鍋的溫度和蝦球本身的火候，油鍋的溫度既不能過高，也不能過低。溫度過高，則蝦球老，食用時(shí)口感就差；溫度過低，則蝦球開裂，不能成球。至于蝦球自身的火候，則有一個(gè)衡量標(biāo)志，蝦球懸浮于煎鍋之清油之上，則說明蝦球可撈出。否則，仍需煎炸。

溱潼魚餅、蝦球的烹制菜肴的方法頗為繁多。魚餅最常見的做法是，將魚餅切成塊狀，和筍片、木耳、雞肉絲、肴肉片、鵪鶉蛋等輔助材料一起，加入上好的雞湯，配適量蟹黃油烹之，適時(shí)再加入青菜心、河蝦進(jìn)行點(diǎn)綴，起鍋時(shí)但見魚餅白，青菜碧，河蝦紅。這道“蟹油魚餅”，占全了色、香、味三字，自然鮮美可口，誘人食欲。

蝦球的烹制方法，和魚餅的做法頗為類似。只是配料從簡，有少許筍片、木耳即可，多用熟豬油烹制，起鍋時(shí)加少許萵苣絲兒、豌豆頭兒之類嫩綠蔬菜，調(diào)色調(diào)味，讓這道“蔬燒蝦球”，色彩對(duì)比鮮明，口感肥而不膩。而那色澤微黃、圓韻如珠的蝦球，在眾多綠色的映襯之下，更加催人動(dòng)箸矣。

坦率說，溱潼的魚餅、蝦球，再美味好吃，畢竟是傳統(tǒng)的民間工藝，至今市場(chǎng)推廣的力度還是十分有限。你要想品嘗到溱潼的魚餅、蝦球，只有請(qǐng)你到溱潼來了，否則難以如愿噢！

 

靖江蟹黃湯包

輕輕提，

慢慢移，

先開窗，

后喝湯。

此乃食用靖江蟹黃湯包之訣竅。在靖江地區(qū)流傳自然廣泛，可謂是婦孺皆知。

靖江蟹黃湯包，不用介紹其美食特點(diǎn)，單就品名上聽來，便會(huì)讓人垂涎。然，這道美食美則是美，如果不能掌握上述四句話的訣竅，的確難以吃到嘴里去。為吃這靖江蟹黃湯包，從古至今不知鬧出了多少笑話，留下了多少笑談，成為人們茶余飯后的談資。這當(dāng)中，乾隆爺吃湯包出洋相，不妨一說。

說是乾隆皇帝南巡經(jīng)過揚(yáng)州，當(dāng)時(shí)的靖江知縣馬兆鰲得知這一消息后，便通過在揚(yáng)州當(dāng)知府的姐夫，讓乾隆皇帝轉(zhuǎn)至靖江再下江南。在其他人看來幾乎是不可能的事，居然讓這個(gè)馬知縣給辦成了。無怪乎人們常言，朝中無人莫做官。明眼人都知道，乾隆皇帝能改道靖江，并非馬知縣之功，實(shí)在是其姐夫揚(yáng)州知府發(fā)揮了關(guān)鍵性作用。

據(jù)說，乾隆皇帝改道靖江第一站是停留在孤山臨時(shí)驛館，當(dāng)晚馬知縣請(qǐng)乾隆品嘗了靖江特產(chǎn)蘆場(chǎng)港的螃蟹。乾隆品嘗著肉質(zhì)細(xì)嫩、八爪如玉的蘆場(chǎng)港蟹，很快被其鮮美的味道，特有的爪色所打動(dòng)，興致盎然地御賜此蟹為“玉爪蟹”，并列為貢品。乾隆爺?shù)倪@一賜封，讓馬知縣好不得意。

可哪知道，第二天早晨，馬知縣請(qǐng)乾隆品嘗靖江更為著名的“蟹黃湯包”時(shí)，卻讓乾隆爺出了洋相。那靖江蟹黃湯包端上桌來，熱氣升騰中彌漫著濃濃蟹香，再看那蒸籠中的湯包，一只只雪白晶瑩，皮薄如紙，吹彈可破，撩人食欲。乾隆爺面對(duì)如此美食，人之本性大現(xiàn)。隨手抓起一只湯包，張口就咬。湯包中那滾燙的湯汁，燙得他嘴里“嗬嗬”的，咽下又燙，棄之又不舍。讓他更為尷尬的是，身為皇帝的他剛一下口時(shí)，就有一股湯汁噴濺到了龍袖之上。這讓陪在一旁的馬知縣不知如何是好，嚇出一身冷汗。馬知縣戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，只有等著乾隆訓(xùn)斥的份兒了。讓馬知縣沒有想到的是，乾隆竟然沒有訓(xùn)斥馬知縣，還將龍袖上的湯汁直接吮吸了。哪知他一抬龍袖，湯汁竟然甩到了自己的后背上。真的是靖江蟹黃湯包太好吃了，面對(duì)如此窘境的乾隆爺，竟顧不上發(fā)火，有滋有味地品嘗起湯包來了，全然不顧其背上的湯汁矣。

當(dāng)然，事后想想，乾隆肯定是心有不爽。讓他如此放不下之美食，竟然沒得到他的御封，便是明證。否則，他怎么會(huì)連蘆場(chǎng)港的蟹都賜封了，而不賜封味遠(yuǎn)美過蘆場(chǎng)港蟹的蟹黃湯包呢？

就是這么一道味美的蟹黃湯包，據(jù)說源于對(duì)三國時(shí)期魯肅大將口令的“誤讀”。這讓“靖江蟹黃湯包”的誕生，既有了一定的偶然性，又增加了一些傳奇色彩。

相傳有一年秋天，孫權(quán)攜夫人來到了馬馱沙，也就是現(xiàn)在的靖江，一邊領(lǐng)略江北大好河山，一邊為自己挑選兩匹好馬。身為最高統(tǒng)帥，孫權(quán)自然是想去哪兒去哪兒，可地方上負(fù)責(zé)接待安排的下屬就不免發(fā)愁了，拿什么樣的特色菜肴招待最高統(tǒng)帥呢？地方官員實(shí)在無法，只得向前來“打前站”的魯肅求助。魯肅見伙房里面粉挺多，外面又養(yǎng)著一大群雞，聯(lián)想到孫夫人平時(shí)就喜歡喝碗雞湯，吃口包子，于是對(duì)地方官下達(dá)了四個(gè)字的命令：“雞湯”“包子”。

地方官?zèng)]細(xì)問，如獲至寶趕快向廚房傳達(dá)：“雞湯包子?！睆N房里的師傅們一聽，頓時(shí)傻眼了，這雞湯包包子，誰見過呢？不要說沒見過，就聽也沒聽說過呀。你還別說，這廚房師傅中有位名叫湯二的老廚子，想了一會(huì)兒，說是可以試試。這湯二雖說做饅頭、包子有三十多個(gè)年頭了，做這“雞湯包子”，還是大姑娘上花轎，頭一回。

為了能做出讓孫權(quán)夫婦滿意的“雞湯包子”，湯二可是下了血本，宰了二十多只雞，煨了濃濃的兩大鍋雞湯。這雞湯其鮮無比，可就是包不成包子。湯二無法，只得再煨。煨過再看，還是稀，無法成餡兒。為了讓湯濃稠，湯二只有再宰雞，將雞肉剁成末兒加進(jìn)湯中。眼看還是不行，湯二也是急得無計(jì)可施，發(fā)現(xiàn)了廚房間存有的蟹肉和剁得好好的肉末，于是不管三七二十一，一股腦兒全倒進(jìn)了雞湯中。不停用湯勺在雞湯中攪拌，指望這雞湯在他的攪拌之下，能稠起來。說來，這秋涼天還真幫了湯二的忙，幾次攪拌之后，雞湯竟然有了冰顫顫的膠體，終于勉強(qiáng)可以做餡兒了。有了餡兒，包包子自然不在湯二話下。很快，雞湯包子就新鮮出籠了。

經(jīng)過一夜的折騰，湯二自己也已經(jīng)饑餓難耐，從籠中抓起兩只包子，來了個(gè)狼吞虎咽。等到湯二把兩只雞湯包子吞下肚去，在他身邊幫廚的發(fā)現(xiàn)，湯二整個(gè)人都傻了。這下弄得這些幫廚的丈二和尚摸不著頭腦，不知道這“雞湯包子”是成功了，還是砸鍋了。就在湯二神情慢慢松弛下來，臉上漸漸有了笑容，人們知道，湯二的雞湯包子成了。從此，靖江地方上多了個(gè)說法：“湯二吃湯包——傻了！”

不用說，這鮮嫩特別的雞湯包子，一定是贏得了孫權(quán)夫婦的極力稱贊。靖江從此多了一道風(fēng)味獨(dú)特的美食。

由于眾多富有探求精神的湯包師傅的探索，靖江蟹黃湯包在漫長的實(shí)踐中，亦已經(jīng)形成了自己獨(dú)特的操作工藝。

湯包，首先講究的是“湯”?，F(xiàn)在靖江蟹黃湯包的湯，是用去了肥膘的豬皮、豬膀骨和老母雞，再加之蔥、姜、酒等多種配料，按一定程序進(jìn)行煨燉，形成膠體，待用。其次是餡兒，有了膠體還不能做成美味的蟹黃湯包。需要在膠體里再添加新鮮的雞肉末、蟹肉末、蟹黃等，方能制成餡兒。最后是包湯包。包之前當(dāng)然得做好包兒皮，那可是十分講究。講究到什么程度呢？八個(gè)字：薄透如紙，吹彈可破。

搟這種皮兒本身絕對(duì)是個(gè)技術(shù)活兒。把這樣的皮兒拿在手里裝餡兒，包成包子更是個(gè)技術(shù)活兒。一只小小的湯包，在包制過程中不能少于三十個(gè)折皺，而且要細(xì)巧均勻，美觀好看。包子的封口劑頭要小，收口要緊，絕不能有一絲裂縫。只有達(dá)到這樣的要求，蒸出的湯包，才會(huì)味美、形美，既賞心悅目，又美味可口。

這道美食，在登上《舌尖上的中國》之前，就已經(jīng)登上過央視的舞臺(tái)。那是2007年，我主持策劃的一臺(tái)“歡樂中國行”大型演唱會(huì)，其中有一“歡樂體驗(yàn)”環(huán)節(jié)，我和節(jié)目組商量，讓當(dāng)時(shí)的外景主持人張蕾到靖江湯包代表性傳承人陳士榮老先生店里當(dāng)學(xué)徒。演唱會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，將張蕾體驗(yàn)生活的VCR現(xiàn)場(chǎng)播放，引發(fā)一陣陣笑聲。她的笨拙，與師傅、師兄技藝之精湛，構(gòu)成了妙趣橫生的笑點(diǎn)。讓張蕾不得不親口對(duì)觀眾們坦言，要想品嘗地道的靖江蟹黃湯包，只有不遠(yuǎn)千里，來到靖江啰！

現(xiàn)在，如果你有機(jī)會(huì)到靖江來，請(qǐng)一定到陳士榮老先生的湯包專賣店，品嘗品嘗陳氏風(fēng)味的蟹黃湯包。陳士榮老先生，不僅是靖江蟹黃湯包代表性的傳承人，他制作的“陳士榮湯包”已成為江蘇省著名商標(biāo)，江蘇省消費(fèi)者協(xié)會(huì)推薦的“放心食品”。靖江也因此獲得了“中國湯包之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

 

黃橋燒餅

當(dāng)你進(jìn)入黃橋鎮(zhèn)區(qū)，一處巨幅廣告牌上用“毛體”書寫著一句話：“黃橋燒餅是好出名的”，落款：毛澤東。

據(jù)說，上面這句話，是毛澤東主席在新中國成立之初講的。沒有很好地做過研究，不知道他老人家當(dāng)初講這句話時(shí)的背景是什么，有沒有什么特別的意思。不過，有一點(diǎn)是可以肯定的，毛澤東主席當(dāng)時(shí)講這句話時(shí)，沒能想到五六十年之后，他的這句話竟成了地方上宣傳推廣黃橋燒餅的廣告詞，身為開國領(lǐng)袖竟然為黃橋燒餅做起了廣告。不知他老人家泉下有知做何感想？

所幸的是，毛澤東主席的這句“黃橋燒餅是好出名的”，知道的人好像并不多，所做廣告也只是在黃橋鎮(zhèn)所在地。黃橋燒餅，登上央視《舌尖上的中國》，則是好多年之后的事情了。

真正讓黃橋燒餅為廣大老百姓所熟知的，倒是抗日戰(zhàn)爭時(shí)期流傳十分廣泛的一首《黃橋燒餅歌》。其歌詞摘錄如下：

黃橋燒餅黃又黃哎，

黃黃燒餅慰勞忙，

嘿！燒餅要用熱火烤哎，

軍隊(duì)要靠老百姓幫。

同志們呀吃個(gè)飽，

多打勝仗多繳槍！

嗨呀咿喲嗨嗬嗨！

多打勝仗多繳槍！

為此，當(dāng)?shù)匾晃幻蓄櫦哪系淖骷?，曾寫過一篇散文叫《黃橋燒餅》，在1977年8月3日的《人民日?qǐng)?bào)》上發(fā)表，發(fā)表后的第二年，被教育部、人民教育出版社選進(jìn)了全國中學(xué)語文統(tǒng)編教材第三冊(cè)，很是有些影響的。

這首高亢悠揚(yáng)的《黃橋燒餅歌》，讓我們將視線轉(zhuǎn)向了1940年發(fā)生在蘇中大地上的“黃橋決戰(zhàn)”。當(dāng)時(shí)，韓德勤部李守維的八十九軍擺開陣勢(shì)，殺向黃橋。陳毅、粟裕率領(lǐng)的新四軍一部與數(shù)倍于我軍的國民黨頑固勢(shì)力進(jìn)行殊死決戰(zhàn)。一時(shí)間，黃橋鎮(zhèn)外槍聲不斷，炮聲隆隆，殺聲震天。就在這槍林彈雨之中，黃橋鎮(zhèn)的開明紳士、廣大百姓，用擔(dān)挑，用獨(dú)輪車推，把一筐筐熱騰騰的黃橋燒餅送上了前線，送到了正在奮勇殺敵的新四軍將士手中。

黃橋人民奮勇支前的熱情極大地鼓舞了我新四軍將士的斗志，在陳毅、粟裕的精密部署指揮之下，我新四軍奪取了“黃橋決戰(zhàn)”的勝利?！饵S橋燒餅歌》也隨之唱遍了大江南北。同時(shí)也為黃橋燒餅增添了一份紅色印記。

其實(shí)，如果要追溯黃橋燒餅的制作歷史，已經(jīng)有數(shù)百年之久矣。據(jù)考，燒餅最早出現(xiàn)于宋代。清人袁枚的《隨園食單》中就有這樣的記載：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂肪和面炙之。”黃橋燒餅正是借鑒吸收了古人制作燒餅的方法，發(fā)展成了一種半干式面點(diǎn)。其制作原料為面粉、酵種、飴糖、精鹽、香蔥、去皮芝麻、豬板油、熟豬油等。這里的面粉，以黃橋當(dāng)?shù)胤N植生產(chǎn)的小麥精粉為佳。

正宗的黃橋燒餅用的是缸爐打餅。缸爐直徑一米左右，外壁用杉木箍成。爐缸以陶土燒制，缸底則用耐火材料鋪成。爐壁與爐缸之間填有保溫材料。

黃橋燒餅從頭一道工序“和面”開始，就有自己的講究。天氣冷的時(shí)候，需要“燙酵”，天熱則采取“雪花籽”之法，不冷不熱的天氣宜采用“老鼠噴沙”。至于說何為“雪花籽”，何為“老鼠噴沙”，純粹工藝秘密，全靠師傅傳授，絕對(duì)不可以對(duì)外界公布，讀者朋友們只能見諒。

黃橋燒餅在制作過程中，依然保持了“香甜兩面黃，外撒芝麻內(nèi)擦酥”的傳統(tǒng)手法。制作面餅時(shí)，餡兒和酥均需用豬油、花生油拌面粉擦酥，步驟是酥置于面團(tuán)之上，用手工搓揉使其長而至卷起，之后用“響子”輕捶，翻轉(zhuǎn)之后再捶，調(diào)向再捶，之后翻身刷糖稀，撒去皮芝麻，貼入缸爐烤制。

此時(shí)，爐內(nèi)溫度保持在三百攝氏度。如何保持如此高溫，火候全憑師傅日積月累之經(jīng)驗(yàn)。有經(jīng)驗(yàn)的師傅，貼餅前，用手指向爐內(nèi)輕彈幾滴水，從這水汽“嗤嗤”蒸發(fā)的速度中，便能判斷出爐內(nèi)溫度，是需要加溫，還是即可貼餅，師傅此刻已了然于胸矣。

黃橋燒餅通常的品種有擦酥餅、方餅、麻餅、斜角餅，配料精細(xì)的品種有板油肉松餅、甜桂花餅、龍虎斗餅、蟹黃餅、蝦仁餅、棗泥餅等等。據(jù)說，早先師傅考查徒弟是不是能“滿師”，考徒弟的手藝，便是讓其做一道“豇豆餅”。這種餅形有如豇豆的長條狀餅，層數(shù)多，各層互不粘連，極易散架，做之不易。然，新鮮出爐的豇豆餅，異常松軟酥香，口感極佳。師傅考徒弟，只需掰開豇豆餅，細(xì)數(shù)餅之層數(shù)，再觀各層之間是否粘連，是否夾生或烤煳。所有這些都達(dá)到師傅的要求，便可“滿師”。否則，只能再多吃幾年“蘿卜干子飯”吧。

就泰州地區(qū)而言，在眾多的傳統(tǒng)美食中，黃橋燒餅的產(chǎn)業(yè)化程度可算是最高的，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)做得也算是最好的，已經(jīng)通過了國家ISO9002認(rèn)證；市場(chǎng)推廣，產(chǎn)品覆蓋，都走在其他傳統(tǒng)美食前面，顯示出了旺盛的生命力。但是，隨著一些新的工藝改進(jìn)，現(xiàn)代設(shè)備的加入，黃橋燒餅特有的手工制作的特色和品質(zhì)似乎也有所丟失矣！

這里，我說一個(gè)個(gè)人的感受，黃橋燒餅一定要候在餅爐旁，等著出爐便嘗，方為最佳！那特有的酥香，咬一口，便在口齒間縈繞。而熱氣散盡之后的黃橋燒餅，味道就差了。拿回家經(jīng)過微波爐加熱之后，味道則更差！

 

宣堡小餛飩

在宣堡，有一道特色風(fēng)味小吃千萬不能錯(cuò)過。那就是：宣堡小餛飩。宣堡小餛飩以皮薄餡嫩、味美湯鮮而聞名遐邇，令眾多外地食客垂涎，不惜遠(yuǎn)途奔波，也要飽此口福。

宣堡小餛飩講究純手工制作，其拌餡、搟皮、捏包、做湯、出鍋，每道工序自然有其獨(dú)到之處，不容細(xì)說。單說這宣堡小餛飩的面皮兒，薄似宣紙，幾近透明，可用火柴點(diǎn)燃，堪稱一絕。一道民間小吃，傳承竟有了近百年的歷史，足見其生命力之旺盛。

宣堡小餛飩因產(chǎn)于泰興宣堡鎮(zhèn)而得其名，并由于其皮薄、餡嫩、湯鮮、味美而聲名遠(yuǎn)播，知名度頗高。

說起宣堡鎮(zhèn)，倒是有些來歷。早在1130年，宋朝那個(gè)著名的抗金英雄岳飛，他的部下中就曾有一個(gè)姓宣的大將在此地安營扎寨，并且建立了赫赫戰(zhàn)功。為表彰銘記宣將軍的功績，人們便將這地方稱為宣堡。

時(shí)光飛逝，到了1940年，陳毅、粟裕率領(lǐng)的新四軍一部曾在這里與國民黨頑固派展開了殊死戰(zhàn)斗，聞名中外的“蘇中七戰(zhàn)七捷”，首戰(zhàn)就是在宣堡打響的。據(jù)說，宣堡小餛飩和黃橋燒餅一樣，也曾為支援前線做出過貢獻(xiàn)呢。

據(jù)考，餛飩源于中國之北方。西漢揚(yáng)雄所著《方言》中就有“餅謂之飩”之說。這說明早期的餛飩屬于餅的一種，只不過，以湯水煮食而成為“湯餅”。古人認(rèn)為，這種食點(diǎn)無七竅，因而稱之為“渾沌”，后由造字法則演變?yōu)楝F(xiàn)在的“餛飩”。

宣堡小餛飩，在餛飩家族中脫穎而出，這要?dú)w功于宣堡一個(gè)名叫趙鍋?zhàn)拥娜?，他也就是宣堡小餛飩的創(chuàng)始人。趙鍋?zhàn)影频酿Q飩，輕盈小巧，皮薄餡嫩，口味醇厚，鮮香誘人，一下子聲名鵲起，一時(shí)間食客盈門，好評(píng)如潮。到了第二代傳人田寶林手上，他又把宣堡小餛飩推出了宣堡鎮(zhèn)，走向了全國，在多個(gè)城市開設(shè)分店，并且組織省內(nèi)外二百多人來宣堡拜師學(xué)藝，自此，宣堡小餛飩的影響范圍日益擴(kuò)大，美譽(yù)度日益增高，食客日益增多。

與田寶林的開疆辟界，拓展影響范圍不同，宣堡小餛飩第三代傳人馬振亞數(shù)十年如一日，堅(jiān)持在家鄉(xiāng)宣堡經(jīng)營自己的“飛馬小餛飩店”，現(xiàn)在已經(jīng)有二十多個(gè)年頭。這二十多年來，不論天氣晴朗，還是風(fēng)雨交加；不論春和景明，還是漫天飛雪；不論秋高氣爽，還是赤日炎炎，“飛馬小餛飩店”前總是食客盈門，且有不少從外地慕名而來者，為的就是能嘗到馬師傅親手包的小餛飩。

宣堡小餛飩，其餡兒以五花豬肉為主要原料。經(jīng)搟皮、剁餡、包制、入鍋、出鍋這五道程序，其制作過程便可宣告完成。只是這制作過程，說起來容易，做起來并不是那么容易。就說這搟餛飩皮兒，要求就極高。選用上好的面粉，加適量水揉勻揉透，方可進(jìn)行搟制。在搟制過程中，要注意用好干粉，通常是邊搟邊撒干粉，使皮兒既不粘連，又能很好地伸展至薄。據(jù)有經(jīng)驗(yàn)的師傅介紹，包宣堡小餛飩所用的皮兒，要薄到迎著燈光能透過去，覆蓋在報(bào)刊上能清楚地閱讀，捏在手中用火能燃起。這要薄到何種程度啊，而宣堡小餛飩正是用這樣五六厘米見方的小皮兒包成的。你說容易么？

宣堡小餛飩，不僅搟皮兒講究，制餡兒、勾兌湯汁，都有與眾不同的獨(dú)家絕技和秘方，因而才有其特有的口味、口感，因涉及商業(yè)機(jī)密，這里不再贅述。

如果想嘗到正宗的宣堡小餛飩，不妨到泰興西北鄉(xiāng)村一個(gè)普通的小鎮(zhèn)——宣堡，走一走，到宣堡小餛飩第三代傳人馬振亞開的“飛馬小餛飩店”坐一坐，吃上一碗熱騰騰的小餛飩，定讓你感覺不虛此行。那碗中的小餛飩，一只只飽滿圓潤，浮于濃湯之中，似閑游之銀魚，令人垂涎。那還等什么呢，趕緊動(dòng)筷子吧！

行文至此，我得請(qǐng)讀者朋友見諒！我在對(duì)家鄉(xiāng)美食的敘寫中，難免帶有個(gè)人的偏愛。這其實(shí)也是人之常情吧！與現(xiàn)在對(duì)肯德基等快餐情有獨(dú)鐘年輕人有所不同，我的味蕾記住的，是兒時(shí)的味道。這也是故鄉(xiāng)留下的味道。我說的，當(dāng)然是在我腦海中留下深深印記的——故鄉(xiāng)的食物。

很多年前，我的一位作家朋友曾說過：“人的語言記憶、思維記憶都是可以改變的，但要改變一個(gè)人腸胃的記憶太難了……”

愿更多的游子，能記住味蕾深處的故鄉(xiāng)！

劉香河，本名劉仁前，江蘇興化人。中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員，文學(xué)創(chuàng)作一級(jí)，泰州學(xué)院客座教授。迄今為止，發(fā)表作品四百余萬字。曾獲全國青年文學(xué)獎(jiǎng)、施耐庵文學(xué)獎(jiǎng)、汪曾祺文學(xué)獎(jiǎng)、中國當(dāng)代小說獎(jiǎng)、紫金山文學(xué)獎(jiǎng)等。著有長篇小說《香河三部曲》，小說集《謊媒》《香河紀(jì)事》《香河四重奏》，散文集《楚水風(fēng)物》《那時(shí)，月夜如晝》《愛上遠(yuǎn)方》等多部，主編《里下河文學(xué)流派作家叢書》多卷。長篇小說《香河》被譽(yù)為里下河版的《邊城》，2017年6月被改編成同名電影搬上熒幕，獲得多個(gè)國際獎(jiǎng)項(xiàng)。2021年9月，《香河》英譯本面世。