?《廣州文藝》2022年第5期｜徐可：蘿卜（節(jié)選）
曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一篇隨筆《白菜》，現(xiàn)在談?wù)勊摹半y兄難弟”蘿卜。
在正式開(kāi)談之前，我要鄭重向蘿卜道個(gè)歉：對(duì)不起蘿卜先生，誤會(huì)你了！
此話怎講？
長(zhǎng)期以來(lái)，我對(duì)蘿卜的印象并不好。不好的原因，是因?yàn)槲乙恢卑选昂}卜”當(dāng)成“蘿卜”。胡蘿卜，無(wú)論生吃還是熟食，都不好吃。生吃還好點(diǎn)，有點(diǎn)甜味，可當(dāng)水果，可是吃多了燒心反胃。煮熟了吃呢，有一股說(shuō)不出的難聞的味道。雖然明知道胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)很豐富，可是那股味道還是讓我難以忍受。所以我一直都不喜歡它。直到寫(xiě)這篇文章之前，我查了一下才發(fā)現(xiàn)：原來(lái)胡蘿卜不是蘿卜！這是什么道理？難道“白馬不是馬”？可是千真萬(wàn)確，胡蘿卜不是蘿卜。我竟然誤會(huì)它幾十年！
好吧，現(xiàn)在說(shuō)蘿卜。
與白菜一樣，蘿卜的檔次也不高，屬于蔬菜中的“下里巴人”。老百姓喜歡把“蘿卜”和“白菜”相提并論，有句俗話說(shuō)：“蘿卜白菜，各有所愛(ài)”。這是說(shuō)各人喜好不同，不可強(qiáng)求。在現(xiàn)實(shí)中，有人喜歡蘿卜，有人喜歡白菜，有人既喜歡蘿卜又喜歡白菜，有人既不喜歡蘿卜又不喜歡白菜，你還真管不著。
“十月蘿卜賽人參。”“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開(kāi)藥方。”這都是說(shuō)蘿卜的好。雖然是民間諺語(yǔ)，但是有科學(xué)依據(jù)。蘿卜主要有白蘿卜、紅蘿卜、青蘿卜、水蘿卜，各有各的功能。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的碳水化合物和多種維生素，其中維生素C的含量比梨高8～10倍。再說(shuō)藥用價(jià)值。從中醫(yī)上講，白蘿卜可以止咳化痰，促進(jìn)消化，適合“老慢支”；胡蘿卜可以清熱解毒，生津止渴，適合心腦血管病患者；青蘿卜消積祛痰，清熱舒肝；水蘿卜滋陰降火，消腫解毒。小兒食積也可煮蘿卜水，消積理氣。明代著名的醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍對(duì)蘿卜也極力推崇，主張每餐必食，他在《本草綱目》中提到：蘿卜能“大下氣、消谷和中、去邪熱氣”。
蘿卜的做法很多。著名作家汪曾祺曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一篇《蘿卜》。汪曾祺先生是美食家，也是吃貨，他喜歡吃蘿卜，也會(huì)做蘿卜。他在文章中介紹了各地的多種蘿卜，也介紹了蘿卜的種種做法。他說(shuō)，用楊花蘿卜（即北京的小水蘿卜）斜切的薄片，再切為細(xì)絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點(diǎn)青蒜，極開(kāi)胃。若與細(xì)切的海蜇皮同拌則尤佳，在他的家鄉(xiāng)是上酒席的。我對(duì)蘿卜的感情還沒(méi)有那么深，不過(guò)也還不反感。我的廚藝也不佳，做不出那么多花樣來(lái)。做得最多的，是牛腩燉蘿卜，據(jù)說(shuō)可以去腥。有時(shí)也涼拌吃。
蘿卜身份卑微，但也能做出名菜。著名的“牡丹燕菜”就是用蘿卜烹制的。牡丹燕菜是洛陽(yáng)水席24道名菜的首席菜，猶如盛唐時(shí)期艷裝而出的婦人，甫一出場(chǎng)便吸引所有人的目光，一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花浮于湯面之上，花艷、菜香，湯鮮味美，酸辣香郁，爽滑適口。據(jù)傳，1300多年以前，武周年間，女皇武則天為視察龍門(mén)盧舍那大佛的鑿刻，而駕臨洛陽(yáng)仙居宮。適逢城東關(guān)下園村長(zhǎng)出一棵特大白蘿卜，長(zhǎng)有三尺，上青下白，重三十多斤，菜農(nóng)視為奇物，敬獻(xiàn)進(jìn)宮。女皇見(jiàn)了，圣心大悅，傳旨廚師做菜。廚師深知，用蘿卜做不出什么好菜。經(jīng)過(guò)一番苦思，使出百般技藝，對(duì)蘿卜進(jìn)行了多道精細(xì)加工，切成均勻細(xì)絲，并配以山珍海味，制成羹湯。女皇品嘗之后，贊其清醇爽口，沁人心脾，觀其形態(tài)酷似燕窩絲，當(dāng)即賜名為“假燕菜”。從此，王公大臣、皇親國(guó)戚設(shè)宴均用蘿卜為料，“假燕菜”登上了大雅之堂，成為洛陽(yáng)傳統(tǒng)名菜，流傳至今。1973年，周恩來(lái)總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽(yáng)訪問(wèn)。廚師在烹調(diào)此菜時(shí)，取牡丹花入肴，使之浮于湯面，使“洛陽(yáng)燕菜”更加鮮艷奪目，深得貴賓們的稱(chēng)贊。周總理見(jiàn)菜后說(shuō)道：“洛陽(yáng)牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花。應(yīng)該叫‘牡丹燕菜’。”可見(jiàn)，只要用心，平凡也能化為神奇。
我吃過(guò)印象最深的是一道蘿卜紅燒五花肉，那味道香極了。這道菜里面，蘿卜的好吃程度超過(guò)了肉食，蘿卜是主角，肉反而成了配菜。我們請(qǐng)教廚師，他給我們介紹了制作過(guò)程。一個(gè)白蘿卜切滾刀塊備用；五花肉切塊，涼水下鍋；水煮沸，把肉煮出沫，撈出用涼水洗去沫，瀝干水。涼鍋涼油放冰糖，把冰糖炒化，炒出糖色；放入肉，翻炒均勻，放入生抽、老抽、花雕酒調(diào)味；放入蘿卜，各種香料。把肉與蘿卜從炒鍋中倒入高壓鍋，加水，大概和食材相同即可。高壓鍋大火煮20分鐘，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘即可。說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，真要做出這個(gè)味道談何容易。肉爛，蘿卜香，肉味都進(jìn)蘿卜里了。蘿卜咬開(kāi)，外紅內(nèi)白，味道超好。最后蘿卜都被挑光了，剩下來(lái)的都是肉。
我的家鄉(xiāng)盛產(chǎn)蘿卜，至今已有千年種植歷史。清乾隆庚午年(1750年)編修的《如皋縣志》載：“蘿卜，一名萊菔，有紅白二種，四時(shí)皆可栽，唯末伏初為善，破甲即可供食，生沙壤者甘而脆，生瘠土者堅(jiān)而辣?！比绺尢}卜皮薄、肉嫩、多汁，味甘不辣，木質(zhì)素少，遠(yuǎn)近聞名?！笆焓掣仕朴?，生薦脆如梨?！庇羞@么一句諺語(yǔ)：“蘿卜響，嘎嘣脆，吃了能活百來(lái)歲?！鼻宄醮髴蚯依顫O就出生于如皋，他也特別喜食蘿卜，他認(rèn)為蘿卜“初見(jiàn)似小人，而卒為君子”；他喜歡把蘿卜切絲作小菜，拌以醋及他物，用之下粥。家鄉(xiāng)特產(chǎn)腌制蘿卜皮至今仍是我喜愛(ài)的下粥小菜。
蘿卜、白菜，似乎都代表了一種平民生活的煙火氣和簡(jiǎn)單的幸福。清代著名植物學(xué)家吳其浚在《植物名實(shí)考》中，極其生動(dòng)地描繪過(guò)北京人爭(zhēng)購(gòu)水蘿卜的情景：“冬飆撼壁，圍爐永夜，煤焰燭窗，口鼻炱黑。忽聞門(mén)外有賣(mài)水蘿卜賽如梨者，無(wú)論貧富耄稚，奔走購(gòu)之，唯恐其過(guò)街越巷也?！彼麑?duì)水蘿卜的評(píng)價(jià)是：“瓊瑤一片，嚼如冰雪，齒鳴未已，眾熱俱平。”
別看蘿卜不上檔次，您可千萬(wàn)別怠慢了它。為什么？“蘿卜不大背（輩）兒大”唄！
……
節(jié)選自《廣州文藝》2022年第5期
徐可，江蘇如皋人，北京師范大學(xué)文學(xué)碩士、哲學(xué)博士，中國(guó)作協(xié)全委會(huì)委員，魯迅文學(xué)院常務(wù)副院長(zhǎng)。啟功研究會(huì)理事，編審。歷任《光明日?qǐng)?bào)》總編室副主任、辦公室主任，香港《文匯報(bào)》副總編輯，《文藝報(bào)》副總編輯等。著譯有《仁者啟功》《背著故鄉(xiāng)去遠(yuǎn)行》《人間圣境》《三更有夢(mèng)書(shū)當(dāng)枕》（之一、之二）《湯姆·索亞歷險(xiǎn)記》《六個(gè)恐怖的故事》等二十余部。曾獲中國(guó)新聞獎(jiǎng)、中國(guó)報(bào)人散文獎(jiǎng)、百花文學(xué)獎(jiǎng)、豐子愷散文獎(jiǎng)、冰心散文獎(jiǎng)等。
