一幅煙霧繚繞的街市圖景
本文為沈嘉祿先生應(yīng)張偉先生之邀，給《海上食事》寫的序。他們是四十年的同窗好友。令人遺憾的是，張偉先生未及看到此書(shū)出版，已于2023年1月11日凌晨因病去世，年僅67歲。張偉先生曾給我們寫過(guò)關(guān)于小校場(chǎng)年畫、月份牌、上海老電影、老住宅和前輩文人的大量文章。他的遽然離世，不僅讓親友們難以接受，也是海派文化研究的重大損失。
——編 者
鐘叔河先生在1990年編選《知堂談吃》一書(shū)時(shí)，特意寫了一篇序坦陳初衷：“吃是人生第一事，比寫文章重要得多”。拿屈原的《招魂》、枚乘的《七發(fā)》舉例后，鐘先生又把“中國(guó)古代第一美食家”蘇東坡推到前臺(tái)：
“貶謫出京，在以做官為性命的人看來(lái)，應(yīng)該如喪考妣了，可是他卻因?yàn)榭梢韵硎芤活D早已艷羨的美味大快朵頤而洋洋得意，簡(jiǎn)直比連升三級(jí)還要高興?！纱丝梢?jiàn)，談吃也好，聽(tīng)談吃也好，重要的并不在吃，而在于談吃亦即對(duì)待現(xiàn)實(shí)之生活時(shí)的那種氣質(zhì)和風(fēng)度?！?/p>
三十年前，談美食的文章見(jiàn)諸報(bào)端的還比較少，偶有所見(jiàn)，副刊編輯一般也安排在版面一角，似乎為了避免刺激某些人。某些人或許以為，吃吃喝喝承載不了宏旨大義，弄不好又有小資情調(diào)的嫌疑。想不到《知堂談吃》問(wèn)世后好評(píng)如潮，于是在十幾年后再修一版。鐘先生筑渠引水，另辟蹊徑，一時(shí)間名家美食散文集便呈山花爛漫之勢(shì)，姚黃魏紫，美不勝收，雅致閑適，別有懷抱。可以說(shuō)，好的美食散文既可載道，又能怡情，既傳高義，又能修身，春風(fēng)化雨地影響了許多人的味覺(jué)審美與生活態(tài)度。
這一現(xiàn)象其實(shí)對(duì)應(yīng)著兩個(gè)背景：一是中國(guó)人終于告別了供應(yīng)匱乏的尷尬，迎來(lái)物質(zhì)充裕的大好時(shí)代。二是當(dāng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮洶涌澎湃之際，有些值得我們深深銘記的事物和場(chǎng)景卻遭到了拋棄，或被強(qiáng)大的離心力甩出前行的軌道，有文化情懷、有生活雅趣、有豐富閱歷的作家試圖通過(guò)對(duì)個(gè)體美食經(jīng)驗(yàn)的發(fā)挖，在呈現(xiàn)中華美食及風(fēng)土人情的同時(shí)，喚醒讀者對(duì)美好時(shí)光及親情友誼的懷念。
至少我是這樣認(rèn)識(shí)的，也為此身體力行，積極參與到美食寫作的龐大隊(duì)伍中。當(dāng)然，在這個(gè)愉悅的過(guò)程中，我一直努力向前輩大師學(xué)習(xí)，從他們的錦繡文章中體悟彼時(shí)的欣喜與傷感、激越與沉淪。不妨說(shuō)，聆聽(tīng)前輩作家煮酒閑話，或能抵達(dá)作家的內(nèi)心世界，窺探作家身處的環(huán)境，對(duì)于理解他藉以立身?yè)P(yáng)名的代表作品，也多了一個(gè)以管窺豹的視角。
而況有些前輩作家對(duì)食事頗有研究，信手拈來(lái)，走筆龍蛇，將珠璣文字化作椒豉姜桂，鼎邊執(zhí)爨也不讓專業(yè)廚師太多，或燔或炙，色香并美。我也很愛(ài)讀這樣學(xué)術(shù)含量較高的美食美文，在風(fēng)俗歷史與世故人情之外又多了一份收獲，跟著大師穿行在柴米油煙的溫?zé)釟庀⒅?，不亦?lè)乎？
進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速增長(zhǎng)，物質(zhì)供應(yīng)越來(lái)越豐富，從整體上說(shuō)，老百姓的餐桌比歷史上任何一個(gè)時(shí)期都要豐盛，吃得好，吃得巧，吃出健康，吃出情調(diào)，吃出文化，已成為全民共識(shí)。加上網(wǎng)絡(luò)世界與現(xiàn)實(shí)生活的互動(dòng)，美食愛(ài)好者也層出不窮，斗奇爭(zhēng)艷，各領(lǐng)風(fēng)騷，餐飲這一塊對(duì)刺激消費(fèi)、拉動(dòng)內(nèi)需的作用越來(lái)越明顯。庚子流年不利，全球范圍新冠疫情爆發(fā)，也迫使中國(guó)社會(huì)多個(gè)環(huán)節(jié)停擺，但在有效防控的前提下，最先復(fù)蘇的就是餐飲業(yè)。
正是基于這樣的情勢(shì)，人們對(duì)美食的熱情持續(xù)高漲，對(duì)美食圖書(shū)的研讀興趣及寫作欲望也水漲船高，體驗(yàn)與抒懷，獨(dú)酌與分享，無(wú)不體現(xiàn)了對(duì)辛勤勞動(dòng)的犒賞，無(wú)不寄托了對(duì)美好生活的感恩與向往?！把鲇^宇宙之大，俯察品類之盛”，“一觴一詠，亦足以暢敘幽情”，蘭亭雅集穿越而至的現(xiàn)實(shí)版，似乎構(gòu)成了美好時(shí)代的世俗化特征。
張偉兄是我的同學(xué)，上海圖書(shū)館研究員，文史專家，幾十年如一日，焚膏繼晷、心無(wú)旁騖地做學(xué)問(wèn)，一簞食，一瓢飲，樂(lè)在其中。他視野寬廣，敏于思考，積累豐厚，在上海近代史研究領(lǐng)域建樹(shù)頗多。從他惠賜的大作來(lái)看，研究課題涉及土山灣、小校場(chǎng)年畫、月份牌、上海電影史、上海唱片史、上海新聞史、上海市民生活史等等，說(shuō)他著作等身決非虛飾。近年來(lái)他又對(duì)上海飲食生活這一課題發(fā)生興趣，指導(dǎo)學(xué)生從事這方面的研究和文獻(xiàn)整理，今年他主編的“海派文獻(xiàn)叢錄”收錄了兩本與上?？Х葰v史有關(guān)的圖書(shū)，由浸淫近代文獻(xiàn)研究多年的孫鶯小姐選編，發(fā)行后大受歡迎，被譽(yù)為填補(bǔ)了這方面的空白，上海街頭的咖啡從此更加香濃。此次他又以“海上食事”為主題，仍命孫鶯小姐負(fù)責(zé)編選，從卷帙浩繁的文檔中爬梳剔抉，抹去歷史的浮塵，整理出數(shù)十萬(wàn)字的美食美文，社會(huì)各階層日常生活的私人化書(shū)寫，不經(jīng)意中成為一個(gè)時(shí)代的真實(shí)見(jiàn)證，恂恂學(xué)者的硯邊墨余，讀來(lái)更覺(jué)趣味盎然。誠(chéng)如鐘先生所言：“從杯匕之間窺見(jiàn)一點(diǎn)前輩文人的風(fēng)度和氣質(zhì)，而糟魚(yú)與茵陳酒的味道實(shí)在還在其次”。對(duì)于今天熱衷于美食寫作的人們而言，前輩作家的文字，經(jīng)過(guò)陳釀瓊漿的浸潤(rùn)，至今仍散發(fā)著縷縷芳香，讀進(jìn)去便可猜想他們宿醉初醒時(shí)的憨態(tài)。
那么這本《海上食事》又能為我們提供哪些歷史信息和文化滋養(yǎng)呢？
首先，它為我們展現(xiàn)了一幅煙霧繚繞、熱氣蒸騰、車馬輻輳、市聲沸騰的街市圖景。上海開(kāi)埠前后，隨著外國(guó)傳教士和商人的進(jìn)入，西方文化也隨之浸染這個(gè)東南大都會(huì)，而食事又最能以味覺(jué)刺激讓市民感知，并當(dāng)作一種風(fēng)尚來(lái)領(lǐng)受。開(kāi)埠不久，太平天國(guó)戰(zhàn)事席卷中國(guó)南方，上海境內(nèi)又突發(fā)小刀會(huì)起義，周邊省份的小生產(chǎn)者和農(nóng)民紛紛涌入租界避難，形成上海第一波移民大潮。戰(zhàn)爭(zhēng)與移民的不期而至，直接反映在食事上，就是引進(jìn)了許多外省風(fēng)味。接下來(lái)，甲午戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)以及清王朝覆滅、民國(guó)肇始，外國(guó)資本與異質(zhì)文明加快了對(duì)上海的滲透，中國(guó)的民族資本也開(kāi)始覺(jué)醒并崛起，上海誕生了最早的實(shí)業(yè)家和買辦，也誕生了中國(guó)最早的工人階級(jí)。魔都似乎能提供比人們的想象還要寬廣的生存空間，于是一波更壯闊的移民大潮洶涌而至，其中不少人也選擇了餐飲業(yè)，外省風(fēng)味——包括西餐——的大規(guī)模進(jìn)入，遂使上海成為美食大觀園?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)期間，江南諸省的民眾再次進(jìn)入上海租界躲避兵燹，客觀上也促進(jìn)了孤島的畸型繁榮。
必須說(shuō)明的是，移民潮引發(fā)上海風(fēng)味美食的“物種多樣性”并不是主動(dòng)的、有預(yù)案的，而是被動(dòng)的，是外來(lái)移民出于生存需要，選擇了這一門檻很低的業(yè)態(tài)，又因?yàn)槿找媾蛎浀某鞘腥丝诩吧藤Q(mào)酬酌的需要，出現(xiàn)了龐大的市場(chǎng)客體，最終互為作用地形成了風(fēng)味美食百花爭(zhēng)艷的格局。
“上海來(lái)謀生的人，既然有滿溢之患，那些貧民販夫，豈有不謀一個(gè)容易謀生而有持久性的職業(yè)干，挑著擔(dān)，擺個(gè)攤，賣些小吃或點(diǎn)心之類，這是最好的一條出路。”（錢一燕《吃在上?！罚艏t酒綠的浮華背后，有衣衫襤褸，也有血淚斑斑。
其次，我們還可以借助前輩作家的客觀記述，梳理各省地方風(fēng)味在上海登陸及發(fā)展的線索，為今天的餐飲市場(chǎng)溯根探源。
風(fēng)味美食的此消彼長(zhǎng)，折射出商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈，也可一窺執(zhí)業(yè)者的經(jīng)營(yíng)理念與操作水平。上海是一座中西方文化發(fā)生激烈沖撞與高度融合的大都會(huì)，也是“茍日新，日日新，又日新”的時(shí)尚高地，由是便成為餐飲界數(shù)代名廚大師一展技藝的大舞臺(tái)?！白曰ナ泻?，日臻繁盛，而新新樓啟焉。飲食之人，爭(zhēng)嘗金陵風(fēng)味，車馬盈門，簪纓滿座，蓋二十年如一日也?！弊x到這樣的文字，眼前仿佛呈現(xiàn)《清明上河圖》這樣的熱鬧場(chǎng)景，官吏、商賈、文士、廚子、酒保、醉翁、嬌娘、車夫、露天通事、跑街先生、肩挑手提的小販……一一從我們面前走過(guò)。
這幾年本幫菜似乎滿血復(fù)活，有些老字號(hào)創(chuàng)始于清光緒年間，看上去資格很老，有人推而論之，以為本幫菜也應(yīng)該與魯、蘇、閩菜一樣悠久，但若翻遍這本《海上食事》，也只有一二處提到“本幫”，成文時(shí)間在上世紀(jì)三十年代。這也再次證明唐振常先生所言，“上海飲食之可貴，首要一條，即在于幫派眾多，菜系比較齊全，全國(guó)菜系之較著名者，昔日集中于上海。所謂本幫，在上海從創(chuàng)立到發(fā)展，是晚之又晚的事。”
本幫菜雖然“晚之又晚”，根系在浦東的本幫廚師倒不必妄自菲薄，放眼今天餐飲江湖，本幫館子至少有四五百家，菜譜也日益龐雜，將不少原屬蘇幫、徽幫、川幫的名肴都兼容并包，收為己有，這又印證了海納百川、追求卓越的上海城市精神。稱本幫菜是海派文化的結(jié)晶，應(yīng)該不會(huì)有異議。
郁達(dá)夫、嚴(yán)獨(dú)鶴、豐子愷、黎明暉、趙景深、胡山源、蘇青、范煙橋、周瘦鵑、鄭逸梅、周劭、許欽文、陳詒先、徐碧波、顧佛影、海上漱石生、天虛我生等前輩作家的這類文章寫得相當(dāng)放松，個(gè)人修養(yǎng)、性情都能在文字中得以體現(xiàn)，對(duì)故鄉(xiāng)的感情以及口味偏好也一一展露無(wú)遺，更因?yàn)殚啔v豐富，交游廣泛，對(duì)社會(huì)底層的民眾持同情態(tài)度，便能看得比較深、比較透，對(duì)舊社會(huì)的不公也能發(fā)出正義的呼聲，加之字里行間彌漫著濃濃的市井氣息，當(dāng)為后人研究上海市民生態(tài)的極佳文本。
比如許欽文在1947年寫的《食在上海》：“提到上海的飲食，我總要聯(lián)想到亡友元慶。當(dāng)初他在報(bào)館里工作，寓在一間放樓梯的暗室里。我在浦鎮(zhèn)教書(shū)，暑假和他同寓。我們知道炒蝦仁在上海很普通，可口，并不很貴，香粳米飯也不錯(cuò)?？墒俏覀兊氖杖氩蛔阋哉Z(yǔ)此。每到傍晚，我踱到平望街去等他，看他從高大的洋房里出來(lái)，一道回到矮小的暗室里。我們沒(méi)有包飯，每餐臨時(shí)解決。照例經(jīng)過(guò)許多菜館都不回顧，連面店也不敢進(jìn)去，總是在粥店里共進(jìn)晚餐，吃粥的地方大概在低低的樓上，一進(jìn)去就覺(jué)得熱烘烘。等到吞下兩盌稀飯趕快出來(lái)，衣服貼住皮肉，總是做了搭毛小雞。后來(lái)他在立達(dá)學(xué)園教書(shū)，我已出了好幾本書(shū)，我們都已為有些人所熟識(shí)。我從北平南回，一同被請(qǐng)吃飯，炒蝦仁可以大嚼了。記得有一次，在北四川路的閩菜館里，二十四元的一桌菜。全雞全鴨，還有整只的烤乳豬，吃得亦醉亦飽。我和元慶都有些負(fù)擔(dān)，下一餐，仍然只買幾個(gè)燒餅一邊吃一邊走，一道走到江邊去。住在上海的人大概忽忙，招待客人總只一餐，我們常常在這樣的情境中?！?/p>
許欽文是魯迅先生的同鄉(xiāng)，自認(rèn)是先生的“私淑弟子”，以小說(shuō)創(chuàng)作登上文壇，受到魯迅的扶助與指導(dǎo)，他的短篇小說(shuō)集《故鄉(xiāng)》就是由魯迅選校并資助出版的。所以他的眼睛是朝下的，在作品中也表達(dá)了對(duì)勞苦大眾的同情：“去夏在旅館里，妻見(jiàn)到兩個(gè)茶房在品吃一個(gè)腌鴨蛋配一餐飯，覺(jué)得奇怪。雖然這也是戰(zhàn)后生活困難的一種現(xiàn)象?？墒潜容^起來(lái)還算是好的。像四川的轎夫，所謂飯菜，只是在辣醬碟子里潤(rùn)一潤(rùn)筷頭罷了?！?/p>
這樣的美食文章已經(jīng)超乎對(duì)食物的單純品鑒，而上升為對(duì)社會(huì)的觀察與分析了。美食文章重在散發(fā)溫?zé)岬娜饲槲?，許欽文的文章繼承了魯迅的精神風(fēng)骨，應(yīng)該成為一個(gè)不可缺席的重要聲部。
《海上食事》的另一部分談及上海的風(fēng)俗和物產(chǎn)，無(wú)論弄堂飯店還是小菜場(chǎng)，無(wú)論飲冰室還是夜壺肉，無(wú)論云片糕還是高橋松餅，無(wú)論豆酥糖還是黃泥墻水蜜桃，一物一議，一味一品，生動(dòng)活潑，饒有情趣，不失為研究上海近代史的寶貴資料。
今天，似乎誰(shuí)都可以寫美食文章，事實(shí)上每天都會(huì)涌現(xiàn)成千上萬(wàn)的寫手，一出手便令人刮目相視者也不少。與餐飲業(yè)一樣，寫作的門檻也是相當(dāng)?shù)偷?，放在今天文化繁榮的大背景來(lái)考察，當(dāng)然是好事情。但是我也發(fā)現(xiàn)有些寫手比較浮躁，博眼球、漲粉絲的欲望十分強(qiáng)烈，讀書(shū)不多，積累不厚，美食體驗(yàn)也不足，卻慣于從他人的經(jīng)驗(yàn)中獲取資源，有時(shí)就不顧臉面地做一個(gè)文抄公，居然也能在網(wǎng)絡(luò)世界贏得一片叫好，這實(shí)在叫人啞然失笑。所謂“洗稿”絕對(duì)是一種惡習(xí)，也是有悖法律精神的。所以我在此推介這本《海上食事》，也希望更多的美食寫手能靜下心來(lái)讀讀前輩作家的美食文章，學(xué)一學(xué)寫作的技巧，更要學(xué)一學(xué)他們深入社會(huì)的觀察能力，還有自身的修為。
張偉兄囑我為此書(shū)作序，深感榮幸之余也感到責(zé)任所在，便以美食寫作者的身份談點(diǎn)讀后感，但愿能引起讀者朋友的共鳴。
