餐桌，是我們看世界的一個(gè)包廂
從餐桌能看到什么？英國(guó)詩(shī)人迪倫·托馬斯曾寫道：
這面包里，
燕麥曾在風(fēng)中歡欣，
人打碎太陽(yáng)，把風(fēng)拉倒。（柏樺譯）
這是個(gè)怪念頭，將面包、紅酒都視為生命，人類打碎了燕麥、葡萄的夢(mèng)想，它們凝成人類血管中的孤獨(dú)。物質(zhì)有代謝，精神自延伸。
迪倫·托馬斯是天才，能從餐桌上發(fā)現(xiàn)一個(gè)世界。近期出版的很多作品也都基于餐桌，卻反復(fù)刷新著看世界的視角，如美國(guó)學(xué)者詹姆斯·C.斯科特的《作繭自縛：人類早期國(guó)家的深層歷史》（中國(guó)政法大學(xué)出版社出版）、德國(guó)學(xué)者海因里?！?ài)德華·雅各布的《了不起的面包》（廣東人民出版社出版）、曹雨的《一嚼兩千年》（中信出版集團(tuán)出版）、美國(guó)學(xué)者威廉·呂貝爾的《碳水的勝利：面包小史》（中國(guó)工人出版社出版）、王寧的《餐桌上的訓(xùn)詁》（中華書局出版）、法國(guó)學(xué)者弗洛朗·凱利耶的《菜園簡(jiǎn)史》（北京大學(xué)出版社出版）。
餐飲史是人類史，它不是“有趣而沒(méi)用”的知識(shí)，或止于好奇、有趣；它在呈現(xiàn)一個(gè)完整的世界，關(guān)鍵在“怎么看”。
人類為什么愛(ài)吃米面
米面歷來(lái)被視為“主食”，玉米、土豆、芋頭、紅薯、藜麥等只是“雜糧”。是米面的營(yíng)養(yǎng)更好？產(chǎn)量更大？還是更好吃？《作繭自縛》一書作者獨(dú)辟蹊徑，認(rèn)為這是統(tǒng)治者篩選的結(jié)果。
玉米、土豆、紅薯等產(chǎn)量大、易種植，但收獲期不固定。特別是紅薯，成熟后不收割，可在地里存兩年，收稅者難知。古代小麥和水稻成熟期固定在10天內(nèi)，產(chǎn)量易評(píng)估，晾曬后才能入庫(kù)，產(chǎn)量難隱瞞。
換言之，米面未必更美味，也非更適合種植，只因便于收稅，才成“優(yōu)勢(shì)物種”，被強(qiáng)制推廣，這為陣發(fā)性的大饑荒留下可能。在人類史上，種稻、粟、麥的民族才成大帝國(guó)，美洲先民種玉米、紅薯、藜麥等，帝國(guó)凝聚力弱。
中國(guó)的粟在距今7000多年前便傳入歐洲，而中亞的小麥至遲在4500年前已傳入中國(guó)，權(quán)力創(chuàng)造了一次次超遠(yuǎn)距離的“植物大交換”的奇跡。
從考古看，原始人的食譜包括150多種食物，遠(yuǎn)比現(xiàn)代人豐富，定居生活后，人類骨骼中鈣含量下降20%，遭各種疾病侵?jǐn)_，平均壽命至少減5年。原始人每天只工作2小時(shí)，而清末農(nóng)民每年工作時(shí)間超4000小時(shí)。農(nóng)耕促進(jìn)社會(huì)進(jìn)步，卻傷害個(gè)體，那么，古人為何如此選擇？本書作者發(fā)現(xiàn)，兩河流域最早農(nóng)耕遺址在1.2萬(wàn)年前，此后幾千年，都被放棄。人類曾回去當(dāng)盧梭的“高貴的野蠻人”，只是最終失敗。距今7000-8000年，農(nóng)耕遺址再現(xiàn)。
本書作者認(rèn)為，可能是兩河流域的資源太豐富，“誘惑”了原始人，他們以為是免費(fèi)午餐。隨著人口增加、財(cái)產(chǎn)出現(xiàn)、社會(huì)兩極分化、生態(tài)惡化……人類落入自造的“繭”中，并在信息繭房中，堅(jiān)信米面是上天賜予，耕種它們是義務(wù)。終于有一天，我們的口味皆被修改，真的認(rèn)為玉米太粗糲，米面才夠香。
面包如何操縱人類
對(duì)現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，面包是常見(jiàn)食品，和空氣與水一樣，無(wú)需深究。其實(shí)，面包是被偶然發(fā)明的，在先民看來(lái)，發(fā)酵猶如魔法，“打破了因果律，是對(duì)神明的褻瀆”。古希臘人用奇特的方式接納面包——?jiǎng)?chuàng)造出厄琉息斯秘儀。這是一套秘密進(jìn)行的宗教儀式，隱喻小麥種子發(fā)芽、成長(zhǎng)、變成面包的過(guò)程——生命與面包同構(gòu)，則魔法亦被人類馴服。
秘儀激發(fā)出神圣感和認(rèn)同感，也引起公眾憤怒——如果是做正當(dāng)?shù)氖?，為什么要背著人？秘儀的魅力在于，它把紛繁的世界簡(jiǎn)單化了——只有兩種人，吃面包的（文明人）和不吃面包的（野蠻人）。
面包成了身份標(biāo)識(shí)，倒逼基督教創(chuàng)造出“走在田地里”的圣母瑪利亞，歸并秘儀中的諸女神，以掩蓋面包似乎不太文明的出身。小麥后期加工復(fù)雜，價(jià)格貴，由此形成替罪羊群體——磨坊主。磨坊主常以次充好、暗中盜竊，在歐洲各國(guó)民間，都流傳著“磨坊主都上不了天堂”的諺語(yǔ)。
面包征服的極致案例是：美國(guó)的開(kāi)國(guó)一代只吃玉米，玉米讓美國(guó)富強(qiáng)，可富強(qiáng)后，許多美國(guó)人又和歐洲人一樣只吃面包，視玉米為飼料。
人類塑造出面包的象征意義，副作用是面包成了穩(wěn)定、安全、強(qiáng)大的晴雨表。面包匱乏或質(zhì)量下降，必引來(lái)騷動(dòng)，“一戰(zhàn)”后期，德國(guó)因此崩潰，希特勒瘋狂掠奪小麥，亦源于對(duì)此的恐怖記憶。一句“去波蘭種小麥”，足以將無(wú)數(shù)德國(guó)農(nóng)民變成士兵。
《了不起的面包》一書作者用獨(dú)特的方式總結(jié)了歷史教訓(xùn)：“一戰(zhàn)”末期，美國(guó)曾想援助德國(guó)面包，被法國(guó)元帥福煦嚴(yán)詞拒絕。在戰(zhàn)術(shù)上，福煦也許是對(duì)的，在戰(zhàn)略上，福煦卻錯(cuò)了。饑餓扭曲了兩代德國(guó)人的心理，使他們患上集體精神疾病，德國(guó)因而再次走向戰(zhàn)爭(zhēng)……“饑餓——癲狂——再饑餓——更癲狂”成了無(wú)法超越的宿命。
面包猶如金錢，都是人類的造物，可它也會(huì)反過(guò)來(lái)“操縱”人類。怎樣擺脫這種“操縱”？本書作者給出的方案是：呈現(xiàn)真相。
檳榔為何被忽略
煙草、茶葉、咖啡、檳榔是四大上癮物，1500年時(shí)，全球共4.6億人，約1億人嚼食檳榔，到2017年時(shí)，全球人口達(dá)75.3億，嚼食檳榔者僅8億多，落后于另三者。一般認(rèn)為，檳榔產(chǎn)地狹窄，滋味不佳，成癮性差。可茶葉、咖啡初期都如此，它們能成功，為何檳榔不行？
《一嚼兩千年》這本書指出，檳榔被冷落，源于它錯(cuò)過(guò)了全球化的窗口期。
15世紀(jì)末至16世紀(jì)，歐洲人開(kāi)啟大航海時(shí)代，胭脂蟲(chóng)、糖、棉布、絲綢、煙草、胡椒等先后成為“世界商品”，可葡萄牙人、西班牙人、荷蘭人、英國(guó)人都忽略了檳榔。
一方面，檳榔單獨(dú)食用時(shí)，口味苦澀，需加鮮蔞葉、石灰等同嚼，蔞葉屬胡椒科，是古人食物中辣味的來(lái)源之一，和檳榔一樣，只產(chǎn)于熱帶、亞熱帶地區(qū)。干制檳榔易得，鮮蔞葉難得，不如其他“世界商品”方便。另一方面，嚼檳榔形象不雅，口中呈血紅色，殘?jiān)廴经h(huán)境，不易被接受。
檳榔曾成功征服東亞。漢武帝時(shí)，中國(guó)文獻(xiàn)已記錄檳榔，古代朝鮮人、日本人都吃過(guò)檳榔，李后主的“爛嚼紅茸，笑向檀郎唾”是千古名句。當(dāng)時(shí)檳榔是佛教認(rèn)可的供養(yǎng)物之一，且能殺人體內(nèi)寄生蟲(chóng)，被視為“四大南藥”之首，是防瘴的必用藥。自宋以后，中國(guó)嚼檳榔者已少，說(shuō)明對(duì)瘴氣的認(rèn)識(shí)已有進(jìn)步。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，檳榔與口腔癌相關(guān)，是一級(jí)致癌物，未來(lái)食用者會(huì)更少。如果當(dāng)年它真的全球化，被更多人接受，那么，它今天的影響力會(huì)不會(huì)不亞于煙草？人類會(huì)不會(huì)研發(fā)出無(wú)毒檳榔？會(huì)不會(huì)在科學(xué)助力下，世界各地均有種植？
同樣的上癮性植物，全球化可讓它變成黃金，也可讓它變成廢柴。種樹(shù)者無(wú)功，入大循環(huán)者不敗，檳榔興衰的背后蘊(yùn)含著現(xiàn)代世界運(yùn)轉(zhuǎn)的底層邏輯。
人類天生愛(ài)種菜
在現(xiàn)代人看來(lái)，中世紀(jì)生活一塌糊涂，在文字記錄中，市場(chǎng)上只有少量肉、魚、葡萄酒和面包，單調(diào)至極。其實(shí)，中世紀(jì)法國(guó)小鎮(zhèn)居民的產(chǎn)權(quán)由四塊土地組成，其一是菜園，面積1000-1200平方米。只看市場(chǎng)記錄，很難發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)餐桌的豐富。
按《菜園簡(jiǎn)史》書中所說(shuō)，伊甸園就是菜園，《奧德賽》中記錄的西方史上第一個(gè)花園——阿爾基諾斯園，也是菜園。菜園在市場(chǎng)和平民間建立了緩沖區(qū)，市場(chǎng)失敗時(shí)，菜園可遮風(fēng)擋雨。
菜園釋放出人類的創(chuàng)造天性，澤芹、亞歷山大草、拉維紀(jì)草、亨利藜、巴天酸模、公雞草等曾是歐洲人的菜，均被菜園培育出的新菜淘汰。濱藜更慘，被菠菜替代后，如今被稱為“野菠菜”。辣椒、西紅柿、土豆等美洲食物進(jìn)入歐洲后，一二百年無(wú)人敢嘗，幸虧在菜園中被當(dāng)成觀賞植物保留，如果沒(méi)有菜園，它們可能早已失傳。
19世紀(jì)30年代至80年代，法國(guó)立法規(guī)定，各市鎮(zhèn)必設(shè)校舍，含六部分：教室、操場(chǎng)、院子、廁所、教師宿舍、菜園，這可能是教師被稱為園丁的源頭。天主教廷曾規(guī)定，神父必須在傳教地建菜園，這樣才能扎根基層。工業(yè)革命時(shí)期，法國(guó)老板為留住工人，也會(huì)發(fā)菜園……
菜園如此深刻地嵌入人類史，它被認(rèn)為是培養(yǎng)美德的教室，是高尚的休閑，是團(tuán)結(jié)的基礎(chǔ)，是社交的平臺(tái)……直到上世紀(jì)80年代，曾遍及法國(guó)各社區(qū)的公共菜園才逐漸消失。
早期去法國(guó)的中國(guó)人很少提到菜園，可能是農(nóng)業(yè)被打上落后、低級(jí)的標(biāo)簽，他們更關(guān)注高樓大廈、馬路和大機(jī)械，可當(dāng)我們擁有這一切后，才發(fā)現(xiàn)，我們的種菜技能如此受外國(guó)人追捧，因?yàn)樗|動(dòng)了他們記憶中的鄉(xiāng)愁。
文化無(wú)優(yōu)劣，美好的事物、美好的情懷屬于全人類，我們可以彼此感動(dòng)。
食物史是近年出版的熱門品種。在一個(gè)小話題中，如何才能呈現(xiàn)個(gè)性？也許應(yīng)回到歷史的本質(zhì)去看問(wèn)題。
歷史不是過(guò)去的分分秒秒，而是一個(gè)從低向高、從簡(jiǎn)單到復(fù)雜、從一元到多元的過(guò)程。食物本身的變化有限，但食物來(lái)自人，人在不斷變化。所以，食物史應(yīng)呈現(xiàn)人類精神世界的波瀾壯闊。
從食物史進(jìn)入，寄寓更大關(guān)懷，是2022年這幾本食物史書的妙味所在。
