青山綠水間 品那一碟小菜
青菜頭的“華麗轉(zhuǎn)身”
這是山城人的美食記憶。
隆冬時(shí)節(jié)，渾身疙疙瘩瘩的青菜頭大量上市了，借著主婦的一雙巧手，它們變身一道道西南地區(qū)耳熟能詳?shù)募央龋呵谐善掠湾伌蠡鸱矗@是清炒青菜頭；斬成塊，用紅油豆瓣醬辣燒土泥鰍，鮮得連舌頭都要吞下去；打成薄片加鹽抓勻，待時(shí)間靜靜流淌兩個(gè)小時(shí)，再用清水沖去鹽漬，滴上紅油和生抽涼拌；還可以直接裝進(jìn)泡菜壇子，跟蘿卜、紅辣椒、生姜等一起腌制。最出彩的一筆藏在大年三十的年夜飯里。雞鴨魚肉一大堆葷腥吃得油膩膩，等到一大盆青菜頭燒的素湯上桌，每個(gè)人都忙不迭地拿碗趕緊盛湯夾菜，一口下去，鮮美清香，被先前的膩味打斷的食欲又通通回來了。只有淘氣的小孩子鬧著不肯吃菜。巴渝的年夜飯講究圓圓滿滿，最后還得舀一小碗米飯，配米飯的是一小碟涪陵榨菜。小孩子就著榨菜吃飯生香，祖母指著湯盆里一塊塊青菜頭對(duì)他說：“這個(gè)呀就是做榨菜的原料?！焙⒆雍茉尞悾瘘S開胃的榨菜絲怎么看，都跟那青菜頭扯不上關(guān)系呀！
地處重慶市中部的涪陵，烏江緩緩匯入長(zhǎng)江，沿岸青山秀美，空氣彌漫著溫潤(rùn)的氣息。涪陵二字取自“涪水之濱，巴王之陵”，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)曾為巴國(guó)國(guó)都，秦昭襄王三十年（前277年）置枳縣。千百年來，這里的人們與自然和諧相處，生態(tài)之美在這里顯現(xiàn)得淋漓盡致。生態(tài)好而旅游興，涪陵素以名勝景點(diǎn)著稱，白鶴梁、武陵山大裂谷、武陵山國(guó)家森林公園、大木花谷，聞名即令人神往。山水之城亦誕育了眾多美食，涪陵榨菜、涪陵紅心蘿卜、涪陵油醪糟等，最著名的還數(shù)涪陵榨菜。在涪陵，小孩子正月里跟著大人走親訪友，對(duì)田野里滿眼的青翠不會(huì)陌生，他們指著田間地頭興奮地嚷著：“這么多青菜頭！我們的榨菜又要豐收了！”
學(xué)名莖瘤芥的青菜頭，屬于十字花科蕓苔，又被叫做青菜頭疙瘩，其制成品就是榨菜。不同于西南地區(qū)自古有之的“泡菜”，榨菜誕生時(shí)間短，且制作工藝復(fù)雜。
據(jù)原涪陵州志《涪州志》記載：清光緒二十四年（1898年），涪陵縣城郊（現(xiàn)涪陵城區(qū)洗墨路）商人邱壽安將涪陵青菜頭“風(fēng)干脫水”加鹽腌制，經(jīng)榨壓除去鹵水（鹽水），拌上香料，裝入陶壇，密封存放，當(dāng)年送一壇給湖北宜昌開“榮生昌”醬園店的弟弟邱漢章。邱漢章在一次宴會(huì)上將哥哥送與的榨菜請(qǐng)客人品嘗，客人們倍覺可口，稱其風(fēng)味“嫩、脆、鮮、香”，為其他任何咸菜所不及，爭(zhēng)相訂貨。1899年，邱壽安專設(shè)作坊加工，擴(kuò)大生產(chǎn)，并按其加工工藝過程將其命名為“榨菜”（意即“經(jīng)鹽腌榨制過的咸菜”），這正是“涪陵榨菜”之名的起源。
涪陵榨菜從誕生至清宣統(tǒng)元年（1909年）的十余年間，一直為邱家獨(dú)家生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，直到宣統(tǒng)二年（1910年），其生產(chǎn)工藝才被傳開，后逐漸形成一大行業(yè)，歷久不衰。1995年3月，涪陵被國(guó)家命名為“中國(guó)榨菜之鄉(xiāng)”。后來，涪陵榨菜成為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，與法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜，也是中國(guó)對(duì)外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹筍）之一，其傳統(tǒng)制作技藝被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
如今的涪陵榨菜可謂“上天入地”，下至百姓的一碗面，上至宇航員的太空食品，其身影隨處可見。在涪陵當(dāng)?shù)?，榨菜更是百搭的一碟小菜。坐在可以遠(yuǎn)觀兩江匯合壯美景觀的露臺(tái)上，吃著噴香的榨菜絲炒回鍋肉，外地客人感嘆地說：“好榨菜還得虧當(dāng)?shù)厝税焉鷳B(tài)環(huán)境保護(hù)得好。想一想，但凡空氣、水源、土壤等任何一個(gè)環(huán)節(jié)遭到破壞，就沒這么好品質(zhì)的一碟小菜了?！?/p>
榨菜的風(fēng)景
烏江匯入大江流，兩岸巴丘碧水悠。驚看風(fēng)光冬臘后，山山都是青菜頭。
每一座城市都有獨(dú)屬于自己的風(fēng)景。榨菜之鄉(xiāng)涪陵，每年初春季節(jié)，青山綠水之間也有著獨(dú)特的風(fēng)景——漫山遍野的青菜頭豐收了，翠綠漸次匯成了海洋。綠色，是初春的主色調(diào)，也是這座在時(shí)代發(fā)展中煥然一新的城市生態(tài)發(fā)展的主色調(diào)。
豐收的喜悅，吸引了來自全國(guó)各地的客人。
瞧，這里有田園野趣。走出水泥森林的城里人興奮地笑著走進(jìn)田間地頭，拿起農(nóng)具參加砍青菜頭趣味活動(dòng)，動(dòng)作從笨拙到熟練，體驗(yàn)一把農(nóng)家在豐收季獨(dú)有的歡樂。
瞧，這里是全套榨菜生產(chǎn)工藝。新鮮的青菜頭洗凈預(yù)處理，壓榨，切片，攪拌，調(diào)味，一條生產(chǎn)線上一氣呵成。遠(yuǎn)處，一袋袋包裝好的榨菜堆成小山?！芭?，原來我不喜歡吃的青菜頭就這樣變成了我最喜歡的榨菜！”外地來的小孩子拍著手說。
瞧，這里是榨菜嘉年華，游客不僅能品嘗、購(gòu)買到最正宗的涪陵榨菜，更能在互動(dòng)中體驗(yàn)榨菜的制作過程，通過趣味互動(dòng)小游戲獲得精美的獎(jiǎng)品，小小一包榨菜甚至輻射到涪陵的旅游資源——與榨菜一起參加嘉年華的，還有白鶴梁、武陵山大裂谷、武陵山國(guó)家森林公園、大木花谷……
豐收時(shí)節(jié)的涪陵鄉(xiāng)村，除了隨處可見的青菜頭，還常常于其間發(fā)現(xiàn)一座座精美的小院。小院的門外，植著一叢叢蜀葵和月季，蜀葵只有嫩綠的葉片，月季卻已現(xiàn)出嬌艷的媚態(tài)，貍花貓悄無聲息爬上了一旁的藤木。當(dāng)?shù)厝苏f，這些充滿農(nóng)家風(fēng)情的建筑，是鄉(xiāng)村盤活閑置農(nóng)房后投用的新設(shè)施，有村社食堂、鄉(xiāng)間書院、傳統(tǒng)手工榨菜體驗(yàn)室、榨菜直播基地……翠綠是天然的背景，直播的年輕人正在田間地頭通過電商渠道銷售從村里收購(gòu)來的手工榨菜和文創(chuàng)產(chǎn)品。
有人會(huì)好奇，青菜頭只在寒涼的季節(jié)生長(zhǎng)，那么其他的季節(jié)，涪陵的田野里又生長(zhǎng)著什么？
春天漸漸過去，在青菜頭收割完成之后，村民們馬不停蹄整田耕地，準(zhǔn)備進(jìn)行水稻的種植。春天滿眼翠綠，秋天片片金黃。翠綠與金黃切換之間，每畝大約增收五六百元。這就是涪陵區(qū)大力推廣的“稻菜輪作”模式——在水稻收割后，無縫銜接進(jìn)行青菜頭種植，這樣既避免了冬季農(nóng)田閑置，也讓種植戶嘗到了實(shí)實(shí)在在的甜頭。
天平兩端
在許多人的認(rèn)識(shí)里，涪陵沒有什么重工業(yè)，城市里看不見煙囪和廢氣，沿襲古法生產(chǎn)的涪陵榨菜似乎也并不存在什么污染。
事實(shí)上，這樣的認(rèn)知并不正確。榨菜廢水高鹽、高化學(xué)需氧量、高氮、高磷，處理難度大、成本高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，涪陵區(qū)年產(chǎn)榨菜廢水約200萬噸，如果不做處理，任其排放，不僅影響到重慶的發(fā)展，還會(huì)讓長(zhǎng)江下游的省份也深受其害——涪陵區(qū)位于長(zhǎng)江上游的三峽水庫(kù)腹心地帶，是中國(guó)重要的生態(tài)功能區(qū)。
如果說，城市發(fā)展是一架天平，產(chǎn)業(yè)與生態(tài)擱在兩端，那么天平的任意一端都不能翹起來。是的，好的空氣、水源和土壤滋養(yǎng)了最好的青菜頭，也產(chǎn)出了最好的榨菜，而榨菜產(chǎn)業(yè)也必須是“綠色產(chǎn)業(yè)”。
2000年，涪陵區(qū)企業(yè)自建了第一座榨菜廢水治理設(shè)施；2011年，第一座榨菜廢水集中治理廠建設(shè)完成投用，隨后，榨菜廢水治理設(shè)施建設(shè)進(jìn)入高峰。至2021年，全區(qū)已建成42座榨菜廢水治理設(shè)施，日處理量達(dá)1.5萬立方米以上。
在發(fā)酵環(huán)節(jié)，榨菜在鹽的作用下，會(huì)滲出20%—30%的水分。前幾年，多數(shù)榨菜企業(yè)通過生化處理的污水處理站進(jìn)行處理排放，這樣的處理工藝成本較高而且營(yíng)養(yǎng)成分也隨之浪費(fèi)。涪陵榨菜集團(tuán)通過長(zhǎng)期探索和多次實(shí)驗(yàn)，引進(jìn)了海水淡化和化工行業(yè)的常用技術(shù)——MVR蒸發(fā)濃縮技術(shù)，并通過適當(dāng)?shù)膬?yōu)化改造成更適用于榨菜腌制液的應(yīng)用。通過這項(xiàng)技術(shù)，每天可處理含鹽量8%的榨菜腌制液220噸，可形成飽和鹽溶液100噸，可形成結(jié)晶鹽16噸，飽和鹽溶液及結(jié)晶鹽可用于榨菜原料再腌制；蒸發(fā)形成的150噸純凈水也可進(jìn)行循環(huán)利用，回收利用率100%，每年可減少?gòu)U水排放5萬噸，與傳統(tǒng)生化處理方式相比，每噸處理費(fèi)用可節(jié)約40%。
涪陵區(qū)還全面推廣有機(jī)肥替代化肥和一次性施肥技術(shù)，減少農(nóng)藥施用量。據(jù)涪陵區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)統(tǒng)計(jì)，2020年，涪陵全區(qū)13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道1.5萬畝土地完成了有機(jī)肥推廣。有機(jī)肥不僅能成為作物綜合的養(yǎng)分供給來源，還可以改善土壤物理、化學(xué)及生物性質(zhì)，增強(qiáng)土壤肥力，進(jìn)一步提升耕地質(zhì)量，并能提高和穩(wěn)定作物的收成。近三年，涪陵區(qū)青菜頭抽檢合格率達(dá)100%。青菜頭副產(chǎn)品菜葉全部資源化利用。
神奇的是，榨菜腌制鹽水還能“變廢為寶”。目前，涪陵區(qū)每年利用高濃度腌制鹽水約10萬噸，生產(chǎn)榨菜醬油3萬噸左右，利用率達(dá)30%以上，新增產(chǎn)值8000萬元以上，實(shí)現(xiàn)了環(huán)保與效益雙贏。
水質(zhì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)表明，幾年來，涪陵區(qū)長(zhǎng)江、烏江干流及主要支流水質(zhì)均達(dá)到或優(yōu)于我國(guó)地表水Ⅲ類標(biāo)準(zhǔn)，三峽庫(kù)區(qū)水質(zhì)持續(xù)改善。
“我們既要產(chǎn)業(yè)發(fā)展也要生態(tài)顏值?！备⒘耆巳缡钦f。
【作家簡(jiǎn)介：李燕燕，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，中國(guó)報(bào)告文學(xué)學(xué)會(huì)理事，重慶市作家協(xié)會(huì)副主席。代表作包括《無聲之辯》《拯救睡眠》《天使PK魔鬼》《老大姐傳》《社區(qū)現(xiàn)場(chǎng)》《我的聲音，喚你回頭》等。作品連年入選《中華文學(xué)選刊》《中國(guó)報(bào)告文學(xué)精選》《21世紀(jì)年度報(bào)告文學(xué)選》等。曾獲第八、九屆“重慶文學(xué)獎(jiǎng)”，解放軍原總后勤部第十三屆“軍事文學(xué)獎(jiǎng)”，《北京文學(xué)》年度獎(jiǎng)，《啄木鳥》年度獎(jiǎng)，“書香重慶十大年度好書”等。作品入選“2020中國(guó)當(dāng)代文學(xué)最新作品排行榜”等榜單。 】
