《美文》2023年第4期｜張同武：不可望文生義的“城固原公雜燴”
說來慚愧，30多年前自己曾經(jīng)在漢中的城固縣駐留半年之久，自詡知道城固的許多事，特別是城固的特色美味，比如面皮、菜豆腐、胡豆?fàn)F飯等。但對于城固的一道大菜，而今已進(jìn)入陜西非遺目錄的“城固原公雜燴”卻一度不大清楚。想了想，大概是當(dāng)年駐留城固的時(shí)候很少吃“大餐”，凈跟“面皮菜豆腐”較勁了。之后雖多次去城固，但不知為啥就是沒接觸過這道美味，大概恰巧吃飯的地方都不大會(huì)做這道名菜吧！一直到去年，陪同幾位外地朋友去漢中，竟然在漢中市吃到了這道菜，當(dāng)時(shí)主人極力推薦、倍加推崇，一眾朋友吃得也是不亦樂乎、贊不絕口。自己當(dāng)時(shí)很納悶，這道菜是怎么冒出來的？是近年才有的么？于是，問詢加查詢，知道了它的基本與究竟——
“城固原公雜燴”，城固是縣名，原公是鎮(zhèn)名，雜燴是菜型，也就是說，這道菜是城固縣原公鎮(zhèn)一帶的人們，用“雜燴”的形式創(chuàng)制的一道美味。
說實(shí)話，對于“雜燴”一詞，應(yīng)該是聽得太多了，這個(gè)把葷素干稀混合一處的烹飪辦法，是中國菜肴中慣常見到的，或者說非常常見的。雖然各地的各種“雜燴”內(nèi)容可能略有區(qū)別，而且一般都很美味可口下飯，但不知怎么的，總覺得是上不了席面的民間“湊合”式的菜肴。也就是說，一般的“雜燴”，都是基于剩余食材或生活清苦時(shí)的一種無奈之舉，雖然能烹出美妙滋味，但總覺得不上檔次，一般也不會(huì)用來待客。有了這樣的先入之見，對于“城固原公雜燴”這樣的菜肴，第一反應(yīng)就是一道“大燴菜”而已，而如果是“大燴菜”，怎么可能作為壓桌的主菜出場呢？這個(gè)想法是在沒有看到真身時(shí)的主觀臆斷。
想起當(dāng)時(shí)的情景，出于禮貌，任誰也不會(huì)多說什么，熱情的主人極力推薦的任何菜肴，都應(yīng)該表現(xiàn)出喜愛與期待來，這是起碼的做人做客之道。所以，當(dāng)聽到主人說今天咱們的主菜是“城固原公雜燴”時(shí)，相信一眾客人在心里都是這么個(gè)想法。但是，當(dāng)這一大“缽”菜端上桌時(shí)，大家都不淡定了，啊，這怎么是“雜燴”呢？
先看看賣相，那是雅致的各種食材的排列、鮮亮的五顏六色的組合哦！與一般的“雜燴”不同，這道“雜燴”一出場，全然沒有“漢子”氣，反倒是江南秀女般的溫婉了。之所以這么夸獎(jiǎng)，首先是那個(gè)“缽”，之所以稱之為“缽”，實(shí)在是覺得那盛菜的容器的精致，叫盆、碗、鍋等似乎都埋沒了它。那是一個(gè)有足底的鼎狀容器，青花瓷一般的外表，頂上還有裝飾的耳朵一般，單這容器，就不像那種大口吃肉的粗放。其次是這“缽”之中，首先奪人眼球的是白的、綠的、黃的的各色丸子，那顏色十分淡雅，絕不妖艷，肯定不是食材本身的顏色。肉丸子怎么會(huì)有這色？主人忙介紹，這是雞丸、魚丸，染色用的是薺菜汁、油菜花和胡豆葉。哦喲，油菜胡豆都是這里盛產(chǎn)的，薺菜也多見，這幾種汁液本就親人，如今洇染上這丸子，沒由的更加惹人憐愛哦。別急，還有呢，那碧綠的是碎碎的蔥葉，那褐色的是小酥肉，那微微泛白的是響皮……哦，先聲奪人的是這樣的五彩繽紛與自然天趣。
還必須要說的是，這個(gè)“賣相”的底色，是一“缽”鮮亮的清湯，對，清湯。但這清湯可不是水，它是肉湯，是雞骨與豬骨燴就的湯。這樣的湯當(dāng)是“粉湯”，應(yīng)該是稍微渾濁的哦，別急，后來的問詢得知，之所以是“清湯”，見出的是廚藝的高超與精致。為了得到“清湯”，廚師們在熬湯的時(shí)候用傳統(tǒng)的“吊湯”法，并且用動(dòng)物血脂這一秘訣，祛除了湯中的渾濁。這就更講究了，這湯一清，不但賣相好了，之后的口感也必然上乘。
沒錯(cuò)，湯的口感的確上乘。與一般的“雜燴”的“咸鮮”有別的是，城固原公雜燴的湯味“酸辣”，但這酸而不冽、辣而不燥，完全是一種絲絲順滑的感覺，唇感口感乃至“喉感”，沒有一絲刺激不適，這就見調(diào)味的功夫了。同時(shí)，酸辣口的滋味，也能瞬間刺激味蕾，讓人不忍棄箸，頻頻開動(dòng)。所以，從這個(gè)意義上說，這個(gè)雜燴還有開胃的功能呢。
至于其中的菜肴內(nèi)容，前面已基本概括，此時(shí)可以大快朵頤，雞肉丸的軟糯、魚肉丸的鮮香、酥肉的潤滑以至其他配菜的浸潤入味，都讓人在“酸辣”的背景下，嘗試出一道道一層層的新鮮與驚喜。
還有一道比較特別的配菜必須說一下，這道菜謂之“粉墩”，是用粉條和雞蛋面糊制作后蒸出來的，外貌呈蜂窩狀，好似上海菜中的“烤麩”。比較講究和正宗的制作“原公雜燴”的店家一定會(huì)有這道配菜。
這樣的一道菜，如果僅僅看做是開胃的“湯菜”，那太草率；如果僅僅看作是囫圇吞棗的果腹菜，那太委屈；如果僅僅用來“下飯”，那太片面。應(yīng)該的是，它綜合了以上功用，是一道葷素兼具的、滋味齊全的、老幼皆歡的一道“綜合”意味極強(qiáng)的大菜。這樣一說，算是給這道“雜燴”正了名，也給它的深厚底蘊(yùn)打了分。
綜上所述，這樣的一道“雜燴”，實(shí)在是應(yīng)該給予更高的評價(jià)，它遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了一般“雜燴”的實(shí)質(zhì)。而如果再來簡單敘述一下它的做法，則更是讓它再上一層樓。
這道“雜燴”，實(shí)際上并不是“燴”出來的。非常特別的是，它采用的是“兩段式”的烹飪辦法，即制湯與制菜“分離”，之后再組合。先說“制湯”，前面說過，采用吊湯的辦法，并用特殊的秘訣制出清湯。這湯制好后備用；而其他的菜肴，比如丸子、酥肉、響皮乃至素材之類，先期的加工辦法無甚特別。但這些制出的丸子菜肴之類，并不是像一般的“雜燴”一樣，再放進(jìn)湯鍋燴制。這些菜肴會(huì)被裝入蒸碗，當(dāng)然要丸子等“稍輕”的菜肴墊底，其他菜肴在上。這樣的蒸碗會(huì)上籠屜蒸制幾個(gè)小時(shí)。之后，無比利索的廚師會(huì)將蒸碗倒扣在前面所述的“缽”中，之后再澆入備好的清湯，之后再點(diǎn)綴，再調(diào)味。如此，一份“城固原公雜燴”方成。
之所以用這么繁復(fù)的辦法來烹制這道菜肴，肯定有著許多的考量：比如雞肉魚肉丸子之類本就松散，如果早早下鍋熬煮，難免松散甚或糊涂。而采用蒸的辦法，可以讓這些食材在制熟的過程中變得更加緊致，而且各色食材在蒸碗中充分“氤氳”，各自的香爨互相交融，共同成就。至于那清湯，也在上桌前的結(jié)合中，始終保持了鮮亮，確保這道菜肴的賣相與口感。
噫兮乎！這樣有思量、手段巧、費(fèi)功夫的一道佳肴，怎么能不好看，怎么能不好吃？
只是在想，這樣講究、精致的一道菜，何以誕生在相對偏遠(yuǎn)之處？而且就出在了“城固原公”這個(gè)地方？
城固是漢中盆地的一個(gè)老縣、大縣、富縣，歷史悠久、文化深厚、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，偉大的“鑿空西域”的張騫故里。而“原公”，據(jù)說是當(dāng)年“湖廣填四川”移民時(shí)，朝廷一位負(fù)責(zé)安置移民的官員姓原，應(yīng)該是一位受民眾愛戴的官，應(yīng)該是在這么“大拆遷”的工程中難得一見的好官。雖然他并不住在這里，但感恩的民眾卻把自己的新的棲息地名為原公村、原公鄉(xiāng)，今日為原公鎮(zhèn)。這就有道理了，這樣的一個(gè)地方，移民文化與原住民文化交融，加之生產(chǎn)條件相對良好，于是，誕生出許多的比較“講究”的飲食就有了基礎(chǔ)。當(dāng)然，后來說這個(gè)地方人才頻出，有外地高廚被引入，也有子弟外出學(xué)習(xí)烹飪，于是這里的飲食文化就發(fā)達(dá)得更合理了。有道理，許多飲食文化發(fā)達(dá)的地方，大概都有這么幾個(gè)緣由。
可能是近年來經(jīng)濟(jì)進(jìn)步吧，這道用料多而考究，制作繁復(fù)精細(xì)的“大菜”被復(fù)原了，被推廣了，走向更大的市場了。于是，原本幾乎不知道的這道城固特產(chǎn)意味的大菜，現(xiàn)如今可以輕易地品嘗了。也難怪當(dāng)年沒嘗過，可能那時(shí)候還沒有被“鉤沉”吧。
只是覺得，“雜燴”一詞，有些過于自謙，而且也容易被輕視，為什么不用個(gè)更加高大上的名字呢？比如“城固原公精萃”“城固原公鮮燴”，甚至大眾化一點(diǎn)叫做“全家?！币埠冒?！但這是愛之切了，食物的名諱，原本就無所謂美丑，只要內(nèi)容好、形式好、味道好，肯定會(huì)廣受喜愛的，比如“臭豆腐”，比如“毛雞蛋”等等。只要時(shí)日已久，只要始終如一，只要賡續(xù)傳統(tǒng)，只要秉持良知，那這些美味一定會(huì)香飄天下的。
“城固原公雜燴”，記得這個(gè)名字，再去漢中，去城固，一定要好好嘗嘗。
張同武，政府機(jī)關(guān)供職，著有散文集《未央橋畔》，曾獲陜西省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)成果獎(jiǎng)等。近年專注于飲食文化研究寫作，特別致力于挖掘陜西傳統(tǒng)飲食文化積淀，梳理陜西小吃文化脈絡(luò)。
