寧都風味
“鰍魚串”
寧都有種辣椒，當?shù)貑咀觥蚌q魚串”，粗細若成人小拇指，長短如筷子。鰍魚者，泥鰍也，從字面上亦可想見其形。我在席上見到的“鰍魚串”皆為青色。有無紅椒品種？沒問。作為一個無辣不歡、身經(jīng)百辣的湖南人，我得保持住食辣專家的風范，尤其不能在江西老表們面前暴露出南方大地上還有我未曾嘗過的辣椒。而作為食辣專家，“鰍魚串”樸素的外形并未能迷惑我，使我掉以輕心。我太清楚在辣椒一族中，顏值和內(nèi)涵常成反比，那些漂亮光鮮的大個頭往往味道寡淡，精華和努力全凝聚于外表，仿佛某些流量明星。在審慎的觀察后我輕輕提起筷子，向這盤純粹的辣椒（青色起伏中還隱現(xiàn)著細碎的黑色豆豉和白色蒜粒）發(fā)起進攻。
一次不能夾太多，因為越是長得低調(diào)的辣椒，越有可能戰(zhàn)斗力爆表。為謹慎起見，我必須分散它們的火力，以防瞬間爆發(fā)的辣味或會強勁如洪七公擊出的一記降龍十八掌，打得你胃如刀割表情凝固繼而雙目飽含淚水和無限感慨。若干年前，十里堡魯迅文學院旁昭陽酒店，我曾以湘菜中辣得最狠的邵陽菜招待同學，在來自浙江的東君臉上發(fā)現(xiàn)過這種表情。一次也不能夾太少，畢竟中國文學隊伍中“湖南方面軍”火辣辣的傳統(tǒng)如今要靠我等維持和發(fā)揚了，身為其中一員，豈能在同行尤其是江西作家們的環(huán)繞中對辣椒露怯？我盡量以一個老手應有的鎮(zhèn)定從容夾起不多不少的辣椒送入口中，細細咀嚼起來。
此時若有人留意，會發(fā)現(xiàn)我臉上迅速出現(xiàn)釋然和愜意，還有稍許驚異。釋然是因為“鰍魚串”的辣度，在我，充其量只能算中辣和微辣之間，然而我的舌頭和胃辣點偏高，“鰍魚串”究竟屬于微辣還是中辣抑或重辣，我之所感不能成為衡量標準。愜意是因為這道菜的辣之正，有限的佐料沒有干擾辣之本味，只是為了召喚出它的香來。到底是江西老表，對辣的態(tài)度與湖南高度一致。四川尚麻辣，貴州偏酸辣，湖南則追求將辣椒本身的味道充分釋放出來，鮮明、熱烈，而這純正的辣中又富有層次感，當中種種細微變化，非有一條久經(jīng)辣場的舌頭萬不能辨。驚異是因為這貌不驚人的“鰍魚串”，辣中透著沁人肺腑的鮮味，其味與湖南極負盛名的樟樹港辣椒相埒，而當中絲絲若隱若現(xiàn)的清純氣息，竟是連樟樹港辣椒也闕如的。樟樹港辣椒的辣，如城中嬌艷少婦，已染人間繁華氣息；寧都“鰍魚串”的辣，則似山野俏麗村姑，別具一種清新樸野風味。此中區(qū)別甚為隱晦，我不說，也難以說出，只以似緩實急的節(jié)奏，一筷又一筷地夾起辣椒，罔顧席間還有許多色彩更鮮艷的佳肴。
在悠然又酣暢的品味中，突然想起了九十余年前，許多湖南人在寧都進進出出，干出了驚人事業(yè)。當他們遇到寧都的辣椒，不知是否如我一般，于釋然和愜意中還感到了驚奇？當中有位嗜辣如命的傳奇人物，在這里達到過高峰，也跌入過低谷。無論他振作或失落時，毫無疑問，這外形質(zhì)樸內(nèi)涵獨特的“鰍魚串”都在撫慰著他的腸胃和心靈。當時陪伴他左右的還有一位出色的江西女子。湘女自古多情，贛女又何嘗不如此？只是同樣的鮮明濃烈中，也存在著微妙深刻的差別。想到此處，我驚覺思緒飄得太遠撒得太寬，連忙扯回，把筷子伸向另一道寧都名菜：三杯雞。
三杯雞與無鹽湯
三杯雞燒煮時不注水，只放醬油、米酒、清油各一杯，旺火燒開，文火慢煲，待斬成小塊的雞肉呈現(xiàn)出一種令人極度愉悅的顏色后即可上桌。此種顏色黃里透紅，還透著潤澤之意，令我想起文玩中的珍品：田黃。石緊致堅硬，可觀不可食，而這三杯雞一動筷即肉骨分離。此種火候工夫，我倒不感到詫異，而是覺得理所當然。上世紀80年代，平民桌上菜多肉少，以辣椒佐餐乃常事，進入90年代，被視為罕物的肉類漸多，仿佛出于補償心理，我對當中地位尊貴的牛肉和雞肉格外關注，每遇之必提筷發(fā)動猛烈進攻。在長沙讀中專時，曾于碧湘街市肆間碰到在武俠小說中出現(xiàn)過的“叫化雞”，不甚猶豫便斥十元巨資買下一只，當街啃完。雖然現(xiàn)在血脂漸高，不敢如過去那樣肆意而食，但嘗過的好雞已然不少，私心以為滋味最佳的，莫過于精通廚藝的母親燒制的青椒燜雞。青椒燜雞也是一動筷即骨肉頓分，青椒味和雞肉本味互相闡發(fā)，滋味妙不可言。三杯雞明明有“鰍魚串”這等椒中上品可以助陣，卻棄而不用，使我略生疑惑。待到嘗過一塊，這疑惑便如輕煙散去，剩下的便是發(fā)動連續(xù)進攻。我從小便有這個毛病，碰到感興趣的事物，注意力便全在那上頭，不顧其余，讀書亦如此，偏科極其嚴重。這個毛病讓我吃了不少苦頭，但也成就了今天的我。
三杯雞真不需要“鰍魚串”來添彩，兩樣并做一盤，仿佛張學友和陳奕迅同臺飆歌，彼此搶戲，倒不如各主一場。比之青椒燜雞，它少了立竿見影殺入味蕾的咸辣，但那種醇厚自然的香卻是沁入肺腑。食物有本味，不賴佐料扶，在三杯雞這道菜中體現(xiàn)得非常典型。當然，雞肉本身須佳，一打聽，果然，做三杯雞必用寧都黃雞。這寧都黃雞名列農(nóng)業(yè)部《中國家禽志》首位，肉質(zhì)細嫩，個頭嬌小，一個大砂缽足以盛下整只。而透氣的砂缽亦是做三杯雞必備，鐵鍋銅鼎均熬不出這種通透香醇的口感來。據(jù)說寧都家家戶戶皆會燒三杯雞，在外開店，菜譜上若無這道名菜，會遭到所有江西人的質(zhì)疑。我感覺到，寧都人生性儉樸又聰明，懂得去掉一切不必要的點綴和裝飾，盡量讓事物發(fā)揮出它本來的功效。這種感覺在去了小布喝到無鹽湯后，得到了進一步印證。
對于所有中國人來說，菜中可以無辣、少油，但沒有鹽，那是極難接受的。鹽之于菜，相當于鹵水之于豆腐，有此一點靈丹，才能激活滿盤。而廚師的水準展現(xiàn)，用鹽亦是緊要之處。我曾于深夜鄉(xiāng)間一口氣喝過兩大碗腌菜湯，極尋常的腌菜，湯味卻令人沉醉。據(jù)做湯的阿姨說，全靠幾粒鹽把腌菜中藏著的鮮味提出來，那鹽簡直是一分不能多，一毫不能少。在重口味的湖南，那是我喝過鹽放得最少的湯，也是最鮮美的湯，由此形成了我的一種觀念：鹽多鹽少全憑廚師運用之妙，但沒有鹽，萬萬不行。所以面對搪瓷大碗中的無鹽湯，我不自覺皺起了眉頭，盯著這一清如水的湯，心想，恐怕連一點醬油都沒放。本想避過，但東道主的目光中明顯含著期待，仿佛要嘗一嘗這無鹽湯，才算來過小布。我曾在小布的廣場上看到一個熟悉又親切的名字：袁國平，他出自邵陽東路范家山。想到他當年和彭大將軍等英豪一起率領紅三軍團出入此地時，肯定喝過這無鹽湯，我陡然來了興趣，端起碗來。確實無鹽無油，更沒放味精雞精，沁入味蕾的是肉和蘑菇混合的香味。味道淡淡的，卻不薄，細細體會，余香綿長。饒是如此，我依然覺得若放少許鹽，味道將會更好。江西自古水運便利，商業(yè)發(fā)達，寧都又號稱贛南糧倉，乃富庶之地，民間應不缺鹽。本地人卻愛極了這一碗透亮的湯，盛道喝之可以清心可以潤腸。湯之本味，至此可謂達到極致。我默默地品嘗著，想到寧都是客家搖籃，這一碗清湯，傳遞的恐怕是當年先祖長途輾轉而來開創(chuàng)基業(yè)的艱苦樸素與淡泊自持，這般想著時，便覺得無鹽湯有種更深的滋味……
