說說“舊年蠲的雨水”
《紅樓夢》第四十一回“櫳翠庵品茶”，賈母接過妙玉奉上的茶，隨口問了一句：“這是什么水？”妙玉答道：“這是舊年蠲的雨水?！?/p>
陸羽的《茶經(jīng)》把山水、江水、井水評為上中下三等，其中上等的山水指的是緩流下來積于潭池之中的泉水。說到泉水，中國幅員以內(nèi)不只有山泉，還有平地泉甚至水底泉。例如泉城濟(jì)南就號稱“家家泉水，戶戶垂楊”；再如著名的南泠水，泉眼就在揚(yáng)子江的水底。后世雖公認(rèn)泉水為最優(yōu)之水，但具體到某處某泉，則又生出許多的紛爭。直到乾隆皇帝用他的那個(gè)“小銀斗”作為權(quán)威量具品評天下泉水，才算有了服眾的結(jié)論。
妙玉口中“舊年蠲的雨水”又是怎么回事呢？這就要說到，李時(shí)珍《本草綱目》把水分成兩大類，一類是“天水”，一類是“地水”。細(xì)分的話，“天水”還要分成13種，“地水”還要分成30種。
“地水”分成30種，多不多呢？細(xì)細(xì)想想，也不算多。因?yàn)闊o論是山水、江水、井水，還是各種泉水，由于各自的條件不同，例如地形、地貌、氣候等差別很大，所以細(xì)分下來，可能30種都不止。
雨水、雪水都是“天水”。分明是兩種，為什么要分成13種呢？原來雨雪不僅因地而異，也因時(shí)而異。華夏大地幅員遼闊，南方的雨，北方的雪，不同的地理環(huán)境便有很大的不同。再加上春夏秋冬四時(shí)的變化，“天水”細(xì)分為13種并不算不合理。
蘇東坡推崇雨水，他的《東坡志林·論雨井水》有一段文字，說到雨水的好處以及如何收集雨水：“時(shí)雨降，多置器廣庭中，所得甘滑不可名，以潑茶煮藥，皆美而有益，正爾食之不輟，可以長生?！币馑际钦f，下雨的時(shí)候，把缸、甕一類的容器放在大院子當(dāng)中，接下來的雨水甘滑無比。做什么用呢？“以潑茶煮藥”。不僅好喝，對身體也是大有益處。常飲常用，可以長生。不過，蘇東坡雖重雨水，卻沒有細(xì)說是什么季節(jié)的雨水。
李時(shí)珍《本草綱目》非常推崇春雨，說春天的雨是養(yǎng)人的。他對水很看重，認(rèn)為“好水為百藥之王”。在13種“天水”之中，稱得上“好水”的就是春天的雨水。
有人說，不對吧，蘇東坡好像在他的《仇池筆記》中說到過“梅雨”。梅雨，指的是南方梅雨時(shí)節(jié)的雨。每年自二十四節(jié)氣的芒種后逢“壬”的那一天入梅，至“小暑”節(jié)后逢“壬”的那一天出梅，連續(xù)差不多一個(gè)月經(jīng)常下雨。這個(gè)說法見于明代羅廩的《茶解》，原話是這么說的：《仇池筆記》云，時(shí)雨甘滑，潑茶煮藥，美而有益。梅后便劣，至雷雨最毒，令人霍亂。秋雨冬雨，俱能損人，雪水尤不宜，令肌肉銷鑠。梅水須多置器，于空庭中取之，并入大甕，投伏龍肝兩許，包藏月余汲用，至益人。伏龍肝，灶心中干土也。
原來梅雨時(shí)節(jié)的雨水是最好的，出梅后的雨水就不好了。打雷天的雨水最不好，用了會生病。秋雨、冬雨包括雪水，都對人有害。接取“梅水”的方法，是在庭院中用各種器皿接雨，再裝入大缸。再把灶底的干土取出來一些，趁熱投入水中。然后包好、藏好，等到一個(gè)月之后就可以用了。用這種水，烹茶也好，煮藥也好，對人大有益處。投在水中的伏龍肝，是一味中醫(yī)常用的中藥。怎么來的呢？舊時(shí)家家戶戶燒柴的灶下，正對著鍋底的那塊泥土，積年被柴草熏燒結(jié)成硬塊，取出之后刮去黑黑的積炭，就成了可作藥用的寶貝。醫(yī)書上多有介紹，說這東西具有溫中止瀉、止嘔甚至止血的功效。
但是，《仇池筆記》通部書共138條，并沒有明代羅廩的《茶解》所引用的這一大段話。倒是前邊提到的《東坡志林》中有過一段類似的文字，許是羅廩記錯了。
關(guān)于梅水烹茶，古人倒是多有共識。例如明代張?jiān)吹摹恫桎洝氛f：“惟當(dāng)多積梅雨，其味甘和，乃長養(yǎng)萬物之水?！泵鞔鸁o名氏的茶書《茗芨》說：“梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng)，其味獨(dú)甘，梅后便不堪飲?！鼻宕懲N的《續(xù)茶經(jīng)》說：“俗語芒種逢壬便立霉。霉后積水烹茶，甚香冽，可久藏?！鼻宕娙诵焓夸f寫過一首《梅水烹茶詩》：“陰晴不定是黃梅，暑氣熏蒸潤綠苔。瓷甕競裝天雨水，烹茶時(shí)候客初來?！闭f得很清楚，用來烹茶的，是黃梅時(shí)節(jié)用瓷甕接下來的雨水。
那么，是不是隨便用盛具把雨水接下來就可以了呢？還真有不太講究的人這么做。例如，清代大學(xué)問家朱彝尊的兒子朱昆田有首長詩《碧川以岕茶見貽走筆賦謝》，其中有這么幾句：“急喚丫髻童，穩(wěn)支折腳鼎。連朝送梅雨，瓦溝瀉若綆。盛之滿甕盎，舀取入瓴?。火活湯再沸，煎點(diǎn)在俄頃?！笨催@個(gè)意思，他不僅招呼小童在屋檐下支上“折腳鼎”，直接對著檐角的瓦溝接取流下的雨水，并且急不可耐地舀出來烹茶了。這比蘇東坡“置器廣庭中”省事兒多了，更比羅廩“包藏月余汲用”粗糙多了。
古時(shí)雨水比今天要干凈很多，空氣當(dāng)中除了灰塵，基本上沒有什么重金屬以及化學(xué)污染物，但既然是“潑茶煮藥”用，這個(gè)水自然也要經(jīng)過一番過濾才好。明代文學(xué)家鐘惺寫過一首《采雨詩》，詩前的小序詳細(xì)介紹了他的采雨之法：“雨連日夕，忽忽無春。采之瀹茗，色香可奪惠泉。其法用白布五六尺，系其四角，而石壓其中央，以收四至之水，而置甕中庭受之?！彼f，接雨的地方要選在庭院當(dāng)中。用一塊大白布單子，把四個(gè)角吊起來，再用一塊洗干凈的石頭壓在布心處，讓雨水傾瀉在白布上，集中在最低處漏下。白布下面擱上缸甕之屬，接滿一缸，再續(xù)上一個(gè)缸。經(jīng)白布過濾的雨水，再用白布罩上靜置收存?？纯矗@可就講究多了。
還有一點(diǎn)很重要，入梅后的頭場雨不可用，出梅前的末場雨也不可用。一個(gè)梅雨季節(jié)，去掉頭去掉尾，中間的雨是最好的。一般人家抓住時(shí)機(jī)接水，能接很多缸。存起來靜置一年，就成了“舊年蠲的雨水”?！邦谩弊质侨コ囊馑迹袀€(gè)成語叫作“蠲濁揚(yáng)清”。柳宗元的《永州韋使君新堂記》里邊有一句：“公之蠲濁而流清，豈不欲廢貪而立廉？”把水中臟的東西去除之后，得到的就是一脈清流；把官場上的貪鄙之風(fēng)遏阻之后，得到的就是廉政。
黃梅雨是好雨，接雨水的方法是好方法。那么，雨水過濾以后，是不是馬上就可以用呢？不是，要靜置后才能用。經(jīng)過靜置，水中的雜質(zhì)完全沉淀下去，這時(shí)的水才是真正的好水。這個(gè)靜置的過程，就叫作“蠲”。
前邊說到過，陸羽不用飛瀑流泉，理由很簡單，雜質(zhì)太多。而緩流的山泉流入小潭中平靜下來，便成為好水。這就是靠靜置，蠲除了雜質(zhì)。所以，妙玉說的“舊年蠲的雨水”，就很好理解了。舊年就是去年，雨水不是當(dāng)年接了當(dāng)年用，一定要靜置。靜置多長時(shí)間呢？至少一年。待所有的雜質(zhì)全部沉淀了，“蠲”得的自然是上好的水。
要用一年的時(shí)間存放雨水，是不是太久了？答曰：越久越好。清末陳作霖撰寫的《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》里說：“雨水較江水潔，較泉水輕，必判分晝夜，讓過梅天，炭火粹之，疊換缸甕，留待三年，芳甘清冽；所謂為憶金陵好，家家雨水茶是也?！?/p>
他說的要“留待三年”，可不僅僅是他個(gè)人的主張，而是記述了當(dāng)時(shí)南京人的普遍做法。其實(shí)不只是南京，江南各處凡有條件的家庭，哪家不都是大缸大甕盛滿了“舊年蠲的雨水”？甚至是“留待三年”的雨水？與《紅樓夢》差不多同時(shí)的小說《儒林外史》，至少6處寫到烹茶，用的都是“上好的雨水”。細(xì)味這“上好”的意思，應(yīng)該就是這種“陳年老雨”了。例如，第二十四回：“不論你走到一個(gè)僻巷里面，總有一個(gè)地方懸著燈籠賣茶，插著時(shí)鮮花朵，烹著上好的雨水，茶社里坐滿了吃茶的人?！痹偃绲谒氖换兀骸按撝虚g，放一張小方金漆桌子，桌上擺著宜興砂壺，極細(xì)的成窯、宣窯的杯子，烹的上好的雨水毛尖茶。那游船的備了酒和肴饌及果碟到這河里來游，就是走路的人，也買幾個(gè)錢的毛尖茶，在船上煨了吃，慢慢而行?！?/p>
可見，當(dāng)時(shí)的風(fēng)氣如此。所以，賈母聽說是“舊年蠲的雨水”，端起杯子來就抿了一口。也就是說，她心下認(rèn)為這個(gè)水是好水。不但茶可以接受，這個(gè)水也是可以接受的。
