下面
漢語里“下”字當(dāng)動詞用時，有一個意思，字典上說是“投放”。比如“下種”“下面”——不是說方位的上面、下面，是說下面條。并未區(qū)分往哪里投放，種子是“下”到土里，面條是“下”在水中。往水里下餃子、下元宵、下餛飩，也都說“下”。
有個老外好摳死理，水、土之異且不追究，盯著問我，都是COOKING,都是在水里煮，米入水中，就不說“下米”，卻是為何？我跟他說，約定俗成嘛，習(xí)慣的說法，哪那么多邏輯？我倒是想過：米飯不拘干飯還是粥，米與水同在，涼水生米一起煮，說不準(zhǔn)誰先誰后，面條、餃子之類，則必要待水沸了再行投放——我平生第一次下面不知此理，燒飯一般面條與水一起下鍋，當(dāng)然是一塌糊涂，教訓(xùn)相當(dāng)之慘痛。
若“下”專指投入沸水中的動作，做飯當(dāng)然就用不上一個“下”字。然而我們?nèi)粼诔燥埮c吃面之間舉棋不定，問吃飯還是吃面，回說，“下面吧——省事”，那這里的“下面”與“做飯”差不多是對舉的，指的是COOKING面條的全過程。并非一投了之，準(zhǔn)備澆頭，調(diào)和湯底，皆在其中。即使取狹義，專注于將面條煮熟的“下”，也包括了投入到加涼水到撈起的各個步驟。
下面似乎算不上什么技術(shù)活，然和做飯比較起來，還是多一點技術(shù)含量。現(xiàn)在做飯差不多由電飯煲代庖了，面條則還要一板一眼地“下”，不管在家在面館里都是如此。下面的講究，無非是軟硬的拿捏，有人喜歡硬一點，有人則相反。以我所知，“硬”是主流。南派的蘇州面強調(diào)“湯寬，面硬，重澆頭”，想來“硬”是多數(shù)人的要求。北派的面條（尤其是西北）多系手工，其筋道有手工的碾壓揉制拉抻來保障，南派多機制面，且通常來得個細(xì)，要想吃出筋道，下面時就須格外留意，煮得時間稍長，面條即不復(fù)硬挺。
當(dāng)然也有個度，斷生似乎是前提。唯生熟之間，又有不同的拿捏。理想的“硬”，面條外面爽滑，芯子則還帶點生，“硬”的口感與這點生脫不了干系。在家里自己下，或者在面館里大師傅給你下，“硬”的要求似乎都不難達(dá)到，通常卻是面館在硬度上更勝一籌。
面館一是能硬，二是敢硬。有次在南京一家常熟面館吃面，等的時候和店家聊天，問他們的面條何以下出來如此硬挺，回說首先面條就不一樣。據(jù)他所言，多數(shù)面館里所用面條是定制的，與面條店里賣給一般顧客的，不是一回事，多半是加了堿的，原本就硬。又加面館都是大鍋，火旺水滾，面條下去，撥拉幾下就可撈起，要怎么硬就可以怎么硬。（其實“硬”不僅關(guān)乎口感，還關(guān)乎看相，蘇州面能一絲不亂清清爽爽如同碼在碗里，多少也是仗著面條絕不拖泥帶水的那份硬挺）
所謂“敢硬”是我自家琢磨出來的。獨自在家時，常以下面來應(yīng)急，既然特在意面條的筋道，自然要往硬里下，只是又怕不熟，不免往“熟”的方向上加大保險系數(shù)，不時撈起嘗嘗?！扒『谩钡臋C會稍縱即逝，待確證已熟盛入碗中，吃時已嫌軟爛了。往“生”里試過多次，終因惦著“斷生”的雷池一步，以為思想夠解放了，結(jié)果還是硬不起來。面館里也有把面下爛了的，然絕大多數(shù)時候，硬度上很讓人放心。
要說我因擔(dān)心“生”而在硬的方向上不能毅然決然，那面館大多是寧生勿軟的，就像餐館里調(diào)味時的寧咸勿淡。廚師比我們更下得了手，想想看，炒菜判定“斷生”時的大膽果決，大舉放佐料時的近乎“向死而生”，你在家里哪敢這么干？下面，道理也一樣，你就不敢往“生”里鋌而走險。
沒準(zhǔn)一碗偏生的面，你在家里吃了，疑惑熟沒熟，在面館里吃了，則不疑有他。下面在廚藝中端的小道，卻也有業(yè)余、專業(yè)之分。你是業(yè)余，他是專業(yè)，業(yè)余對專業(yè)，即使是不服以至叫板，不免還是要仰視，專業(yè)的不管有理無理，自帶一份篤定。
說“硬”是主流，并不意味著“軟”就無人問津。有喜硬挺的，就有喜軟爛的。我原以為軟爛是老年人的專利，牙口不行了嘛。其實，非也。盡有年紀(jì)大牙口不好者，偏好咬嚼的口感，對面條筋道的要求，一點不肯放低。也有年紀(jì)輕輕就唯軟爛是尚，面條必要煮得爛熟，才覺味美。
爛熟到極致，便是爛糊面。不喜吃爛面條的人，或者要懷疑是沒下好，自暴自棄，干脆將錯就錯往爛里煮，居然就自成一格。我原以為爛糊面者，都是在家里的因陋就簡，無招化有招的亂對付，直到有次在上海一面館菜單上看到，方知人家也是可以有頭有臉的。
便是連湯帶面帶菜一起煮。南京風(fēng)靡過一陣叫作“小煮面”的，其特別處是兩只鍋同時進(jìn)行，一下面，一以青菜、肉絲、榨菜等物氽湯，面條下到五六分熟即撈起投入湯鍋一起，再同煮上一陣。爛糊面無須一分為二再合二為一的程序，可以一鍋燴。
關(guān)鍵是，小煮面對面條的爽勁并不放棄，故只肯“小煮”，下出來仍是湯自湯，面自面，不失分際，菜則求其鮮嫩。爛糊面則可稱為“大煮”，必要煮到面與菜同爛，湯與面共一色，方才罷休?！扒逅倍质敲庹劻?，面條膨脹到走形，幾與湯打成一片，湯則是真正的面湯，堪稱“渾厚”，當(dāng)真已去糊狀不遠(yuǎn)。對好之者而言，其可喜正在于此——在其成就另一種口感。有個朋友是硬面、爛糊面皆好的，爛糊面不爛到那程度，他便以為不合格。以他之見，爛糊面幾乎可以羹湯視之，是可以喝的。吃面總是要用筷子吧？吃爛糊面可以用調(diào)羹。
在吃面上，我屬堅定的吃硬不吃軟的一派，那次在上海的面館里見到爛糊面，從獵奇的角度，也該一嘗的，而竟放過。唯一一次在外面吃接近爛糊的面，還是誤食。
那是在首爾的廣藏市場。廣藏市場在首爾小吃界的地位無需多言，韓國傳統(tǒng)小吃，應(yīng)有盡有。在首爾教書一年，每每到此獵奇，什么活章魚、魚內(nèi)臟火鍋、涼拌豬皮之類，一一嘗過，綠豆餅等等更不在話下。但獵奇式的覓食，往往就是一回頭，有次又逛，卻是沒胃口了。這時看到手搟面，當(dāng)真是“覷得親切”。其實入口處足有四五家小攤，都做這個，之前只顧搜奇覓怪，以其尋常，回回經(jīng)過都是視而不見。
真正的手搟面，現(xiàn)搟面現(xiàn)切。這也沒什么，我看了稀奇的是面就下在一鍋肉湯里，煮的時間相當(dāng)長，也不加水，就這么煮，而后連湯帶水盛上一大碗。湯自然不清，肉湯里混合著面粉的意思，渾渾噩噩，濃稠如漿，面條外面已往爛里去了，卻不能說是爛，入口是一種粘膩。因是手工面且較粗，到里面仍有咬嚼，長時間在肉湯里煮，又另有一種入味。一大碗面，也沒什么澆頭之類，配著朝鮮泡菜，我吃得心滿意足。最滿意的還是它的口感，似乎是爛糊和筋道兼而有之，或者說，從爛糊中發(fā)現(xiàn)了筋道。
我說“誤食”，乃因是沖著手搟面去的，幾處面攤，牌子上都標(biāo)著“××手搟面”的字樣，前面當(dāng)是地名，看字面，提示的是面條的制法而非下面的方式，當(dāng)然那地方手搟面都那么下也說不定。倘若招牌上寫的是“爛糊面”，我就望而卻步了。
也許韓國根本沒有爛糊面一說，我卻因一點相似，后來擅自稱為“韓國爛糊面”。雖然我那位用調(diào)羹吃面的朋友肯定會說，那是兩回事。
