《長(zhǎng)江文藝》2024年第3期｜胡竹峰：有魚(yú)
古人以絹帛作書(shū)，裝入木雕的鯉魚(yú)腹內(nèi)傳給對(duì)方，因稱(chēng)魚(yú)箋、魚(yú)素，所謂魚(yú)傳尺素，漢樂(lè)府有說(shuō)“客從遠(yuǎn)方來(lái)，遺我雙鯉魚(yú)……中有尺素書(shū)”。不知王羲之、王獻(xiàn)之父子手書(shū)當(dāng)日是否也如此呈奉。
魚(yú)傳尺素如曲水流觴，唐詩(shī)里有人說(shuō)“長(zhǎng)江不見(jiàn)魚(yú)書(shū)至，為遣相思?jí)羧肭亍薄搬栽魄貥?shù)久離居，雙鯉迢迢一紙書(shū)”“烹鯉無(wú)尺素，筌魚(yú)勞寸心”。宋詞也道：“驛寄梅花，魚(yú)傳尺素，砌成此恨無(wú)重?cái)?shù)?！濒~(yú)的意象有無(wú)盡風(fēng)流情意，“此情不及歌楊柳，一尺魚(yú)書(shū)萬(wàn)水中”“魚(yú)書(shū)欲寄何由達(dá)，水遠(yuǎn)山長(zhǎng)處處同”。清人張潮《奚囊寸錦》中有《魚(yú)書(shū)圖》版畫(huà)，作鯉魚(yú)形，鱗片有字：“交與客，居京師，會(huì)元旦，有麗思，占此日，是昌時(shí)?！?/p>
唐人木雕或銅鑄魚(yú)形信符，人稱(chēng)魚(yú)符、魚(yú)契、魚(yú)書(shū)?！杜f唐書(shū)》《輿服志》記載，說(shuō)高祖改銀兔符為銀魚(yú)符。取魚(yú)之眾，鯉強(qiáng)之兆也。李鯉同音，鯉強(qiáng)則李唐強(qiáng)。當(dāng)時(shí)有律法，鯉魚(yú)號(hào)赤鯶公，漁家捕獲它也要放生，不得吃，賣(mài)者杖責(zé)六十。魚(yú)符和虎符形制類(lèi)似，剖為兩半，雙方各執(zhí)一邊，作為憑信。魚(yú)符見(jiàn)過(guò)幾枚，不及虎符有生氣，倒是燈會(huì)里的魚(yú)燈惹人心心念念。
魚(yú)燈以竹片、竹條編出骨架魚(yú)頭、魚(yú)身、魚(yú)尾，然后糊綿紙，最后用彩筆描繪裝飾。魚(yú)燈彩繪魚(yú)鱗，形式多樣，嘴有雙須。魚(yú)燈大者，頭上寫(xiě)有“王字”，兩丈長(zhǎng)，腹內(nèi)可燃上百支蠟燭，需數(shù)人之力才能舉起。小魚(yú)燈不足一尺，盈盈一握，由小兒提游。魚(yú)燈游到處，人放爆竹迎送，年長(zhǎng)者從魚(yú)燈內(nèi)換得壽燭，得延年美意；新婚男女從魚(yú)燈里換得子燭，祈一個(gè)早生貴子，多子多福。
有年春節(jié)去皖南，恰逢燈會(huì)，魚(yú)燈燭光作白鱗銀光閃閃。一盞刀型大扁燈在前開(kāi)路，燈三面寫(xiě)有吉語(yǔ)，“五谷豐登”“風(fēng)調(diào)雨順”“國(guó)泰民安”“萬(wàn)事如意”“平安吉祥”之類(lèi)。后面是兩頭獅子，邊走邊舞，大鑼大鼓伴奏，其后緊跟著花燈、魚(yú)燈、五谷燈，五光十色，燦爛斑斕。士農(nóng)工商摩肩接踵，車(chē)馬人物滿(mǎn)巷，燈火達(dá)旦。銅鑼鏗鏘，鼓聲點(diǎn)點(diǎn)。魚(yú)燈最為活潑，鱗鰭閃爍，你來(lái)我往，或上躥下跳，或左擺右搖，所到之處，鞭炮齊鳴。在巷子里站著，魚(yú)燈燭油的氣息飄來(lái)，映得那人眉眼如漆，姿容似玉。
友人欣喜，帶回一盞魚(yú)燈，兩尺長(zhǎng)，春節(jié)里一日日點(diǎn)染上色，不幾日金光燦燦，點(diǎn)上蠟燭，染得兩目生輝，又吉祥又熱鬧，瑞氣盈盈，滿(mǎn)室皆春。我也攜得一頂鯉魚(yú)燈，通體金色紅色，點(diǎn)亮燈火，灼灼其華，一室燦爛。
魚(yú)燈當(dāng)然喜慶，臘月里，在廊檐下吊著油汪汪的雞鴨魚(yú)肉，也喜慶，像小時(shí)候的辰光。瓦屋下，幾個(gè)婦人在腌制咸肉咸魚(yú)，曬太陽(yáng)的老翁在打盹，花貓?zhí)弦巫?，池塘里一條金鯉躍出水面，激起白色的水花。三十年前的往事，歷歷在懷。
逢年過(guò)節(jié)每每多些懷舊，萬(wàn)事如意、富貴吉祥、抬頭見(jiàn)喜的頌詞都在意都喜歡，紅紙黑字端端正正寫(xiě)了貼在家里，滿(mǎn)室生輝，有墨香有吉光。故家?guī)资炅?xí)俗，每逢春節(jié)，家里要掛連年有魚(yú)年畫(huà)，有古版新印。舊年木板恭敬的線(xiàn)條，反而顯出粗獷的創(chuàng)意，看了舒服，雖作黑白色，入眼兀自感覺(jué)銀鱗閃閃。記憶最深的年畫(huà)上有一個(gè)肥碩男嬰，手拿蓮花，懷抱又大又壯的鯉魚(yú)，給人歡慶。也或者是兩條大鯉魚(yú)，托起一個(gè)笑意吟吟的肥碩男嬰。那個(gè)小小的自己站在年畫(huà)下一年年仰望，偶爾墻上的年畫(huà)也有天仙送子、連生貴子、加官進(jìn)祿、步步蓮生、松鶴延年、五子奪魁、劉海戲蟾……破舊的老屋仿佛也多了鮮氣多了仙氣。
南北年畫(huà)不同，更偏愛(ài)北方年畫(huà)。北方年畫(huà)上的魚(yú)格外肥厚有澤，雖沒(méi)有南方年畫(huà)魚(yú)之秀氣，卻得了殷實(shí)。不再在意吟詩(shī)，越發(fā)喜歡殷實(shí)，年畫(huà)紙上木刻印刷的魚(yú)也追求肥美追求富貴。也并非一味取“家有余慶”的好兆頭，更是“桃花流水鱖魚(yú)肥”的人間生活：飽滿(mǎn)，喜滋滋，其樂(lè)融融。
燕趙大地三魚(yú)爭(zhēng)月年畫(huà)最好，一尺見(jiàn)方，三條大鯉魚(yú)擺尾翻身躍出水面，去爭(zhēng)瞻那一輪凌空高懸的皓然明月。三魚(yú)共一首，爭(zhēng)頭也爭(zhēng)月。月同躍，看似三魚(yú)爭(zhēng)月，實(shí)為三魚(yú)爭(zhēng)躍。民間傳說(shuō)，鯉魚(yú)躍過(guò)龍門(mén)就能化龍飛升。道家所謂一生二，二生三，三生萬(wàn)物。三三無(wú)盡，無(wú)盡有余，三魚(yú)爭(zhēng)月實(shí)則萬(wàn)魚(yú)爭(zhēng)躍，元?dú)馀嫒换趾?。作為襯底的“萬(wàn)頃波濤”更是聲勢(shì)浩浩，古風(fēng)昭昭。
年畫(huà)里是木刻的魚(yú)，江南人家墻壁上，還見(jiàn)過(guò)一尾扎染之魚(yú)。扎染又稱(chēng)絞纈，染色技法四纈之一，以紗、線(xiàn)、繩對(duì)織物進(jìn)行扎、縫、縛、綴、夾后進(jìn)行染色。那一尾魚(yú)，暈色豐富，變化自然，先描稿，再用線(xiàn)縫，單線(xiàn)縫，雙線(xiàn)縫，線(xiàn)扎后，以天然藍(lán)靛染色。絞纈有瑪瑙纈、鹿胎纈、魚(yú)子纈，其名狀大美，其名亦美。
世俗里，魚(yú)被尊為吉祥富貴之物。武王伐紂，過(guò)黃河時(shí)，一條白魚(yú)跳進(jìn)船艙，眾人說(shuō)是吉兆。魚(yú)鱗如鎧甲，魚(yú)腹多子如兵，古人把魚(yú)當(dāng)作軍隊(duì)的象征?？组T(mén)得子，國(guó)君魯昭公送鯉魚(yú)祝賀，孔子高興，給兒子取名為鯉，字伯魚(yú)。
有地方除夕時(shí)在秤鉤掛條魚(yú)，秤有魚(yú)，剩有余。有人將活鯉魚(yú)穿絲繩，貼紅紙作為祭品，號(hào)稱(chēng)“元寶魚(yú)”。漁村新婦出嫁，隨手撒些銀錢(qián)在地上，所謂鯉魚(yú)撒子，子孫滿(mǎn)堂。古人萬(wàn)事講究陰陽(yáng)，講究相生相克，舊年人家，墻上懸掛有木魚(yú)。魚(yú)為水，水克火，懸魚(yú)長(zhǎng)者杖余，短者不足一尺，配有各類(lèi)紋飾，意寓平安。
故鄉(xiāng)人家春節(jié)里總會(huì)吃魚(yú)，多是普通的草魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、鯽魚(yú)，不只是求味，更是求一個(gè)好兆頭。魚(yú)余諧音，連年有魚(yú)，年年有余。舊年山里交通不便，一般人家難得鮮魚(yú)，山民則做“面魚(yú)”，聊且快意耳。面魚(yú)是豆腐皮將糯米、肉末、豆腐、粉絲、紅豆、生姜末與香蒜末裹成長(zhǎng)條，放鍋里炕至兩面金黃或微焦時(shí)，切成方塊狀，仿魚(yú)的形狀盛入盤(pán)中。甜糯咸鮮，外皮脆香，內(nèi)里綿軟。
年畫(huà)古，水墨更古。魚(yú)極入畫(huà)，鱖魚(yú)尤甚。八大山人筆下的鱖魚(yú)有余味，看久了，紙魚(yú)幻化成羅漢。青年時(shí)看八大山人畫(huà)魚(yú)，以為怪，少見(jiàn)多怪?，F(xiàn)在看八大山人畫(huà)魚(yú)，覺(jué)得呆，非木雞之呆，而是醉魚(yú)之呆。鄉(xiāng)下農(nóng)人在魚(yú)塘撒下酒糟，魚(yú)吃了，體態(tài)醺醺然三分醉意，不諳水性一般。
八大山人早年畫(huà)魚(yú)，如漏網(wǎng)之魚(yú)，心有余悸。見(jiàn)過(guò)他太多的紙上游魚(yú)，桀驁煩悶，郁郁寡歡。早年的魚(yú)多白眼，鼓腹里裝著牢騷與憤憒。晚年心緒安詳，筆墨徹底放松了隨意了，隨意得近乎恣意。魚(yú)，身肥尾靈。鳥(niǎo)，毛羽柔密，無(wú)所事事融融一團(tuán)，吹吹風(fēng)，看看天，發(fā)發(fā)呆。荷花或寥寥幾瓣或含苞一束，水墨泅出張張如蓋如傘的葉，荷枝荷桿橫豎斜逸，疏離亭亭。貓慵懶放松，鼠靈氣歡喜。
見(jiàn)過(guò)晚年八大山人的兩尾魚(yú)，一條是鱖魚(yú)，一條像是草魚(yú)之類(lèi)，寥寥幾筆，別無(wú)他物。一回回看那兩條從晚明筆墨中游離而來(lái)的魚(yú)，真是魚(yú)水空明，淡淡然沁出了幾分素意幾分禪意。
鱖魚(yú)或作桂魚(yú)、桂花魚(yú)，為討口彩，也說(shuō)是貴魚(yú)。鱖魚(yú)向來(lái)售價(jià)甚昂，古人贊其為龍肉為水豚。鱖魚(yú)刺少，屬蒜瓣肉，細(xì)嫩鮮美。夏天好鉆在石縫里，像牛羊有肚能嚼，能吃小魚(yú)。最著名的是翹嘴鱖，嘴像個(gè)大鐵鉤子似的翹起。李時(shí)珍說(shuō)，古時(shí)有仙人常食鱖魚(yú)，鱖魚(yú)不能屈曲，硬挺如僵，如蹶也，故稱(chēng)鱖魚(yú)。
宋人羅愿博學(xué)好古，仿《爾雅》作《爾雅翼》,釋草、釋木、釋鳥(niǎo)、釋獸、釋畜六類(lèi)。書(shū)上說(shuō)鱖魚(yú)重情義，倘或漁夫釣到一尾雄鱖，雌魚(yú)在旁，定會(huì)舍身相救，一根鐵鉤能牽起好幾條魚(yú)。舊年的魚(yú)情意如此，有人專(zhuān)作忠義傳，贊嘆它重義輕生，亡軀殉節(jié)，勁松方操，嚴(yán)霜比烈。魯菜名品“鴛鴦魚(yú)”，由白色鱖魚(yú)及赤色紅魚(yú)清蒸烹成，咸香鮮嫩，紅白分明，色彩誘人。此肴常作婚宴主菜，寓意夫婦恩愛(ài)不離。
常吃紅燒鱖魚(yú)、臭鱖魚(yú)。有兩回吃到炒鱖魚(yú)片，色、香、味三絕，是清人《調(diào)鼎集》推崇的做法，以薄為貴。魚(yú)片鮮美，滑嫩爽口，潔白如玉，宛似初雪覆蒼苔，淡雅之至?！墩{(diào)鼎集》十年前就讀過(guò)，菜式偶有沿襲前人處，多是一家之言，廚下技法勝過(guò)袁枚一籌，辭章卻遠(yuǎn)不及《隨園食單》燦爛，好在行文雅潔。作者姓名不存，據(jù)說(shuō)是揚(yáng)州鹽商童岳薦?！稉P(yáng)州畫(huà)舫錄》中零星記有其人，說(shuō)他善謀劃，巧發(fā)奇中，精于鹽業(yè)?；蛟S亦老饕也，有美食癖，方才如此知味。
鱖魚(yú)清燉也好，魚(yú)湯軟滑如融雪，料酒祛其腥而益其鮮，真是絕配。尺長(zhǎng)的魚(yú)，像八大山人當(dāng)年畫(huà)過(guò)的那一尾。鱖魚(yú)厚皮緊肉，黃身有駁駁黑斑，恍如秋天桂花黃的暗影，有人索性稱(chēng)它花鯽魚(yú)。
鱖魚(yú)是美饌，四時(shí)皆有，三月最為肥美，所謂“桃花流水鱖魚(yú)肥”。實(shí)在秋日也好，所謂“秋水魚(yú)肥”。稻谷黃了，桂花開(kāi)得滿(mǎn)滿(mǎn)一樹(shù)，鱖魚(yú)又肥又壯。魚(yú)首重在鮮，其次則是肥，鮮肥相兼，才是上品。三月魚(yú)大多只一鮮可取，宜清煮作湯；秋日魚(yú)，又肥又鮮，做法不拘，煮之，煎之，蒸之，炒之，燉之，炸之俱可，風(fēng)味迷離。
江南秋浦河中有好鱖魚(yú)，秋浦花鱖，水好魚(yú)美，南梁昭明太子喜歡吃秋浦河里的鱖魚(yú)，故封那一方水土為“貴池”。在江南吃過(guò)幾次秋浦河鱖魚(yú)，紅燒，放姜、蔥、大蒜、青紅椒、紫蘇，并無(wú)秘法，火勁到了，入嘴繞舌三匝，有力透喉腹之美，不只一味是鮮，魚(yú)味豐富，余味豐富，在舌尖一唱三嘆。
蘇幫菜有名品松鼠鱖魚(yú)，恕我不恭敬，其格并不高。鱖魚(yú)之美，在鮮在嫩，松鼠鱖魚(yú)棄?mèng)~之鮮而不用，可謂暴殄天物，失卻了半壁江山。
在西安東走西顧，老城有味，不想吃飯，欲作游記。好久沒(méi)有寫(xiě)過(guò)游記了，未曾出游，無(wú)從記起。偶為游客，還要追記，哪有那么多閑情？即便有閑情，還要謀篇布局，哪有那么多講究？好久沒(méi)有寫(xiě)過(guò)游記了，不光是懈怠，還有沮喪。讀明清文士記游之作，袁中郎、王季重、李長(zhǎng)蘅、張京元諸賢寫(xiě)得大好，讓人不敢動(dòng)筆。前輩說(shuō)盡心中事，后人憑吊空牢騷。
醋椒魚(yú)片端上來(lái)，香氣撲鼻，暫且按下文章之心。
人道秀色可餐，豈料一方風(fēng)物亦能入味。穿過(guò)鼓樓，老城墻邊轉(zhuǎn)個(gè)大圈子，去碑林附近游蕩了一下午，肚子還是飽的。這是表面文章，實(shí)則昨晌吃了頓羊肉泡饃，太瓷實(shí)。盡管早上沒(méi)吃飯，到中午胃里才感覺(jué)饑餓。醋椒魚(yú)片已經(jīng)上來(lái)了，不再胡思亂想。
醋椒和魚(yú)搭配很好，醋能去腥氣，椒能添香味，椒沖淡了醋的酸涼，醋分解了椒的辛辣。這道菜有匠心，連吃三口，還舍不得放下筷子。肥沃、濕潤(rùn)，火候恰到好處，調(diào)料不多不少，關(guān)鍵魚(yú)片里還留下了三根長(zhǎng)刺，不多不少，正是三根，這是廚師的刀功。三根刺像故意賣(mài)出破綻。恰到好處是一種功力，留有破綻卻非大境界者莫能為也。一個(gè)破綻，可進(jìn)可退。飲食中的破綻，則是余味，要想余味繞口，非藏有破綻不可。這道菜恰恰又放在青花瓷盤(pán)里，感覺(jué)有如藝術(shù)。
醋椒魚(yú)片是北京菜，彼此卻相遇在西安，仿佛當(dāng)年杜甫江南逢李龜年。中國(guó)菜講究太多，有時(shí)候，一道菜同一個(gè)人，時(shí)間不同，地點(diǎn)不同，味道也大相徑庭。這道醋椒魚(yú)片從北京城傳到西京，味道不改。想象一條魚(yú)順著河流，東游西蕩，躍出水面，然后游到廚房，劃動(dòng)著優(yōu)美的弧線(xiàn)。比它身子更優(yōu)美的是色澤，乳白質(zhì)地隱現(xiàn)出細(xì)膩柔嫩的肌理。烹制的時(shí)候，廚師放了料酒和生抽，滲進(jìn)魚(yú)片乳白的質(zhì)地里，裝盤(pán)上桌時(shí)平添了茫茫霧氣，更有種清香。
醋椒魚(yú)片是湯菜，主料首選鱖魚(yú)、草魚(yú)。草魚(yú)刺少，肥嫩，有民間富貴氣。鱖魚(yú)有官宦氣，悠游園林。鄉(xiāng)下人家喜歡養(yǎng)草魚(yú)，在門(mén)前池塘游弋。草魚(yú)肥碩，沛然豐衣足食意思。鱖魚(yú)的鱗片近乎蟒袍寬幅，草魚(yú)則一身布衣。水墨畫(huà)家筆下的鱖魚(yú)，嘴畫(huà)得像個(gè)大鐵鉤子似的翹起，那是翹嘴鱖。
對(duì)朋友說(shuō)，畫(huà)上的魚(yú)比餐盤(pán)的魚(yú)更好。宣紙上的水墨魚(yú)，倏忽一動(dòng)，游至跟前，忽作人言：“你撒謊！”
說(shuō)中心事，不禁大吃一驚。
中年常茹素，葷腥不離魚(yú)。體態(tài)充腴，食肉相還有；精神清癯，食肉心漸漸淡了。游魚(yú)清逸，或許能沖淡時(shí)間歲月的渾濁，也說(shuō)不定。在江南，一連幾天食得好魚(yú)，好大口福。雜魚(yú)鍋渾厚，湯白似乳，晶瑩光潤(rùn)，濃而不膩。
江南食魚(yú)月令：正月鱸魚(yú)、二月刀魚(yú)、三月鱖魚(yú)、四月鰣魚(yú)、五月白魚(yú)、六月鳊魚(yú)、七月鰻魚(yú)、八月鲃魚(yú)、九月鯽魚(yú)、十月草魚(yú)、十一月鰱魚(yú)、十二月青魚(yú)。
在江南吃過(guò)幾次鲃魚(yú)，其魚(yú)大腹小口，體側(cè)扁略呈圓筒形，體長(zhǎng)三寸左右，手掌大小，細(xì)鱗、花背、白肚，肚身有小刺,身體脹大如球。鲃魚(yú)肥，刀魚(yú)則瘦，體薄如刀，所謂篾刀魚(yú)也；細(xì)鱗白色，刺細(xì)軟，為春饌中高品。
居家閑翻鄭板橋集子，通俗可人，妙趣橫生，說(shuō)一般家常潑辣話(huà)，卻不肯做熟語(yǔ)。其中家書(shū)很有驚喜，有痛快淋漓之熊力，偶談字法墨法，其中敬意昭昭，說(shuō)終歲能不作一篇文章，不可有一字茍且一字松懈。頓時(shí)肅然。詩(shī)詞也說(shuō)心中事，“英雄何必讀書(shū)史，直攄血性為文章”，一首墨竹畫(huà)上的七絕大有天地：
揚(yáng)州鮮筍趁鰣魚(yú)，爛煮東風(fēng)三月初。
為語(yǔ)廚人休斫盡，清光留此照攤書(shū)。
鰣魚(yú)我沒(méi)吃過(guò)，據(jù)說(shuō)它性情急躁，起水易死，其鮮味在魚(yú)鱗上。那魚(yú)天性愛(ài)鱗，一旦沾上漁網(wǎng)，即佁然不動(dòng)，以護(hù)其鱗也。深秋時(shí)節(jié)，鰣魚(yú)隨江流往下游去，最后游入大海，春末夏初，再洄游到長(zhǎng)江產(chǎn)卵。
江南人喜歡白魚(yú)。吃過(guò)幾次，清蒸，兩三斤重，看相頗佳，味道有些寡淡，不如河豚。江南人家好食河豚，正所謂不吃河豚，焉知魚(yú)味？吃了河豚，百味皆無(wú)。蘇東坡有名詩(shī)，禮贊桃花、鴨子、蔞蒿、葦芽、河豚。
宋人食俗，河豚用蔞蒿、葦芽、菘菜三物烹煮。有江南士人久聞河豚美名，奈何未能如愿，多年后寫(xiě)詩(shī)嘆息：“六十年來(lái)余一恨，不曾拼死吃河豚?！逼此涝圃?，蓋因河豚體內(nèi)有毒，制不得法，奪人性命。
河豚體如圓筒，向后漸狹，細(xì)長(zhǎng)一條尾巴，模樣頗憨。河豚短嘴，口有齒。小眼小鰓，體表多刺，背呈灰褐色，腹部米白。體生氣囊，可漲大成球狀，浮出水面。在蘇杭一帶吃過(guò)數(shù)十次河豚，紅燒欠佳，似不如羹湯。不知是制不得法還是河豚更適合燉湯，每每紅燒河豚，滋味總是沉悶了一點(diǎn)。
所食之魚(yú)，龍頭魚(yú)頗值一說(shuō)。浙江人呼之為水潺、豆腐魚(yú)，閩人又稱(chēng)其龍頭鲓。那魚(yú)通體一骨，少刺，肉身柔嫩，入口即化，味道并不算好，略略有些肥膩，不由讓我想起《紅樓夢(mèng)》里的多姑娘。曹雪芹說(shuō)多姑娘有天生的奇趣，一經(jīng)男子挨身，遍體筋骨癱軟，使人如臥綿上。如此倒有些香艷了，畢竟少兒不宜。
口腹大美，大美無(wú)言。去東北，有幸吃到松花江白魚(yú)，異常肥美，可列塞外魚(yú)鮮之上品，大者重幾十斤，脊背多油。朋友說(shuō)熏食更有妙味，醬油、料酒浸泡油炸，以樟木或松木熏制一番，風(fēng)味清逸。
鮮物之美，豐腴又婉曲，有祥和氣象。江鮮、海鮮、河鮮、湖鮮、塘鮮、渠鮮、溪鮮、池鮮，可謂八鮮過(guò)海，各有神通。
我鄉(xiāng)多水，河流密布。魚(yú)是日?？谑?，河、湖、塘、渠、溪、池里多的是鯽魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、青魚(yú)，用來(lái)紅燒，各有風(fēng)味。鯽魚(yú)性屬土，泥水里自在游弋，能補(bǔ)胃，鄉(xiāng)下婦人生產(chǎn)后用它燉湯，以充發(fā)物。草魚(yú)、鰱魚(yú)易活，肥大之極，我見(jiàn)過(guò)身長(zhǎng)近扁擔(dān)的魚(yú)，農(nóng)人腌成咸魚(yú)，曬在太陽(yáng)地里，冒著油光。
正月吃不完的咸魚(yú)，草繩系著掛樓閣椽子上。春天回潮，三四月間，照例要曬霉。曬得人昏昏欲睡，一株桃花開(kāi)得正艷，樹(shù)下掛著咸魚(yú)，有個(gè)婦人拿瓦片剮鍋底，不多時(shí)，地下圓圓一圈黑灰。鄰居家搬來(lái)桌子，靠屋檐擺著，米飯裝在小缽斗里，飯尖頂著一撮咸豆角，兩根毛魚(yú)，狼吞虎咽，旁若無(wú)人。毛魚(yú)形似柴刀，身體略彎曲呈扁形。有年在湖邊，水里游過(guò)幾條魚(yú)，友人說(shuō)是毛魚(yú)，那物脊背略呈青灰色，其余部分呈銀白色，游速甚快，幾個(gè)閃爍，就走遠(yuǎn)不見(jiàn)了。毛魚(yú)又稱(chēng)湖鱭、刀鱭、毛草魚(yú)、鳳尾魚(yú)，古稱(chēng)刨花魚(yú)，傳說(shuō)是魯班刨刀下的木花變幻而成。
舊年鄉(xiāng)野貧寒，毛魚(yú)味咸，且價(jià)格低廉，放鐵鍋里炒熟，極下飯，就三兩條魚(yú)，可吃下米飯一大碗。農(nóng)家破舊的八仙桌上，下飯菜饌常有毛魚(yú)干、咸豆角、腌蘿卜，一見(jiàn)之下即精神不振，孩童動(dòng)輒啼哭，少不得討來(lái)一頓“毛栗子”。
魚(yú)是性靈之物，不獨(dú)性靈，還有風(fēng)雅。但毛魚(yú)例外，偶爾想起它，總會(huì)想起簡(jiǎn)陋農(nóng)舍的窮苦歲月。很多年沒(méi)吃過(guò)毛魚(yú)了，鯽魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、青魚(yú)近年也所食無(wú)幾，日常多見(jiàn)鱸魚(yú)。鱸魚(yú)兩側(cè)背緣常有黑色斑點(diǎn)，穿了一件花衣裳，又稱(chēng)為花鱸，肉質(zhì)新嫩，適合清蒸或者燉湯。
魚(yú)也未必都入口腹之欲，見(jiàn)到胭脂魚(yú)的名字，心底暗暗叫好，有種艷麗，有些芬芳，寧可遠(yuǎn)觀，不愿烹食。胭脂魚(yú)幼時(shí)身形如山，形扁，背鰭高聳像一葉帆舟，故有一帆風(fēng)順的美譽(yù)。成年后的胭脂魚(yú)軀干可達(dá)三尺有余，背部低平，黑色條帶褪去，通體或紅或黃褐，一條鮮紅色縱帶頭尾貫穿全身。那日夕陽(yáng)下垂，站在蘆葦叢中，江風(fēng)吹過(guò)，想象一條通體顏色像胭脂一般的魚(yú)游在水里，映得波光泛紅，是桃紅，時(shí)隱時(shí)現(xiàn)像紅霞籠月，游動(dòng)飄忽似回風(fēng)旋雪。
故鄉(xiāng)多魚(yú)，鯽魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)可入正本，鯰魚(yú)、鱖魚(yú)、黑魚(yú)、黃顙可入副本。黃顙扁頭闊嘴，長(zhǎng)四五寸，重二三兩，即為大魚(yú)也，腹下金黃，背上有不規(guī)整青黃黑斑，身尾俱似小鲇，其聲如軋軋，鴨子聲也近乎扎扎。家中曾喂養(yǎng)過(guò)兩只麻鴨，進(jìn)食時(shí)嘎嘎扎扎晃著身子。
黃顙無(wú)鱗，背鰭和胸鰭生有尖刺，出水后受驚易怒，嘴里發(fā)出“昂嗤昂嗤”之音，有地方叫它昂嗤魚(yú)。黃顙刺緣有細(xì)密鋸齒，硬刺赳赳挺立如斗士，如劍俠，如刀客，若不小心被刺到，極疼，有地方叫它昂刺魚(yú)。
鄉(xiāng)人稱(chēng)黃顙為黃辣丁，川人亦此稱(chēng)謂，皖南多稱(chēng)汪丫魚(yú)、黃丫魚(yú)，皖北稱(chēng)之為汪子、汪丫，還有諢名鮥丫，滬上稱(chēng)昂牛，江浙一代人多稱(chēng)昂刺、昂公、汪釘頭，南昌人稱(chēng)黃丫頭，東北人稱(chēng)嘎牙子，魯人稱(chēng)吱呀魚(yú)，湘人則喚作黃鴨叫，或許是因聲得名。我喜歡昂刺的稱(chēng)謂，可能近年心性素然，低眉順眼太久。人生要有一根刺。韓非子說(shuō)龍可以馴養(yǎng)、游戲、騎乘，但它喉嚨下端有一尺長(zhǎng)倒鱗，人若觸動(dòng)，即被傷害。君主亦有逆鱗。我輩無(wú)逆鱗，有一根尖刺也是好的，可攻可守可退可讓可進(jìn)。
昂刺魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，極鮮，鮮中有道，道盛而不究術(shù)藝，故昂刺魚(yú)做法簡(jiǎn)單，放油鍋里煎一下，擱香蔥、姜絲，煮熟即可。那湯濃似乳汁，彌漫唇齒，魚(yú)肉也白亮像乳酪，細(xì)膩輕滑，只有脊椎骨上有刺，再無(wú)他物，入口心生惘然，不知身在何處。
在長(zhǎng)沙念樓吃過(guò)昂刺魚(yú)，制法如書(shū)上所云：不必加油，姜、鹽自不可少，辣椒則多少隨意；豆腐用清水漂過(guò)，再入沸水除去石膏的氣味，濾干之后，切成小片，鍋中大開(kāi)片刻后加入，再略為翻動(dòng)，魚(yú)不是全在下，豆腐也不是全在上，湯將魚(yú)和豆腐全部淹沒(méi)，高出一二指許。
記憶里，冬日瓦罐煨昂刺魚(yú)最好吃。有年在巢湖，吃到新出水的鮮魚(yú)，鐵鍋炭爐，煮得咕嘟冒泡。對(duì)面人笑靨如花，二人共食，不獨(dú)良辰美景還有美味。
昂刺體形小，一鍋可燒三五魚(yú)。菜籽油打底，加蔥花、姜片，八角、花椒隨意，唯干辣椒不可少，再加醬油，添冷水，收住湯汁，即可出鍋。那魚(yú)油潤(rùn)飽滿(mǎn)，食之，口感豐潤(rùn)，有厚味，如春風(fēng)煦然。昂刺魚(yú)極下飯，倘或是紅燒的魚(yú)汁，三碗米飯亦不多也。紅燒昂刺魚(yú)需整條才好，有人切塊，實(shí)則大謬。舊年我有七絕專(zhuān)道此事：
油菜花黃春正好，青青楊柳也妖嬈。
魚(yú)湯濃汁好淘飯，昂刺紅燒要整條。
生平食昂刺魚(yú)數(shù)十次，高淳所產(chǎn)為其中名品也。去高淳，時(shí)候初夏，正是昂刺肥美季節(jié)，一連吃了好幾頓，做法不同，煎煮燒蒸，各有其美，美美與共。魚(yú)在飯桌上，肥嘟嘟、精神抖擻，欣然下箸，今時(shí)想起，猶自勾起饞涎。元人張翥曾隱居揚(yáng)州，作詩(shī)言及昂刺魚(yú)：
處處人煙有酒旗，楝花開(kāi)后絮飛時(shí)。
一溪春水浮黃頰，滿(mǎn)樹(shù)暄風(fēng)叫畫(huà)眉。
入境漸聞人語(yǔ)好，看山不厭?cǎi)R行遲。
江蘺綠遍汀洲外，擬折芳馨寄所思。
詩(shī)名《浮山道中》，我總覺(jué)得所說(shuō)乃金陵高淳事。高淳民間有言：昂刺燒蒿筍，吃了鮮禿頂。此魚(yú)極妙，此語(yǔ)頗俏。
老派人請(qǐng)吃飯，最后一道菜是魚(yú)，成全最后的圓滿(mǎn)。現(xiàn)在不講究，有回在飯店，涼菜還沒(méi)上桌子，先端來(lái)一盤(pán)刀魚(yú)。
以前“有余”，是余情未了，是歲月綿長(zhǎng)，是希望，是憧憬，也是熱情?，F(xiàn)在“有余”，除了余下很多菜，余無(wú)足觀。真浪費(fèi)，真浪費(fèi)，真浪費(fèi)，真浪費(fèi)，真浪費(fèi)。連說(shuō)五遍“真浪費(fèi)”，是因?yàn)橛腥苏f(shuō)就要浪費(fèi)給我看看，不得不浪費(fèi)點(diǎn)筆墨讓她瞧瞧。
有年去香港，席終時(shí)，剩下小半盤(pán)紅燒肉，被人裝走了。起先詫異，然后尊敬，跟著心生慚愧了。一個(gè)人對(duì)食物應(yīng)該心存感激與敬畏。對(duì)食物的態(tài)度，能看出一個(gè)人的層次，也決定了一個(gè)民族的層次。
刀魚(yú)先上來(lái)，就談?wù)劦遏~(yú)。孟子說(shuō)：“魚(yú)，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍魚(yú)而取熊掌者也?！绷簩?shí)秋文章中寫(xiě)過(guò)，有客送來(lái)七八只帶毛的熊掌，毫不猶豫送人了。有些飲食，吃的是傳奇，與味道無(wú)關(guān)。刀魚(yú)差不多也快成傳奇了，價(jià)格太高，成了奢物。想當(dāng)年故鄉(xiāng)水產(chǎn)市場(chǎng)，用細(xì)柳絲或新鮮竹絲穿就的刀魚(yú)隨處可見(jiàn)，不過(guò)鯽魚(yú)價(jià)位。正所謂：二十年后稀為貴，從此刀魚(yú)入侯門(mén)。
昨天的油炸刀魚(yú)外面裹有薄薄的漿粉，外酥里嫩，談不上喜歡。我向往的是鎮(zhèn)江人的作法，以刀魚(yú)煮至稀爛，用紗布濾去細(xì)刺，以做湯、下面，即謂“刀魚(yú)面”。刀魚(yú)面沒(méi)吃過(guò)，吃過(guò)兩次雙皮刀魚(yú)。
刀魚(yú)肥厚鮮嫩，肉極細(xì)，口感有清氣，家長(zhǎng)里短的清氣，仿佛江南殷實(shí)人家的小兒女。濁氣太重成了粗笨丫頭，清氣淡了又好似蓬頭稚子。
鰣魚(yú)清貴，風(fēng)姿綽約，鱖魚(yú)氣度風(fēng)華，稍遜鰣魚(yú)，清俊活潑有之，蘊(yùn)藉不足。刀魚(yú)、鰣魚(yú)、鱖魚(yú)，我都不迷，近來(lái)獨(dú)戀鯉魚(yú)。一尾鯉魚(yú)龍騰虎躍跳出水面，生機(jī)勃勃，野趣勃勃。
酒以陳年最美，魚(yú)要吃新。新，從而鮮，空虛如無(wú)人之境；隔夜死魚(yú)，多了僵氣，失了本來(lái)滋味。蒸炒燒煎釀?wù)ú徽?，燉煮最重水，清洌的泉水最好，水不可多，水多則魚(yú)淡，水不可少，中途添水容易沖淡鮮味。
無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗，無(wú)魚(yú)呢？無(wú)魚(yú)令人陋，淺陋粗陋愚陋，半月不食魚(yú)，甚至覺(jué)得自己丑陋。近來(lái)口福不淺，食得幾道好魚(yú)：
定遠(yuǎn)池河梅魚(yú)，色白如銀，漿汁似奶，又名梅白魚(yú)，肉嫩味鮮。在江南小村吃過(guò)另外一種梅魚(yú)，外鄉(xiāng)絕無(wú)，其物如神龍狀，首尾難見(jiàn)，入梅雨季則有，出梅雨季則無(wú)。梅魚(yú)不到寸長(zhǎng)，無(wú)鱗無(wú)骨，通體褐色，曬干后微微透黃，仿佛梅雨天色。用梅魚(yú)做湯，做蛋羹，軟糯棉香，殊為一方好味。
含山封扁魚(yú)，光緒年間，老字號(hào)飯館想起 “魚(yú)腹玄機(jī)、鳊魚(yú)不扁”之妙，在鳊魚(yú)腹內(nèi)填封豬肉，魚(yú)肉雙鮮一百多年矣。
清燉鳙魚(yú)，湖水砂鍋久煨而成，滑嫩入喉如無(wú)物，湯極鮮，呈白色。
魚(yú)在水中，飛鳥(niǎo)般自在。據(jù)說(shuō)魚(yú)有龍相，戰(zhàn)國(guó)時(shí)有人乘鯉魚(yú)而登仙，成仙之后，常騎著赤紅的鯉魚(yú)現(xiàn)身水上。陶弘景以鯉魚(yú)為主為王，形既可愛(ài)，又能神變，乃至飛躍山湖。《神異經(jīng)》說(shuō)有種橫公魚(yú)，通紅似鯉，白天在水中，夜晚則化為人，刀槍不入，不懼水煮，只有在鍋里放烏梅，才能將其煮湯。
筆記傳奇上說(shuō)，每年三月冰化雪消，幾千只黃河鯉魚(yú)從百川匯集龍門(mén)，逆水往上蹦跳攀登，能上去的，就化為龍；跳不上去的，碰得額破腮裂，敗陣而歸。鯉魚(yú)跳過(guò)龍門(mén)，即有云雨相隨，天降祥火燒去魚(yú)尾，助其化龍。唐朝的燒尾宴即源流于此，士人登第或升官，同僚、朋友及親友前來(lái)祝賀，主人要準(zhǔn)備豐盛的酒饌和樂(lè)舞款待來(lái)賓，名為燒尾。
龍相久遠(yuǎn)，縹緲成了傳說(shuō)，脫俗相、出塵相、清逸相倒是了然。有一年在海上船行半個(gè)月，見(jiàn)過(guò)不少深海魚(yú)，其頭面與江河湖泊不同，也不像俗物。
童年在紙上見(jiàn)過(guò)幾次大魚(yú)，先是莊子筆下的北冥魚(yú)，名為鯤，魚(yú)之大,不知有幾千里，化為鳥(niǎo)，是為鵬，背闊不知幾千里，翼若垂天之云，奮起一飛，翅膀如天際流云。后來(lái)又見(jiàn)《玄中記》上大魚(yú)，船行一日才過(guò)魚(yú)頭，七日方過(guò)魚(yú)尾，生產(chǎn)時(shí)，碧海為之血紅。這樣的魚(yú)并非全然物相，更近乎心性的大自在與大安詳。
魚(yú)雖是祥瑞之物，若反常時(shí)，則是魚(yú)孽也。史家說(shuō)群魚(yú)逆水而上，此為民不從君，魚(yú)屬陰類(lèi)，民之象，但凡魚(yú)群逆流而上，民將逆行，不從君令。古人還說(shuō)魚(yú)離水，飛入道路，兵禍方始；水涸魚(yú)飛，國(guó)亡人散之象。
晉武帝太康中，武庫(kù)屋上發(fā)現(xiàn)兩條鯉魚(yú)。干寶以為武庫(kù)兵府，魚(yú)有鱗甲，亦兵類(lèi)也。魚(yú)為陰，屋上太陽(yáng)，魚(yú)見(jiàn)屋上，是至陰以兵革之禍見(jiàn)太陽(yáng)也。此后朝廷不安，乃至八王之亂。魏齊王年間，又有二魚(yú)集于武庫(kù)屋上。王肅曰：“魚(yú)生于淵，而亢于屋，介鱗之物，失其所也。邊將其殆有棄甲之變乎！”后來(lái)果然有兵亂事。有一回，梁武帝路過(guò)玄武湖，湖中魚(yú)探出水面，翹首相望。武帝離開(kāi)后，群魚(yú)方才隱沒(méi)入水。史官認(rèn)為，將有兵家犯上之事，不多時(shí)，侯景之亂。
《新唐書(shū)》魚(yú)孽事如傳奇。開(kāi)元年，安南都護(hù)府江中有大蛇，首尾橫出兩岸，一天就腐爛了，蛇骨一寸寸自行斷裂。幾天后，江魚(yú)盡死，互相附著，江水臭不可聞。乾符年，汜水河魚(yú)逆流上至垣曲、平陸界。元和十四年二月，晝，有魚(yú)長(zhǎng)尺余，墜于鄆州市，良久乃死。光啟年，揚(yáng)州雨魚(yú)。
《宋史》也錄有魚(yú)孽：政和時(shí)候一年夏天，有二條魚(yú)落殿中省廳屋上。饒州打漁的人得一紅尾鯉鱗，其頭異于常魚(yú)。老人言其不祥，當(dāng)年果然遭遇大水，皆魚(yú)孽作怪也。魚(yú)孽云云，姑妄聽(tīng)之，或許其中也有天道物理。
有年去洞庭湖，幾戶(hù)人家屋前曬了魚(yú)，白花花的魚(yú)干，在陽(yáng)光下恍成一片銀色。人走近，魚(yú)腥氣淹沒(méi)了肉身，像冰涼的紅茶灌入體內(nèi)，氣息渾濁，也有一些超脫。皮囊連著心肝脾胃腎肺，猛地沉下去，落入塵埃；皮囊連著心肝脾胃腎肺，倏地飄起來(lái)，飛上半空。
沉也是魚(yú)，飛也是魚(yú)。西施貌美，魚(yú)見(jiàn)了羞愧得沉入水底。莊子筆下北冥之鯤魚(yú)化而為鳥(niǎo)，水擊三千里，扶搖而上九萬(wàn)里，怒而飛遠(yuǎn)，引得一代代人仰望向往。后世臨淵羨魚(yú)者只好做一個(gè)釣徒。有人釣的是朝堂之志，有人釣的是隱逸心事，有人釣的是一日三餐，或得鯉魚(yú)，或得鱸魚(yú)，或得刀魚(yú)，或得鱖魚(yú)，或得鰣魚(yú)，還有白魚(yú)、鳊魚(yú)、鰻魚(yú)、鲃魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、青魚(yú)……
臘月天在皖南山居，路過(guò)張志和故里。有人在伐木，有人在營(yíng)造，荒村蕭瑟，煙樹(shù)也蕭瑟，哪里還尋得見(jiàn)詞家韻味，只有樹(shù)下那笑靨如花的人像一段《臨江仙》。幾棵千年古樹(shù)，他們或許曾見(jiàn)過(guò)張志和的馬鞍驢蹄。張志和一生起伏，幾番蹉跎上下，終于了卻宦意，帶上僮婢，告別親友，四處游歷，最后來(lái)到湖州城西漁隱，自稱(chēng)煙波釣徒，和西塞山前的白鷺為伍，也和桃花流水鱖魚(yú)為伍。
一代代多少人向往游魚(yú)漁家，所謂神仙一曲漁家傲。漁家傲，傲的是王侯將相，傲的是塵世碌碌，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸，獨(dú)釣寒江雪。俗世久了，染得一心紅塵，紅塵喧囂，面目也熱鬧起來(lái)。欲火太熱，雙眼里精光四射，甚至噴出火來(lái)，焚毀靈魂乃至肉身。人偶爾需要避世，內(nèi)心有一闕《漁家傲》最好。王安石晚年罷相隱居，作過(guò)《漁家傲》詞，下半闕尤好：
平岸小橋千嶂抱，柔藍(lán)一水縈花草。茅屋數(shù)間窗窈窕，塵不到，時(shí)時(shí)自有春風(fēng)掃。
午枕覺(jué)來(lái)聞?wù)Z鳥(niǎo)，欹眠似聽(tīng)朝雞早。忽憶故人今總老，貪夢(mèng)好，茫然忘了邯鄲道。
小橋流水被峰巒疊嶂環(huán)繞，青碧河水縈繞繁花翠草。幾間茅屋，窗欞窈窕，污纖不到，時(shí)有春風(fēng)拂掃。午睡醒來(lái)，滿(mǎn)耳婉轉(zhuǎn)鳥(niǎo)鳴，斜倚枕頭，想起當(dāng)年早朝的雞鳴。忽然想起故人老去，今日貪戀閑適，茫茫然早就忘了從政建功的邯鄲道。邯鄲道上好風(fēng)光，追名逐利熙攘攘。茫然好，忘了更好，從此身心駛?cè)胱匀痪?，窗明幾凈，鳥(niǎo)語(yǔ)花香，從逐鹿的坡地退下來(lái)，追獵林間的兔子，從君伴到河畔，與魚(yú)同樂(lè)，不亦快哉。
胡竹峰，安徽省作家協(xié)會(huì)副主席。出版有五卷本“胡竹峰作品”，《空杯集》《墨團(tuán)花冊(cè)》《中國(guó)文章》《雪下了一夜》《不知味集》《惜字亭下》《黑老虎集》《南游記》等作品集三十余種。曾獲孫犁散文獎(jiǎng)雙年獎(jiǎng)、丁玲文學(xué)獎(jiǎng)、紫金·人民文學(xué)之星散文獎(jiǎng)、奎虛圖書(shū)獎(jiǎng)、劉勰散文獎(jiǎng)、冰心散文獎(jiǎng)、豐子愷散文獎(jiǎng)、林語(yǔ)堂散文獎(jiǎng)、滇池文學(xué)獎(jiǎng)、三毛散文獎(jiǎng)、紅豆文學(xué)獎(jiǎng)、茅盾新人獎(jiǎng)等多種獎(jiǎng)項(xiàng)。部分作品被譯介為多種文字。
