最是醇醴“楊梅燒”
楊梅，作為春夏之交的時(shí)令果品，以其味道酸甜、汁水豐盈而深受大眾的喜愛。而楊梅一俟與白酒（俗稱“燒酒”）相遇，華麗轉(zhuǎn)身為“楊梅燒”，被更多人“圈粉”，也在情理之中。
陸游“綠陰翳翳連山市，丹實(shí)累累照路隅。未愛滿盤堆火齊，先驚探頷得驪珠”的詩(shī)句，生動(dòng)描繪了古越之地楊梅豐熟之時(shí)的迷人景象。“楊梅燒”是文人墨客們的偏愛。魯迅先生在日記中就留下了“達(dá)夫來，并贈(zèng)楊梅酒一瓶”的記載。盡管魯迅先生不嗜酒，平日里也“只是在疲勞或憤慨的時(shí)候，有時(shí)喝一點(diǎn)”，但一俟飲酒，除了紹興黃酒，對(duì)于“楊梅燒”應(yīng)該也是愛喝的。他最喜喝低度酒，酒性中和的“楊梅燒”，或許更契合他品酒的習(xí)性。
制作“楊梅燒”的程序，雖不像釀制紹興女兒紅那般復(fù)雜，但也得獨(dú)運(yùn)匠心：選取新鮮而無破損的楊梅，用清水浸泡后瀝干，緩緩放入潔凈的玻璃瓶?jī)?nèi)（視需要，也可以一層楊梅放置些許冰糖，以改善口味）。放滿楊梅，并令白酒浸沒楊梅后，便可封蓋。之所以選用玻璃瓶，是為了觀感。
一瓶上好的“楊梅燒”，從直觀的角度看，至少得具備這樣三大要素：勻——楊梅的個(gè)頭和質(zhì)量要盡可能一致，大小不一會(huì)有凌亂感；純——選用的白酒，不求高檔豪華，但求純度高一點(diǎn)、口感好一些；融——楊梅與白酒在浸潤(rùn)一段時(shí)間以后，泛出的淡紅之色應(yīng)明凈而不渾濁。大凡這般釀制出來的“楊梅燒”，看上一眼，便令人垂涎欲滴、口齒生津，不飲自醉。
通常情況下，“楊梅燒”需要浸潤(rùn)一個(gè)月左右的時(shí)間，白酒因楊梅而再度發(fā)酵，楊梅因白酒而隨機(jī)蛻變。透過玻璃，我們看到一粒粒紅艷艷的楊梅靜靜地臥躺在酒中，慢慢地褪去紅裝，酒的顏色一天天由無色而淺色而桃紅，我們的心情也因之而和悅、舒緩、沉靜?！皸蠲分薪?rùn)著閱盡滄桑后的淡泊，帶有一種老于世故的深沉回味”，這是一位品酒師對(duì)“楊梅燒”調(diào)性醇厚與綿長(zhǎng)的評(píng)點(diǎn)。
紹興盛產(chǎn)楊梅，紹興人家制作“楊梅燒”，通常偏愛“二都楊梅”。浙東四明山麓有個(gè)小山村，曰“楊溪”，因其周圍一帶古時(shí)行政區(qū)劃屬“二都”，加之這地方盛產(chǎn)楊梅，于是一直延續(xù)了“二都楊梅”的叫法?！岸紬蠲贰?，自古就有“越中果品第一”的稱譽(yù)。早年在上海灘也出盡風(fēng)頭，甚至當(dāng)年楊梅的經(jīng)銷者還將開往上海的船只稱為“上海裝”。如今獲得國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證以后，“二都楊梅”更受全國(guó)市場(chǎng)的青睞。至于白酒，紹興人總是選用本地的“糟燒”“粟燒”。
品嘗“楊梅燒”，瓶中的酒與楊梅可謂各盡其妙。酒，當(dāng)然不再像剛燒制好的“糟燒”“粟燒”，經(jīng)了時(shí)間之手的調(diào)制，尤其與楊梅的磨合，它的性格不再生澀，更無醺灼凌厲、攻城略地之勢(shì)，變得平和了許多。尤為可喜的是，被“粟燒”滋養(yǎng)熟透的楊梅，恰似“梅開二度”，一經(jīng)滾入嘴中，齒頰移動(dòng)間那甜酸迷醉的汁水便四處濺飛?！皸蠲窡币坏r(shí)間放置久了，往往會(huì)出現(xiàn)酒味顯淡變薄的神奇現(xiàn)象。原來，“粟燒”的酒精大多被楊梅給吸附、儲(chǔ)能了。難怪，一些老吃貨，一旦碰到陳年“楊梅燒”，總是喜歡多挑幾粒楊梅入杯，嚼起來才叫有勁有味。
“楊梅燒”被人青睞，除了價(jià)格便宜、浸泡方便、口味爽利等因素外，也因?yàn)榻厦耖g有“楊梅醫(yī)百病”之說?！皸蠲窡逼洹熬菩源鬅?，味甘、辛，具有活血通絡(luò)、祛風(fēng)散寒的作用”。尤其夏季過多地進(jìn)食冷飲、冷食，或淋雨，或空調(diào)使用不當(dāng)著涼受寒后，都可能會(huì)引起腹瀉，此時(shí)喝點(diǎn)“楊梅燒”抑或吃一兩顆白酒浸泡的楊梅，就能起到很好的止瀉效果。為此，每年我們總是會(huì)有意存放一些楊梅酒，以防不測(cè)。前不久，妻子半夜鬧腹瀉，在排除細(xì)菌感染所致的急性腹瀉以后，我從儲(chǔ)藏間找了一瓶陳年“楊梅燒”。從不沾酒味的妻子，雖很不情愿地吃了兩粒楊梅而致滿面酡紅，可不曾想到，“藥”效立竿見影。
因?yàn)楣ぷ鞯年P(guān)系，我曾多次接待著名電影導(dǎo)演謝晉。每每回到老家紹興上虞，只要是“二都楊梅”的上市季，他都會(huì)嘗一嘗“楊梅燒”。只是，他的“楊梅燒”更多來自于自己的創(chuàng)意——他總是執(zhí)拗地選用當(dāng)天上市的“二都楊梅”，外加家鄉(xiāng)的“粟燒”，現(xiàn)場(chǎng)配制?！澳銈儧]嘗過這新鮮的‘楊梅燒’吧？可另有一番滋味呵！”謝導(dǎo)總是自信滿滿地“誘惑”我們。
我一直固執(zhí)地認(rèn)為，楊梅糖分高、水分足、儲(chǔ)存難，基于節(jié)儉的考量，因而后來或有意為之或“無心插柳”的“楊梅燒”脫穎而出的故事，這與紹興“霉、臭”系列的食物的出現(xiàn)有著太多異曲同工之妙。
去年，一位北方的好友來紹興看我。臨別時(shí)，他回絕了我的其他禮物，卻獨(dú)獨(dú)看中了兩瓶“楊梅燒”：“‘二都楊梅’是你們南方果，可白酒畢竟是北方姓。這‘楊梅燒’，屬于中庸型酒水，過渡得自然，調(diào)制得精彩，我喜歡！”再過兩月，“二都楊梅”就將上市，我打算多預(yù)備一些“楊梅燒”，靜候他的再度光臨。
