醋中尋宋
“魚羹醋縷味稱奇，想自南遷宋嫂遺。也比燕京煼栗法，來從汴土李和兒。”
清代詩(shī)人趙翼寫了一組《西湖雜詩(shī)》，此是其五。趙翼又在詩(shī)后自注“湖上酒肆賣醋縷魚，頗佳”。詩(shī)中將西湖醋魚與宋嫂魚羹的典故混為一談，認(rèn)定西湖醋魚是宋五嫂的手藝，這在清代文人筆記中屢見不鮮。
袁枚在《隨園食單》中同樣寫過西湖醋魚，稱為“醋摟魚”。袁枚說醋摟，趙翼說醋縷，就是今天說的醋熘。當(dāng)時(shí)西湖有名店五柳居，醋魚是招牌菜，人稱“五柳魚”。
趙翼與袁枚友善。趙翼是江蘇常州人，贊許醋魚好吃，袁枚是正經(jīng)的浙江杭州人，在《隨園食單》中記述西湖醋魚的烹飪之法之外，卻吐槽“醬臭魚敗”“徒存虛名”：
“用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名?！秹?mèng)梁錄》不足信也?！蹦纤螀亲阅猎凇秹?mèng)梁錄》中只列數(shù)杭城市肆，其中提到錢塘門外有一家宋五嫂魚羹，并無溢美之詞，不該背鍋。
不惟袁枚，清人梁紹壬生于乾隆末年，官至內(nèi)閣中書，他也是杭州人，在《兩般秋雨庵隨筆》同樣給西湖醋魚打了差評(píng)：“西湖醋熘魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡(jiǎn)潘，直不見其佳處。然名留刀匕，四遠(yuǎn)皆知?！?/p>
再見《清稗類鈔》記載，也有“人多厭棄”的評(píng)語(yǔ)：“杭州西湖酒家，以醋魚著稱?？涤簳r(shí)，有五柳居者，烹飪之術(shù)尤佳，游杭者必以得食醋魚自夸于人。至乾隆時(shí)，烹調(diào)已失味，人多厭棄，然猶為他處所不及?！?/p>
西湖醋魚近來又成熱門槽點(diǎn)，網(wǎng)梗不斷，甚至連帶著杭州都成了“美食荒漠”。醋魚之味，為何由宋至今，口碑兩極？先從醋談起。
談醋離不開酒
明代李時(shí)珍在《本草》考證，醋有三個(gè)別名:醯、酢、苦酒。
《詩(shī)經(jīng)》中說“醓醢以薦，或燔或炙。”醓與醯異體通用，一般認(rèn)為指的就是醋。
西周時(shí)有醯人。“掌共五齊七菹。凡醯物以共祭祀之齊菹?！贬劥子裳俣藫?dān)任，還配有女醯、奚等人負(fù)責(zé)具體制醋事務(wù)，當(dāng)時(shí)釀醯的官制規(guī)模僅次于酒。
“微生乞醯”故事出自《論語(yǔ)》。“子曰：孰謂微生高直？或乞醯焉，乞諸其鄰而與之?！蔽⑸呤囚攪?guó)名士，以耿直著稱。微生是姓，大概率和《莊子》中提到的尾聲高是同一個(gè)人。某人向微生高借醋，微生高轉(zhuǎn)而向鄰居討要，因此孔子說他表里不一。
學(xué)者洪光住在《中國(guó)食品科技史》一書中認(rèn)為，醯是肉醬汁，與五谷釀醋無關(guān)。先秦時(shí)代，酸味調(diào)味品主要是梅，如《尚書》載：“若作如羹，爾惟鹽梅?！笨嗑浦?，雖始見于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，但是香蘭的別名，與釀醋無關(guān)。
古代表酸，最早用“酢”字?！墩f文解字》釋：“酸，酢也。關(guān)東謂酢曰酸?！?/p>
從漢代到唐代，每年四月四日被視為造醋的好日子。東漢崔寔《四民月令》載：“四月四日可做酢也；五月五日也可作酢?！贝迣佋缒陠矢福百Y產(chǎn)竭盡，因窮困”，只好以“酤釀販鬻”為業(yè)，可能賣酒又賣醋。
漢之前即有醋字，《儀禮》載“尸以醋主人”，《說文解字》載“醋，客酌主人也”，醋的本義是客人以酒回敬主人。酢的本義與醋相同，酬酢一詞，酬是主人向客人敬酒，而酢是客人向主人敬酒。
俗話說“杜康造酒，兒造醋”，酒醋同源。
宋人食醋 多過喝酒
魏晉以前未見谷物釀醋工藝證據(jù)。北魏《齊民要術(shù)》記載了24種造醋方法，是古代釀醋著述的開山之作。其中記錄用酒糟釀醋，采用老法釀造鎮(zhèn)江香醋，就是利用鮮酒糟為原料。
唐代民間“往有士人，貧居新鄭之郊，以驢負(fù)醋，巡邑而賣。”敦煌文獻(xiàn)中記錄唐時(shí)邊境地區(qū)也出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)醋的行肆，西陲的庭州地區(qū)的醋價(jià)高于酒價(jià)，醋一斗，價(jià)格為五十文。要想富，來釀醋?！短綇V記》中《齊州民》篇中“齊州有一富家翁，郡人呼曰劉十郎，以鬻醋、油為業(yè)……數(shù)年之內(nèi)，其息百倍，家累千金。”
宋人食醋之風(fēng)盛行，陶谷《清異錄》中將醋稱為“食總管”。據(jù)《墨客揮犀》載，范仲淹早年修學(xué)，因家中貧困借住僧舍，吃了三年醋：“日惟煮粟米二升作粥一器，經(jīng)宿遂凝，以刀為四塊，早晚取二塊，斷齏十?dāng)?shù)莖醋汁半盂，少入鹽，暖而啖之，如此者三年?！?/p>
當(dāng)時(shí)江浙一帶有“滴醋拌食”的食俗，乃至“人食醋多于飲酒”。南宋臨安城飲食市場(chǎng)上有賣醋姜等諸般糟腌，夜市上有“生淹水木瓜”“醋蒜”等醋漬菜。時(shí)人稱“有鹽無醋，如賊入空屋?！?/p>
唐朝食用最多的醋主要是谷物醋和酒糟醋，“江外人多為米醋，北人多為糟醋?！彼稳酸劥滓灰圆鄞诪橹?，但民間有“五谷及秕糠飴果皆可為醋”的說法?！秹?mèng)溪筆談》載，北宋詩(shī)人石延年嗜酒，以致愛酒及醋：“石曼卿喜豪飲，與布衣劉潛為友。嘗通判海州，劉潛來訪之，曼卿迎之于石闥堰，與潛劇飲。中夜酒欲竭，顧船中有醋斗余，乃傾入酒中并飲之。至明日，酒醋俱盡?！?/p>
宋徽宗看中了“醋利”
從魏晉至兩宋，為大家熟知的鹽、鐵、酒之外，醋同樣是國(guó)家專賣，也就是古代的禁榷制度，禁榷制度始于春秋時(shí)期管仲推行的“官山?！闭摺?/p>
元代馬端臨《文獻(xiàn)通考》考證：“醋之有榷，自魏已然?！辈茇ХQ帝，中書監(jiān)劉放上奏：“官販苦酒，與百姓爭(zhēng)錐刀之末。請(qǐng)停之。”這是對(duì)古代稅醋的最早記錄。
隋朝設(shè)司醖，掌酒醴醯醢，唐代光祿寺下屬機(jī)構(gòu)掌醢署有酢匠十二人，專門負(fù)責(zé)為皇室釀造醋。
宋初還允許民間買糟造醋，且不課稅，至宋徽宗年間，詔令“賣醋毋得越郡城五里外，凡縣、鎮(zhèn)、村并禁，其息悉歸轉(zhuǎn)運(yùn)司，舊屬常平者如故”，官府開始大肆攫取醋利。
宋人周密在《癸辛雜識(shí)》中記載，其祖父周珌（官至刑部侍郎、大理寺卿，逝后追贈(zèng)少傅）生性節(jié)儉，當(dāng)時(shí)退休官員都是從官庫(kù)取醋。周珌招待客人吃蟹，發(fā)現(xiàn)蘸料的醋味和平時(shí)不一樣。周珌詢問這醋是哪來的？家人回答：“蓋先姑婆乳母所為斗許，以備不時(shí)之需者?！敝塬侎R上讓把醋撤下：“畢竟是官司禁物，私家豈可有耶！”
上有嚴(yán)令，但民間私醋難禁。建炎后，有行朝士子，多賣酒醋為生，“欲得富，趕著行在發(fā)酒醋”（莊綽《雞肋編》）?！端疂G傳》中，負(fù)責(zé)監(jiān)造酒醋的叫朱富，可見細(xì)節(jié)。
宋代收醋稅，范圍廣、數(shù)量多，力度大，堪稱空前。元明清三代一定程度上也是沿襲宋制。明人丘濬指出宋代榷醋的不合理性：“谷麥既已納稅，用谷以為酒又稅之，造麥為曲以醞酒又稅之，用米與糟以為醋又稅之?！?/p>
趙構(gòu)一打卡 宋嫂成富媼
北宋設(shè)有御醋庫(kù)，南宋設(shè)置公使醋庫(kù)，專門供應(yīng)中央官府。當(dāng)時(shí)宮廷用醋量極大，以宋神宗熙寧十年為例，御廚支使過米、面、肉、柴、炭、油、醋等數(shù)目中，醋的使用量就達(dá)到一千八十三石八升四合半，這僅僅是一年的食醋使用量。
平時(shí)宮廷宴飲，常備有醋碟、醋碗、醋罇等盛裝器皿，以供佐餐。在南宋名臣胡銓在《經(jīng)筵玉音問答》一文中談及，宋孝宗常吃的一道菜叫胡椒醋子魚。宋孝宗對(duì)胡銓說：“子魚甚佳，朕每日調(diào)和一尾，可以吃兩日飯。蓋此味若以佳料和之，可以數(shù)日無餒腐之患?！昂尭袊@皇上節(jié)儉，宋孝宗說，我不是勉為其難，就是愛吃。
宋代《東京夢(mèng)華錄》記載，汴京有曹婆肉餅、宋五嫂魚羹、王媽媽茶肆、王小姑酒店、丑婆婆藥鋪等店鋪。周密在《武林舊事》中記載了“宋五嫂魚羹”故事。淳熙六年（1171）3月15日，宋高宗趙構(gòu)乘御舟打卡西湖，宣喚湖邊的買賣人。當(dāng)時(shí)有賣魚羹的宋五嫂自稱：“東京人氏，隨駕到此?！壁w構(gòu)念其年老，大加賞賜。此后，“小舟時(shí)有宣喚賜予，如宋五嫂魚羹，嘗經(jīng)御賞，人所共趨，遂成富媼?！?/p>
《清稗類鈔》中談到西湖醋魚，引用了《西湖竹枝詞》中的一句“不嫌酸法桃花醋，下箸爭(zhēng)嘗宋嫂魚”。此句的桃花醋，出自《三酸圖》故事?！度釄D》是古畫的常見題材，明《京口三山志》記載其事：“佛印偕魯直詣東坡家，印云：吾今做得桃花醋甚美。取而共嘗之，皆皺眉，故世謂三酸云”。
到了清代，不知何故，西湖醋魚就掛上了“宋五嫂”的招牌。從趙翼的詩(shī)來看，主要是感發(fā)興亡之嘆。
醋魚到底帶什么
現(xiàn)在吃西湖醋魚，首推樓外樓。樓外樓始創(chuàng)清代道光年間，樓外樓之名，相傳為清代大家俞樾所起，而俞家祖居，也在樓外樓附近。
俞平伯先生是俞樾后人，他寫過一首詞《雙調(diào)望江南》，其中有句“潑醋烹鮮全帶冰，乳莼新翠不須油”，這又引出西湖醋魚的一大懸案。
清代以來，到西湖吃醋魚是一魚兩吃：一醋熘，一魚生，稱為“醋魚帶柄”。“柄”字有相連之義，袁枚在《隨園食單補(bǔ)證》中認(rèn)為：“杭法生切魚片，宜薄，用鹽花、麻油、蔥姜拌之，生食最佳。否賣與醋魚相連，則謂之帶柄，市語(yǔ)也。”再據(jù)《清稗類鈔》：“呼之曰柄者，與醋魚有連帶之關(guān)系也?！?/p>
俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》一文中，專門談到稱“冰”原委：“詞稿初刊本用此字諧聲，如誤認(rèn)為有‘把柄’之意就不甚妥。后在書上看到‘冰’有生魚義，讀仄聲，比‘柄’切合，就在摹本中改了。”
作家汪曾祺在《尋常茶話》一文中，則把“醋魚帶柄”寫作“醋魚帶把”。在另一篇《四方食事》中，他又記作了“醋魚帶靶”，據(jù)說是因?yàn)榫庉嬚J(rèn)為“帶把”一次不雅。
高陽(yáng)小說《胡雪巖》中寫作“醋魚帶鬢”。高陽(yáng)在《古今食事》一書中加以解釋：“鯇魚肉亦可生吃；切成薄片，淋以上好麻油，隨醋魚上桌，名為‘醋魚帶鬢’；鬢者魚片大小似鬢角，故以為名?！?/p>
上個(gè)世紀(jì)80年代，浙江老報(bào)人黃萍蓀曾撰文《舊時(shí)杭州幫飯絕招》，他采訪過上個(gè)世紀(jì)20年代杭州樓外樓名庖阿毛，據(jù)說蔣介石至，非阿毛掌勺不歡。“所謂帶鬢（柄）實(shí)系一魚兩吃……另碟生拌，謂之帶鬢（柄），風(fēng)味特殊?！贝佐~到底帶什么，并無定論。
哪里都不是“荒漠”
梁實(shí)秋祖籍杭州，他撰文談西湖醋魚，筆尖淌酸的同時(shí)，也有抱怨：“現(xiàn)時(shí)一般餐廳，多標(biāo)榜西湖醋熘魚，與原來風(fēng)味相去甚遠(yuǎn)。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復(fù)清淡之致。”
一方人有一方人的口味，強(qiáng)求不來。正如清代北京竹枝詞所言：“不是西湖五柳局，漫將酸醋熘鮮魚。粉牌豆腐名南炒，能似家園味也無”。
嚴(yán)辰是清代咸豐年間的進(jìn)士，他作《憶京都詞》：“鯉魚碩大鯽魚多，當(dāng)客擊鮮隨所欲。此間俗手味烹鮮，令人空白羨臨淵?！绷簩?shí)秋寫《瓦塊魚》一文，即從嚴(yán)辰之詞談起：“嚴(yán)辰是浙江人，在魚米之鄉(xiāng)居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚還是有獨(dú)到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕……北人仿五柳魚，猶南人仿瓦塊魚也，不能神似?！?/p>
魯迅先生在1913年的日記中提到，在厚德福招待友人吃飯。學(xué)者鄧云鄉(xiāng)在《魯迅與北京風(fēng)土》一書中，就此對(duì)厚德福的記述，說到根兒上：
說也奇怪，宋代汴京的宋五嫂魚流傳到杭州，就是有名的“五柳魚”，是杭州太和園、樓外樓的名菜，但其燒法和口味，則與厚德福的“糖醋瓦塊”迥乎不同。杭州太和園等店名師燒魚，是從來不過油的，而北京厚德福燒魚，則無一不過油；論淵源雖然同是汴京，均屬“梁園風(fēng)味”，而南北差異卻如此之大，形成南北兩大派，真有些像談禪的南宗、北宗之別了。
“柄”字還有“根本”的意思，醋魚帶柄，不妨理解為生魚片連著本體。
品評(píng)一地美食，不只圖口腹之欲，還是探尋其文化根脈的方式。真正了解了，哪里都有風(fēng)味萬種，哪里都不會(huì)是“荒漠”。
