味蕾上的水鄉(xiāng)
一
美食是灶與火的魔術(shù)，是味蕾上的鄉(xiāng)愁。柴火灶、鍋巴飯、柴火雞、火里撥出的燒椒和茄子、跳入船艙的魚蝦、從水中抽出的藕帶和蒲心、從荷梗上摘下的蓮子，從湖灘掰下的蘆筍……柴煙散卷在蒲柳人家的屋頂，成為流云般的炊煙。夕陽打在白墻上，屋影映在碧水里。羊腸圩埂的蘆蕩邊，幾只紅頭鵝嘎叫著，荻叢明亮的劍葉，臨水刺出。菜籽油燉魚的香味從船頭漫來，再也沒有比這更好聞的氣味，霸占了整個水靈靈的傍晚，讓世界清澈純凈，像是隱逸在神話中的村莊。
靠水吃水的智慧是對水域習(xí)性的漫長琢磨。沒有菜系，亂燉，亂煮，亂炒，亂吃，于是，獨特、挑剔、執(zhí)拗的味蕾出現(xiàn)了。時繞麥田求野薺，強(qiáng)向湖波討魚羹。在北宋時期，仁宗皇帝問公安大學(xué)者張景：“卿居何處？”張景用詩答：“兩岸綠楊遮虎渡，一灣青草護(hù)龍洲?！被实塾謫柟踩顺缘氖裁?，張景答：“新粟米炊魚子飯，嫩冬瓜煮鱉裙羹?！毙滤诿赘~子烹一鍋，嫩冬瓜煮甲魚的裙邊，公安人吃得如此精細(xì)奢華，也只是一種形容和浪漫？但張景說的，全是水鄉(xiāng)的美食，一點不假。公安的魚雜火鍋里，主要是魚子，還加上魚泡、魚唇、魚腸。而紅燒甲魚、鹵甲魚、粉蒸甲魚、涼拌甲魚，加上冬瓜鱉裙湯，證明宋時的飲食，千年后沒有本質(zhì)的不同。因為水只有一種，湖只有一個，舌尖，也只有一只。
刷鍋、切菜、點火做飯、炒制、熬湯、煎炸，都是因為肚腹之欲，但有時只為了嘗鮮。公安或者荊州人的飲食特點辣、咸、鮮。這么說順口，但真正應(yīng)該將“鮮”排在第一，因為水鄉(xiāng)生活，一切講究新鮮，沒有新鮮，就沒有了荊州人的味蕾。鷹與狼愛吃腐物，是因為食物難覓，愛腌制熏臘的山里人，也是因為食物的匱乏。但水鄉(xiāng)湖澤，四時都有魚獲，植物近水生長迅捷，沒有不可食的野菜，只有不會烹飪的人。水鄉(xiāng)水生植物之多，灘涂、水面、沼澤、水底、泥里，葉尖、葉梗、塊根、花枝。但水鄉(xiāng)人最愛的是植物的苞蕾、嫩芽，古人對柔荑、蘆芽、蔞蒿有偏好。胹鱉炮羔，有柘漿些，五谷六仞，設(shè)菰梁只。內(nèi)鸧鴿鵠，味豺羹只?？梢钥吹?，燉得爛熟的鱉和菰米飯是兩千多年前的楚國美食，也得到了屈原的鐘愛。茆、荇、雚、厥、薺、蓀、蒲、薤、藜、芰荷、芋荷、蔞蒿，荃蕙、蘭芷、芙蓉、白薠，這些楚辭中的字，搖蕩著水澤的清潤氣息。炰鱉鮮魚，筍菹魚醢，飯稻羹魚，從來就是楚地的飲食習(xí)慣。“楚有江漢川澤之饒……民食魚稻，果瓜螺蛤，食物常足?！保ā稘h書·地理志》）
二
在外地，以“公安”命名的飲食有公安牛肉、公安鍋盔，幾乎跟沙縣小吃一樣，充斥在江城武漢的大街小巷，隨處可見。
牛肉和小麥面粉，公安并不大量出產(chǎn)，但公安創(chuàng)出了這兩種美食的品牌。說公安不產(chǎn)黃牛，也不確切，公安有廣大的湖灘，大群的黃牛、水牛在草灘和荒崗上吃草、哞叫，在水中困泥躲避蚊蟲的叮咬，在夕陽中晚歸，一直慰藉著鄉(xiāng)人和游子的心，成為他們心中的風(fēng)景。因為公安是以稻谷生產(chǎn)為主，水牛是耕耘水田的主要畜力。公安牛肉近年都是以水牛肉為主，因為水牛肉口感更好。另外公安有不少回族人，他們養(yǎng)牛、宰牛、開清真餐館，是使公安牛肉芳名遠(yuǎn)播的推手。說到底，牛肉火鍋的成名，主要是公安回族人智慧和勞動的成果，且多是出自我出生的小鎮(zhèn)黃金口。在縣城新建街，幾家回族清真餐館創(chuàng)立了各自的品牌，他們不少是黃金口回族人。加上公安人對美食的偏嗜，回族同胞對公安人口味的慢慢掌握探索，弄成了品種多樣的響當(dāng)當(dāng)?shù)呐Ｈ饧佯}。
牛肉爐子，就是牛肉火鍋，但我喜歡公安人說爐子，牛肉爐子、鱔魚爐子、谷鴨爐子、烏龜爐子、鯽魚爐子，熱氣騰騰的爐子，圍爐小酌。綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？哦，多么溫暖的冬夜，這就是叫“爐子”的煙火氣息，這就是小家圩戶的平常生活，這就是幸福。爐子里墊底放的千張和火腿，須夾竹園鎮(zhèn)的為正宗。夾竹園豆制品以火腿最為聞名，四百年歷久不衰，口感細(xì)膩，在滑嫩與筋道之間，二者拿捏得恰到好處。全國打著夾竹園火腿行銷的多如牛毛，但只有公安人能吃出什么是真正的夾竹園火腿，以及千張、香干等豆制品。
牛肉爐子，有牛三鮮、牛雜、純牛肉、牛蹄筋、黃金管五種燉法。牛肉爐子，以牛身上的吊龍（里脊）為最佳，做出的牛肉口感鮮嫩，嚼食無渣。
公安牛肉爐子制作的靈魂在公安豆瓣醬，豆瓣醬是蠶豆醬，剝蠶豆皮后成為兩瓣，故名豆瓣。曬醬還有黃豆醬和小麥醬，味道都沒有豆瓣醬強(qiáng)悍郁烈。曬醬，是南方特有的制醬方式，盛夏時節(jié)是曬醬的好日子。蒸熟的豆瓣可攤在地上，覆蓋稻草或者麥草，帶露水的黃荊枝葉、艾草也可，讓其發(fā)酵霉變一周，和上鹽、生姜、涼白開，攪拌均勻，放入曬缽中，用紗罩蓋著以防蒼蠅蚊蟲，置于屋瓦或院墻上，讓其在炙烈的太陽下暴曬，晚上承接月光露水。要防雨，要翻動，中途拌上紅尖椒、蒜子，也可加上更辣的黃尖椒。必須曬足一月，讓醬越曬越融稠，越曬越金黃，醬味沉郁，有日月天香，再裝入養(yǎng)水壇子密封待用。這種曬醬，又叫辣椒醬，以其剛猛熱烈、銷魂攝魄的魅力，滲透進(jìn)幾乎所有的水鄉(xiāng)菜肴中。不僅是牛肉爐子，就是吃鍋盔，公安人也要在上面刷一層厚厚的辣椒醬，讓口腔的味蕾經(jīng)受巨大的蹂躪折磨，摧毀身體中的所有宿郁，滌蕩五臟六腑的蕪穢。在湖北，水鄉(xiāng)的味覺沒有清雅素淡之說，就是狂暴熾熱，就是摧枯拉朽，就是蠻橫無理。楚地南人北性，荊莽野水，無拘無束，飲食自然如此。
三
在街頭路口的某個地方，在商店門前的墻角，在露天的廣場，一個油桶改制的爐膛，里面是熊熊燃燒的炭火，爐壁里的溫度有三四百度。案板上是揉好發(fā)酵的面團(tuán)，還有幾盆剁碎、攪勻的餡，豬肉、牛肉、梅干菜。一個圍著圍裙的男人，在將面團(tuán)搓弄過后，包入肉餡，麻利地將一大坨面抻寬拉長，這團(tuán)面有足夠的分量，能保證夠一個引車賣漿者吃飽。抻成很大的橢圓形，亦如鞋底板，撒上一層芝麻，迅速伸進(jìn)爐子，貼進(jìn)爐膛壁。這個過程，剛開始學(xué)習(xí)拓鍋盔的人會燙出滿手臂的泡來，反反復(fù)復(fù)，才能動作神速不至于被燙著。三兩分鐘，爐膛里便騰起香味，有面食烤出的香，有肉餡烤出的香，還有芝麻的香味。師傅用一米長的火鉗，將烤熟的鍋盔拈出來，這就是鍋盔，又稱為鞋板鍋盔。刷醬、包裝，食客接過滾燙的鍋盔，咬一口，燙得嘴巴咝咝抽著冷氣，但牙齒接觸的面食焦脆，舌頭接觸的肉餡鮮辣，讓人欲罷不能。也只有在剛出爐時啃吃，才有鍋盔的爽口快慰。鍋盔冷后食用，沒有了脆嘣嘣的口感和響聲，也沒有了邊吃邊從鍋盔里面冒出來的香辣熱氣，如嚼棉絮。
公安鍋盔講究的是一個管飽，有幾家做鍋盔的店鋪，做的豪華鍋盔，不夸張地說，有一小臉盆大，能夠把人吃撐。簡單、粗糙、隨意、火辣，吃就吃好，吃就吃飽。這哪是江南的小橋流水？完全是楚人的野莽饕餮，鰲擲鯨吞，至于吃相是否難看，一塊鍋盔讓人墮落到饞涎貪婪的地步，鍋盔的食客們誰管它呢。
不過我們小時候吃的鍋盔，與現(xiàn)今有很大差異，我們吃的是一種鍋盔牙子，是棱形的，面厚，不放肉餡，只有少許蔥花和咸味，這樣的鍋盔主要是面食的味道，肥脆，也外焦里嫩，撕開，中間包一根油條，叫鍋盔包油條，是早餐的天花板，一般人吃不起，只能偶爾“開葷”。這種鍋盔牙子，如今在公安縣城，只有一家可見，大約叫“錢氏百年早餐”。那個鍋盔，將我生生地扯回兒時小鎮(zhèn)的時光。兒時的味道烙鐫在我們的味蕾上，隨其一生，永不磨滅。師傅的爐子，師傅的身影，師傅的神情，師傅站在街邊店門彎著腰，看著火色，盯緊爐膛，抻面、拉扯、貼拓、拈取、出爐的各種動作，在冒著白色熱氣的爐子上，他的一切都像幻影，映在時光隧道的深處，輝煌溫潤，晶晶閃爍。
四
公安魚雜爐子，是水鄉(xiāng)美食中另一道靚麗的風(fēng)景，是一種絕味，一種變廢為寶、化腐朽為神奇的佳肴。
魚雜本是賣魚后的下腳料，一般喂狗或者當(dāng)垃圾處理。但公安人將其撿拾起來，進(jìn)行撥拉研究，做出了妥妥的硬菜。魚雜爐子中主要是魚子，還有魚泡、魚腸、魚唇。魚泡煮熟后有糯性，有嚼勁，魚腸也有糯性，雖然處理費工夫。魚子要鯉魚子，煮好后色澤金黃。最好的部分是這一鍋里的魚唇，就是取魚頭中的精華。如果魚頭不大，也是棄物，但剁下魚唇，這樣組合后的魚雜，燉成一鍋，用火爐鼎上，冒著咕嚕咕嚕的辣泡，經(jīng)過泡蘿卜和泡椒的去腥，再加入白蘿卜絲，墊上豆腐，撒一把香菜和蒜苗，可以任不同的人取舍選擇?？曜由限龀龅氖且恍┫∑婀殴值倪吔怯嗔?，卻比大魚的正身更加有味，這就是百姓生活毫無虛榮與排場的味道。一鍋雜碎，雖然食材混亂，內(nèi)容蕪駁，卻是水中美食的另辟蹊徑，雅俗共賞。因膽固醇和嘌呤太高，中老年人慎吃，小時候大人告訴我們，吃了魚子寫字手抖，但，魚雜確實是讓人難以割舍，又愛又恨的平民美食。在城市，公安魚雜是跟著公安牛肉一起成名的，湖北各地的公安餐館、酒店，都稱之為“公安牛肉魚雜餐館”“公安牛肉魚雜酒店”。
魚子灌腸、煎魚子，是近年興起的特色菜。
五
水鄉(xiāng)湖區(qū)對魚的烹飪，要加上更多的其他食材，使其有無數(shù)的組合，無數(shù)的歷險與碰撞，產(chǎn)生無數(shù)的靈感，成就無數(shù)的滋味，峰回路轉(zhuǎn)，別出心裁，創(chuàng)造風(fēng)格與質(zhì)地完全不同的魚肴。魚的吃法千千萬萬，魚有千百種，但我只記住糾纏在兒時味蕾上的恩怨情仇。
謝靈運(yùn)說的“池塘生春草”，大約就是菖蒲草。韓愈有詩：“我有一池水，蒲葦生其間。”池塘少葦多蒲，蒲草也叫鹽包草，秋天開花為水燭，蒲草老后可以織鹽包袋，荊州一般叫鹽包草。蒲草是春天湖水柔嫩的矛，當(dāng)它刺出水面，蛙醒了，開始咕咕呱呱地鳴叫，春天就暖了。竹出筍，蘆出筍，蒲也出筍，蒲草心別人叫蒲筍，但我們只叫蒲草心，這個“心”字特別惹人憐愛，嫩蕻蕻的，是從草里剝出的，深藏其間的，嬌嫩得一塵不染，一碰即碎。蒲草心是水中的靈物，也是我們春夏的食物。蒲草心清炒、燉黃顙魚，都是讓人吃一口記一生的家鄉(xiāng)菜。如果再加點臘肉爆炒，更是爽滑奇美之味。
四五月，菖蒲草已經(jīng)躥起老高，水暖了，蝌蚪在蒲叢中游動，還有產(chǎn)卵的鯽魚、帶著幼子的黑魚，都躲藏在蒲葦中。我們卷起褲腿，去湖邊淺水中剝蒲心。蒲心是剝的，不像竹筍和蘆筍是掰的，因為它的脆嫩，必須小心剝出。這一筲箕嫩白、水靈的菜，切點辣椒和生姜，在偏廈的廚屋里升起灶火，母親將其倒入鍋中，將蒲草心和作料一起熗火、翻炒，如放的是紅辣椒，則顏色更好看。一會菜就盛起來，這可是湖珍，是季節(jié)菜，第一茬特別鮮香，有一絲春水的甜腥味。許多的夢中，母親在低矮的灶屋里炒蒲草心佐飯的影像會出現(xiàn)在夢中，這是清貧而又溫馨的記憶。母親被灶上的熱氣縈繞，灶膛的火永遠(yuǎn)是暖暖的，紅紅的，永遠(yuǎn)，永遠(yuǎn)。
說到蒲草心燉黃顙魚，有人告訴我，有一種富裕人家或者打魚人的吃法，做黃顙魚湯，用鄉(xiāng)下鐵鍋的杉木鍋蓋，將水燒開，將黃顙魚背上的刺釘在杉木鍋蓋上，蓋上鍋蓋，不讓魚挨著開水，黃顙魚在遭受滾熱之水的蒸熏過程中，肉骨分離，鮮嫩的魚肉落入湯中，骨架還完整地釘在鍋蓋上，其湯鮮香無匹。這確實古怪而殘忍，是變態(tài)無聊的吃法，只當(dāng)是江湖傳說而已。
黃顙魚煮蘆筍、煮茭白、煮雞頭苞梗，都是因為對湯色和魚湯味道的迷戀。吃肉不如吃魚，吃魚不如喝湯，這是老話。
雞頭苞梗，就是芡實梗，因為多刺，采摘十分麻煩，但剝出的梗莖細(xì)嫩。剮皮后切片清炒，成菜后口感有些綿軟，如先用鹽漤一會，炒出的菜比較有韌性，下火鍋味道也別致有趣。但采此梗不容易，葉子、莖干上到處是硬刺，扎手后生疼，是辛苦得來的食材。雞頭苞梗脆甜多汁，是水鄉(xiāng)的嘗鮮美食，用它燉黃顙魚，也可與蒲草心燉黃顙魚媲美。
在水鄉(xiāng)，有“水八仙”之說，它們是茭白、蓮藕、水芹（野芹菜）、芡實（雞頭苞米）、茨菰（慈姑）、荸薺、莼菜和菱角。茭白，也叫它高苞、茭苞、菰筍、茭筍，古詩中常出現(xiàn)的菰，就是它。茭白不知何能被譽(yù)為水八仙之首。它就是水中的一種尋常野菜，是我們兒時的零食。在野外釣魚、砍青、游玩餓了之后，就會尋找它，在最粗的葉苞中一定有一個成熟的茭苞，掰出來生吃，多了就帶回去做菜。有的茭苞里全變黑，吃得滿嘴黑粉，我們會含著，吹到小伙伴的臉上和脖子里，這也是一種樂趣。
莼菜和荇菜不是一種，但都是水中珍品。荇菜在公安叫水蒿子，打撈上來后，只要粗莖梗，焯水后不再澀口，加上肉絲和辣椒清炒，或者涼拌。莼菜是做湯的，也有清炒或涼拌，而涼拌更佳。
柴筍就是蘆筍，蘆葦我們叫崗柴。蘆筍是又一種勝過竹筍的水中之筍。任何食材，只要與水有關(guān)，它的味道就是津潤多汁的，就有著水中生長的鮮香。但須開水燙焯，以去澀味。我以為，蘆筍下火鍋是最好的配菜，只是這等食材的獲得費時且罕有。一般，我們不會隨便去蘆葦蕩里蹚，里面有蛇，有血吸蟲，蘆葦上會爬滿釘螺，它是血吸蟲的唯一宿主。要找準(zhǔn)治過釘螺的湖區(qū)，或是流速較快的河灘上，在打蘆葉的時候，能掰一些蘆筍。打蘆葉就是打粽葉，在農(nóng)歷端午前，打回的蘆葉要清洗和水煮，然后包上糯米，就成了粽子。粽子有兩種，一是菱角粽，一是美人腳。美人腳包得特別尖細(xì)，一些手巧的婦女才能包出這種粽子，緊湊秀雅，婀娜多姿，沾上白糖吃，比菱角粽軟糯。包過粽子的葉子不要丟棄，可以切小后煮稀飯吃，有粽子的清香。
水芹進(jìn)入水八仙，是因為在城里為稀罕之物。殊不知，在湖野中，野芹菜是瘋狂生長的雜草。這必須是四月，你只要走到湖邊水澤的淺灘、湖壩、溝坎和田塍，會看到借著春色蔓延的、肥蓊蓊的野芹菜。萋萋野芹，勃勃生命，只要你愛吃，一天扯上百斤很輕松。野芹菜炒香干是最好的，如果放點豆豉，加上它特有的藥味，有嘗鮮的沖動。這樣的時鮮必須警惕，只能偶爾食用。野芹菜吃多后，會出現(xiàn)頭悶。所以，即使遍地都是野芹菜，那也不可多采多食。
六
說到牛三鮮的爐子墊底，不能忘了魚糕。魚糕，又名湘妃糕、百合糕。將魚取刺，適量加上豬肉肥膘，摻上雞蛋、豆粉等，攪拌后上甑蒸熟，魚糕就成了，切成小片裝碗再澆上調(diào)料，蓋上先炒好的豬肝、腰花、豬肚三鮮，加上金針（黃花菜）、黑木耳、冬筍等蓋帽，這便是宴席上的頭菜，也叫三鮮頭菜。魚糕比魚肉稍微緊實，但同樣滑嫩鮮香，無魚刺，更無味蕾的沖擊，性情沖淡，鮮美順滑，滋味深長，老少皆宜。
魚丸，跟魚糕的制作思路是一樣的，用大草魚削皮、剔刺、采肉，加上雞蛋、淀粉，再加入蔥姜水、鹽、料酒和胡椒粉，攪拌黏稠，用拇指和食指成圈擠出魚丸，溜入鍋中煮熟，撈出后即可食用。魚丸比魚糕緊致，耐嚼，彈牙。魚丸做湯、清蒸、做火鍋配菜、加入大白菜中爆炒，還可做成以魚丸墊底，加入肉丸、藕丸，以魚糕覆面，三鮮蓋帽的雜燴丸子。這種美食如今是大眾食品，網(wǎng)上十分便宜，口感全是味精，因淀粉摻得多，咀嚼起來很柴，沒有彈牙的爽快，也沒了細(xì)嫩，只剩下干巴巴的韌勁。魚丸和魚糕都是過去時代的珍饈，只有逢年過節(jié)才能吃上，它耗魚、耗時、耗佐料，還耗柴火，一般人家沒有此口福。
魚凍是美麗的記憶，是寒冷的冬天賜給我們的奇味，過去只有冬天才能吃到這種食物。沒有冰箱，天冷，做好的魚多加些湯，因為魚有膠質(zhì)，會凍住。于是，這樣的凍食不用加熱，就這么吃，魚凍就是凍好的湯，有點像涼粉，比涼粉結(jié)實，加上魚凍里還摻夾有辣椒、生姜和凍住的魚，魚雖然是冷的，但凍住的魚更甜。魚凍佐熱飯，吃著吃著，剩余的凍子化為魚湯，又是魚湯泡飯，由冰凍到解凍，味道冷熱交加，體驗奇異。最漂亮的魚凍以鯽魚凍為好，冷凍的魚肉甜美沁涼。黑魚凍、鱖魚凍也因為膠質(zhì)多，凍汁有彈性，不易融化，而黑魚和鱖魚少刺，凍過之后，肉質(zhì)清爽。魚凍在北風(fēng)呼嘯的日子，擱在火盆上的簡餐，是冬天的驚喜。剩魚湯放入碗柜里，一夜就凍好了?，F(xiàn)在因為有冰箱，在夏天也能吃到魚凍，幾個小時就成。但這種速凍的魚湯，肯定不如自然冷凍的口感緊密滑膩。魚凍的口感就是舌尖上顛簸的舞蹈，它在口腔里凜冽地?fù)u晃和坍塌融化，這個過程妙不可言，冷熱交加，令我們的味蕾西風(fēng)萬里，又如沐春光。
還有一種魚皮凍，專用打魚糕后剝下的青魚皮做凍子，是魚凍的天花板，魚凍上的皇冠。
七
魚菜雖然做法千奇百怪，離不開煎、炸、熏、燒、蒸、滑、汆、燉。燉在我們那兒叫烘，烘爐子。煎與烘是主要的吃法，簡單原味，煎鯽魚、鯉魚、白鰱、鳊魚、黑魚（財魚）、大白刁、鱖魚；烘的魚爐子豐富多彩，草魚爐子、花（鱖）魚爐子、混雜魚爐子、鯇魚爐子、黃顙魚爐子、鱔魚爐子、烏龜爐子、泥鰍爐子、腳（甲）魚爐子。
鱔魚爐子在過去的年代里，用南風(fēng)鹽菜烘，是令人難忘的吃法。把鱔魚剖開后，用棒槌將脊骨敲碎，再切段，調(diào)制味道后，放入腌芥菜，就是夏天在南風(fēng)中曬干的鹽菜，我們叫南風(fēng)鹽菜，新鮮的鱔魚跟陳年的鹽菜混煮，中和了鱔魚的鮮香和鹽菜的陳香，湯汁越燉越濃釅，倒一點到飯碗里攪和，呼呼的就扒進(jìn)了喉嚨，濃郁的鱔魚鹽菜湯，就是生活的醇鮮味，讓人品咂無窮。有多少人能享受這樣簡樸而高妙的烘爐？烘一烘，就是煮一煮，燉一燉，但“烘”字的意味和妙處，只有公安水鄉(xiāng)的人才能懂。
吃魚還有一種是蒸，楚人好蒸，也是因為食材新鮮，蒸肉蒸魚蒸甲魚蒸黃顙魚。粉蒸甲魚古怪而詭異，甲魚只有拌入各種作料紅燒再燉才入味，但拌粉過后蒸，無法去腥。蒸碗里只要放大半碗湯汁，甲魚才會蒸得軟糯香醇，沒有腥氣，其湯泡飯，堪稱一絕。蒸泥鰍也是嗜蒸者的美食。粉蒸黃古魚（黃顙魚）增加了此魚的滑嫩柔順。公安有一句話叫：吃蒸肉不如吃蒸魚，吃蒸魚不如吃蒸藕。蒸藕因為蒸籠里鋪了一張荷葉，裹上米粉的蓮藕放入其中，蒸出的藕軟軟糯糯，滲透了荷葉的清香，有風(fēng)過荷塘的幽趣與沉醉。
鹵制也是烹飪魚蝦的方法。鹵蝦、鹵甲魚、鹵螃蟹、鹵鳊魚、鯽魚和草魚，一般是香辣味。鹵甲魚主要鹵小甲魚，四五兩重，在嘴里好撕扯。
涼拌。我吃過的有涼拌甲魚和涼拌鯽魚。涼拌鯽魚必須是活魚制作，將切好的老姜和大蔥塞進(jìn)魚肚里，略微腌制過后蒸好，完全冷置，再澆上調(diào)好的作料即成。涼拌甲魚一定要野生甲魚，不肥膩，肉緊密。這道菜簡單、直接、好吃，因為調(diào)料是根據(jù)自己的口味調(diào)制的，避免了紅燒和清燉的繁瑣與乏味，而且大氣，隨性。二十世紀(jì)八十年代初，公安縣城有一家餐館每天都有涼拌甲魚，那時候沒有甲魚養(yǎng)殖，真正的野生，吃過之后沒有腥膩味。
陽干。魚吃鮮的說法對水鄉(xiāng)人不適合，天天新鮮，也天天厭煩了，于是就將活魚宰了在太陽下曬，曬成陽巴干，即不干不濕，半干半濕，再煎，加上各種辣椒和少許醬料，少許醬油，收汁起鍋，在新鮮和咸干之間的這種做法，已經(jīng)風(fēng)靡城鄉(xiāng)。陽干魚可以曬所有魚，常見的是陽干鯽魚、陽干鱖魚、陽干大白刁。但陽干刺鰍，許多人聞所未聞。刺鰍也叫沙泥鰍、刀鰍、鋼鰍，是真正的野生魚，我們小時候從不吃這種有刺的泥鰍，釣上來即扔入水中。皆因它脊上有一排刺，長相怪異，現(xiàn)在成了一種追新逐奇的美食，也應(yīng)了一句老話，物以稀為貴。
酢魚，是公安酢菜的一種。酢，就是將食物拌上酢辣椒后，裝入壇子中，吃時拿出，用油煎即食。有酢肉、酢冬瓜、酢苕片、酢藕，這些酢菜，味微酸，魚也一樣。
鳑鲏過去是喂鴨子的，有歇后語為“鳑鲏子趕鴨子，活翹死”。用蘿卜烘，也可做香辣螃鲏魚?！皵r母子”，學(xué)名麥穗魚，俗名麻古楞子，是水底的小魚，用來做酢辣椒糊，別具一格。如今的攔母子魚也做爐子火鍋。土憨寶同為水底小魚，也是拿來做酢辣椒糊。
小龍蝦是近年火爆的食界新寵，有香辣蝦、油燜大蝦、蒜蓉蝦、鹵蝦、蝦球。上小龍蝦要用大盆子裝，一大盆紅艷艷的龍蝦，色澤油亮，個頭肥大，標(biāo)致可人，是饕餮時代人們飲食風(fēng)格的爆款。
紅燒湖蚌也是新品，小時再怎么缺菜，也不吃這種味如嚼絮的東西，包括螺螄。
剁椒魚頭、魚頭泡飯、魚泡燒牛肉、煎魚尾、魚唇火鍋等躥紅，皆是因為人們對口味的刁鉆和逐新趣異。特別是魚頭煮霉豆渣，也吃出了出奇制勝。那樣難看的霉豆渣和幾如棄物的小魚頭，卻能煨出氣質(zhì)超群的魚湯，豈非咄咄怪事。
公安荒陬僻邑的湖區(qū)，飲食卻引導(dǎo)著時尚的潮流，這也是水鄉(xiāng)靈性的味蕾對生活的深沉品咂所致。
想起鐵鍋、爐子、牛肉、鍋盔，滾燙的菜籽油在鍋里卷灼起的滋滋青煙和火焰。蒲草、蘆葉、茭苞的清香，水埠頭的柳蔭、牛在柳塘的困水，想起水缸中泡著的糍粑，和養(yǎng)水壇里倒扣著的酢魚、酢冬瓜。想起灶膛的余火里壅著的燒茄子和辣椒。想起早餐店里免費自取的焌死豌豆、藠頭和泡蘿卜果子。街頭喝早酒的男人們，凌晨扎堆賣出了辛苦捕撈的魚獲，讓這些鮮魚活蝦趕上城里的早市。在黎明的熹微中，在湖畔小巷口浮起的晨煙與湖霧里，他們圍坐一起，點一個爐子，炒兩個小菜，喝一杯早酒，以解除清晨的疲乏和困頓。爐子中藍(lán)色的火焰，冒著香辣氣味的菜肴，酒在口腔和牙齒間的旋響，土得掉渣的方言，生活儉樸的滋味，淺陋易得的幸福。風(fēng)里浪里，泥里水里，總算有一杯自斟的薄酒來犒賞自己。
人間世事，不過一碗煙火。日出東方，湖光水韻，鄉(xiāng)村世俗生活的一天又開始了。
【陳應(yīng)松，出版有長篇小說《天露灣》《森林沉默》《獵人峰》《失語的村莊》，小說集《陳應(yīng)松作品精選》《松鴉為什么鳴叫》《陳應(yīng)松神農(nóng)架系列小說》3卷本等共140余部。小說曾獲魯迅文學(xué)獎、中國小說學(xué)會大獎、《小說月報》百花獎、《中篇小說選刊》獎、2019中國好書獎、首屆十月生態(tài)文學(xué)獎?！?/span>
