扁食的規(guī)矩
臨海城有個(gè)傳統(tǒng)小吃喚作扁食，形同餃子，逢年過節(jié)家家戶戶都吃。扁食這個(gè)稱呼應(yīng)源于北方，它和餃子以及餛飩有著說不清道不明的關(guān)系。山西人把餃子稱為扁食，福建人則稱餛飩為扁食，有點(diǎn)混亂。徐珂《清稗類鈔》：“北方俗語，凡餌之屬，水餃、鍋貼之屬，統(tǒng)稱為扁食。”不過大致形制類同，南北皆因其狀若元寶而討彩，也很好吃。
在臨海城，扁食是扁食，餃子是餃子，涇渭分明，很容易分辨。不在做法、不在款式，而在餡料——餡料事先炒熟的叫扁食，里外都生的叫餃子，就這么簡單。正因如此，小時(shí)候長輩包扁食的時(shí)候，就會巴巴地在旁邊等——大人們也知道，所以總是會留下一兩碟餡料，好像多出來的樣子，然后孩子們就歡天喜地一人一瓢羹分著吃了。過去溫嶺城集體做年糕的時(shí)候也是這樣，大人們總是心領(lǐng)神會地摘出一些糕頭，曉得這些小子會趁著熱、趁著新鮮軟糯貪著吃，再有紅蘿卜和一些紅燒肉包著吃，香甜極了。熱氣騰騰中，電燈光隨著忙碌的人群折射，孩子們腳邊亂跑，現(xiàn)在想來，這種場景已是恍然。
如今一家一戶住在高樓里，雞犬聲相聞而各不往來，鄰里間往來熟稔已經(jīng)全無，偶爾碰到點(diǎn)頭致意已算客氣，更別說孩子們端著飯碗周游去吃百家飯的景象了。前些年有部韓劇《請回答1998》，很好看，當(dāng)中有個(gè)情節(jié)就是媽媽燒好了菜，勻出一碗吩咐子女給鄰居端去，左右高鄰一圈輪番下來，端回來是新的滿滿一碗。這種街巷煙火氣人情味，如今俱往矣。社會越進(jìn)步，相互的交集就越少，當(dāng)每個(gè)人都不再依賴周邊而可以原子化獨(dú)自生存、不需要協(xié)助或者交流的時(shí)候，這是進(jìn)步還是退步，很難說了。
福建有種特產(chǎn)叫燕肉餛飩，閩人稱其為扁食。它的皮表面看似是面粉，其實(shí)那也是肉，只是經(jīng)過反復(fù)捶打后，加一些番薯粉就改名叫燕皮，這時(shí)候肉仿佛已經(jīng)徹底忘卻自己原本身份，理所應(yīng)當(dāng)?shù)匕讶獍似饋?，可憐的肉餡到蒸熟了都不知道那個(gè)看似面皮的家伙，原本也是改換門庭的兄弟。
臨海城的扁食沒這么復(fù)雜，餡料都是應(yīng)著江南時(shí)令，蘿卜、豆腐、茭白、豆角、蝦皮，講究的還有荸薺，照例的還有豬肉粒，但絕非主角。在鮮蔬簇?fù)碇校袃蓸邮请S性的，包的時(shí)候完全由著心情而去，其一是豬油渣，其二是咸菜。
先說豬油渣，正如牛肉麥蝦里會加入幾枚大蝦和蘿卜絲一樣，扁食肚子里的餡料，很江南。蘿卜和豆腐是文臣，豬肉、青豆是武將，吃到嘴里，口感的輕重緩急、口味的柔和脆口，正如一本調(diào)笑令，充滿了所謂層次感：既有一枝梨花壓海棠的戲謔，那是青豆，又有拄杖聽江聲的寂寥，那是豆腐。正當(dāng)小舟從此逝的時(shí)候，忽聞岸上踏歌聲——竟然是幾粒美妙的豬油渣！正如北方雞蛋灌餅里的薄脆，喝豆汁必備的焦圈，一團(tuán)綿軟中偶遇細(xì)細(xì)炸開，旋即香脆綻放，仿佛夜空中的煙花，可以說令人驚喜了。這細(xì)細(xì)顆粒爆開來的芬芳讓口中滋味推開綿軟，望見窗外，一如陸游寫崢嶸，稼軒念馳騁。
我最愛的文人，就是這些上馬能殺敵、落地能寫詩的豪杰，猛虎薔薇，腕下能書柔情萬丈，亦能去奔襲拼命，正如這盤加了豬油渣的扁食。
有詩為證：江南小雨潤如酥，昨夜隨風(fēng)輕入湖。向晚小店尋扁食，豬油渣里春如初。
再說咸菜，朋友跟我說，她包扁食必用咸菜。咸菜是正統(tǒng)餡料的意外，是餡料中的行吟詩人，一團(tuán)秩序中的散步者；它出身卑賤卻令人驚嘆，形容不顯卻極具性格。甚至還帶有一些俏皮和戲謔，特別是它和蝦皮攜手的時(shí)候，錯(cuò)綜復(fù)雜的口感得以形成，如果你吃到這樣一盤扁食，不要太意外，臨海城很多煙火館子的店主，就是這般任意和執(zhí)拗。他們用食物表達(dá)喜歡就很喜歡，不喜歡就走的態(tài)度，從王爾德的角度去看，完全沒問題：愛自己才是終身浪漫的開始。
冠春園路上一家店“山里人”的姜汁生意很好，面好、姜汁好，自然扁食也差不了。吃了很多年，澆頭面、姜湯面、三鮮面都是量大料足，料頭里的菜蔬也是根據(jù)時(shí)令調(diào)換。多年來量不改、料不減，滋味如一。這是難得的守規(guī)矩，蔡瀾講很多老館子真的不要想創(chuàng)新改良啥的，只要本分守規(guī)矩，就會一直好吃。這陣子炒冷飯，重讀都梁《榮寶齋》，深深覺得，全書核心僅兩個(gè)字：規(guī)矩。這個(gè)詞語現(xiàn)在已經(jīng)漸漸湮滅；而在過去，是人們心頭最精準(zhǔn)的一桿秤。
老板娘也是閑不住，一有空隙就會從柜臺后走出，坐到后桌上認(rèn)認(rèn)真真包扁食，按進(jìn)豬油渣的時(shí)候手法爽利。包好的扁食整齊碼在桌案上，飽滿潔白，鮮甜活龍。食客們?nèi)c(diǎn)扁食，都被問及：帶湯煮還是隔水炊。有何區(qū)別？扁食做法有兩種，煮和炊——臨海話的炊就是蒸。煮的糯，炊的香！
過去到山里，山民淳樸，總是會把平時(shí)舍不得吃的食材鋪就滿滿一大碗，端到你面前。你吃不完的、吃撐了的，是坦誠的真心。
難怪這家店起這個(gè)名字，或許一開始他們的初心就是這樣，現(xiàn)在也是這么做的，然后這規(guī)矩就一直保持下來，無論能不能被認(rèn)為是老字號，或者官府給予什么獎(jiǎng)勵(lì)，只要一直能掙錢，能為這個(gè)城市角落添一份熙攘的煙火氣和人情味兒，人們會因?yàn)楹贸缘氖澄?，而對辛勞生活多一分寬容，這也算一家店用心的功德了吧。
哪怕繼續(xù)還是一家普通的、不起眼的小店。
