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中國(guó)作家協(xié)會(huì)主管

秋風(fēng)起兮品小鮮
來源:北京晚報(bào) | 沈嘉祿  2024年10月28日06:40

古人說的“小鮮”,大抵特指江河湖池中的小魚,江南所產(chǎn)的刀魚、鯽魚、鳑鲏?mèng)~、竄條魚(鰷魚)以及名稱美艷的桃花魚,都是典型的小鮮。富春江里有一種小魚名曰“子陵魚”,因嚴(yán)子陵垂釣于此且常有所獲而得名。其實(shí)嚴(yán)先生釣魚與姜太公釣魚如出一轍,功架擺足,至于得魚與否,漠然視之,而國(guó)人又喜歡給賢人高士錦上添花,使其傳為美談。也許是子陵魚太小,不易保鮮,廚家用魚干加辣椒、青蒜猛火爆炒,自有一種老鄉(xiāng)親的調(diào)性。子陵魚干晶瑩剔透,肉質(zhì)細(xì)膩柔韌,咀金嚼銀之際,盡顯漢魏遺風(fēng)。

說小鮮,避不開太湖,“三白”中的銀魚,色如白玉、無鱗無骨、柔美嬌嫩,是亦小亦美的代表?,F(xiàn)如今白魚、白蝦常見,新鮮銀魚卻如曇花一現(xiàn),一旦錯(cuò)過,要等上一年;超市里善價(jià)而沽的銀魚凍品,無論是炒雞蛋還是煮莼菜湯,都味同嚼蠟。前不久,我在上海凱德晶萃廣場(chǎng)的一家餐廳吃到銀魚干蒸臘腸,真有“冤家不碰頭,碰頭就牽手”的喜劇效果——寸把長(zhǎng)的銀魚干受廣式臘味的滋潤(rùn),實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍,害得我當(dāng)即在手機(jī)上下單了一罐。江西、福建、廣東都產(chǎn)銀魚干,唯太湖質(zhì)地最優(yōu),價(jià)格也最貴,我當(dāng)然要選太湖的。記得范煙橋先生在《銀魚》一文中強(qiáng)調(diào):“鄧元化云:‘出吳江者良,暴為脯,可以致遠(yuǎn)?!茨县浀曛y魚干也。平望安德橋下,獨(dú)金晴,黃梅時(shí)節(jié),略撮既得,以之制羹煮蛋,味勝蝦蟹?!?/p>

唐大歷年間,寓居夔州的杜甫寫過一組詠物詩(shī),其中有一首《白小》:“白小群分命,天然二寸魚。細(xì)微沾水族,風(fēng)俗當(dāng)園蔬。入肆銀花亂,傾箱雪片虛。生成猶拾卵,盡取義何如?!边@個(gè)“白小”當(dāng)是指鄱陽湖的銀魚。入肆而傾箱,可以想見彼時(shí)的盛景。

銀魚有冰魚、玻璃魚、膾殘魚等別稱,膾殘魚這個(gè)別稱背后的故事多:吳王闔閭乘船游太湖時(shí),享用中國(guó)最早的船菜,一大盤魚鲙吃不完,隨手拋入碧濤,“棄其殘余于水,化為此魚,故名”。

“面杖魚”是大個(gè)子的銀魚,現(xiàn)在也少見了。據(jù)《蘇臺(tái)竹枝詞》:“洞庭馀柑三寸黃,笠澤銀魚一尺長(zhǎng)。東南佳味人知少,玉食無由進(jìn)上方?!鄙鲜兰o(jì)九十年代初,我參加《上海文學(xué)》組織的筆會(huì),一幫人涌到蘇州,陸文夫老師做東擺了幾桌。席上有一道面杖魚,上漿油炸類似天婦羅,長(zhǎng)比手掌,北方作家笑稱:“江南無所有,請(qǐng)吃小貓魚?!蔽抑坏酶麄兛破找环?,至于聽不聽得懂,隨他們了。

還有塘鱧魚,蘇州人稱其“鱸鱧”——“三月三,鱸鱧上岸灘”,油菜花開了它才來,時(shí)稱“菜花塘鱧魚”。這廝頭大眼小,腦殼堅(jiān)硬,通體微呈紫黑,鱗片小而有黃黑斑,模樣相當(dāng)兇猛,太湖漁民叫它“老虎鯊”,是有一定道理的。杭州人稱塘鱧魚為“土步魚”,袁枚在《隨園食單》里說:“杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之,目為虎頭蛇,可發(fā)一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌薺作湯、作羹,尤鮮?!鄙虾H耸翘流k魚的知音,紅燒塘鱧魚、咸菜燒塘鱧魚、塘鱧魚燉蛋等,都是巧婦的拿手菜。終究蘇州的廚師治小鮮技高一籌,我在吳江賓館品嘗過糟油炒塘片,一條魚捭兩片肉,上漿滑油,再加少許薺菜末和太倉(cāng)糟油。舌尖一接觸嫩滑鮮美的魚肉,不由得微微顫動(dòng)起來,滑入喉嚨時(shí),又未免驚心動(dòng)魄……

因?yàn)樘流k魚得之不易,價(jià)格逐年上漲,現(xiàn)在已經(jīng)賣到一百多元一斤了。不妨吃吃與塘鱧魚外貌相似的昂刺魚吧,用咸菜燒,味殊不惡。

魚雖小,卻也有架子,不到時(shí)令絕不登場(chǎng)。秋風(fēng)乍起,刀魚、銀魚、塘鱧魚、昂刺魚都去了遠(yuǎn)方,還有什么小鮮呢?蘇州人的花頭勁真透:“秋天享福吃鲃魚?!摈勽~產(chǎn)自太湖流域,和河豚一樣胖墩墩的,身上有黑色條紋,萌態(tài)十足。盡管鲃魚在遭遇強(qiáng)敵威脅時(shí)也會(huì)“發(fā)脾氣”——?dú)饷浫绻?,但沒有毒。

說起鲃魚,人們自然會(huì)想到于右任,他在蘇州木瀆石家飯店吃鲃肺湯的故事太有名了?!短启攲O談吃》里有篇《調(diào)羹猶憶鲃肺湯》,寫得繪聲繪色:“有一天于右老去蘇州游玩……興盡而歸,道經(jīng)木瀆,在一家叫‘石家飯店’的小館子打尖。大師傅姓石,人家都叫他‘石和尚’,自東自伙(老板兼員工)。聽說來客中有位銀髯拂胸的是陜西三原于右任大老,他小時(shí)候就聽說西北簡(jiǎn)樸荒寒,可是獨(dú)獨(dú)陜西三原特別講究飲饌,雖然不是雕蚶烹蛤,也沒有鹿尾駝蹄,可是對(duì)于菜的刀功、配料、火候、程序無不精到,于右老又是辛亥元?jiǎng)祝匀惶貏e招呼巴結(jié)。等大家酒足飯飽,奉上蘇州特產(chǎn)鲃肺湯一碗?!?/p>

接下來的“劇情”,就是于右任捋須握管,賦詩(shī)一首。這首詩(shī)名為“鄧尉看桂歸次木瀆,飲于石家飯店”:“老桂開花天下香,看花走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記,多謝石家鲃肺湯。”

有位老前輩在文章里說:“烹制小魚只須將調(diào)料下準(zhǔn),入鍋后不必多動(dòng),火候一到自然好。若是鍋鏟亂動(dòng),必定皮破肉爛,不成樣子。”烹制鲃魚,要“無為而治”,步步從容。

去年仲秋,我在吳江賓館吃到了姑蘇名饌“炒蟹鲃”。廚師將鲃魚的凈肉、整肝與陽澄湖大閘蟹的蟹粉、蟹黃同炒,再把三四枚牛油果切成薄片圍邊,以增清鮮。一大盤小鮮色彩繽紛地上桌,腰盤兩頭還配了一叢姜絲、一叢蔥絲和十幾只橢圓形的芝麻餅。這種芝麻餅在蘇州有專屬的稱謂——錦馕,薄薄的酥皮吹彈欲破,一頭剪開口子,將炒蟹鲃填入食用,別有風(fēng)味。

炒蟹鲃的鲃肉要嫩,鲃肝要肥,蟹油要亮,蟹黃要紅,蟹膏要像水晶一樣透亮。蟹黃、蟹肉的鮮香甘甜與鲃肉、鲃肝的嫩肥豐腴交織在一起,絲絲縷縷體現(xiàn)著蘇州味的精致。上海的菜場(chǎng)看不到鲃魚,蘇州人的口福真叫上海人“羨慕嫉妒恨”。

在吳中方言里,鲃與斑的讀音相近,所以炒蟹鲃也叫“炒蟹斑”。如果純用鲃肝與禿黃油一起炒,就叫“炒雙禿”,有點(diǎn)過于奢華。

東海開捕那天,我因赴朋友畫展的開幕式,錯(cuò)過了甬府創(chuàng)始人翁先生在寧波舉辦的開漁海鮮大餐,后又因清除蛀牙,錯(cuò)過了吳江東太湖大酒店的蟹宴。不過我自有嘗鮮妙法——既然百川歸海,那么,梅童魚和小黃魚也屬于小鮮。梅童魚是吃不起了,酒席上若有一盤清蒸梅童魚,連蝴蝶都會(huì)尖叫;我取小黃魚十尾,治凈后以蝦油鹵和黑胡椒粉腌漬半小時(shí),撈起瀝干吹風(fēng),用油煎至兩面金黃,再擠上青檸檬汁,配以冰啤酒,味道完勝日料中的香煎多春魚。