秋風(fēng)起兮品小鮮
古人說的“小鮮”，大抵特指江河湖池中的小魚，江南所產(chǎn)的刀魚、鯽魚、鳑鲏?mèng)~、竄條魚（鰷魚）以及名稱美艷的桃花魚，都是典型的小鮮。富春江里有一種小魚名曰“子陵魚”，因嚴(yán)子陵垂釣于此且常有所獲而得名。其實(shí)嚴(yán)先生釣魚與姜太公釣魚如出一轍，功架擺足，至于得魚與否，漠然視之，而國(guó)人又喜歡給賢人高士錦上添花，使其傳為美談。也許是子陵魚太小，不易保鮮，廚家用魚干加辣椒、青蒜猛火爆炒，自有一種老鄉(xiāng)親的調(diào)性。子陵魚干晶瑩剔透，肉質(zhì)細(xì)膩柔韌，咀金嚼銀之際，盡顯漢魏遺風(fēng)。
說小鮮，避不開太湖，“三白”中的銀魚，色如白玉、無鱗無骨、柔美嬌嫩，是亦小亦美的代表?，F(xiàn)如今白魚、白蝦常見，新鮮銀魚卻如曇花一現(xiàn)，一旦錯(cuò)過，要等上一年；超市里善價(jià)而沽的銀魚凍品，無論是炒雞蛋還是煮莼菜湯，都味同嚼蠟。前不久，我在上海凱德晶萃廣場(chǎng)的一家餐廳吃到銀魚干蒸臘腸，真有“冤家不碰頭，碰頭就牽手”的喜劇效果——寸把長(zhǎng)的銀魚干受廣式臘味的滋潤(rùn)，實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍，害得我當(dāng)即在手機(jī)上下單了一罐。江西、福建、廣東都產(chǎn)銀魚干，唯太湖質(zhì)地最優(yōu)，價(jià)格也最貴，我當(dāng)然要選太湖的。記得范煙橋先生在《銀魚》一文中強(qiáng)調(diào)：“鄧元化云：‘出吳江者良，暴為脯，可以致遠(yuǎn)?！茨县浀曛y魚干也。平望安德橋下，獨(dú)金晴，黃梅時(shí)節(jié)，略撮既得，以之制羹煮蛋，味勝蝦蟹?！?/p>
唐大歷年間，寓居夔州的杜甫寫過一組詠物詩(shī)，其中有一首《白小》：“白小群分命，天然二寸魚。細(xì)微沾水族，風(fēng)俗當(dāng)園蔬。入肆銀花亂，傾箱雪片虛。生成猶拾卵，盡取義何如?！边@個(gè)“白小”當(dāng)是指鄱陽湖的銀魚。入肆而傾箱，可以想見彼時(shí)的盛景。
銀魚有冰魚、玻璃魚、膾殘魚等別稱，膾殘魚這個(gè)別稱背后的故事多：吳王闔閭乘船游太湖時(shí)，享用中國(guó)最早的船菜，一大盤魚鲙吃不完，隨手拋入碧濤，“棄其殘余于水，化為此魚，故名”。
“面杖魚”是大個(gè)子的銀魚，現(xiàn)在也少見了。據(jù)《蘇臺(tái)竹枝詞》：“洞庭馀柑三寸黃，笠澤銀魚一尺長(zhǎng)。東南佳味人知少，玉食無由進(jìn)上方?！鄙鲜兰o(jì)九十年代初，我參加《上海文學(xué)》組織的筆會(huì)，一幫人涌到蘇州，陸文夫老師做東擺了幾桌。席上有一道面杖魚，上漿油炸類似天婦羅，長(zhǎng)比手掌，北方作家笑稱：“江南無所有，請(qǐng)吃小貓魚?！蔽抑坏酶麄兛破找环?，至于聽不聽得懂，隨他們了。
還有塘鱧魚，蘇州人稱其“鱸鱧”——“三月三，鱸鱧上岸灘”，油菜花開了它才來，時(shí)稱“菜花塘鱧魚”。這廝頭大眼小，腦殼堅(jiān)硬，通體微呈紫黑，鱗片小而有黃黑斑，模樣相當(dāng)兇猛，太湖漁民叫它“老虎鯊”，是有一定道理的。杭州人稱塘鱧魚為“土步魚”，袁枚在《隨園食單》里說：“杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌薺作湯、作羹，尤鮮?！鄙虾Ｈ耸翘流k魚的知音，紅燒塘鱧魚、咸菜燒塘鱧魚、塘鱧魚燉蛋等，都是巧婦的拿手菜。終究蘇州的廚師治小鮮技高一籌，我在吳江賓館品嘗過糟油炒塘片，一條魚捭兩片肉，上漿滑油，再加少許薺菜末和太倉(cāng)糟油。舌尖一接觸嫩滑鮮美的魚肉，不由得微微顫動(dòng)起來，滑入喉嚨時(shí)，又未免驚心動(dòng)魄……
因?yàn)樘流k魚得之不易，價(jià)格逐年上漲，現(xiàn)在已經(jīng)賣到一百多元一斤了。不妨吃吃與塘鱧魚外貌相似的昂刺魚吧，用咸菜燒，味殊不惡。
魚雖小，卻也有架子，不到時(shí)令絕不登場(chǎng)。秋風(fēng)乍起，刀魚、銀魚、塘鱧魚、昂刺魚都去了遠(yuǎn)方，還有什么小鮮呢？蘇州人的花頭勁真透：“秋天享福吃鲃魚?！摈勽~產(chǎn)自太湖流域，和河豚一樣胖墩墩的，身上有黑色條紋，萌態(tài)十足。盡管鲃魚在遭遇強(qiáng)敵威脅時(shí)也會(huì)“發(fā)脾氣”——?dú)饷浫绻?，但沒有毒。
說起鲃魚，人們自然會(huì)想到于右任，他在蘇州木瀆石家飯店吃鲃肺湯的故事太有名了?！短启攲O談吃》里有篇《調(diào)羹猶憶鲃肺湯》，寫得繪聲繪色：“有一天于右老去蘇州游玩……興盡而歸，道經(jīng)木瀆，在一家叫‘石家飯店’的小館子打尖。大師傅姓石，人家都叫他‘石和尚’，自東自伙（老板兼員工）。聽說來客中有位銀髯拂胸的是陜西三原于右任大老，他小時(shí)候就聽說西北簡(jiǎn)樸荒寒，可是獨(dú)獨(dú)陜西三原特別講究飲饌，雖然不是雕蚶烹蛤，也沒有鹿尾駝蹄，可是對(duì)于菜的刀功、配料、火候、程序無不精到，于右老又是辛亥元?jiǎng)祝匀惶貏e招呼巴結(jié)。等大家酒足飯飽，奉上蘇州特產(chǎn)鲃肺湯一碗?！?/p>
接下來的“劇情”，就是于右任捋須握管，賦詩(shī)一首。這首詩(shī)名為“鄧尉看桂歸次木瀆，飲于石家飯店”：“老桂開花天下香，看花走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯。”
有位老前輩在文章里說：“烹制小魚只須將調(diào)料下準(zhǔn)，入鍋后不必多動(dòng)，火候一到自然好。若是鍋鏟亂動(dòng)，必定皮破肉爛，不成樣子。”烹制鲃魚，要“無為而治”，步步從容。
去年仲秋，我在吳江賓館吃到了姑蘇名饌“炒蟹鲃”。廚師將鲃魚的凈肉、整肝與陽澄湖大閘蟹的蟹粉、蟹黃同炒，再把三四枚牛油果切成薄片圍邊，以增清鮮。一大盤小鮮色彩繽紛地上桌，腰盤兩頭還配了一叢姜絲、一叢蔥絲和十幾只橢圓形的芝麻餅。這種芝麻餅在蘇州有專屬的稱謂——錦馕，薄薄的酥皮吹彈欲破，一頭剪開口子，將炒蟹鲃填入食用，別有風(fēng)味。
炒蟹鲃的鲃肉要嫩，鲃肝要肥，蟹油要亮，蟹黃要紅，蟹膏要像水晶一樣透亮。蟹黃、蟹肉的鮮香甘甜與鲃肉、鲃肝的嫩肥豐腴交織在一起，絲絲縷縷體現(xiàn)著蘇州味的精致。上海的菜場(chǎng)看不到鲃魚，蘇州人的口福真叫上海人“羨慕嫉妒恨”。
在吳中方言里，鲃與斑的讀音相近，所以炒蟹鲃也叫“炒蟹斑”。如果純用鲃肝與禿黃油一起炒，就叫“炒雙禿”，有點(diǎn)過于奢華。
東海開捕那天，我因赴朋友畫展的開幕式，錯(cuò)過了甬府創(chuàng)始人翁先生在寧波舉辦的開漁海鮮大餐，后又因清除蛀牙，錯(cuò)過了吳江東太湖大酒店的蟹宴。不過我自有嘗鮮妙法——既然百川歸海，那么，梅童魚和小黃魚也屬于小鮮。梅童魚是吃不起了，酒席上若有一盤清蒸梅童魚，連蝴蝶都會(huì)尖叫；我取小黃魚十尾，治凈后以蝦油鹵和黑胡椒粉腌漬半小時(shí)，撈起瀝干吹風(fēng)，用油煎至兩面金黃，再擠上青檸檬汁，配以冰啤酒，味道完勝日料中的香煎多春魚。
