不可小覷毛豆
有一天，在閑談中，我說(shuō)出了一句話：“能把毛豆做成好菜，就算懂得中國(guó)菜的個(gè)中三昧了。”毛豆是很容易生長(zhǎng)的植物，也是很理想的可供養(yǎng)無(wú)數(shù)百姓的食物。但它從來(lái)沒(méi)成為名菜中的一員。
或許它的滋味，含結(jié)得太緊實(shí)，散逸不出去之故。但二三十年前鼎泰豐的老老板偶在下午獨(dú)坐一樓，自據(jù)小桌吃一碗像面疙瘩的面食，這碗白凈凈的疙瘩上，零散鋪著一點(diǎn)澆頭，竟就是幾丁肉丁和十來(lái)顆毛豆，由此你可見(jiàn)出毛豆的意趣了。
有很長(zhǎng)一段時(shí)間，酒館吧臺(tái)上每個(gè)酒客面前都有一碟鹽水帶殼毛豆，是極佳的佐酒小食。這是毛豆最輝煌的歲月（其實(shí)如今還持續(xù)著）。那時(shí)候，吧臺(tái)上一小山一小山的毛豆殼冢是臺(tái)灣喝酒的通景。
這種水鹵毛豆，鹵完放在大碗里拌黑胡椒，拌完置放，冷后，冰進(jìn)冰箱，隨時(shí)取以上桌。這樣一款質(zhì)樸無(wú)華的小食，是它最高絕的魅力，從來(lái)沒(méi)有人吃膩過(guò)。但也沒(méi)有人特別稱絕它。甚至大伙也不怎么談?wù)撍?/p>
這就是某些食物的精妙之處。
我家小時(shí)凡吃臭豆腐，皆是清蒸，寧波人嘛。這清蒸臭豆腐上面，也會(huì)擱些輔料，否則就似乎還未完全?；蛟S一來(lái)是好看，二來(lái)也真能添多些滋味。這擱的，主要是幾粒毛豆，但“秀蘭”還會(huì)擱榨菜丁、肉末、蝦米丁等。而毛豆，是臭豆腐上面“澆頭”中的主角。
炸醬面的炸醬，在老年代北京，純是醬，黑糊糊的，雖有肉末，早已化糊，融在醬里。也就是說(shuō)，里面沒(méi)有丁丁塊塊的東西。像豆干丁、筍丁、胡蘿卜丁，以及毛豆，原本是沒(méi)有的。但炸醬面到了南方，往往這些東西就出現(xiàn)了。或許他把上海的“八寶辣醬”那一套就這么搬過(guò)來(lái)了。
這么一來(lái)，毛豆在炸醬面里，一下就成為舉足輕重的“菜碼”了。當(dāng)然臨上桌前撒上的黃瓜絲，更是炸醬面受人深?lèi)?ài)的功臣“菜碼”呢。
烤麩里的配碼，如香菇、筍片、木耳、毛豆，皆很有其地位，也因麩的毛孔里涵的汁氣鮮味，熏染得極有滋味。
雪菜炒毛豆，毛豆是主角。
就像蔥燒海參，海參是主角一樣。但若不是此類(lèi)旁料，海參如何會(huì)有味道？而如果不是雪菜，毛豆怎會(huì)得到咸鮮氣？
雪菜炒毛豆，是上不了臺(tái)盤(pán)的一道菜。但在家常飯桌上，甚至有特色的小館子，它常令人眼睛一亮。好像說(shuō)，民宿的早餐，如吃的是稀飯，那雪菜炒毛豆是絕佳的稀飯菜。它伴同荷包蛋、肉松、燙地瓜葉，就是一頓好早飯。更別說(shuō)有油條、炸花生米、剛出作坊的新鮮豆腐（只淋幾滴醬油）等配白粥的那種經(jīng)典早餐，加了一小碟雪菜炒毛豆，是何等的全美！
晚飯的飯桌上，如果有紅燒肉（肉的菜），有一條魚(yú)（魚(yú)的菜），有一盤(pán)西紅柿炒蛋（蛋的菜），有一盤(pán)炒絲瓜（湯湯水水的蔬菜），如還要有點(diǎn)什么邊配的小菜，那雪菜炒毛豆是很理想的“邊配小菜”（另外很多邊配小菜如蘿卜干炒辣椒，甚至如十香菜??亦是）。
通常這一盤(pán)雪菜炒毛豆，有些家庭會(huì)多炒一些，剩下的冰冰箱，第二天可以成為稀飯菜。或是第二天小孩帶便當(dāng)，這是便當(dāng)里的擠在邊邊的一味（乃它夠干。絲瓜就不宜了）。更有價(jià)值的，是家中有人晚回家的，或是誰(shuí)要吃消夜的，拿它來(lái)炒飯。要知道，深夜的蛋炒飯固然是絕唱，深夜的雪菜毛豆炒飯，也是教人酣肆不已的雋品！
雪菜炒毛豆，最厲害的，是素面的澆頭，如有朋友吃素，在你家做客，你為他端上一碗這樣的面，不管在賣(mài)相上，在滋味上，甚至在酵素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)上，它都是一絕。
如果湯底用黃豆芽來(lái)清熬，湯汁極清鮮香勻。
當(dāng)然，這里說(shuō)的雪菜，是要腌得比較陳老、比較發(fā)黃的那種，像早年慣說(shuō)的“紹興雪菜”那種，而不是臺(tái)灣習(xí)見(jiàn)的淺腌得墨綠亮亮的那種雪里紅。
