誰解洮州味
不知哪位哲人說過，一個地方的美食，藏著一個地方的秘史。每到一個地方，我喜歡一個人走街串巷，鉆進各式小店尋覓美味，這也是探尋一座城市秘密的過程。很多人在游歷他鄉(xiāng)時會因為一道美食而與一座城市結緣，從而念念不忘，去而復還。這是美好的味覺體驗已經(jīng)從舌尖轉存到腦海中了，不僅僅是食欲的誘惑了。
因掛職幫扶，我從北京來到甘南的一座高原小城臨潭工作了兩年。我的生活圈主要在縣城，也就是城關鎮(zhèn)，當?shù)厝私兴芭f城”，據(jù)說南北朝時期就已筑城，從如今街巷的分布依稀可見故城形跡。縣城主干道叫西大街，高矮不同的建筑沿街分布，擠在一起，其中有很多古樸的便民生活小店。很多城市高速發(fā)展，遺失了這樣的傳統(tǒng)厚重。我很慶幸，臨潭的城市味道還在。
我時常在這條一公里多長的西大街上，從南走到北，又從北走到南。有時候是飯后散步，買點生活用品。有時候是想看看有什么特色小吃，以及這煙火氣背后的風土人情。這條街不長，但建筑形勢豐富，其中有我很熟悉的“馬頭墻”，這是徽派建筑的典型風格，緣何出現(xiàn)在遙遠的高原呢？它恰恰揭示了臨潭關于江淮移民的一段獨特的歷史。明洪武年間，彼時的臨潭還叫洮州，因軍事防御需要，從江淮一帶遷移來大批軍士及家眷，久而久之，多民族交融，形成了別具一格的隴上江淮文化。其中各民族飲食習慣也隨之交融，逐漸發(fā)展成今天各民族都喜愛的一些洮州味道。
我第一次獨自尋覓美食，是在西大街北口的一排平房里，門頭電子屏上滾動播放三個字：釀皮子。直截了當，沒有店名，頗有風格。房前擺了一堆門板，這種老式的拼板門我只在一些古鎮(zhèn)見過。釀皮子是西北名吃，它是將面粉中的蛋白質浸泡過濾，將剩下的淀粉攪成糊狀，放入籠屜中蒸制成一張面皮。而過濾出來的蛋白質，則會蒸制成布滿氣孔的“面筋”。這真是一種智慧的創(chuàng)造。這是個夫妻小店，只見店主大娘揮起菜刀，在已經(jīng)略微塌陷的案板上咔咔剁幾下，一整張面皮變?yōu)闂l狀，攪拌加料后，抓一把面筋撒在其上，釀皮子就給端上桌了，還不忘細心地遞上一把筷子。利落，質樸，這是我對洮州餐飲人的第一印象。如今釀皮子已經(jīng)列入縣級非物質文化遺產(chǎn)名錄，也證明了釀皮子在當?shù)匾殉蔀榧页＝?jīng)典美食，成為地方史的一部分。后來我時常忍不住去感受那一口清爽冰涼，才六元錢。有時路過也要看上一眼，但并不會刻意走進去。我終沒有遇上過店主人開張和打烊，但是可以想象，這一塊塊門板，拼拼卸卸已是數(shù)載春秋了。
麻辣燙是我從小到大都一直喜歡的吃食。似乎各地都有，遠到臨潭依然很盛行，這里也叫它“燙菜”，聽著更加簡約淳樸。在西大街南段，一個門臉很小的“食味坊”吸引了我，店名用油漆筆刷在一塊木板上。進門后有一組冰柜供客人選菜。小店布局狹長，挑好菜要走到盡頭交給店員下鍋，可水煮可煎炸。我一般水煮，但要撒滿辣椒，再放一點醋。這里沒有我們山西人愛吃的陳醋，只有本地的麩醋，酸度不夠，但也香甜。我走進小店一半為吃，一半為體驗。結賬時我禁不住和店員攀談起來，得知這個店開了有十多年了，兒子當掌柜的，端盤、收賬，幫廚的是婆婆和媳婦。小店不大，收入也不會富庶，但卻是供養(yǎng)一家人的營生，其實也供養(yǎng)著縣城居民的味蕾，很多上班族、家長帶孩子路過匆匆一吃，成為日常。我在這樣的小店吃飯非常舒適放松，有時會邊吃邊和家人打視頻聊天，人們也有說有笑，諞著閑話。我漸漸發(fā)現(xiàn)，松弛感，是這個小城飯店的特質，令人喜歡的理由。
牛肉面是西北名吃，臨潭人也鐘愛牛肉面，縣城就有好幾家。一個酒后的清晨，我被本地朋友的電話轟炸吵醒，喊著去吃面，說吃了會一整天有精神。一進店里，人頭攢動，熱火朝天，取餐口后面身著統(tǒng)一服裝的年輕人在備餐，訓練有素。朋友很急促地招呼著催問：要“二細”還是？！牛肉面從細到粗，總共分“毛細、細滴、三細、二細、二柱子、韭葉、薄寬、寬滴、大寬”九個種類，對應的是“溫柔、熱情、開朗、穩(wěn)重、豪放……”等幾種“性格”，一般人都喜歡吃最“穩(wěn)重”的“二細”。吃時把面條高高挑起，落下，稍涼后一股腦“劃拉”下肚，很有一些西北漢子雄壯粗糲的豪氣。而提神作用何來？我想一是碳水帶來的能量，二是作為早餐吹響一天的號角。據(jù)說蘭州人不愛把它叫為牛肉拉面，會固執(zhí)地稱之為牛肉面，部分人還鐘愛它為“牛大”，這人和面之間隱藏了多么親切的情思。
另一個很提神的早餐就是牛雜湯。還是在西大街上，在我工作的統(tǒng)辦樓斜對面，有幢二層磚木構造的小樓，有些年頭了，粗粗的梁柱裸露在外，都有些傾斜了。這家牛雜店依然沒有店名，只掛牌道：牛雜割。清晨，小店玻璃門罩滿蒸汽，進去后一種肉香味撲鼻。店主是個不茍言笑但忙個不停的大哥。臨潭的清晨寒氣較重，一碗牛雜下肚，一股熱量升騰通體，迅速補充能量，所以極其受人們歡迎。很多次去州府合作或蘭州出差，清晨要出遠門時，司機師傅都會喊我喝一碗牛雜后再出發(fā)。一次，偶然得知一位詩人朋友，因為常年喝牛雜得了痛風，我便不再敢放肆地去喝了。與此同時，我還得知二十多年前，這里是個小客棧，著名作家鄒靜之受中國作協(xié)選派，來臨潭掛職幫扶時曾住過這里，他帶動了甘南的詩歌創(chuàng)作，至今余音繞梁，有一批詩人作家活躍在文學園地里，臨潭也成長為“文學之鄉(xiāng)”“詩詞之鄉(xiāng)”了。
獨自尋覓美食久了，我逐漸發(fā)現(xiàn)了一些本地人心目中的經(jīng)典名店，比如“家味道”。它隱藏在西大街中段一個胡同里，有古時酒館兒的特征，棕木色裝修，一個柜臺上方掛著一列寫滿菜名的木牌。與我同行的同事邊問我吃啥，邊如數(shù)家珍地熱情推薦，我饞得口水在口中打轉，一時做不出選擇，緊張地說“都嘗嘗吧！”同事哈哈一笑，有些錯愕：一斤涼拌牛肉、一碗面、一盤花生米……吃完雖然有些撐，但走時意猶未盡，心心念念那些還沒有點到的美食。據(jù)說這是三十年的老店了，正如店名“家味道”，口味純正含蓄，服務溫馨體貼，是臨潭人家鄉(xiāng)味道的代表。城市在變化，只有它始終安靜地守在這條巷子里，等候著尋找家的味道的人。
兩年時間，700多個日夜，縣城的北大街、南大街、東大街以及瓦彩街、二中巷子、后川、城中村的農(nóng)家樂等等，都留下了我與美食的回憶。這個高原小城的餐飲業(yè)除了這些美食，也有外來的川菜館、烤肉館、西餐館、火鍋店，現(xiàn)代化的大飯店，不斷豐富著百姓生活水平，但這些安然存在的傳統(tǒng)小店，彰顯著城市獨特的文化底蘊。
臨潭的鄉(xiāng)村也有很多美食。一日大早，我隨縣委宣傳部到比較偏遠的王旗鎮(zhèn)下鄉(xiāng)調(diào)研，到散會已經(jīng)中午了，饑餓難忍。王旗鎮(zhèn)在洮河邊上，海拔較縣城低，氣候也溫潤，出產(chǎn)洋芋（土豆）。吃午飯時，鎮(zhèn)上同事首先端來滿滿一盤蒸洋芋，皮兒都破了。在本地，爆皮開花說明這個洋芋蒸得成功。吃的時候要蘸上韭菜或者小蔥麻油調(diào)料，或者自行撒鹽，大家笑著說這叫賦予“靈魂”。我之前從來吞咽不下一個完整的蒸土豆，那天竟然吃了好幾個，出乎意料。這對我的美食觀又是一次顛覆。洋芋是鄉(xiāng)村極為普遍的食品，在艱苦的日子里，人們靠它維系生活。如今，人們在農(nóng)家樂吃著“開花的洋芋”，心里也樂開了花。
臨潭處在青藏高原上，藏族特色美食也深受廣大群眾歡迎。每個清晨，縣城周邊的牧民就把新鮮的窩奶子（酸奶）送到縣城的寄賣店，頗受百姓喜歡，很緊俏。同時還有酥油、糌粑?？h城海拔2800多米，這些食品對緩解“高原病”有益，各民族朋友都喜愛，其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)的朋友也時常托人捎帶。有一年春節(jié)前，我們?nèi)コ沁叺淖柯遴l(xiāng)日扎村慰問一位80多歲的老黨員，一家人熱情迎客。老黨員坐在炕上，招呼我也坐上去。只見他從一盆青稞炒面中抓起一把，拌著酥油，反復揉捏成糌粑，招呼大家品嘗。糌粑是個面團，吃起來飽腹感很強。歷史上卓洛鄉(xiāng)做生意的洮商很多?？梢韵胂螅诟吆那嗖馗咴?，他們?yōu)榱饲笊?，遠赴他鄉(xiāng)貿(mào)易，糌粑既便于攜帶，又頂飽，里面的酥油、青稞在潛移默化中還有保養(yǎng)心肺的功效，成為他們的干糧。真是一個傳奇的食物！如不是身在高原，我很難體會這些高原特色食品的特質?？磥硪坏烂朗骋彩请S著環(huán)境、生活應運而生的。千百年下來，美食不僅進入了人們的記憶，還進入了民族融合和地方發(fā)展的長河當中。
除了縣城，縣里還有一處全縣的“掌上明珠”、號稱“甘南之眼”的冶力關，也是我常去的地方。這是一處以美麗小鎮(zhèn)為中心，由高山、湖泊、森林、草原、峽谷等特殊地質景觀環(huán)繞的“大觀園”。因為旅游開發(fā)，鎮(zhèn)區(qū)建設得很好，美食自然也不少。最值得一提的當屬“廟溝、池溝農(nóng)家樂一條街”，這是冶力關風景區(qū)的一個亮點，店名均為詞牌名：永遇樂、鳳凰臺、宴西園、滿庭芳……小巷里也有豆豆、鴻福、關街老院等鄉(xiāng)土氣息濃郁的農(nóng)家樂。因為在縣里參與文旅工作，我經(jīng)常極力向外推廣這條文旅融合的美食街，同時它也是一條展現(xiàn)冶力關群眾創(chuàng)業(yè)精神、帶動群眾致富的美麗鄉(xiāng)村街。與縣城小店的傳統(tǒng)氣質不同，這里的店主無不有著激情和勇氣，他們還要懂得營銷、市場之道，其中給我印象最深的是堃暉、秦嫚、宇鵬幾個年輕人，他們選擇留在家門口，在高原上、大山中奮斗著，我能感到他們的勤懇，也能感到他們總有一股新氣息。如果回歸主題，讓我總結冶力關美食，臘排、炒雞、冷水虹鱒魚等“鎮(zhèn)關三絕”，窩龍頭、鹿角菜、柳花菜、蕨菜等冶力關“野菜四寶”，都滋味悠長，值得一品。冶力關背枕高山、森林、草原，特色美食大多就地取材，是物盡其用，也是物超所值，帶動了不少群眾致富，只要勤勞吃苦，綠水青山就能變?yōu)榻鹕姐y山。
正餐之外，還有一款佐餐的茶飲極有特點，叫“刮蓋碗子”。在臨潭，每到一家餐廳落座，熱情的主人必會端上一碗蓋碗茶，也叫八寶茶，里面有茶葉、紅棗、桂圓、枸杞、果脯、冰糖等，成份尋常，但喝法不尋常：屋外寒風呼嘯，屋內(nèi)親朋好友圍坐，諞著閑話，飲者捏著蓋子不斷滑刮，不緊不慢地清理著漂浮的茶葉。然后單手持碗，趁滾燙時喝上一口，再慢慢喝盡，續(xù)杯，再刮，蓋子刮得輕輕喧響。天近黃昏，茶喝飽了，人和茶共同揉進了時光里，刮出一種人生的況味。我剛到臨潭時，看當?shù)厝丝偸禽p易做到掌控這套器具，而自己兩手卻顫顫巍巍，后來入鄉(xiāng)隨俗，硬是學會了“刮蓋碗子”，可以自如地和大家一起喝茶，心里美美的。臨潭地處唐蕃古道沿線，“茶馬互市”繁盛，明朝達到頂峰，設有官方機構洮州茶馬司?？梢詴诚耄萑孙嫴枰呀?jīng)延續(xù)千年。西北雖不產(chǎn)茶，但西北各民族朋友摯愛著“刮蓋碗子”。這蓋碗茶，是千百年民族交融而產(chǎn)生的好味道。
臨潭還有一種露天的聚餐形式叫“浪山”，一群人在草原上扎帳篷、起篝火、烤肉、煮肉、揪面片。有時再喝一點青稞酒，形式也非常獨特，端著盤子，上面放三只酒杯，你敬我，我敬你，歡歌笑語，翩翩起舞。這是黃河上游少數(shù)民族朋友常見的節(jié)日慶祝和團聚方式，歷史悠久，是歡樂融合的寫照。當?shù)赜小叭豁斿仭钡恼f法，來形容各民族團結一家親，據(jù)說就來源于用三塊大石頭支著大鍋“浪山”的傳統(tǒng)。經(jīng)歷一次“浪山”，你就會永遠難忘，因為它不僅僅是美食的記憶，更是一種在天地之間縱情的生命體驗。此外還有麥子飯、甜醅子、麥索、扁食，以及天津掛職大夫徐大姐給大家做的煎餅果子，過完年，各地“掛友”們從各自家鄉(xiāng)帶來的特產(chǎn)，雖然不是本地美食，但從天南海北匯聚在這高原小城，又蘊藏了一種這些“洮州來客”并肩奮斗、同甘共苦的味道。
如今離開臨潭一年多了，北京冬意漸濃，我又想起在窗外皚雪茫茫中，人們熱熱乎乎地喝牛雜湯、麥子飯、吃火鍋的場景。我很懷念臨潭那座高原小城，懷念那里的朋友，也很懷念洮州味道，它不僅連接著人們的味蕾，也連接著人和人的心，連接著這片土地上的山川草木，文化源流，連接著我和這塊高寒大地割舍不掉的時光記憶。
記憶中的洮州味道中有泥土、芳草、溫情、不屈、夢想，成為我生命的滋養(yǎng)。每一個品味過洮州味道的來客，每一個和我共度洮州時光的朋友，都可以理解個中的獨特滋味。
