《綠洲》2024年第4期｜鮮章平：老三樣
在上世紀(jì)相當(dāng)長的一個時期里，兵團(tuán)人的菜窖里存放最多的是洋芋、蘿卜、大白菜，為的是應(yīng)付漫長的冬季。其實何止新疆呢，當(dāng)時大江南北也都差不多，物資匱乏??！除了這三樣，還能儲存些啥？如今說起這三樣蔬菜，上了年紀(jì)的人會滿懷深情地稱其為“老三樣”。
洋 芋
說起洋芋，全世界人民都會感到親切不已，有誰敢說自己沒受過它的恩惠呢？據(jù)說它是最好的糧食替代品，所以很多國家大力發(fā)展土豆產(chǎn)業(yè)，以彌補(bǔ)糧食的不足。在中國，不同的地域?qū)λ姆Q呼不同：洋芋、土豆、地蛋、山藥蛋……兵團(tuán)人來自五湖四海，對同一事物的稱呼自然千奇百怪，好在這并不影響它的存在。上學(xué)后得知其學(xué)名“馬鈴薯”，是國際通用的名稱。
“甘肅洋芋蛋，老婆炒雞蛋”，那時候孩子們頑皮起來，會跟著連隊的甘肅人身后起哄，那抑揚(yáng)頓挫的調(diào)子，令人忍俊不禁。想想這順口溜，一是為了押韻，二是當(dāng)時從甘肅來的兵團(tuán)人，招待客人最好的菜肴就是韭菜炒雞蛋。后來看到作家趙樹理的生平簡介，知道了山西人也愛吃土豆，中國文壇有一個“山藥蛋派”。
小時候，我生活在一個山溝溝里，周圍荒山禿嶺，煤礦的補(bǔ)給全靠團(tuán)部從八十公里外的供銷社運(yùn)輸供應(yīng)。生活用水都是靠汽車?yán)?，吃菜更困難。對我來說，秋天最盼望的事就是跟著父親去附近的巴彥岱鎮(zhèn)采購洋芋，這也是我最興奮的時候。到了鎮(zhèn)里，大人們忙著看品相、談價格，孩子們則滿地撒歡。為了讓客戶放心，同時也是解決自己的口腹之需，菜農(nóng)們用鐵鍬就地挖一個坑，用石頭砌個煙筒，把洋芋埋進(jìn)坑里，再點(diǎn)燃我們帶去的煤炭。價格談得差不多了，刨出烤炸了皮的洋芋。裂口的洋芋冒著熱氣，香味撲鼻，我抓起一個就想吃，可是太燙，只能左手倒右手，邊吹氣邊用牙齒蹭一蹭、用舌頭舔一舔。大人們就從容得多，拿起洋芋，先放在手里拍一拍，吹去表皮的灰，撕開焦黃的皮，先吃烤焦的部分，再吃白沙沙、亮晶晶的肉。每個人臉上都洋溢著滿足的表情。太陽下山的時候，我們拉著一車洋芋絕塵而去。
中學(xué)時我們看過一部電影，結(jié)尾時女主對著男主喊：“勝利了回來給你做土豆燒牛肉！”工作后，我在四師機(jī)關(guān)宿舍住。不滿足于食堂的大鍋菜，我們便發(fā)揮父輩“自力更生，豐衣足食”的光榮傳統(tǒng)，開拓美食的疆域。我和好友徐保疆最喜歡吃的菜是土豆燒牛肉，多次實踐后我們得出結(jié)論：土豆燒牛肉，配上西紅柿，味道更鮮美。
若論土豆最受歡迎的做法，酸辣土豆絲當(dāng)之無愧名列第一。在中國，無論南北，無論大酒店還是小餐館，這道菜的上桌率都是最高的，所以人們親切地稱之為“國菜”。甚至有老饕說，一個大師傅的水平如何，看他炒一道酸辣土豆絲就知道。
作為記者去昭蘇墾區(qū)采訪，我老遠(yuǎn)看見一大片白色的花海，煞是壯觀。同行的團(tuán)場朋友自豪地說：“洋芋花開賽牡丹，說的就是這！”我才知道，遭受多年雹災(zāi)的危害，墾區(qū)工作不得已由地上轉(zhuǎn)為地下——告別傳統(tǒng)的春小麥種植，大力發(fā)展土豆經(jīng)濟(jì)。說起洋芋，朋友打開了話匣。原來，昭蘇墾區(qū)海拔高，素有“冬長無夏，春秋相連”之說，可栽培作物很少，水果就更別提了。上個世紀(jì)，人們常常把冰凍了的洋芋當(dāng)水果吃，別有一番風(fēng)味，比蘋果還好吃呢。
日子越來越好，土豆的吃法也不斷翻新。一直以為土豆泥是洋餐廳的專利，后來在一些本地餐廳里吃到添加了芝士的土豆泥，風(fēng)味果然不一般。上下班路過的軍墾路，突然冒出一個賣土豆塔的。一個個完整的土豆被機(jī)器旋轉(zhuǎn)著刨成片，串在竹簽上像拉開的手風(fēng)琴葉片，油炸后撒上調(diào)料，外形奇特，味道不錯。更神奇的是土豆的功效，據(jù)說胖人吃了可以減肥，廋人吃了可以增重，我一度被這些“地攤知識”搞得暈頭轉(zhuǎn)向，不知究竟該信哪個。
遠(yuǎn)在四川的嬸嬸給我們寄來了一大包土豆片。爸爸說這是攤在石頭上曬干的，用水泡開，可以炒菜或者下火鍋吃。今年四川的最高溫44℃，我看抖音里有人切了土豆片，四個小時就成了干薯片。這讓我想起嬸嬸，想起已經(jīng)陰陽兩隔的父母。
如今獨(dú)居的時候，我專門挑了些個頭小的土豆，用空氣炸鍋烤著吃。很快，滿屋子都是土豆的香味，這熟悉的味道讓我陶醉不已。經(jīng)過來回兩次翻烤，三十分鐘后打開空氣炸鍋，一個個表皮焦黃開裂的土豆讓人迫不及待，拿起來小心翼翼地咬一口，立即可以看見白沙沙的果肉，在陽光下亮晶晶的，如同璀璨的鉆石。這時候，我仿佛回到了童年。
大白菜
每年秋天，團(tuán)汽車排會拉著一車車面粉和蔬菜來到煤礦，然后拉著一車車煤炭滿載而歸。大白菜來到礦里的時候，常常是大雪覆蓋了山梁，立冬早就成為時光里的逗號。寒風(fēng)停了一下，越來越緊地逼近我們的生活。在這時分大白菜，家家都忙活起來，大人小孩一起上。
記憶里的大白菜是個冰疙瘩，硬邦邦、沉甸甸，瘦小的我卻不得不張開雙臂用盡全力抱起一個往家走。我的小手被凍成了紅蘿卜，走一陣就不得不停下來哈哈氣。即使如此，我仍然一次次跟著大人們從車上往家里搬運(yùn)著，這些“冰疙瘩”關(guān)系著我們整整一個冬天的幸福。
那時候，家家戶戶都會挖一個菜窖，一冬天的蔬菜都屯在里面。有些人家圖省事，就把菜碼在院墻邊，用麻袋蓋上，吃的時候提前拿到屋里緩一緩，倒也不影響下肚?？梢姡蟀撞耸呛苋菀變Υ娴氖卟宋镔Y。
到了20世紀(jì)八十年代初，家家戶戶可以自由養(yǎng)殖牲畜和家禽，殺年豬的風(fēng)俗很快在連隊盛行。有了足夠的臊子肉加持，人們吃起大白菜來
也更加美味了。我們從煤礦整體搬遷到了園林二連，連隊有菜地班，自家也有了自留地，冬儲更加豐富了，但大白菜依舊是冬菜的主角之一。
一個冬天的傍晚，父母不在家。我忙活半天，炒了盤白菜粉條肉，正準(zhǔn)備吃飯，初中同學(xué)唐建平突然來訪，隨著他掀開家里的棉布門簾，一團(tuán)寒氣席卷進(jìn)門。來得早不如來得巧，我們倆擺了個大高凳當(dāng)桌子，面對面坐小板凳，就大饅頭，吃得津津有味。這么多年過去了，想起當(dāng)年的情景，我的心里還感到暖融融的。我想，令人難忘的，不僅僅是白菜粉條肉的濃香，更是少年時真摯的友情。
工作后去酒店吃飯的機(jī)會多了，卻在新地界碰上了老伙計——水煮白菜。看似尋常的菜肴，卻令人回味。回家試著做了幾回，總不如酒店里的滋味。我?guī)е苫笙虼髱煾嫡埥?，原來這道名不見經(jīng)傳的水煮白菜需用老母雞吊的高湯，白菜也只選用鮮脆嫩葉。我聽完大師傅的講解，這才明白每一道美味后面，都傾注了廚師們辛勤的勞動。
有一年夏天，單位來了客人，突然想吃大白菜，后勤人員找遍了菜市場總算找到兩個。后來四師農(nóng)科所的研究人員攻克難關(guān)，培育出了夏季上市的大白菜，使這當(dāng)年最典型的冬菜成了一年四季的桌上?？汀?/p>
俗話說“藥食同源”，中國人對食療也情有獨(dú)鐘?！兜崮媳静荨返柔t(yī)書記載，白菜有一定醫(yī)用價值，其鮮葉和根可入藥，中藥名為黃芽白菜，具有通利腸胃，養(yǎng)胃和中的功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)則認(rèn)為白菜富含維生素、膳食纖維和抗氧化物質(zhì)，能促進(jìn)腸道蠕動，幫助消化。
多年后，我突然想吃涼拌菜心，便細(xì)細(xì)切了菜絲，摹著記憶里母親的樣子，用手拿著不銹鋼的湯勺，小心翼翼地在燃?xì)馍响邪§?。感覺油煙要起來了，迅速端過盛著菜心的盤子，將熱油往上一澆，聽著“刺”的一聲，一股白煙冒起。人生的滋味，都在這一勺油里了。
蘿 卜
元代詩人許有壬的“熟食甘似芋，生薦脆如梨”，描述了蘿卜的口感，令人口舌生津，恨不得立即大快朵頤。更為可貴的是，蘿卜不挑環(huán)境、土壤肥瘦、氣候冷暖皆可開花結(jié)果。這一點(diǎn)，有現(xiàn)實依據(jù)。北至黑龍江畔，南至西沙群島，西至喜瑪拉雅山都有蘿卜生長的記錄。當(dāng)然，這里說的蘿卜，專指最早出現(xiàn)在人們生活中的青蘿卜。至于胡蘿卜、水蘿卜、紅心蘿卜等，稍后再記。
青蘿卜是平民菜，可烹飪起來，卻是“嫌貧愛富”，喜歡和葷腥之物混在一起，若和牛腩、牛雜一鍋燉了，真是“佛跳墻”也不換?？墒窃谀莻€缺吃少穿的年代，哪里有足夠的肉食伺候蘿卜呢？所以上桌的青蘿卜大多是涼拌蘿卜絲。青蘿卜生吃也不錯，可是肚子里沒油水，吃多了燒心，反胃，那滋味不好受。怎么辦呢？很多家庭是用蘿卜絲粉條包包子，可那畢竟還是違背了烹飪規(guī)律，味道依然不盡如人意，就連打出的嗝都有股怪味。到了秋天，家家戶戶門前的屋檐下都有或攤或掛的蘿卜條。蘿卜條用鹽殺出水分，曬至半干，再揉上辣子面，壇子密封了，是面糊糊的最佳拍檔。嚼著蘿卜干發(fā)出“嘎巴嘎巴”的聲音，真可謂“色香味聲”俱全也。父親偶爾會買些牛羊的下水回來，給我們洗干凈和蘿卜一起燉了改善伙食。這時的蘿卜，有了油水的滋潤真是回味無窮。八十年代以后，條件慢慢變好了，大骨頭燉蘿卜也常常擺上餐桌，人們吃得滿嘴流油，不亦樂乎。令人想不到的是，平平無奇的青蘿卜里也出了“貴族”。去年春節(jié)，朋友送我一盒濰坊蘿卜，說是飛機(jī)空運(yùn)來的，區(qū)區(qū)10個蘿卜，要100多元，乖乖！
繼青蘿卜之后，胡蘿卜慢慢進(jìn)入我們的生活。小時候，觀其色，一直以為其名曰“紅蘿卜”，后來才知道，原來人家的大名叫“胡蘿卜”。胡蘿卜原產(chǎn)亞洲西部，10世紀(jì)傳入歐洲，12世紀(jì)傳入中國?！侗静菥V目》中記載：“元時始自胡地來，氣味微似蘿卜，故名?！?/p>
和青蘿卜相比，胡蘿卜少了些辛辣，多了些甘甜，似乎更受胃的歡迎。從營養(yǎng)學(xué)的角度，它是維生素C之王。在新疆，最受大眾歡迎的美食之一——抓飯，胡蘿卜是必不可少的食材之一。有家兵團(tuán)企業(yè)發(fā)現(xiàn)商機(jī)，早早研發(fā)出胡蘿卜汁，在市場走俏多年，牢牢占據(jù)行業(yè)引領(lǐng)者的地位。
有一次我參加宴席，見一名為“賽螃蟹”的新鮮菜肴出現(xiàn)在菜單上，很是好奇。等端上來，不禁莞爾：原來是胡蘿卜絲和雞蛋液攪拌在一起，再用植物油炒制而成的素菜。還別說，入口真有些螃蟹的鮮味。很長一段時間，我偶爾會拿這道菜來解解饞。
可以說，我對水蘿卜的認(rèn)知，與以上二者相比較晚?；蛟S是不如青蘿卜和胡蘿卜產(chǎn)量高、市場占有量大，水蘿卜在新疆的種植歷史要短得多。論排場，青蘿卜是大哥，胡蘿卜為二姐，水蘿卜也只能屈居小弟之位。在我的記憶里，水蘿卜是生活條件好了之后才出現(xiàn)在我的視野里?？梢娝⒉皇翘}卜界的主角。讀了汪曾祺的文章，才知道它還有一個好聽的名字——楊花蘿卜。難怪到我家來得晚，此乃千里之外的水鄉(xiāng)產(chǎn)物。
最早吃到水蘿卜時，大概是水肥肉足的原因，個大粗壯。我最拿手的做法便是滾刀切塊燉肉，感覺味道比青蘿卜更香嫩，入口即化?，F(xiàn)在市場上出現(xiàn)了一種乒乓球大小的新品種，稱之為“櫻桃蘿卜”，刀拍了涼拌，很入味。切成薄片炒羊肉也很受歡迎。
說了這么多關(guān)于“老三樣”的話題，想起三十多年前，好友遠(yuǎn)瀚在一個文學(xué)座談會上講的故事：“冬天去看望一位生活清貧的文友，到了中午吃飯時間，文友問道：‘你喜歡吃白菜還是土豆？’”意思是說二者只能選一樣，否則他下一頓就沒得吃了。看樣子，他家里連最基本的老三樣都無法湊齊，生活囧況可見一斑。遠(yuǎn)瀚心情沉重，不免發(fā)問：“難道文人就一定該窮酸？”他要用行動改變這一切。我們一幫朋友趕上了好時代，靠著手中的筆，努力實現(xiàn)了稻粱謀，雖不足錦衣玉食，卻也個個不愁溫飽。更值得慶幸的是，幾十年過去，我們還在繼續(xù)著心中夢想，用手中的筆書寫生活，在藝術(shù)的世界中憧憬未來。
