雪都里的煙火氣
1.冬宰季
甲辰龍年歲末，想起在北疆采風(fēng)時(shí)，曾無(wú)私給予我?guī)椭乃壬?，于是撥打了電話。鈴聲響了十余下，沒(méi)有接聽(tīng)。我再次撥打，遙遠(yuǎn)的他鄉(xiāng)，一個(gè)中氣十足的聲音友善地問(wèn)好。我很高興，努力地回憶著與塔先生見(jiàn)面時(shí)的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。
“忙啥呢？”
“在趕路，去吉木乃買羊，我們要為一個(gè)不是節(jié)日卻勝似節(jié)日的冬宰做最充分準(zhǔn)備?！彼壬烊丝煺Z(yǔ)，機(jī)關(guān)槍一樣的語(yǔ)速引起了我的好奇心，難怪剛才沒(méi)接電話。
“要買多少只羊？”
“今年買得多，我添了個(gè)孫子?！彪y掩喜悅之情的塔先生補(bǔ)充道。
我們上回見(jiàn)面，大約是在2024年10月中下旬。塔先生介紹，每年12月中下旬，他和兄弟姐妹，或親家、鄰里等，相約一起到牧民家采購(gòu)，隨即將宰好的羊、牛、馬等拉回市區(qū)，擱置幾天，排酸?！耙恢谎?，有好的部位和不好的部位，我們不會(huì)只要好的，其他人也不會(huì)只要不好的?！彼壬f(shuō)，假設(shè)三家人一起買羊，他們會(huì)將分割均勻的肉塊分成三份，每一份都包括不同部位。日常生活中簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的道理，透出樸素而公平的道理。
除了羊，還有牛和馬。身體虛弱的人，最適合食用馬腸子。切成小塊的馬腸子與皮牙子（洋蔥）一同入口，是人間美味和摯愛(ài)！純純的馬肉被灌入腸衣中，前后端捆實(shí)，在果木柴火的熏制下會(huì)散發(fā)特殊清香，農(nóng)耕時(shí)代的質(zhì)樸感覺(jué)和滋味油然而生。
將馬腸子切薄，配上寬面片和皮牙子，這是我在阿勒泰吃到的第一頓美食——納仁，那口感至今記憶猶新。當(dāng)時(shí)已是7月，過(guò)了馬腸子生產(chǎn)的高峰季，絕大部分都是去年冬天的結(jié)余。我把店家僅有的馬腸子都“消滅”了。之所以成為“吃肉小能手”，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)咳得厲害，到了“藥大把大把吃，咳嗽照舊”的地步。一向跟著感覺(jué)走的我，覺(jué)得納仁口感獨(dú)特，讓人難以自控，不愿按下“終止鍵”，就這樣，吃著吃著、嚼著嚼著，把店家的“庫(kù)存”吃光了……說(shuō)來(lái)也神奇，沒(méi)二天，我的咳嗽竟然奇跡般好了！
塔先生火急火燎地組團(tuán)驅(qū)車到兩百公里外的吉木乃縣挑選冬宰，其動(dòng)力當(dāng)然是那個(gè)寶貝孫子，他想讓小寶貝品一品美味的湯。我想象著高大魁梧的塔先生用小勺兒沾肉湯在懷中嬰兒的唇上，讓其永遠(yuǎn)記住這種滋味的溫馨畫(huà)面！
孜亞提汗是一位刺繡非遺傳承人。一次采風(fēng)，剛好遇上飯點(diǎn)，在她家吃了頓便飯。說(shuō)是便飯，這可讓孜亞提汗在廚房里獨(dú)自忙活了一個(gè)多小時(shí)。在餐桌邊，大家邊聊邊啃骨頭。當(dāng)她遞了塊肉給我，我指了指那塊“連骨肉”。大姐聰慧，轉(zhuǎn)而放下精肉，心照不宣地將帶肉的骨頭遞給我。老話說(shuō)：“吃肉不如啃骨頭，啃骨頭不如嗦指頭?！薄霸瓉?lái)，我們都愛(ài)啃骨頭，有機(jī)會(huì)一起去吉木乃嘗鮮……”就這樣，一起啃骨頭、嗦手指，一個(gè)眼神、一個(gè)微笑，“連骨肉”將我和大姐緊密地連在了一起。正如一個(gè)馕掰開(kāi)一半，你一半我一半，感情深而相互共享。
無(wú)論塔先生還是孜亞提汗，均不約而同地中意于吉木乃羊。其原因還得從吉木乃羊生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境說(shuō)起。邊陲小鎮(zhèn)吉木乃縣境內(nèi)有座薩吾爾山，是牛羊馬駝的美好家園。薩吾爾山最高峰的冰川，有個(gè)浪漫的名字叫木斯套。夏天，藍(lán)天白云之下、黃花綠地之上，成群結(jié)隊(duì)的牛羊馬駝散步在山谷、山腰。牧羊人自豪地告訴我們：“這里的家畜喝的是冰川融水、吃的是中草藥?！?月底，山里氣溫驟降，植物以其獨(dú)特方式漸入冬眠；牛羊馬駝則轉(zhuǎn)場(chǎng)到了冬窩子，陣陣北風(fēng)，提醒著這里的萬(wàn)事萬(wàn)物，寒冬即將來(lái)臨！站在山腳下，木斯套尖尖的雪山之巔似乎很近很近，走起來(lái)卻很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)！在人們的想象中，薩吾爾山、木斯套有了“詩(shī)和遠(yuǎn)方”。而在日常中，這里的人們要承受繁重勞作與無(wú)限艱辛。冬宰季的到來(lái)，無(wú)疑給了他們名正言順休養(yǎng)生息的時(shí)間和機(jī)會(huì)。
2.制冬肉
“民以食為天”，中國(guó)是一個(gè)極為講究美食的國(guó)度。飲食文化是傳統(tǒng)民俗文化的重要組成，而民俗作為一種傳承的社會(huì)文化現(xiàn)象，是在共同地域、共同歷史的作用下，積久成習(xí)的文化傳統(tǒng)。如東北的鐵鍋燉大鵝、漓江的啤酒魚(yú)、湘西的臘肉、川渝等地的麻辣火鍋，廣東的白切雞、獅頭鵝……而新疆的冬宰季，早已成為各族群眾翹首以盼的“歡樂(lè)時(shí)刻”——旅游達(dá)人專挑此時(shí)抵步新疆。冬宰有哪些內(nèi)涵、寓意？羊等家畜不同部位之間，寄予了人們哪些美好的祝福？為此，筆者走訪了多位民俗專家、學(xué)者，以及北疆阿勒泰等地德高望眾的長(zhǎng)者、智者，通過(guò)專家們生動(dòng)而詳盡的介紹，上了一堂與冬宰有關(guān)的科普課、民俗課。
冬宰開(kāi)始的一個(gè)月前，男當(dāng)家的相繼謀劃采買，膘肥體壯的家畜隨后要經(jīng)歷被挑選、宰殺和制作等工序。制作冬宰肉有哪些秘笈？得知，家畜不同部位在日常生活中被賦予了各種象征意義，巧妙地將人們內(nèi)心深處的情感、情緒、個(gè)性等價(jià)值信息表露出來(lái)，起到了溝通人際關(guān)系、規(guī)范行為、表達(dá)思想觀念的物化符號(hào)。據(jù)民俗專家介紹，一只羊常被分割成13塊“連骨肉”。以下逐一為大家介紹頭、盆骨、前腿锨板骨、后腿骨下半部等部位的不同含義。
頭/我第一次了解羊頭的深刻內(nèi)涵是在富蘊(yùn)縣夏牧場(chǎng)。長(zhǎng)者告訴我，重要場(chǎng)合都有貴客，第一道亮相的美食便是羊頭。托盤上，肉少的羊頭是“顯眼包”?；蛟S，儀式重過(guò)內(nèi)涵、形式大于內(nèi)容。牛羊馬等家畜的頭均由頭骨、下頜骨組成。家畜中的羊頭，在眾人眼中被認(rèn)為是最尊貴部位。羊頭是主人家為有威望的長(zhǎng)者、親家或是遠(yuǎn)客準(zhǔn)備的。特殊情況下，若為迎接年少者，則會(huì)讓其坐在長(zhǎng)者身邊同享；若專為招待女客，原理同上。人們認(rèn)為，萬(wàn)事萬(wàn)物都有其自身規(guī)律和源頭。無(wú)論動(dòng)物，還是人，其頭部有控制行為和思維的大腦、眼睛、鼻子、舌頭等器官，而在現(xiàn)實(shí)生活中，單位、家庭、群團(tuán)等社會(huì)組織也是由一個(gè)“首領(lǐng)”來(lái)管理的。主人家用羊頭招待尊貴者，認(rèn)為他們是后輩學(xué)習(xí)的榜樣。同時(shí)，將羊舌頭、羊耳朵給孩子們吃，一心希望他們將來(lái)能養(yǎng)成尊老愛(ài)幼、能說(shuō)會(huì)唱的好性情。
盆骨/阿勒泰的大尾羊，特征鮮明，大量脂肪囤積在尾部，一晃一晃的，比模特走貓步還耐看。大尾羊的盆骨比一般羊的要大，由左、右髖骨，薦骨和前尾椎（3~4個(gè)）以及兩側(cè)的結(jié)節(jié)闊韌帶組成。頂壁為薦骨和前三個(gè)尾椎，底壁為恥骨和坐骨，側(cè)壁為髂骨和薦結(jié)節(jié)闊韌帶。骨盆入口（前口）呈橢圓形，斜度較大，其周緣以薦骨岬、髂骨體及恥骨前緣為界。盆骨的生理作用非常重要，盆骨內(nèi)的盆腔是孕育生命的地方。羊的12塊連骨肉中，盆骨肉排第二，但在冬宰中的牛、馬等家畜的肉中卻排在首位——因其肥瘦均衡，是肉食中最好吃的部位之一，可用于招待長(zhǎng)者及德高望重者，象征生命的源泉，多子多福。
前腿锨板骨/即前臂骨，意為“老骨頭”。它還有另一種叫法是“踩水者”，因其是家畜在渡河時(shí)最先入水的部位，故在煮肉時(shí)最先放入鍋里。在眾人眼中，前腿锨板骨的重要性排在第三位。它是牲畜前身的支撐，是前臂骨類中最有價(jià)值的。吉木乃縣的哈爾哈沙年過(guò)九旬，在當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻?，他說(shuō)：“前腿锨板骨是手上拿著棍子的護(hù)衛(wèi)?！痹谀羺^(qū)，人們將前腿锨板骨啃干凈后，用小棍子從骨頭上的小洞穿過(guò)，掛在圈棚周圍或臨近的樹(shù)木上。夜里視野一般般的情況下，穿小棍子的前腿锨板骨，看上去很像手持電棒的“保安”。相傳，民間還有這樣一則故事——很久以前的某天夜里，一大戶人家遭盜賊窺視，只是，這群貪婪者發(fā)現(xiàn)眼前的圈棚外有很多“護(hù)衛(wèi)”在把守，猶豫再三，沒(méi)敢下手。次日，他們佯裝過(guò)路，走進(jìn)氈房，發(fā)現(xiàn)除了一老一少之外，這里并沒(méi)有外人與他們一同生活！于是，當(dāng)天夜里，他們?cè)俅巍搬鳙C”，但所見(jiàn)還是和前一夜相同，不得不放棄貪念……后來(lái)，他們干脆向老頭坦白，想搞明白其中原因。這時(shí)，老頭指著氈房外圍說(shuō)：“這些就是你們看見(jiàn)的手上拿著棍子的人影?！薄把?，原來(lái)是前腿锨板骨在作祟！”自此，牧人有了共識(shí)，前腿锨板骨是象征家畜安全、家庭富裕、上天保佑的吉祥物。
后腿骨下半部/即小腿骨，帶髀石的骨。小腿骨由脛骨、腓骨組成，推動(dòng)身體前進(jìn)。后腿骨下半部重要性排在第四位。主人家會(huì)將其送給女婿、兒媳和已婚年輕夫婦，髀石則留給孩子們玩樂(lè)。此部位送給年輕人吃的原因在于，其位于畜后肢骨的最下方，以膝蓋骨連接股骨，由此寓意年輕人在現(xiàn)實(shí)生活中要像小腿骨一樣重要；其次，這塊骨最長(zhǎng)、外表非常好看，可用來(lái)制作搖床上的導(dǎo)尿管。
股骨/“中間骨”之意，股骨是長(zhǎng)骨，由后上方斜向前下方；近端大，是股骨頭；前部是滑車關(guān)節(jié)面，后部是內(nèi)、外側(cè)髁。以髁間窩跟盆骨連起來(lái)，是最粗大的一塊骨頭。股骨重要性排在第五位，常與頭骨、盆骨、前腿锨板骨、后腿骨下半部一同待客，多為侄子、外甥或未婚青年，因?yàn)樗麄兪羌彝ノ磥?lái)的基石。股骨另一端跟后腿骨下半部是以踝骨連起來(lái)的，踝骨有韌帶，很難抓。客人若能啃食干凈，會(huì)被認(rèn)為是技高、專注的標(biāo)志，以此希望其成為有智慧的、手腳靈巧的人，并像后腿中部骨那樣，擁有高大、挺拔的外形。
肩胛骨/三角形的扁骨，位置在傾斜胸廓兩側(cè)的前上部，由后上方斜向前下方。它是畜骨里最薄、最寬的一塊骨頭。據(jù)老人介紹，肩胛骨一般不會(huì)單獨(dú)送給客人，它跟羊頭、盆骨肉一同盛盤用于待客。據(jù)說(shuō)，很久以前，肩胛骨專門送給有特定需求的人吃，吃完肩胛肉之后，主人會(huì)在肩胛骨的扇頭上開(kāi)一道口，寓意未來(lái)的日子一片坦途。如今流行這樣一種做法：“不會(huì)給客人送什么樣的肉，就送肩胛骨。”意思是肩胛骨可送給不同等級(jí)、不同輩分的人。現(xiàn)代社會(huì)，一塊常見(jiàn)的肩胛骨成為了破圈、化解尷尬的“萬(wàn)金油”，餐桌禮儀文化中的一種新現(xiàn)象。
胸骨/常見(jiàn)于心臟、肺等關(guān)鍵部位，胸廓底壁的正中，向后下方傾斜。由胸骨柄、胸骨體、肋窩組成。大畜的胸骨一般要分開(kāi)來(lái)吃，胸骨只送給女婿和兒媳——對(duì)男性來(lái)說(shuō)，它是英勇的象征；對(duì)女性來(lái)說(shuō)，它是包容的象征。借此希望女兒女婿、兒子兒媳相互尊重、相互關(guān)愛(ài)，白頭偕老。
肱骨/位于上臂，處在肩胛骨、臂骨之間，又叫上臂骨，肉量少、口感較硬，多為自家人食用。
頸椎骨/頸椎一般有七節(jié)，具有活動(dòng)性和堅(jiān)固性。主人家會(huì)把頸椎骨分成六節(jié)，將連在胸椎上的第7頸椎單獨(dú)取下，送給宰牲者，犒勞其不怕苦不怕累，舉止堅(jiān)定、果敢。
脊椎/一般分為長(zhǎng)、短兩種。牛和羊有6節(jié)長(zhǎng)、短脊椎，馬有9節(jié)長(zhǎng)、短脊椎。一般把羊的脊椎二三節(jié)隨同各種骨肉一同盛盤，牛馬的則可單獨(dú)上桌。
腰椎/腰椎構(gòu)成腹腔頂壁的骨質(zhì)基礎(chǔ)，支持腹腔內(nèi)臟器官的重量和傳遞后肢的推動(dòng)力。椎體短、橫突長(zhǎng)，關(guān)節(jié)之間連結(jié)緊密，又要有適度的活動(dòng)性。家畜身上腰椎共有6節(jié)，小畜的腰椎骨分開(kāi)后，分別跟羊頭、盆骨、后腿下半部、前腿骨一同用于待客。而大畜腰椎在整個(gè)連骨肉中排在盆骨肉之后，可單獨(dú)盛盤，若家中沒(méi)有盆骨時(shí)，可代替該部位待客。
尾椎/不同家畜，尾椎數(shù)有別，前數(shù)個(gè)尾椎尚有椎骨的典型結(jié)構(gòu)，向后逐漸退化，僅保留細(xì)而長(zhǎng)的椎體，跟兩個(gè)盆骨連接并為形成臀部起作用。羊和牛的尾椎骨無(wú)特殊意義，而馬的則是美味佳肴。
肋骨/肋骨是支架，是脊椎動(dòng)物用來(lái)保護(hù)心、肺、肝臟等器官的骨骼，是整個(gè)胸腔架。人們把家畜肋骨大致分成三種，牛和羊有26條肋骨、馬有36條，哪些部位用于待客，是有講究的。羊的肋骨可兩兩相連用于搭配，牛的則需要分段盛盤；而馬的部分肋骨要塞進(jìn)腸子里制成馬腸子。這道美食最金貴，深受老百姓喜愛(ài)！
3.慶獻(xiàn)歲
外出打工已兩年的滅爾別克，冬宰季前回到了阿勒泰。兩年里，他在山東教人騎馬。“打工經(jīng)歷是長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)、學(xué)知識(shí)、長(zhǎng)本事的過(guò)程，盡管有些苦，但收獲非常大，人好像一夜之間長(zhǎng)大了！”滅爾別克是非遺賽馬傳承人的愛(ài)徒。滅爾別克身體素質(zhì)較好，靈活、輕巧，適合馬上競(jìng)技運(yùn)動(dòng)，如賽馬、刁羊等。賽馬講究人與馬的磨合，人能駕馭不羈的馬，在馬背上自由翻滾、移位、俯身等?；顒?dòng)主辦方為了增加競(jìng)技比賽的樂(lè)趣，往往會(huì)沿途放置幾只羊，行進(jìn)中的馬，人與人爭(zhēng)奪羊，馬與馬配合人?；顒?dòng)有了獎(jiǎng)品、有了競(jìng)爭(zhēng)，便有了觀賞性，可引發(fā)觀者的興致。
別看滅爾別克年紀(jì)小，真有點(diǎn)人小鬼大。平時(shí)不善語(yǔ)言，可說(shuō)起馬，那是滔滔不絕，仿佛換了個(gè)人。如何與馬成為“老友”，滅爾別克有一套。每天早晚，他都會(huì)與馬兒說(shuō)說(shuō)悄悄話。邊撫摸著馬背，邊把蘋果切成塊，放在掌心喂食。馬兒與他極有默契——人來(lái)了，跺跺腳、搖搖頭；人走時(shí)，仰天吼一聲，以特殊方式告別。人與馬的感情在一天天中漸進(jìn)，在一口蘋果、一個(gè)撫摸、一個(gè)眼神的無(wú)聲中積累。
“每當(dāng)節(jié)日臨近，一撥又一撥外地游客飛來(lái)阿勒泰?！睖鐮杽e克敏銳地嗅到了商機(jī)。從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的角度出發(fā)，飲食是旅游者六大消費(fèi)要素中的首要和基本要素。旅游餐飲是旅游產(chǎn)品的有機(jī)組成，是整體旅游產(chǎn)品中的單項(xiàng)產(chǎn)品或服務(wù)內(nèi)容，直接影響著旅游業(yè)的興衰和可持續(xù)發(fā)展。而阿勒泰頗具特色的飲食更是一種獨(dú)特的文旅資源。臨冬宰季，可以賽馬、刁羊、姑娘追等文旅活動(dòng)為載體，“美食特色旅游”，或使得雪都特色旅游充滿濃郁的詩(shī)情畫(huà)意，使國(guó)內(nèi)外旅游者，不僅僅從品嘗“魚(yú)羊鮮”、馬腸子、馬奶子等風(fēng)味美食滿足口腹，而且從中品味到精神上的文化內(nèi)涵，涵養(yǎng)情操。或許，這才能彰顯阿勒泰美食特色旅游的與眾不同——不光是一種美食，更是一種高層次的美食文化。
當(dāng)五湖四海的游客飛身至阿勒泰共度冬日美好時(shí)光，這時(shí)人們會(huì)從忙碌中抽身、從日?，嵥橹谐殡x，結(jié)識(shí)新朋友，走親訪友，交往交流交融的重要時(shí)刻和紐帶。眾人齊祝愿和盼望來(lái)年五谷豐登、人畜興旺、安居樂(lè)業(yè)。而對(duì)于滅爾別克而言，正是將在外務(wù)工學(xué)習(xí)積累的閱歷和經(jīng)驗(yàn)，大展身手的好機(jī)會(huì)。他說(shuō)，正努力學(xué)習(xí)視頻直播?！拔也挥没瘖y、做發(fā)型，就專注賽馬知識(shí)?！?滅爾別克抿了一下嘴，笑嘻嘻地講述著，別的主播能說(shuō)會(huì)道，他的嘴巴雖笨，但他能賽馬、會(huì)刁羊，還拿過(guò)獎(jiǎng)，這些特長(zhǎng)和技能更實(shí)在。曾幾何時(shí)，我們已是“刷臉”的時(shí)代，千篇一律的臉，好看精致，卻少了個(gè)性和特點(diǎn)，多了乏味和寡淡。能像滅爾別克在高速行進(jìn)的馬背上上躥下跳，還要?jiǎng)討B(tài)直播，即便是年紀(jì)漸長(zhǎng)的騎手，也無(wú)法做到?！叭藷o(wú)我有，人有我強(qiáng)?！睖鐮杽e克返鄉(xiāng)后，有了新職業(yè)和新身份——主播和馬文化宣傳大使。滅爾別克身上，就這樣有了新的希望和期待。
吉木乃鎮(zhèn)薩爾烏楞村，紅色基因深厚，有著“中哈邊境第一村”的美譽(yù)。冬宰季臨近，村里家家戶戶升起了炊煙?？v然是在邊境，星點(diǎn)煙火氣足以暖人暖面更暖人心。薩吾爾山在注視著人間的煙火，木斯套的冰川在駐足觀望，村民在歌唱、在舞蹈，眾人祈禱新的一年國(guó)泰民安、繁榮昌盛。
如何將阿勒泰寶貴的飲食文化資源同動(dòng)態(tài)的旅游活動(dòng)相結(jié)合，做到既弘揚(yáng)中國(guó)飲食的俗文化，又發(fā)展了旅游產(chǎn)業(yè)，使之更為特色化，這就涉及到飲食文化旅游產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)問(wèn)題。雖然說(shuō)我國(guó)飲食文化是一個(gè)古老話題，而且中國(guó)的飲食在世界上享有盛譽(yù)。而將飲食與旅游結(jié)合，尤其是將冬宰季系列活動(dòng)納入文旅產(chǎn)業(yè)，卻還是一個(gè)較為新鮮的課題。文旅創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)相關(guān)學(xué)者指出，在旅游過(guò)程中，吃是一個(gè)很重要的方面，是旅游業(yè)發(fā)展的三大支柱之一，但在新疆，吃只是旅游構(gòu)成的一個(gè)方面，還沒(méi)有完全將“餐飲+旅游”作為一個(gè)特色產(chǎn)品來(lái)開(kāi)發(fā)、作為一個(gè)融合產(chǎn)業(yè)來(lái)對(duì)待。是否在不久的將來(lái)作為產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)，“拜托”餐飲僅僅是旅游的一個(gè)附屬，這其中有著最為本質(zhì)的區(qū)別。乙巳蛇年，我們翹首以盼，我們?nèi)f眾一心、眾志成城，期待阿勒泰將“雪都”品牌擦得更亮，期待能品嘗到阿勒泰物美價(jià)廉的特色美食。
