炒肉絲 也談喂豬
肉絲，是上不了筵席桌子的。上筵席的，都是整只整體的，像雞就是全雞，魚(yú)就是整尾的魚(yú)，甚至羊有時(shí)就是全羊。豬呢，要不是蹄髈，要不就是整塊方方正正的帶皮帶肥帶瘦的肉方。也就是說(shuō)：大塊文章。
筵席菜用的這些食材，不會(huì)切成細(xì)絲，乃它原來(lái)是儀典上的呈現(xiàn)，亦即先要祭拜然后才吃的，故而呈現(xiàn)全形與整體。
但肉絲真是中國(guó)炒菜鍋?zhàn)詈玫膭?chuàng)作伙伴。尤其西南地方（四川、貴州、云南、廣西）的快炒，有了肉絲，真是幻化成無(wú)盡的下飯好菜。
肉絲，常是犧牲小我完成大我。它個(gè)體小，但炒出的滋味會(huì)融入飯里（肉絲炒飯），會(huì)融入豆干里（豆干肉絲），會(huì)融入青椒里（青椒肉絲），會(huì)融入筍絲里（竹筍肉絲），會(huì)融入咸菜里（雪菜肉絲，當(dāng)然雪菜之鮮也化進(jìn)了肉味里）……
故我說(shuō)，西洋人想學(xué)中國(guó)菜，不妨最先學(xué)切絲（不只肉絲。筍絲、豆干絲、青椒絲、胡蘿卜絲……）、配絲（這種絲配那種絲）、炒絲（哪種絲先投入鍋、哪種絲后投）這類的家庭飯桌最簡(jiǎn)易菜肴，便能很快四菜一湯的吃飯了（請(qǐng)參2025年1月8日《文匯報(bào)筆會(huì)》：《如果鼎泰豐在美國(guó)開(kāi)辦烹飪學(xué)?！罚?。
但肉絲要好吃，第一，要取溫體豬的肉。也就是別用冷凍的豬肉。黎明時(shí)分殺的豬，一早到了菜場(chǎng)，這時(shí)買(mǎi)來(lái)的豬肉，切成肉絲，腌少少的米酒或黃酒，極少的醬油，微量的糖，待會(huì)入油鍋去炒，便怎么樣也會(huì)鮮美。若用冷凍過(guò)的豬肉，退了冰，再怎么腌制、怎么細(xì)心地炒，也已然肉味與肌理皆敗弱矣。
第二，好的肉絲，來(lái)自好的豬。好的豬，要養(yǎng)得時(shí)間長(zhǎng)，像超過(guò)十個(gè)月，或一年，或一年半等。當(dāng)然，除了養(yǎng)得長(zhǎng)，更要喂多樣類自然食物，像泔水、像根莖類植物、像豆腐作坊的豆渣等等，而不只是喂工廠制出的飼料。
說(shuō)到喂泔水，以前農(nóng)家自己種田的，且還種些蔬菜的，所養(yǎng)的那兩三頭豬，是吃得最好的。豬的主食是碾下的米糠，再帶些地瓜。而家中吃剩的廚余是最正宗的泔水。尤其是剩飯，原本農(nóng)家節(jié)儉過(guò)日子，飯是盡量不剩的；但因自己種稻，有收成，所以剩飯才敢令自己放肆些，也才會(huì)多煮些飯，沒(méi)吃完反正還是喂給自家的豬吃（也算是自家成員）。這剩飯?zhí)匾庖粝乱恍┙o豬，實(shí)在是喂豬者的善念體貼，乃米糠太粗了，必須混些剩飯，豬嚼在嘴里才會(huì)軟硬皆有，它才會(huì)吃得津津有味。有美學(xué)的養(yǎng)豬人，甚至把自己咬剩的蘋(píng)果心、摘四季豆的兩端角角及扯下的筋絲、木瓜削下的皮、切鳳梨留下的心（鳳梨皮有刺，則不?。⒓议T(mén)口野長(zhǎng)的土芭樂(lè)樹(shù)掉落微爛的，或掉落的土楊桃，都會(huì)用上一點(diǎn)心思地送進(jìn)了泔水桶?？傊钬i的香甜富綜合營(yíng)養(yǎng)的那頓飯吃得開(kāi)心。這個(gè)會(huì)把水果也配入泔水的農(nóng)家小姊姊，她把桶子拎到豬圈門(mén)口時(shí)，豬早就因嗅到芭樂(lè)香以及她的氣味而高興極了！這說(shuō)的是六十年前很少數(shù)某些農(nóng)家喂豬的美學(xué)。田家樂(lè)，何嘗不是這個(gè)？
再說(shuō)到蔬菜。養(yǎng)了豬，于是在種菜時(shí)，會(huì)考慮到豬的食物。因此地瓜也種上一點(diǎn)。并且地瓜葉，大部分是給豬吃的。另外剝菜葉時(shí)，如高麗菜等，那外殼的幾片，剝摘得很大方，因?yàn)榉凑艚o豬吃，并沒(méi)浪費(fèi)。我小時(shí)鄰居家的空心菜粗梗，摘下來(lái)都是喂鴨子，故摘掉的，總很大方，也是同理。
切菜時(shí)，高麗菜的核心梗子，頗粗的，當(dāng)然也是給了豬。吃玉米（不管是自己種或是買(mǎi)來(lái)），玉米外衣、玉米須，都是給豬吃。而人吃完玉米，那根梗子，也是豬吃。
飯桌上不會(huì)剩肉，也不會(huì)剩蛋。只會(huì)剩肉蛋的湯汁。這些湯湯水水，連下面的面湯，都會(huì)變成泔水。由于農(nóng)家的節(jié)儉，豬基本上吃的是素，至少是“肉邊素”。
好了，扯遠(yuǎn)了，再說(shuō)回炒肉絲。
肉絲通常和條狀的又帶點(diǎn)筋度的蔬素類菜碼同炒，以求把肉的香腴渡镕給菜碼。故而有豆干肉絲、黃豆芽肉絲、茭白筍肉絲、冬筍肉絲、青椒肉絲、韭黃肉絲、韭菜花肉絲等。乃這些菜皆成條狀，又算干挺有筋道，也皆因肉絲而更鮮美。
茄子，則不見(jiàn)有與肉絲同炒者。因它不適弄成條狀。更別說(shuō)它太綿塌。西紅柿，也不適。也太綿太沙，并且太不成條。
另外，太水溚溚的也不宜。于是葉菜類以之炒肉絲，也不常見(jiàn)。那些菠菜啦，空心菜啦，莧菜啦，小白菜啦，還是清炒最恰如其分。
但香菜的梗子，炒肉絲很宜。除了它成條狀，也在于它不水溚溚。以香菜葉子來(lái)炒肉絲，就沒(méi)那么有意思了。
有時(shí)在大陸鄉(xiāng)鎮(zhèn)旅行，若一個(gè)人吃飯，實(shí)在進(jìn)館子很難點(diǎn)菜。墻上的菜單皆是一道一道的，每一道都很大盤(pán)，倘點(diǎn)三樣菜，便必須面對(duì)三大盤(pán)。唉，好難??！某次進(jìn)一小飯館，已過(guò)了吃飯時(shí)間，客人極少，我見(jiàn)他桌上切好一盤(pán)盤(pán)待炒的食材，問(wèn)老板，可不可以把一小撮肉絲，配少少切絲的四季豆、少少的豆芽、少少的芥菜梗切絲，一起來(lái)炒，這么樣的一盤(pán)菜？結(jié)果他答應(yīng)了。這頓飯吃得太愉快了。
其實(shí)我非常想寫(xiě)一本小書(shū)，叫“One Dish Meal”（“將各菜裝進(jìn)一盤(pán)的一頓飯”），書(shū)里面有三四十盤(pán)這樣的綜合菜肴，配上飯，便是一頓了。完全是為一個(gè)人設(shè)想的。這時(shí)候，炒肉絲太有用了。另外，我認(rèn)為最理想的One Dish Meal形式，是韓國(guó)人的“石鍋拌飯”。在石鍋里鋪上飯，再在飯上布撒今天的菜肴。先擱牛肉絲，接著黃豆芽、綠色的菠菜、米黃色的豆干絲、墨綠色的海帶芽、白色的蘿卜絲。好，這是今天的這頓。明天鋪在飯上的，可以是兩三塊紅燒肉，接著半個(gè)鹵蛋、炒四季豆、炒萵筍絲、青椒炒豆干絲。后天則是白斬雞、菜脯蛋、雪菜炒筍絲、炒芥蘭菜，甚至油爆蝦……太多可以搭配的食材了。這種將諸多食料融合在一桌上，或一個(gè)便當(dāng)里，或一個(gè)石鍋中，或只是放在一盤(pán)子里，是東方人吃飯極有意思的地方！并且，窮人跟富人都可以吃得一樣美味、一樣滿足。
