葛亮：歷史的味蕾
大約在20年前，我回到家鄉(xiāng)南京，路過(guò)夫子廟貢院街上的百年老號(hào)“奇芳閣”。略顯陳舊的門樓，飄搖彩招，下方卻是巨大的金黃色“M”——由于經(jīng)營(yíng)不善，食肆的一樓被租讓出去，成為麥當(dāng)勞的門店。這一“后現(xiàn)代”場(chǎng)景，至今想來(lái)仍覺(jué)撞擊。好在若干年后，老字號(hào)實(shí)現(xiàn)了“逆襲”，裝修一新，恢復(fù)了原有體面。
這一過(guò)程，無(wú)疑是全球化經(jīng)濟(jì)消長(zhǎng)以及文化博弈的隱喻。沉淀多年后，仍然記得當(dāng)初構(gòu)建這一隱喻的載體——食物——國(guó)際連鎖快餐與孤絕的飲食傳統(tǒng)。無(wú)可否認(rèn)，這一場(chǎng)景構(gòu)成了我撰寫長(zhǎng)篇小說(shuō)處女作《朱雀》的因由之一。來(lái)自蘇格蘭的華裔青年許廷邁，被少女程囡引領(lǐng)入金陵古城，是在一個(gè)叫作“西市”的地方，那里有“秦淮八絕”。一碗鴨血粉絲湯，調(diào)動(dòng)了游子的味蕾，也終于聯(lián)結(jié)了與其原鄉(xiāng)的文化根系。
大約這便是學(xué)者張光直先生所說(shuō)：到達(dá)一個(gè)文化的核心的最佳途徑是通過(guò)它的胃。其中包含了文化間的試探與吸納，亦包含對(duì)記憶的喚醒。中國(guó)人對(duì)地緣的概念，是繞不開食物的。一方水土一方人，其中已包含食物對(duì)空間的定義?！侗兵S》的盧家睦異地商賈，災(zāi)年施濟(jì)發(fā)放家鄉(xiāng)食物“爐面”，是德行，亦是不忘其本，實(shí)質(zhì)是出于對(duì)“血緣”與“地緣”念茲在茲的情結(jié)。這其中所包含的，是食物對(duì)時(shí)空的穿透。
而今，《燕食記》是一部以“食”為題的小說(shuō)，其意便在這穿透：以一對(duì)廚人師徒的經(jīng)歷，穿透嶺南漫袤的近現(xiàn)代史；也以一間老字號(hào)由粵至港的發(fā)展歷程，穿透地緣、人心世相的變遷。
《追憶似水年華》的第一章，有關(guān)食物的陳述漫長(zhǎng)、綿延，與時(shí)間相關(guān)?！巴蝗?，往事浮現(xiàn)在我的眼前。這味道，就是馬德萊娜小蛋糕的味道?！备行远S腴，是此后幽漫的記憶大廈的階梯。
美食可以定格日常，亦定格歷史。在作了大量案頭與田野考察之后，我將《燕食記》與一座茶樓的過(guò)往相聯(lián)。這是嶺南最為溫暖的日?？臻g，有關(guān)這部小說(shuō)的記憶，一定帶著南粵點(diǎn)心與氤氳的茶香。
香港最古早的茶樓叫杏花樓，孫中山等人就是在這茶樓包間里草擬廣州進(jìn)攻方略及對(duì)外宣言的，并確認(rèn)起義成功后成立共和國(guó)政府。在這茶香中，我意識(shí)到一些重要的時(shí)刻被定義。
飲食空間的流轉(zhuǎn)與歷史的推進(jìn)所交匯，成全日常與時(shí)代的同奏共跫，甚而被相互見證。審視史傳傳統(tǒng)的淵源，久遠(yuǎn)如“鴻門宴”，區(qū)區(qū)三字，已包含食物、地點(diǎn)與時(shí)間的交纏，更指向人性與政治的博弈?！堆嗍秤洝分邢蛱氛f(shuō)：“當(dāng)年我和兄長(zhǎng)，同師從追隨康南海，同年中舉，同具名公車上書，但命運(yùn)殊異。我和他吃的最后一餐飯，只一道菜，就是這菊花鱸魚羹。只一壺酒，是他從晉中帶來(lái)的汾酒?！?/p>
個(gè)人記憶與家國(guó)記憶的糾纏，凝結(jié)于味覺(jué)，可說(shuō)是一種化繁為簡(jiǎn)，也是一種可被當(dāng)下復(fù)刻的文化密碼。而這種密碼也因其日常與平樸，便呈現(xiàn)出“大國(guó)”與“小鮮”之間的辯證。從“廟堂”至“民間”，一如小說(shuō)之源，猶似田稗，不涉大雅，卻生命力旺盛。以食物喻時(shí)代，也是由日常立場(chǎng)看歷史興頹，林林總總，萬(wàn)法歸宗于民間。
寫《燕食記》，考察時(shí)代，亦發(fā)掘民間。那是一個(gè)又一個(gè)砥實(shí)的瞬間，下面埋藏著民族的文化傳統(tǒng)與內(nèi)核。如新年時(shí)的黃沙大蜆，“大顯”寄托嶺南經(jīng)世致用的價(jià)值觀；清明前后的產(chǎn)于鄉(xiāng)間的“禮云子”，則以《論語(yǔ)》映照中國(guó)人的莊雅與體面。因?yàn)殛P(guān)乎節(jié)氣，這些時(shí)刻稍縱即逝。如學(xué)者李敬澤先生所言：“這盛大人間中，舌上之味、耳邊之聲，最易消散，最難留住，也最具根性，最堪安居?！逼涓詠?lái)自于對(duì)傳統(tǒng)的銜接、世代的傳遞。因?yàn)楣餐母行泽w驗(yàn)，以之為傳統(tǒng)實(shí)現(xiàn)與理性的附麗，喚醒共通的民族基因，也構(gòu)成了另一種穿越國(guó)族的想象的共同體。
當(dāng)然，在這漫長(zhǎng)的傳遞中，勢(shì)必要經(jīng)歷變革的考驗(yàn)。中國(guó)人是不畏變革的，“變則通，通則久”。“變”與“?！保榍疤崤c目的。這一點(diǎn)，我曾借《北鳶》中昭如之口說(shuō)出“中國(guó)人的那些道理，都在這吃里頭了”。
善待變，成就了許多的美食。只一個(gè)豆腐，毛豆腐、臭豆腐、豆腐乳一源而至百變。由此，《北鳶》里寫科舉廢除仕途無(wú)從后，知識(shí)分子的轉(zhuǎn)型。設(shè)帳教學(xué)有之、擲筆從戎有之、投身商賈有之。而《燕食記》中的向太史出于鐘鼎之家，于家國(guó)大義，作為遜清翰林看清了時(shí)代進(jìn)步的走向，毅然支持民主革命，立起廣州共和的大旗，而后又與子侄共襄抗日大計(jì)，是為勇。于個(gè)人事業(yè)，身離宦海，擔(dān)任煙草公司的總代理，開設(shè)現(xiàn)代化農(nóng)場(chǎng)，是為識(shí)。
“讀書為重，次即農(nóng)桑，取之有道，工賈何妨”，這是家訓(xùn)，亦象征嶺南文化經(jīng)世致用、海納百川之氣象。而其交游亦不拘一格，任俠豪爽。中國(guó)菜系分呈，而因“天下所有食貨，粵地幾盡有之”，粵菜亦天然具有觸類而旁通的基因。北上與魯菜交融，而成官府菜的譚家菜為一例；自成一統(tǒng)流轉(zhuǎn)于香江的太史菜亦為一端。這是中國(guó)人“調(diào)和鼎鼐”的功夫。
至香港，原是中西交匯之地，出現(xiàn)了所謂“fusion”（融合）菜系?！堆嗍秤洝返臉s師傅與五舉，在傳與變中載浮載沉。而五舉因入贅海上廚家，更將粵菜與本幫菜交融，發(fā)明“水晶生煎”“黃魚燒賣”“叉燒蟹殼黃”，這是溫和的改良。而具沖擊的，則是其徒露露，將椰奶用來(lái)為“青魚湯卷”發(fā)色，露露道：“我們馬來(lái)的叻沙湯頭，放得椰奶；泰國(guó)的冬陰功，也放得椰奶。怎么就你們上海菜放不得？”這是關(guān)于飲食的挑戰(zhàn)，亦是時(shí)代之音。何謂正統(tǒng)、何謂規(guī)矩并無(wú)定論。發(fā)嬗，變革，原就是這么一言而振聾發(fā)聵。
《北鳶》中克俞在西泠印社附近開了家菜館，叫“蘇舍”。菜單開首寫著蘇子瞻的句：“未成小隱聊中隱，可得長(zhǎng)閑勝暫閑?！笨芍^人生自喻。隱，其大約天然與飲食攸關(guān)。宋元時(shí)飲食大盛，其含對(duì)士人的尊崇。從蘇軾、黃庭堅(jiān)到陸游，留下不少談?wù)擄嬍车脑?shī)文，如《西湖老人繁盛錄》《夢(mèng)粱錄》《武林舊事》等。至今日，以用舍行藏之“隱”意對(duì)待時(shí)代常變之心，依然是中國(guó)文化傳統(tǒng)之一端。《燕食記》中寫了幾位“隱士”，也是廚師。首先是慧生的“隱藏”，是為了母子二人于亂世的平安，萬(wàn)千本領(lǐng)不可顯山露水，一道“璧藏珍”內(nèi)有天機(jī)；其二是葉七的“隱逸”，作為昔日的洪門魁首，反清落幕隱于民間，如漸涼的陳皮紅豆沙封印手藝；其三是五舉的“隱忍”，在時(shí)代迭轉(zhuǎn)和個(gè)人命運(yùn)的落潮中，將“十八行”退守于城市邊緣的工業(yè)區(qū)。他們或是韜光，或是養(yǎng)晦，于時(shí)間有如珠蚌之約。
更可推演的是以隱而變，乃至兩者的辯證。《燕食記》中年輕的榮師傅發(fā)現(xiàn)了成就蓮蓉月餅的秘訣，在于放鹽。庖界行尊韓世江總結(jié)道：“鹽是百味之宗，又能調(diào)百味之鮮。蓮蓉是甜的，我們便總想著，要將這甜，再往高處托上幾分。卻時(shí)常忘了萬(wàn)物有序，相左者亦能相生。好比是人，再錦上添花，不算是真的好。經(jīng)過(guò)了對(duì)手，將你擋一擋，斗一斗，倒斗出了意想不到的好來(lái)。鹽就是這個(gè)對(duì)手，斗完了你，成全了你的好，將這好味道吊出來(lái)。它便藏了起來(lái)，隱而不見?！逼淙缥⒛志庸χ羵?，推波助瀾，可造就歷史大勢(shì)。由此可見的，是有關(guān)時(shí)代的行藏之術(shù)。在小說(shuō)中，筆者重點(diǎn)寫到了叫“音姑姑”的人。1940年代，嶺南抗日之聲愈熾，便有人借之為號(hào)令，游刃集結(jié)民間各種力量?？箶常瑒t膠結(jié)凝聚，如萬(wàn)千蚍蜉共撼樹；獲勝，則如蟻而散，各歸其巢。不囿于團(tuán)體、政見，只以任務(wù)為要。其中的樞紐人士，被稱為“音線”。其音希聲，難覓蹤跡。由此可見，共成抗戰(zhàn)偉業(yè)的大前提下，廣東民間海納百川，聚散有序，如“東江縱隊(duì)”的發(fā)嬗與成就可視為典型。而音姑姑等“音線”如鹽的隱現(xiàn)，恰成為以微而知著的關(guān)鍵。
大象無(wú)形，味的辯證形同此理。最美的勾勒，一如李鳳公教畫，白宣一張，倏忽可見雪地銀駒。飲食可見隱現(xiàn)之道，雖稍縱即逝，卻如一瞥驚鴻。韓世忠?guī)煾翟谠嘛炛械碾[藏，是家國(guó)情懷的深沉。當(dāng)被公布于世的那一瞬，宏宏于天日，造就的是個(gè)人的高義，更是歷史的高光。
