葛亮：歷史的味蕾
大約在20年前，我回到家鄉(xiāng)南京，路過夫子廟貢院街上的百年老號“奇芳閣”。略顯陳舊的門樓，飄搖彩招，下方卻是巨大的金黃色“M”——由于經(jīng)營不善，食肆的一樓被租讓出去，成為麥當勞的門店。這一“后現(xiàn)代”場景，至今想來仍覺撞擊。好在若干年后，老字號實現(xiàn)了“逆襲”，裝修一新，恢復了原有體面。
這一過程，無疑是全球化經(jīng)濟消長以及文化博弈的隱喻。沉淀多年后，仍然記得當初構建這一隱喻的載體——食物——國際連鎖快餐與孤絕的飲食傳統(tǒng)。無可否認，這一場景構成了我撰寫長篇小說處女作《朱雀》的因由之一。來自蘇格蘭的華裔青年許廷邁，被少女程囡引領入金陵古城，是在一個叫作“西市”的地方，那里有“秦淮八絕”。一碗鴨血粉絲湯，調(diào)動了游子的味蕾，也終于聯(lián)結了與其原鄉(xiāng)的文化根系。
大約這便是學者張光直先生所說：到達一個文化的核心的最佳途徑是通過它的胃。其中包含了文化間的試探與吸納，亦包含對記憶的喚醒。中國人對地緣的概念，是繞不開食物的。一方水土一方人，其中已包含食物對空間的定義?！侗兵S》的盧家睦異地商賈，災年施濟發(fā)放家鄉(xiāng)食物“爐面”，是德行，亦是不忘其本，實質(zhì)是出于對“血緣”與“地緣”念茲在茲的情結。這其中所包含的，是食物對時空的穿透。
而今，《燕食記》是一部以“食”為題的小說，其意便在這穿透：以一對廚人師徒的經(jīng)歷，穿透嶺南漫袤的近現(xiàn)代史；也以一間老字號由粵至港的發(fā)展歷程，穿透地緣、人心世相的變遷。
《追憶似水年華》的第一章，有關食物的陳述漫長、綿延，與時間相關。“突然，往事浮現(xiàn)在我的眼前。這味道，就是馬德萊娜小蛋糕的味道。”感性而豐腴，是此后幽漫的記憶大廈的階梯。
美食可以定格日常，亦定格歷史。在作了大量案頭與田野考察之后，我將《燕食記》與一座茶樓的過往相聯(lián)。這是嶺南最為溫暖的日?？臻g，有關這部小說的記憶，一定帶著南粵點心與氤氳的茶香。
香港最古早的茶樓叫杏花樓，孫中山等人就是在這茶樓包間里草擬廣州進攻方略及對外宣言的，并確認起義成功后成立共和國政府。在這茶香中，我意識到一些重要的時刻被定義。
飲食空間的流轉與歷史的推進所交匯，成全日常與時代的同奏共跫，甚而被相互見證。審視史傳傳統(tǒng)的淵源，久遠如“鴻門宴”，區(qū)區(qū)三字，已包含食物、地點與時間的交纏，更指向人性與政治的博弈。《燕食記》中向太史說：“當年我和兄長，同師從追隨康南海，同年中舉，同具名公車上書，但命運殊異。我和他吃的最后一餐飯，只一道菜，就是這菊花鱸魚羹。只一壺酒，是他從晉中帶來的汾酒。”
個人記憶與家國記憶的糾纏，凝結于味覺，可說是一種化繁為簡，也是一種可被當下復刻的文化密碼。而這種密碼也因其日常與平樸，便呈現(xiàn)出“大國”與“小鮮”之間的辯證。從“廟堂”至“民間”，一如小說之源，猶似田稗，不涉大雅，卻生命力旺盛。以食物喻時代，也是由日常立場看歷史興頹，林林總總，萬法歸宗于民間。
寫《燕食記》，考察時代，亦發(fā)掘民間。那是一個又一個砥實的瞬間，下面埋藏著民族的文化傳統(tǒng)與內(nèi)核。如新年時的黃沙大蜆，“大顯”寄托嶺南經(jīng)世致用的價值觀；清明前后的產(chǎn)于鄉(xiāng)間的“禮云子”，則以《論語》映照中國人的莊雅與體面。因為關乎節(jié)氣，這些時刻稍縱即逝。如學者李敬澤先生所言：“這盛大人間中，舌上之味、耳邊之聲，最易消散，最難留住，也最具根性，最堪安居?！逼涓詠碜杂趯鹘y(tǒng)的銜接、世代的傳遞。因為共同的感性體驗，以之為傳統(tǒng)實現(xiàn)與理性的附麗，喚醒共通的民族基因，也構成了另一種穿越國族的想象的共同體。
當然，在這漫長的傳遞中，勢必要經(jīng)歷變革的考驗。中國人是不畏變革的，“變則通，通則久”?！白儭迸c“常”，互為前提與目的。這一點，我曾借《北鳶》中昭如之口說出“中國人的那些道理，都在這吃里頭了”。
善待變，成就了許多的美食。只一個豆腐，毛豆腐、臭豆腐、豆腐乳一源而至百變。由此，《北鳶》里寫科舉廢除仕途無從后，知識分子的轉型。設帳教學有之、擲筆從戎有之、投身商賈有之。而《燕食記》中的向太史出于鐘鼎之家，于家國大義，作為遜清翰林看清了時代進步的走向，毅然支持民主革命，立起廣州共和的大旗，而后又與子侄共襄抗日大計，是為勇。于個人事業(yè)，身離宦海，擔任煙草公司的總代理，開設現(xiàn)代化農(nóng)場，是為識。
“讀書為重，次即農(nóng)桑，取之有道，工賈何妨”，這是家訓，亦象征嶺南文化經(jīng)世致用、海納百川之氣象。而其交游亦不拘一格，任俠豪爽。中國菜系分呈，而因“天下所有食貨，粵地幾盡有之”，粵菜亦天然具有觸類而旁通的基因。北上與魯菜交融，而成官府菜的譚家菜為一例；自成一統(tǒng)流轉于香江的太史菜亦為一端。這是中國人“調(diào)和鼎鼐”的功夫。
至香港，原是中西交匯之地，出現(xiàn)了所謂“fusion”（融合）菜系。《燕食記》的榮師傅與五舉，在傳與變中載浮載沉。而五舉因入贅海上廚家，更將粵菜與本幫菜交融，發(fā)明“水晶生煎”“黃魚燒賣”“叉燒蟹殼黃”，這是溫和的改良。而具沖擊的，則是其徒露露，將椰奶用來為“青魚湯卷”發(fā)色，露露道：“我們馬來的叻沙湯頭，放得椰奶；泰國的冬陰功，也放得椰奶。怎么就你們上海菜放不得？”這是關于飲食的挑戰(zhàn)，亦是時代之音。何謂正統(tǒng)、何謂規(guī)矩并無定論。發(fā)嬗，變革，原就是這么一言而振聾發(fā)聵。
《北鳶》中克俞在西泠印社附近開了家菜館，叫“蘇舍”。菜單開首寫著蘇子瞻的句：“未成小隱聊中隱，可得長閑勝暫閑。”可謂人生自喻。隱，其大約天然與飲食攸關。宋元時飲食大盛，其含對士人的尊崇。從蘇軾、黃庭堅到陸游，留下不少談論飲食的詩文，如《西湖老人繁盛錄》《夢粱錄》《武林舊事》等。至今日，以用舍行藏之“隱”意對待時代常變之心，依然是中國文化傳統(tǒng)之一端?！堆嗍秤洝分袑懥藥孜弧半[士”，也是廚師。首先是慧生的“隱藏”，是為了母子二人于亂世的平安，萬千本領不可顯山露水，一道“璧藏珍”內(nèi)有天機；其二是葉七的“隱逸”，作為昔日的洪門魁首，反清落幕隱于民間，如漸涼的陳皮紅豆沙封印手藝；其三是五舉的“隱忍”，在時代迭轉和個人命運的落潮中，將“十八行”退守于城市邊緣的工業(yè)區(qū)。他們或是韜光，或是養(yǎng)晦，于時間有如珠蚌之約。
更可推演的是以隱而變，乃至兩者的辯證。《燕食記》中年輕的榮師傅發(fā)現(xiàn)了成就蓮蓉月餅的秘訣，在于放鹽。庖界行尊韓世江總結道：“鹽是百味之宗，又能調(diào)百味之鮮。蓮蓉是甜的，我們便總想著，要將這甜，再往高處托上幾分。卻時常忘了萬物有序，相左者亦能相生。好比是人，再錦上添花，不算是真的好。經(jīng)過了對手，將你擋一擋，斗一斗，倒斗出了意想不到的好來。鹽就是這個對手，斗完了你，成全了你的好，將這好味道吊出來。它便藏了起來，隱而不見?！逼淙缥⒛?，又居功至偉，推波助瀾，可造就歷史大勢。由此可見的，是有關時代的行藏之術。在小說中，筆者重點寫到了叫“音姑姑”的人。1940年代，嶺南抗日之聲愈熾，便有人借之為號令，游刃集結民間各種力量?？箶?，則膠結凝聚，如萬千蚍蜉共撼樹；獲勝，則如蟻而散，各歸其巢。不囿于團體、政見，只以任務為要。其中的樞紐人士，被稱為“音線”。其音希聲，難覓蹤跡。由此可見，共成抗戰(zhàn)偉業(yè)的大前提下，廣東民間海納百川，聚散有序，如“東江縱隊”的發(fā)嬗與成就可視為典型。而音姑姑等“音線”如鹽的隱現(xiàn)，恰成為以微而知著的關鍵。
大象無形，味的辯證形同此理。最美的勾勒，一如李鳳公教畫，白宣一張，倏忽可見雪地銀駒。飲食可見隱現(xiàn)之道，雖稍縱即逝，卻如一瞥驚鴻。韓世忠?guī)煾翟谠嘛炛械碾[藏，是家國情懷的深沉。當被公布于世的那一瞬，宏宏于天日，造就的是個人的高義，更是歷史的高光。
